Ez az édes finomság sokaknak egyet jelent a karácsonyi ünnepkör kezdetével. A karácsonyi készülődéshez a legtöbb családban hozzátartozik a lakást belengő mézeskalács illata. Ez a sütemény a karácsonyi ünnepi időszak egyik hagyományos édessége, melynek illata és formái a családi készülődést, a melegséget és a téli ünnepkör hangulatát fejezik ki, így válhatott a magyar karácsony egyik legjellegzetesebb jelképévé. Bár mézeskaláccsal nem csak karácsonykor lehet találkozni, ehhez az ünnephez kötődik leginkább, különleges, fűszeres illata óhatatlanul is emlékek garmadáját csalja elő. De honnan ered a mézeskalács, és hogyan vált a karácsonyi időszak legnépszerűbb süteményévé?
A mézeskalács ősi gyökerei
A mézeskalács története az ókorig nyúlik vissza. Már az ókori Egyiptomban és Görögországban is készítettek mézes süteményeket, eredetileg vallási szertartásokhoz. Ekkor még a mézeskalács mézes lepényként volt ismert; mézből és gabonaőrleményből készült - ezeket keverték össze, majd forró kövön kiszárították. Az ókori görögök a tésztát pecsétekkel, kőbe vésett mintázatokkal, mitológiai képekkel díszítették, de népszerű volt a mitológiai mintákkal díszített tészta is.
A rómaiak - cserepekből készült „süteményformák” segítségével a császárok portréit nyomták a mézes lepények felületére. Az elöljárók az ünnepi körmeneten felvonuló tömeget mézeskaláccsal és a mézzel édesített borral vendégelték meg. Vergiliusnál olvasható, hogy Aeneas mézes ezerjófűből gyúrt süteményt vetett Cerberus, az alvilág háromfejű mogorva őre elé, hogy át tudjon kelni a Styx folyón. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engeszteljék ki Cerberust. Apicius a római mézeskalács (sütemény) több receptjét is lejegyezte. A rómaiak a mézeskalács formáikat jellemzően a helyi fazekasműhelyekben készítették el kerámiából.
A mézeskalács házikók története | Egy édes karácsonyi hagyomány az idők során
A történészek szerint a gyömbérrel és más fűszerekkel ízesített, mézzel édesített sütemények már i. e. 1500 körül jelen voltak az ókori Egyiptomban. Fáraók sírjában találtak olyan mézes-fűszeres kenyérféléket, amelyek összetétele és funkciója a mai mézeskalács elődjének tekinthető. A recept később a Földközi-tenger térségén át vándorolt tovább. A mézes sütemények készítése feltételezhetően egyidős a méz használatával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak. A rómaiak az isteneiknek készített áldozati ételeiket mézzel öntözték meg.
A mézeskalács elterjedése Európában és Magyarországon
Európában a 12. századtól tett szert népszerűségre a mézeskalács, pontosabban a mézes finomság őse: a kolostorokban szerzetesek fűszerekkel tették ízesebbé a mézes tésztából készült édességet. A középkorban - Európa több országában is - a mézeskalács igen különleges desszertként volt számon tartva: leggyakrabban vásárokon lehetett hozzájutni. Ekkor jöttek létre a mézeskalács céhek, amelyek különleges, fából készült, faragott süteményformák segítségével készítették el mézeskalács-remekműveiket, hogy árulhassák őket a vásárokon. A recept egyre tökéletesedett, később már vásárokon is kapható lett a mézeskalács, majd létrejöttek a mézeskalács-készítő céhek, amelyek fából készült formákba öntötték a mézes masszát.
Nikopoliszi Gergely, egy 10. századi szerzetes, 992 körül a görög területekről Franciaországba vitte magával a gyömbéres sütemény egy korai változatát. A középkori Európában a Közel-Keletről érkező fűszerek - például a fahéj, a szerecsendió, az ánizs és a szegfűszeg - fokozatosan beépültek a konyhába, és a mézeskalács is egyre gazdagabb, összetettebb ízvilágot kapott.
Magyarország méhészetének története a 11. századig nyúlik vissza: ebből az időszakból vannak az első írásos nyomok. Több 11. századból származó, valószínűleg mézeskalács sütésére használt, égetett cserépformát találtak a régészek Aquincum területén. Az aquincumi ásatásoknál a régészek több - valószínűleg mézeskalács sütésére használt, égetett cserépformát is találtak. Az Árpád-házi királyok idején a méhészettel foglalkozó kolostorokban gyakran készítettek mézes süteményeket. Mátyás király korában Bécsből hozták be a süteményhez szükséges fűszereket az országba, a mézet viszont hazai kereskedőktől vásárolták.
Az első magyarországi mézeskalács-készítő céh feltehetőleg az 1600-as években alakult Pozsonyban, de Debrecen is jelentős mézeskalács-központnak számított. 1713-ból ismert a debreceni mézeskalácsosok céhének szabályzata, mely bizonyítja, hogy Debrecen az egyik legjelentősebb mézeskalács-készítő központ volt hazánkban, ahol magas minőségben alkottak mézes desszerteket. Kassa is mézeskalácsos központnak számított a 17. században.
Tar Károly az erdélyi mézeskalácsosságot a szászokhoz vezeti vissza, szerinte a nevezetesebb mézeskalács-műhelyek is szász központokhoz, Brassóhoz és Nagyszebenhez köthetők. A krónikás azt is feljegyezte, hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru Lăpuşneanu moldvai fejedelemnek egyebek mellett mézeskalácsot is adtak ajándékba. Tar szerint a szász gyökereket látszik igazolni az is, hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetű (valger - nyújtófa, brechpad - gyúrópad, ejz - festék, tabla - asztal stb.). Könyvében idézi Szabadfalvi József feltételezését is, amely szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe, hanem pont fordítva. Mások inkább úgy gondolják, hogy a szerzetesrendek terjesztették el Magyarországon. Saly Noémi a magyarországi szerzetesek gasztronómiájáról szóló könyvében is említi, hogy a Szent István által alapított pécsváradi bencés apátság személyzetének pistardusok, azaz mézeskalács-sütők is tagjai voltak.
A mézeskalácsosok virágkora Magyarországon a 17-18. századra tehető, amikor egy-egy vásáros akár 80 ezer mézeskalács bábot is magával vitt a vásárokra.
A mézeskalács, mint karácsonyi jelkép
A 16. századtól a mézeskalács a karácsonyi ünnep nélkülözhetetlen édessége lett. Mivel a méz drágasága miatt, csak ünnepi alkalmakkor készítettek belőle süteményt. A mézeskalács a 19. század óta számít népszerűnek az ajándékozás terén, mintáiban is csupa jókívánságot rejtettek el. Vásárfiaként is közismert volt. Mivel különleges jelentőséggel bíró, ünnepi alkalmakkor készített és ajándékozott édesség volt, a karácsonynak is hamar szerves részévé vált.
A mézeskalács mai, karácsonyi jelentéséhez nagyban hozzájárult népszerűsége, amit tovább növelt a Grimm-testvérek Jancsi és Juliska című meséje, amelyben a két gyermek az erdő közepén megtalált mézeskalács-házikóból falatozik. A meseirodalomban is fellelhető, Grimm testvérek meséjében, a „Jancsi és Juliskában” szerepel egy mézeskalács ház, a csábítás szimbólumaként. A mézeskalács talán legismertebb irodalmi alakja a szökésben lévő süteményfigura, a Gingerbread Man. A történetet először 1875-ben jegyezték le a St. Nicholas Magazine hasábjain „The Gingerbread Boy (A Mézeskalácsfiú)” címmel. A motívum nem egyedülálló: számos kultúrában létezik olyan népmese, ahol egy életre kelt étel szökik meg a gazdájától.
A mézeskalács szorosan kötődött az olyan ünnepi alkalmakhoz, mint a vásárok vagy búcsúk, nem meglepő, hogy a karácsonyhoz is kapcsolódott. A karácsonyi vásárok egyik kedvelt csemegéje épp a mézeskalács volt. Tar visszaemlékezése szerint az egy héten át tartó eseményre jó előre fel kellett készülni, ő úgy írta, hogy „jött a hónapos hajrá”, amikor főleg „városiaknak való mézespogácsával kellett megtölteni a raktárszobát és a nagy faládákat”. Ebben az esetben nyilván nem jött rosszul, hogy a méz tartóssága miatt a pogácsa sokáig elállt. Ehhez jött hozzá a vásár, amikor „nem sokat aludt” a mester.
A mézeskalács házikók története | Egy édes karácsonyi hagyomány az idők során
A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú mézes süteményt (Honigbrod-ot) készítettek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot ajánlottak fel Odin napistennek. A magyar keresztény hagyományhoz is közel állt a méhészet és a méz, elég csak arra gondolni, hogy a kolostoroknak és templomoknak mindig is szükségük volt viaszra. Nick Page a karácsonyi tradíciókról és tévhitekről írt - mítoszrombolónak szánt - könyvében azt állítja, hogy már az első karácsonyfákon is lehettek mézeskalácsok.
A mézeskalácssütés mára inkább az adventi összejövetelekről szól, mézeskalácssütő műhelyeket szerveznek, gyerekekkel lehet mézeskalácsot díszíteni. A méz hosszú időn át pótolhatatlan édesítőszer volt, így megbecsülése a belőle készített tésztára is átment.
Formák, motívumok, dekoráció
A mézeskalács éke, a fehér máz csak később, a cukor elterjedését követően jelent meg. A mindenki által ismert fehér máz szintén később, jóval a cukor elterjedése után jelent meg. A mézeskalácsok díszítése és formavilága nem véletlenszerű. Gyakran megjelennek rajtuk vallási vagy népi motívumok: szívek, virágok, huszárok, pólyás babák, állatok. Ezek a motívumok nem csupán esztétikai szerepet töltöttek be, hanem szimbolikus jelentéssel is bírtak.
A mézeskalács formázásához, és díszítéséhez használt formák keményfából készültek, és ütőfának nevezték őket. Ezeket az eszközöket kézművesmesterek vagy segédjeik faragták. Legjellegzetesebb formák: a tányérok, a huszárok, a pólyás babák, valamint a szív alakúak voltak, majd a XIX. századtól megjelentek a híres betyárok ábrázolásai. A nagy színes, tükrös szívek a parasztfiatalság szerelmi ajándékai közé tartoztak. A faragott faformák, úgynevezett ütőfák vagy dúcok, igazi népművészeti értékké váltak.
A mézes tészta formálhatósága és az a tény, hogy sütés után is tartósan megőrzi az alkalmazott minta rajzát, alkalmassá tették a legbonyolultabb, aprólékos rajzok visszaadására is. Eszerint a mézeskalácsot a múltban kultikus tisztelet is övezte. Az évszázadok alatt a díszítésnek jelképi rendszere alakult ki, vagyis mind a formájában, mind a díszítésében meghatározott eseményhez köthető egy szépen elkészített mézeskalács.
A tojáshabba ételfestéket is keverhetünk, amikkel színes mintákkal, díszítésekkel lehet a mézeskalácsokat még szebbé varázsolni. A pirossal színezett tojáshab például a hagyományos vásári díszítés alapja. A míves ütőfákat egyébként sokáig maguk a mesterek készítették. Ma már ez nem evidencia. Seregély Mirtill mézeskalácskészítő-mester mogyoródi műhelyében, hóesésben, fűszerillatban készülnek az eredeti, ütőfás magyar mézeskalácsok. Mirtill jelenleg „főállású mézesbábos”, a Magyar Művészeti Akadémia ösztöndíjának segítségével hazai múzeumok anyaga alapján gyűjti a hagyományos magyar mézeskalácsok készítéséhez használt ütőfák mintakincsét.
A mézeskalács a XIX. század óta kedvelt ajándék is, bőségre, termékenységre vonatkozó jókívánságokat, férfiassági szimbólumokat rejtenek a mintái, a mai napig kedvelt esküvői és keresztelői ajándék. A szív és a szerelem kapcsolatát nem sokat kell magyarázni, a szerencse szimbóluma a kerék, a férfiasság jelképe a kakas, a kard, a trombita, de kimondottan női minták is vannak, ilyen például a gránátalma.
Jelentése továbbá attól is függött, milyen formát alkottak meg belőle, a szívvel a szeretetet, a házikóval a családi otthon erejét, a babával a termékenységet, a haranggal az Istenre való odafigyelést, a lóval az anyagi biztonságot, a csillagokkal pedig a családtagok lelkét jelenítették meg a karácsonyfára akasztva is.
A mézeskalács receptek sokfélesége
A mézeskalácsnak számtalan receptje létezik, fő összetevői a liszt, porcukor, méz, tojás. Az összetevőket összekeverik, a tésztát átgyúrják, hűvös helyen pihentetik, kilapítják, majd formázzák. Ütőfával: fából készült formával, melybe a minta negatívja van belefaragva.
Az ütőfás és a későbbi, kiszúróval-cukormázzal díszített mézeskalácsok tésztájukban is eltértek egymástól. Az ütőfás mézeskalácsok mézes barna tésztával, míg a későbbi, színes, cukormázzal díszített darabok cukorszirupos fehér tésztával készültek. Ahány ház, annyi recept.
Tar Károly visszaemlékezései szerint a mézeskalácssütő mesterek nagy távolságokat tettek meg, hogy a portékáikat a különböző vásárokban kínálják. Egészen változatos formában kínáltak mézes süteményeket, olyanokat említ a nevelőapja, Nägl József, „az utolsó erdélyi mézeskalácsos mester” kínálatából, amikről manapság sokan még csak nem is hallottunk:
- a bomba, ami egy déligyümölcs-keverékkel töltött mézeskalács volt,
- a vásárok „gyöngye”, a szamosújvári pogácsa közepében mogyoróval vagy mandulával,
- sok babramunkával járó, de különösen finom ánizsos mogyoró,
- a szintén ánizsos flaszter, ami „kis tésztagolyókból készült, melyeket különböző nagyságú kerek formában egybesütöttek és kandíroztak, olyanformán, hogy valóban útkövekhez hasonlítsanak”. A második világháború előtti időkben ez volt a kolozsvári ifjúság kedvenc csemegéje.
- vagy épp a különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik között megkülönböztetetten keresett kakaós spitz, „amelyikből zsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte”.
És még ott voltak a különböző méretben kapható festett és gazdagon díszített színes áruk, aminek a tésztájából Tar szerint „kifelejtették” a mézet meg a fűszereket, mert „a tükrös szíveket, a cukorrózsákkal, cukorzsinórozással tele babákat, a lovakat és egyéb figurákat főként emléktárgyként, nem fogyasztásra vásárolták”.
Tar szerint a leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a tordai pogácsa volt. Orbán Balázs szerint a 19. század végén ilyen pogácsát csak Tordán és Kézdivásárhelyen készítettek. Mindkét városban számos pogácsasütő működött, és egész Erdélybe széthordták a vásárok alkalmával. Nehéz megmondani, hogyan készült a tordai pogácsa, Tar maga is legalább hét igencsak különböző receptet jegyez le a könyvében, az egyikben a búzaliszt mellett rozslisztből gyúrják a tésztát, és nem adnak hozzá semmi fűszert, míg egy másikba az őrölt fahéj, szegfűszeg és szegfűbors mellett késhegynyi feketeborssal is ízesítik. Meg is jegyzi, ahány pogácsasütő, annyi íz.
Mivel Orbán Balázs szerint az a tordai pogácsa, amit rozslisztből mézzel sütnek, ennek a receptjét fogom megosztani. Hozzávalói:
- 50 dkg vegyes méz,
- 25 dkg búzaliszt,
- 25 dkg rozsliszt,
- késhegynyi szódabikarbóna.
Az elkészítése pedig a következő: „A mézet forrásig hevítjük, aztán langyosra kihűtjük. Belekeverjük a kétféle lisztet, tésztává gyúrjuk. Hozzáadjuk a szódabikarbónát, és legalább negyed óráig gyúrjuk. Fél óra pihentetés után kb. 25 fél centiméternyi vastag darabra osztjuk, és piskóta alakúra formáljuk. Gyengén kikent, lisztezett tepsiben sütjük.”
Ennél fontosabbnak tűnik egy csülökcsontra emlékeztető formázása, illetve az, hogy középen bemetszették. Tar így emlékszik vissza az első tordai pogácsájára: „A tenyérnyi vastag tölgyasztallapra elém tett egy kisebb tordai pogácsának való mézestészta-darabot, kezembe nyomta az arasznyi hosszú, sétapálca-vastag sodrófát, és biztatott, hogy hozzá hasonlóan, egymás után következő, lendületes mozdulatokkal négy egyforma fület hajtsak az előzőleg hengeresre nyújtott pogácsa-embriónak. Ezután két mozdulattal hosszú hasat nyomtam a sodrófával a tészta közepére, beecseteltem tojássárgájával, és két villa egymásba csúsztatott ágait a pogácsa hasába szúrva, hosszanti irányban mozgatva a nyolc villahegyet, recés szélű árkot ástam, amely a sütőben a tordai pogácsa mókusbarna színétől elütve osztrák-sárgán, szabálytalan alakban kitüremkedve, valóságos csodává szilárdult. Figyeltem a mester mozdulatait, és láttam, megmagyarázhatatlan módon felfogtam, mit, miért és hogyan kell tennem ahhoz, hogy a kezem alól kikerülő tordai pogácsáknak tordai pogácsa alakjuk legyen” - írta.
Ugyancsak különleges mézeskalácsnak számított a székelypogácsa, amit a korábbiak fényében nem meglepő módon Tordán és Kézdivásárhelyen is készítettek. Tar nem annyira tésztája miatt volt különleges a székelypogácsa, inkább különböző nagyságú kerek formája miatt, melyet keresztvonalkázással díszítettek.
„Néprajzi szempontból a székelypogácsa ütőfája, amivel a pogácsa közepét díszítették, egyike legérdekesebb székely népművészeti emlékeinknek. Különbözik a német eredetű mézeskalácsok díszítő formáitól. A díszítőelemek a székely fafaragás jellegzetes geometrikus alakzatait követik, melyek a fafaragás nagyobb és kisebb emlékeiről ismeretesek, így kapukról mestergerendákról, faragott ládákról és guzsalyokról” - írta Székely Zoltán a Megyei Tükörbe az említett pogácsáról.
Úgy tűnik, hogy a székelypogácsa receptje is mesterenként eltérő volt, Székely által közölt receptbe mézen, vízen, rozsliszten és hamuzsíron kívül semmi más nem került. A Tar Károly által összegyűjtött recepteknek is jellemzője, hogy a pogácsák rozslisztből készültek, esetenként egészítették ki őket búzaliszttel, illetve az ízesítésként legfeljebb fahéj, szegfűbors és citrom reszelt héja került bele.
Manapság már csak történeteket hallani arról, hogy esetleg valaki ismer valakit, aki tud arról, hogy tordai vagy székelypogácsát készítenének. Eszerint a pogácsa sütése, piacon, vásárban való árusítása az 1960-as évekre teljesen megszűnt. Tar Károly maga is részben azért írja a könyvét, hogy emléket állítson az egykor híres tordai pogácsának, aminek az elkészítéséhez szükséges mozdulatokat még gyerekként tanulta el.
A mézeskalács és a mézesbáb közötti különbség
Fontos megkülönböztetni a mézeskalácsot a mézesbábtól. A mézes báb úgy készül, hogy a tésztájába csak lisztet, vizet és puffasztót tesznek, zsiradék nem kerül bele, így gyakorlatilag ehetetlen, papírízű lesz. Előre elkészített domború formában sütik meg, és később díszítik. Ezzel szemben a mézeskalács ma az egyik legtipikusabb karácsonyi sütemény, amelynek finom íze és illata elengedhetetlen része az ünnepi időszaknak.
tags: #mezeskalacs #jelentese #karacsonykor