A mézeskalács készítés fortélyai: Hagyományok és modern technikák

A mézeskalács, ez a sok évszázados édesség, mely szimbólumot hordozó ajándéka az ünnepeknek és a jeles napoknak, ma is népszerűségnek örvend, és kis üzenetet is közvetíthet szívtől-szívnek. Különlegességét minden korban megőrzi, és nem csupán finom csemege, hanem a magyar népi kézművesség egyik legszebb hagyománya. A mézeskalács készítése ma már nem csupán hobbi, hanem egy olyan művészet, melynek elsajátítása és továbbadása rendkívül fontos a felnövekvő generáció számára. Fontos, hogy a felnövekvő generáció ne csak rajongója és fogyasztója legyen a mézeskalácsnak, hanem tapasztalja meg a készítés folyamatában az alkotás örömét.

A mézeskalács, mint kulturális örökség és szakmai iránymutatás

A népi kézműves szakmák, így a mézeskalács készítés is, kulturális örökségünk, műveltségünk részét képezik. A helyi örökségek részét képezi, és a helyben megtermelt alapanyagokkal a helyi turizmust és ezzel a megélhetést is szolgálja. Megőrzi a magyar nyelvterület néprajzi és szakmai hagyományait. A Népművészeti Egyesületek Szövetségénél a Mézeskalács Bizottság elnöki szerepe például azt a célt szolgálja, hogy segítséget nyújtson a hagyományokon alapuló, a népművészet gyökereiből táplálkozó, de a mai kor igényeinek megfelelő mézeskalácsok készítésében. A bizottság legfontosabb célja a helyes szakmai iránymutatás, ami hozzájárul a mesterség hitelességéhez a Kárpát-medence magyar és nemzetiségi hagyományos népi kézművesség forma- és díszítményvilágának ismeretében. A mézeskalács díszítő a magyar nyelvterület néprajzi és szakmai hagyományai alapján dolgozik. Hagyományos mézeskalács díszítő technikákkal - elsősorban írókázással, ütőfás technikával - díszített mézeskalácsokat készít.

Alapanyagok és az elkészítés lépései

A mézeskalács elkészítése az alapanyagok gondos kiválasztásával kezdődik. Például, az ócsai Szabó Malom adalékmentes lisztjét használják a madárka kalácsokhoz, mely garantálja a természetes ízeket és a kemikáliáktól mentes végeredményt. Az alapanyagokat összegyúrjuk, majd fél órát pihentetjük. Ezt követően 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk a tésztát, és a kívánt formára kiszaggatjuk. A mézeskalács-házikó készítésénél fontos, hogy vastagabbra kell készíteni a lapokat, ne nyújtsuk ki olyan vékonyra a tésztát, mintha figurákat készítenénk. A ház alapja legyen a legvaskosabb, hogy elbírja majd a falakat. Az alapot lehet nagyobbra készíteni, mint a házat, így egy pici kertet is ki lehet alakítani előtte. A kész lapokat sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Mindenképp hagyjunk köztük helyet, nehogy összesüljenek. Ha esetleg ferdén kerülnek ki a lapok a sütőből, még melegen formázhatjuk őket, tegyük rájuk ismét a sablont, majd vágjuk körbe, igazítsuk ki a széleket egy éles késsel. Ha nem kell őket formázni, a tepsiben hagyjuk őket kihűlni, mert melegen könnyen törhetnek. Érdemes még az összeállítás előtt, a lapokat kidekorálni, sokkal egyszerűbb ezt egyenként megtenni.

A tökéletes cukormáz receptje és a díszítés trükkjei

A mézeskalács díszítése igazi művészet, melynek csak a fantázia szab határt. A cukormázzal nemcsak a mézeskalács díszítéséhez remek: kekszekhez, muffinokhoz is jól illik. Ahhoz, hogy jól tudjunk vele dolgozni, figyelni kell néhány fontos dologra.

1. Figyeljünk a részletekre!A porcukrot gondosan szitáljuk át, hogy ne maradjanak benne rögök. A tojáshabhoz adott só megőrzi a máz fehérségét, amely pár csepp citromlétől szép fényes lesz. A biztonság kedvéért adhatunk hozzá egy kevés étkezési keményítőt is - természetesen ez is legyen csomómentes.

2. A mézeskalács máz tökéletes receptjeRobotgéppel verjünk fel majdnem kemény habbá egy tojásfehérjét 2-3 perc alatt. 20 dkg porcukrot vegyítsünk el egy csipetnyi sóval és 1 evőkanál étkezési keményítővel. A felét adjuk a habhoz, és a sebességet fokozatosan növelve verjük további 3 percig. Ezután adjuk hozzá a maradék porcukrot, és verjük tovább ugyanígy még 5 percig, amíg tejfölsűrűségű lesz. Végül dolgozzunk bele 2-3 csepp citromlevet.

3. Így készül a terülőmázHa a mézeskalácsok egész felületét be akarjuk vonni a mázzal, akkor a fentiek szerint elkészített masszát hígítsuk fel folyósra 1 evőkanál vízzel. Ezzel a módszerrel ún. terülőmázat készíthetünk.

4. Használjunk ételfestéketA legjobb a gél vagy por állagú ételfesték, mert a folyékony színezéktől túlságosan felhígulhat a máz. Ezért nem ajánlott például a hagyományos málnaszörp. Sűrűbb házi szirupokkal viszont kikísérletezhetjük a megfelelő arányt.

5. Legyünk türelmesek a mézeskalács díszítésselVárjuk meg, hogy a kiült mézeskalácsok teljesen kihűljenek, mert a meleg tészta felmelegítheti a mázat, amely így szinte biztosan szétfolyik a süteményeken. Nem ütközünk a problémába, ha a sütést követő napon állunk csak neki a dekorálásnak.

6. Válasszunk megfelelő eszközöketA legegyszerűbb, ha a cukormázt nejlonzacskóba kanalazzuk, majd egy vastagabb tűvel kiszúrjuk a csücskét. Használhatunk habzsákot is, ha van hozzá elég vékony írókánk.

A mézeskalács díszítéssel ismerkedő, tapasztalattal még nem rendelkező érdeklődők leginkább várt témája az írókázás és a fehér, vagy akár színes cukormázas bevonat készítése. A kezdő díszítő tanfolyam célja a terülőmáz, vonalas díszítés, szegély díszítés és alap motívum elemek, mint pötty, eltolt pötty, ívek, levélkék, szirom levelek, csigavonal stb.

Mézeskalács házikó összeállítása és ragasztása

A mézeskalács-házikó összeállításakor sokan ugyanazzal a cukormázzal ragasztják össze a lapokat, amivel díszítik is. Ennek nagy hátránya azonban, hogy sok idő, mire megszárad, sokáig kell tartani a lapokat, hogy összeragadjanak. Ha mégis ezzel készítenénk, akkor elsőként két falat állítsunk fel úgy, hogy L-alakot kapjunk. Ezt nagyjából 5-10 percig kell tartani, majd alaposan be kell tölteni a cukormázzal. Ha az első kettő fal már stabilan áll, akkor jöhet a következő, ezt is tartani kell, majd csak a teljes száradás után jöhet a negyedik. A tetőt csak akkor szabad rátenni a házra, amikor az alap már teljesen megszáradt, a cukormáz megszilárdult.

Ha gyorsabb megoldást keresünk, égetett cukorral is ragaszthatunk - olvasszuk meg, karamellizáljuk a cukrot, egy kis vizet is adhatunk hozzá, hogy le ne égjen. Ez egyrészt gyorsabban megköt, másrészt stabilabb végeredményt ad. Ennél viszont éppen az lehet a probléma, hogy túl gyorsan szárad, úgyhogy gyorsan kell cselekedni, ráadásul vigyázni kell vele, mert a forró cukorral könnyedén megégethetjük magunkat.

Oktatás és rendezvények a mézeskalács jegyében

A mézeskalács készítésének és díszítésének tudása nemzedékről nemzedékre száll. A Hagyományok Házában többedmagammal tanítom a mézeskalács készítés legapróbb trükkjeit. Minden lehetőséget megragadok ahhoz, hogy átadjam tapasztalataimat. Az Ócsai Tájházban évek óta találkozhatnak a látogatók Judit munkáival, és húsvétkor mézeskalács díszítő műhelyt is berendez, hogy a résztvevőknek alkalmuk legyen kipróbálni, megtanulni ezt technikát. A "Mézes húsvét, avagy hagyományos technikák a modern otthonokban" - riport Szmelo Judittal, mézeskalács iparművésszel, rávilágít a hagyományok ápolásának fontosságára.

Számos rendezvény és kiállítás ad otthont a mézeskalács művészetének. Advent alkalmából magyar örökség fesztivált tartottak 2018 decemberében New Yorkban a Magyar Házban, ahol a szentendrei szabadtéri múzeum közreműködésével összeállított kiállításon fotókkal és tárgyi emlékekkel a régi korok karácsonyait idézték meg. Egy másik teremben a mézesbábos, hímző, nemezkészítő, szalma- és csuhéfonó népművészek munkáinak bemutatója és kiállítása a magyar népi kézművesség legszebb hagyományaiból adott ízelítőt.

A "MÉZÉDES ADVENT" című mézeskalácskép-kiállítás, melyre 2017. december 2-án, szombaton 15 órától várták az érdeklődőket a Rákoshegyi Közösségi Házban, Budapest XVII. Podmaniczky Zs. u. 3. alatt, szintén kiváló alkalom volt a mézeskalácsok szépségének megtekintésére. A 24. Budapesti Nemzetközi Könyvfesztiválon került bemutatásra Bede Béla: "Magyar népi kézművesség" című hiánypótló kiadványa a Corvina útikönyvek sorozat legújabb tagjaként, melyben 112 népi kézműves között mézeskalácsosokat is találhatunk. Az M5 televízió csatornán 2017. húsvét vasárnapján került adásba a "Mesterember" című műsor, melyben Dallos Bogi szegődött mellém tanoncnak, szintén hozzájárult a mézeskalács népszerűsítéséhez.

Az Ócsai Kaláka Vasárnap-Gazdanap, melyre 2016. október 16-án várták szeretettel az érdeklődőket, az ócsai és környékbeli gazdálkodók és kézművesek vásárral egybekötött bemutatkozását kínálta. A Mesterségek Ünnepe, melyet immár 30-ik alkalommal rendeztek meg 2016. augusztus 18-21 között a Budai Várban, szintén kiemelt esemény volt a kézművesek számára. Ezek a rendezvények nemcsak a mézeskalácsok bemutatására, hanem a mesterség iránti érdeklődés felkeltésére és a tudás átadására is lehetőséget biztosítanak. A júliusi táborban nagy lelkesedéssel készülnek a legújabb mézeskalácsok, melyek a tavasz eljövetelét idéző és a húsvétot szimbolizáló mézesbábokat is magukban foglalják. Harminc éve készülnek mézesbábok, általában megrendelésre vagy rendezvényekre, és a húsvéti alkalmakra is igyekeznek újdonságokkal megörvendeztetni az oda látogatókat.

tags: #mezeskalacs #keszito #kezmuves