A kürtőskalács, ez a ropogós, karamellizált külsővel büszkélkedő finomság, Magyarországon és Erdélyben egyaránt egyike a legkedveltebb édességeknek. Nem véletlen, hogy 2015-ben Hungarikum lett, hiszen többszáz éves hagyománnyal rendelkező sütemény, amelynek tésztáját legendák övezik. Mára már hétköznapi édesség, mely vásárokban, fesztiválokon csalogatja az édességimádókat, de a városi séták alkalmával is rengeteg helyen találkozhatunk kürtőskalács árusokkal. Gyakran gondoljuk, hogy házi sütése nem elterjedt, sokan idegenkednek tőle, mivel túl bonyolultnak hiszik. Azonban jó hír, hogy otthon is könnyen, gyorsan megsüthető, és még különleges, mézeskalácsos ízesítésű változatban is elkészíthető, ami igazi ínycsiklandó meglepetés lehet.
A Kürtőskalács, mint Kulturális Örökség: Történet és Eredet
A kürtőskalács eredetileg Székelyföldről származik, és történetével kapcsolatban számos elmélet kering a köztudatban. Egy legenda szerint a története a tatárjárás idejére vezethető vissza. Elbeszélések szerint Székelyföld lakossága menedéket talált a hegyekben és az ott lévő barlangokban, és egy asszony különleges kalácsokat sütött hamuból és maradék lisztből, melyeket dorongokra vagy póznákra húztak fel. Az egyik verzió szerint a honfoglaló magyarok a portyázások idején, amikor lisztet és tojást szereztek, a tésztát kürtjeikre tekerve, tábortüzek mellett sütötték a finomságot.
Elbeszélések szerint a kürtőskalács receptje már a XV. században megtalálható volt a középkori szakácskönyvekben. Az eredeti, ősforrásnak tekinthető, 1784-ben lejegyzett recept, Zabolai Mikes Mária grófnő szakácskönyvéből származik, melyben a 363. tételszám alatt szerepelt. Érdekes módon a 2015-ben a hungarikumok listájára felvett finomság korai változata semmiféle édesítést nem tartalmazott. A tésztájába sem került cukor, és a sütés végén sem adtak hozzá semmiféle édes ízt. A recept így szólt: „Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát.” Akkoriban úgy vélték, hogy így sem rossz, de azért egy kis édes íz egyik tésztának sem árt. Az utócukrozás először a Simai-féle szakácskönyvben olvasható már 1795-ből, és ettől kezdve láthatóan elszabadult a készítők fantáziája.
A 19. század végétől készítik karamellizálva, ekkor kezdték a feltekert tésztát cukorba hempergetni és úgy a parázs fölé rakni. Így alakult ki az az édes, ragacsos, csodás külső rész, amit valószínűleg mindannyian imádunk. Abban is eltértek a különböző korban keletkezett receptek, hogy éppen mivel kenegették a tésztát sütés közben. Volt ugye az olvasztott vaj, aztán libazsír és cukrozott tojásfehérje is. Gundelnél is volt kürtőskalács az étlapon, ők gyümölcsízzel tálalták, ami bocsánatos bűn, tekintve hogy a legendás étterem minden lekvárt és dzsemet maga tett el, vagyis a minőség garantálva volt.A XX. század közepére az édesség majdnem teljesen eltűnt a magyar nyelvterület jelentős részéről, csak Székelyföldön őrizték meg hagyományos formáját. Erdélyben ünnepi ételként honosodott meg, ahol a kalácstésztát dorongra tekerve, vajjal és cukorral faszén fölött sütötték. Orbán Balázs is írt róla a Székelyföld leírásában.
Az elnevezésével kapcsolatban sincs teljes egyetértés. Vannak elméletek, miszerint nevét a kályhacsőre emlékeztető formája miatt kapta, amit Székelyföldön kürtőcsőnek neveznek. Nyelvészek között volt némi vita az írásmódot illetően, hiszen egy időben a kürtöskalács elnevezést is használták, ami rövid ü-vel a hangszerre utalt. Az említett faeszköz miatt nevezték a kürtőskalácsot az idők során a következő neveken is: botratekercs, botkalács, rudasfánk, dorongfánk, csős fánk, csöves fánk.A kürtőskalács a 18. század végére terjedt el az egész országban, de leggyakrabban Erdélyben készítették. Az eleinte hagyományőrzésből, később pedig a konkurencia letörésének érdekében titkos recept szépen lassan kiszivárgott „őshazájából”, és mostanra nemhogy Erdélyen túl, már külföldön is árulják. A bécsi adventi vásárban például nagy sikere van ennek a különlegességnek, ami érthető - kell, hogy valami felszívja a sok forralt bort és puncsot. A Tv2 csatornán indult Bűvös Szakács sorozat mottója: „hagyomány és evolúció”, ami jól tükrözi a kürtőskalács mai helyzetét, hiszen keressük a jó hagyományt és azt, hogyan tartsuk frissen.
Érdekesség, hogy annak, hogy milyen kürtőskalácsot vásárolhatunk, pontos előírásai vannak annak érdekében, hogy csakis minőségi édességeket fogyaszthassunk. Ennek megfelelően a kürtőskalácsnak hagyományos technológiával, kelt tésztából kell készülnie, amelynek hossza minimálisan 17 cm, kisebbik belső átmérője legalább 5 cm.
A Mézeskalács, a Fűszeres Finomság
Mindenki imádja a mézeskalácsot, ezt a szuper fűszeres tésztát, ami az ünnepi időszak egyik legkedveltebb édessége. A mézeskalács igazi fesztiváldesszert, így nem hiányozhat a karácsonyi vásárokból sem. Az egyik legegyszerűbbnek tűnő, ámde mégis legnehezebb sütemény - nem csoda, hogy szinte a világ minden táján megpróbálták már elkészíteni - kisebb-nagyobb sikerrel. Nálunk még az irodalomba is bevonult a tükrös szív, hiszen Rideg Sándor egy egész novellát írt róla.
A mézeskalács elkészítésének alapja a melegített méz, az egész tojás, a reszelt citrom héja és a fűszerkeverék, melyeket a liszttel - amiben fél csomag sütőport elkeverünk - összegyúrunk. Könnyebb az elegyítés, ha külön vesszük a száraz hozzávalókat egy nagyobb edényben, alaposan összekeverjük őket, és ez után tesszük bele a folyékony/nedves alkotóelemeket. A jól összedolgozott tésztát becsomagoljuk folpackkal, és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük pihenni. Másnap fél cm vékonyra kinyújtjuk, kiszaggatjuk, vajazott tepsibe tesszük, és cukros vízzel megkenjük a formák tetejét. Sütőben, 170 fokon, 10-12 percig sütjük. Én azt a mézeskalácsot szeretem, ami azonnal puha, mert szerintem legenda, hogy bárkinek hetekig eláll egy dobozban - na nem azért, mert megromlik, hanem azért, mert rájárnak a kismanók és megeszik. Akkor meg jobb, ha a manók foga nem törik bele. A fűszerkeverékhez a szegfűszeget és a szegfűborsot mozsárban porrá zúzzuk, majd összekeverjük a többi fűszerrel.
A Mézeskalácsos Kürtőskalács - Az Ízek Harmóniája
A kürtőskalács és a mézeskalács két különálló, de ízvilágában mégis rokon édesség, melyek ötvözéséből egy igazán különleges ízélmény születhet: a mézeskalácsos kürtőskalács. Ez a variáció egyesíti a kürtőskalács ropogós, karamellizált külsőjét a mézeskalács gazdag, fűszeres ízeivel. A hagyományos ízekhez tartozik a fahéjas, vaníliás, diós, de ma már rengeteg féle változatban találkozni az édességgel. A forró cukormázra szórhatunk mandulát, diót, fahéjat, kókuszt, vaníliát, vagy akár mézeskalács fűszerkeveréket is.Az egyik legegyszerűbbnek tűnő, ámde mégis legnehezebb sütemény a kürtőskalács, de a mézeskalácsos változat elkészítése sem ördöngösség, csupán némi odafigyelést igényel. A Rama "Karácsonyi sütemények" című könyvében "Puha mézes" néven jelent meg egy recept, mely inspirációt adhat egy mézes-fűszeres, puha tésztájú kürtőskalácshoz. Fontos, hogy a sütésidő szigorúan tíz perces legyen, ha puha, mézes kalácsokra vágyunk. Ezzel a módszerrel valóban pihe-puha mézes fűszeres kalácsokba haraphatunk, ami nem émelyítő, hanem éppen kellemesen édes.
Házi Kürtőskalács Készítésének Fortélyai
A házi kürtőskalács elkészítése nem olyan bonyolult, mint elsőre gondolnánk. Bár sokan idegenkednek tőle, mondván, hogy túl sok eszközre van szükség, a magyar ember kitalált már áthidaló megoldásokat. Cikkünkben most megmutatjuk a házi kürtőskalács készítés fortélyait és szuper recepteket ismerhetsz meg, hogy elkápráztathasd a családodat, barátaidat.
Alapanyagok Fontossága
A kürtőskalács mindössze néhány alapanyagból készül, fontos azonban, hogy ezek mindig frissek és jó minőségűek legyenek. Figyelni kell a tészta elkészítésére. A dagasztott kelt tésztánál elengedhetetlen, hogy nagyon rugalmas és könnyű legyen. Ez a tészta többszöri kísérletezés végeredménye, ez a legtökéletesebb. Évek óta ezekkel az arányokkal dolgozom. Egy nagyon jól dolgozható, rugalmas tésztát kapunk, nem ragad, nem émelyítően édes, kellemesen fűszeres, kiválóan nyújtható.
A Mézeskalácsos Kürtőskalács Tészta Elkészítése
Az élesztőt 2 evőkanál porcukorral és kevés tejjel felfuttatjuk, vagy a langyos tejben a cukorral keverjük el, és hagyjuk állni kb. 5-10 percig, amíg a keverék habosodni kezd. Egy nagy tálban gyúrjuk össze a szobahőmérsékletű lisztet, a sót, a tojásokat, és a vajat. Amennyiben mézeskalácsos ízt szeretnénk, a melegített mézet, a reszelt citrom héját és a mézeskalács fűszerkeveréket (szegfűszeg, szegfűbors, fahéj) már a száraz hozzávalókkal, vagy a nedves összetevőkkel együtt adjuk hozzá. Könnyebb az elegyítés, ha külön vesszük a száraz hozzávalókat egy nagyobb edényben, alaposan összekeverjük őket, és ez után tesszük bele a folyékony/nedves alkotóelemeket. Öntsük hozzá az élesztős keveréket a lisztes keverékhez, majd gyúrjuk össze egy sima tésztává. Ha szükséges, adjunk hozzá még lisztet vagy vizet, hogy a tészta ne legyen túl száraz vagy túl nedves. Takarjuk le a tésztát egy konyharuhával, és hagyjuk pihenni egy órán keresztül, vagy amíg duplájára nem dagad. Akkor jó a tészta, ha kicsit ragadósabb, levegős.
Hagyományos és Alternatív Sütőformák
A hagyományos kürtőskalács sütéséhez speciális sütő dorongra van szükség, amely készülhet fából vagy rozsdamentes acélból. Ezek a sütőfák nemzedékről nemzedékre öröklődtek a családokban, ma pedig készen kaphatók, még gyerekméretben is. A legtöbbször használt fadorong közepén egy vasrúd vezetett végig, ezzel helyezhetők a dorongok a parázs fölé.
Mielőtt elvetnéd az ötletet, mivel nincs sem faformád, amire fel lehet tekerni a tésztakígyókat, és edényed sem, ahová a parazsat teheted, és felette forgasd őket, sejtheted, hogy a magyar ember kitalált már áthidaló megoldásokat. Fa forma helyett sörös/üdítős doboz (pláne karcsúbb és magasabb fajta), alufóliával betekert kéztörlős/vécépapíros guriga is megfelel, csak ki kell kísérletezned, neked melyik áll jobban készre. Ingyen van, és biztos, hogy a te konyhaszekrényedben is ott lapul. A kürtőskalács sütéséhez használt speciális henger szinte pont olyan, mint az otthoni nyújtófa. A henger alakú eszköz tökéletesen helyettesíti a hagyományos kürtőskalácssütő hengert, és még a fémdoboznál is jobb. Régen is léteztek alternatívák, hiszen egyes helyeken száraz kukoricaszár-darabokat használtak. Az ezeken sült tészta kisebb volt a közismertnél.
Amikor a tészta megkelt, nyújtsd ki egyenlő - nagyjából fél centi - vastagságúra, majd vágj belőle 2 cm-es csíkokat. A sörös dobozokat csomagold alufóliába, majd felületüket olajozd. Ezután a csíkokat szorosan tekerd fel. A feltekert tésztát, miután meggörgettük a deszkán és megkentük olvasztott vajjal, cukorba forgatjuk, így sütjük meg a faszén fölött. Kürtőskalácsot ma sem ördöngösség elkészíteni, csupán egy édes kelt tésztát kell előállítani, amire még a kezdők is képesek. Ezután kell a körülbelül kétcentis csíkokra metélt és jól kezelhető tésztát rátekerni a fadorongra, kicsit meghengeríteni a tésztát egy lapos felületen (asztal).
Sütési Módok és Tippek
Választhatod kertben a hagyományos, parázson történő sütést, ami különleges társasági élmény lehet. A kürtőskalács fát valóban készíttetni szokták, és kell még egy tálca is, amiben a szén van. Ha a kerti, parázson történő sütést választod, akkor érdemes lehet beszerezni házi kürtőskalács sütő dorongot, amely készülhet fából vagy rozsdamentes acélból.
Otthon a sütőben is megsüthetjük, csak egy jó recept kell hozzá. Sütés előtt melegítsd elő a sütőt a recept szerinti - általában 175-220 - hőfokra. Fontos, hogy ne legyen alacsony hőfokon, mert a kürtőskalácsnak kellően ropogós külsőt kell kapnia. Helyezd a dobozokat sütőpapírral bélelt tepsibe. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra és süsd aranybarnára nagyjából 20-25 perc alatt úgy, hogy kb. 3-4 percenként forgatsz a dobozokon. Figyelj a sütési időre is, ez hőfoktól függően nagyjából 15-25 perc. A cukor egyenletesen vonja be, hézagmentesen. Folyamatosan forgatjuk a dorongokat: ne égjen meg a cukor, hanem kapjon szép aranybarna színt. Van, aki úgy szereti, ha viszonylag vékony a tészta és sütés közben kétszer cukrozzák, közben zsírral is megkenik. Így igen ropogós lesz a karamella. Mások vaskosabbra hagyják a tésztát, néha dióval is meghintik - de csak a sütés vége felé, nehogy megégjen. A frissen sült sós-karamellás kalácsot karikára szedjük, a közepébe töltjük a kéksajtos krémhabot, körberakjuk karamellizált ananászdarabokkal és gránátalmamagokkal. (Ez egy különleges, tányérdesszert változat, ami kis méretű dorongokat igényel).
Ízesítés és Befejezés
Cukrozd be a kürtőskalácsot gondosan, ne hagyj ki egyetlen részt sem. Miután kivetted a sütőből, még forrón forgasd meg fahéjas vagy vaníliás cukorban, esetleg darált dióban ízlés szerint. Ne félj kísérletezni az ízekkel! A forró cukormázra szórhatsz mandulát, diót, fahéjat, kókuszt, vaníliát, mézeskalács fűszerkeveréket. A kürtőskalács széles körben népszerű desszert, ezért nem csoda, hogy sokan kísérleteznek különlegesebbnél különlegesebb variációkkal. Így például létezik fagyival vagy pisztáciakrémmel töltött kürtőskalács, de a bejglivel keresztezett változatát is megálmodták már.
Részletes Recept: Házi Mézeskalácsos Kürtőskalács
Ahogy Melinda is segítséget kért a recept értelmezéséhez, most bemutatjuk a házi mézeskalácsos kürtőskalács elkészítésének részletes menetét, amely az otthoni konyhában is könnyedén megvalósítható.
Hozzávalók:
A tésztához:
- 500 g finomliszt
- 20 g friss élesztő (vagy 7 g szárított)
- 100 ml langyos tej
- 80 g kristálycukor
- 1 db egész tojás
- 120 g olvasztott vaj (vagy margarin)
- 1 csipet só
- 2 evőkanál méz
- 1 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék (fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér)
- Reszelt citromhéj ízlés szerint
Kenéshez és forgatáshoz:
- 3-4 evőkanál olvasztott vaj
- 150-200 g kristálycukor
- 1-2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék (vagy fahéj, vaníliás cukor, darált dió ízlés szerint)
- 1 db tojás a tészta kenéséhez (opcionális, de segíti a cukor tapadását)
Elkészítés:
- Élesztő felfuttatása: Egy kis tálban keverjük el az élesztőt a langyos tejjel és egy teáskanál cukorral. Hagyjuk állni kb. 5-10 percig, amíg a keverék habosodni kezd. Ez az a pillanat, amikor az élesztő „felfut”.
- Tészta dagasztása: Egy nagy tálban szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót, a mézeskalács fűszerkeveréket és a reszelt citromhéjat. Keverjük össze alaposan a száraz hozzávalókat. Ezután tegyük hozzá az egész tojást, a mézet és a picit megolvasztott vajat vagy margarint. Öntsük hozzá a felfuttatott élesztős keveréket. Kezdjük el dagasztani a tésztát, míg hólyagozni nem kezd, és elválik az edény falától, valamint sima és elasztikus nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá még lisztet vagy kevés langyos tejet, hogy a tészta ne legyen túl száraz vagy túl nedves, de ne ragadjon.
- Kelesztés: Takarjuk le a tésztát egy tiszta konyharuhával, és hagyjuk meleg helyen kelni egy órán keresztül, vagy amíg duplájára nem dagad. Akkor jó a tészta, ha kicsit ragadósabb, levegős.
- Sütőforma előkészítése: Mialatt a tészta kel, készítsük elő a sütőformákat. Legyen szó hagyományos dorongról, alufóliával betekert sörös/üdítős dobozról, kéztörlő gurigáról vagy akár nyújtófáról, mindegyiket kenjük meg alaposan olvasztott vajjal.
- Tészta nyújtása és formázása: Lisztezett deszkán nyújtsuk ki a megkelt tésztát egyenlő - nagyjából fél centi - vastagságúra, téglalap alakúra. Éles késsel vágjunk belőle 2-3 cm széles csíkokat.
- Feltekerés és cukrozás: A tésztacsíkokat szorosan tekerjük fel az előkészített, megolajozott vagy vajazott sütőformára, enyhén átfedve egymást. Ügyeljünk rá, hogy a csíkok ne lógjanak le, és egyenletesen fedjék be a formát. Kicsit meghengeríthetjük a tésztát egy lapos felületen is, hogy jobban tapadjon. Kenjük meg a feltekert tésztát olvasztott vajjal, majd hempergessük kristálycukorba. Annak érdekében, hogy a cukor egyenletesen vonja be a tésztát, ne hagyjunk ki egyetlen részt sem.
- Sütés: Melegítsük elő a sütőt 180-200 fokra (alul-felül sütés funkcióval). Helyezzük a sütőformákat sütőpapírral bélelt tepsibe. Süssük aranybarnára nagyjából 15-25 perc alatt, úgy, hogy kb. 3-4 percenként forgatjuk a formákat. Fontos, hogy ne legyen alacsony hőfokon, mert a kürtőskalácsnak kellően ropogós külsőt kell kapnia. Lilla, reméljük, idővel lesz kürtőskalács fád, és kipróbálhatod ezt a receptet!
- Ízesítés és tálalás: Miután kivetted a sütőből, még forrón forgasd meg a mézeskalács fűszerkeverékkel elkevert kristálycukorban, esetleg darált dióban, fahéjas vagy vaníliás cukorban ízlés szerint. Ezt az ínycsiklandó, puha mézes, fűszeres kalácsot azonnal fogyaszthatjuk, vagy eltehetjük egy kekszes dobozba. Az anyósom is duplát készített, így tudtunk hazavinni belőle, és nagyon, de nagyon finom volt. Egy forró édesség jó kedvre derít a leghidegebb téli napokon is!
Tésztavariációk és Különleges Megoldások
A kürtőskalács nemcsak hagyományos, hanem számos speciális változatban is elkészíthető, igazodva az egyéni igényekhez és ízlésekhez.
Tojás- és tejmentes kürtőskalács: Amennyiben nem fogyasztasz semmilyen tejterméket, vagy éppen tojást, akkor sem kell lemondanod a kürtőskalács élményéről. Melegítsd fel a növényi tejet 40 fokra. Egy tálban morzsold hozzá a tejhez az élesztőt, majd add hozzá a cukrot. Takard le és hagyd felfutni az élesztőt (kb. 10-15 perc). Olvaszd meg a kókuszzsírt és hagyd kihűlni. Ezután add hozzá az élesztős keverékhez. Ezt követően jöhet hozzá a liszt, a vaníliás cukor és csipet só. Dagaszd a tésztát addig, míg masszív nem lesz, ezután keleszd egy órán át. Takard le tiszta konyharuhával. Akkor jó a tészta, ha kicsit ragadósabb, levegős. Majd nyújtsd ki a tésztát téglalap alakúra és hosszában vágj 2-3 centis csíkokat. Tekerd fel őket alufóliával borított és növényi vajjal megkent sütődobozra vagy dorongra jó szorosan. Majd a tészta felületét kend meg olvasztott növényi vajjal. Melegítsd elő a sütőt 220 fokra. Helyezd a dobozokat sütőpapírral bélelt tepsibe.
Kovászos tészta kaukázusi kefírrel: Ehhez a kis kürtőskalácshoz kovásszal és (tej helyett) kaukázusi kefírrel készült a tészta. Ez a változat egyedi ízvilágot és textúrát ad a kalácsnak.
Alain Ducasse tejmentes, sok vajas tésztája: Alain Ducasse alábbi kalácstésztája tej nélkül és sok vajjal készül. Összekeverjük a lisztet a tojással, a cukorral, a sóval, az élesztővel. Robotgéppel összedolgozzuk, a vajat 3 részletben adjuk hozzá. Addig dagasztjuk, míg a tészta sima és elasztikus nem lesz és elválik az edény falától. A végén adjuk hozzá a tojássárgáját. Másfél óráig pihentetjük, majd mégegyszer átgyúrjuk a tésztát. Igény szerinti formára alakítjuk. A tésztát a választott formában konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten kelni hagyjuk 30 percig.
Sós-karamellás változat: Amikor majdnem elkészült a kürtőskalács, akkor sózzuk-borsozzuk, esetleg finomra vágott dióba is megforgatjuk. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk 5-10 percre. Felforraljuk a szamorodnit és hagyjuk 50-60 °C-osra lehűlni. Feloldjuk benne az alaposan kicsavart zselatint. A tejszínt felmelegítjük, megolvasztjuk benne a kéksajtot. ISI habszifonba öntjük, két patront adunk rá. A habot frissen kell készíteni, mert hamar összeesik. Ez a különleges variáció igazi ínyenceknek való.
Legyen szó kerti parti hangulatról vagy egy egyszerű konyháról, a kürtőskalács sütése mindenhol megvalósítható. Otthoni elkészítése nem olyan bonyolult, mint elsőre gondolnánk. A házi kürtőskalács elkészítésének fortélyai és szuper receptjei segítségével most már Te is elkápráztathatod a családodat és barátaidat ezzel a méltán népszerű, hungarikum édességgel.
tags: #mezeskalacsos #kurtos #kalacs