A steak elkészítése valódi művészet, és a sütési fokozatok alapos ismerete kulcsfontosságú ahhoz, hogy tökéletes eredményt érjünk el. Ahhoz, hogy a steak valóban élvezetes legyen, meg kell találnunk az egyéni ízlésünknek megfelelő fokozatot. A leggyakoribb fokozatok közé tartozik a rare, a medium rare, a medium, a medium well és a well done, amelyek mindegyike más és más élményt kínál. A minőségi alapanyag és a megfelelő technika alkalmazása elengedhetetlen a mennyei fogás eléréséhez.
A steak sütési fokozatai: A rare-től a well done-ig
A steak sütési fokozatainak ismerete elengedhetetlen, ha tökéletes steaket szeretnénk készíteni. Ezek a fokozatok a hús belső hőmérséklete és textúrája alapján különböznek, és mindegyik más íz- és élményvilágot kínál.
Rare steak: A természetes íz kedvelőinek
A rare steak belseje nagyon enyhén átsült, és jellemzően 50-52°C belső hőmérséklettel rendelkezik. Ezt a fokozatot azok kedvelik, akik szeretik a steak természetes, húsos ízét. A hús kívülről kérges, belül pedig intenzíven piros, szinte nyersnek tűnik, de minimális hőkezelés éri. Sokan ódzkodnak a "véres" hústól, de fontos megjegyezni, hogy a pirosas lé nem vér, hanem mioglobin, amelyről később részletesebben is szó esik. Ha rare steaket szeretnénk, érintsük össze bal kezünk hüvelyk- és mutatóujját, majd a másik kezünk mutatóujjával nyomjuk meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
Medium rare steak: A legnépszerűbb választás
A medium rare steak belseje 55-57°C hőmérsékletű, és kívülről barna, belül rózsaszín. Ez a legnépszerűbb sütési fokozat, mivel megőrzi a hús puhaságát és szaftosságát. A hús még mindig nagyon nedvdús és ízletes, a közepe pedig kellemesen meleg. Ha medium rare steaket akarunk, akkor a hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
Medium steak: A rózsaszín középút
A medium steak belseje 60-63°C, és belül rózsaszín. A steak kívül barna, belseje pedig rózsaszín és kicsit szilárdabb, mint a medium rare. Ez a fokozat azoknak ideális, akik egy kicsit jobban átsütve szeretik a húst, de még mindig élvezni szeretnék annak szaftosságát. Ha medium steakre vágyunk, jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
Medium well steak: Világos rózsaszín, majdnem átsült
A medium well steak belső hőmérséklete 65-68°C. A hús belseje világos rózsaszín, szinte teljesen átsült, de még mindig megtart egy kis szaftosságot. Ez a fokozat már a teljesen átsült hús felé hajlik, de még nem száraz. Medium-well steak esetében a hüvelyk- és kisujj összeérintésével ellenőrizhető a puhaság.
Well done steak: Teljesen átsült, szárazabb textúra
A well done steak belseje teljesen barna, és a belső hőmérséklete 70°C felett van. Ez a fokozat már teljesen átsült húst eredményez, amely gyakran szárazabb és keményebb lehet. Bár sokan kedvelik a teljesen átsült húst, a marhahús esetében ez gyakran a hús minőségének romlásával járhat, és a "cipőtalpszerű" állag elkerülésére érdemes odafigyelni.
A tökéletes steak elkészítésének alapjai
A steak sütése előtt számos lépést érdemes betartani, hogy a végeredmény valóban hibátlan legyen. Ezek az előkészületek és technikák garantálják a zamatos és ízletes falatokat.
Hogyan süss tökéletes bélszín steaket? 🤓🥩
Hőmérséklet előkészítés és fűszerezés
A steak sütése előtt legalább 20 perccel vegyük ki a húst a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletű legyen. A szakértők, mint Széll Tamás, azt javasolják, hogy akár egy-két órát is hagyjuk kint a pulton. Ha a hús hideg, a hő nem tud egyenletesen eloszlani, és a külső részek túlsülhetnek, mielőtt a belső részek elérnék a kívánt hőmérsékletet. A sütés előtt sózzuk és borsozzuk meg alaposan a húst, illetve adhatunk hozzá zöldfűszereket és fokhagymát is a még ízletesebb eredmény érdekében. A jó minőségű és drága steak megérdemli a jó minőségű sót. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. A frissen őrölt bors a steak egyetlen állandó fűszere. Fontos, hogy a marhahúst ne pácoljuk túl, és kerüljük a mustárral való bekenést. Minél jobb minőségű a hús, annál kevesebb fűszert igényel.
A kérgesítés és sütési technika
A tökéletes steaket több lépésben sütjük, és legelőször csak kérget kap a hús. Ezt úgy tudjuk elérni, ha a tűzhelyet a legmagasabb fokozatra kapcsoljuk, és zsiradék nélkül kezdjük melegíteni a serpenyőt. A szakember szerint nem is a serpenyőt, hanem a húst érdemes bekenni zsiradékkal, így jobban eloszlik rajta az olaj. A hússzelet mindegyik oldalát oldalanként egy percig sütjük, amíg aranybarna kérget nem kap. A serpenyő akkor éri el a steaksütéshez ideális hőfokot, ha egy pici vizet fröcskölünk bele, és a víz sisteregve ide-oda csúszkál az edény felületén. Célszerű öntöttvas edényt használni a sütéshez, ebben egyenletes a hőeloszlás. Ha bordázott az alja, szép mintás lesz a szelet, különösen, ha időnként rányomjuk. Fontos, hogy ne szúrjuk villával a húst sütés közben, mert így kifolyik az értékes leve.A grillen való sütésnél a gáz- vagy faszenes grillezőt melegítsük elő 200-250 fokra. A forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként „kockásra” süthetjük a hús felszínét, ami nagyon gusztusos tud lenni.
A pihentetés fontossága
A steak sütésének befejezése után fontos, hogy a húst pihentessük. Ez azt jelenti, hogy a steaket 5-10 percig hagyjuk pihenni, mielőtt felszeletelnénk. A pihentetés során a hús rostjai ellazulnak, és a húsnedvek egyenletesen oszlanak el a szeletben, így a steak szaftosabb marad. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik, és száraz lesz a szelet. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné.
A mioglobin szerepe a hús színében és ízében
A jól készült steak ismérve, hogy mikor belevágnak a húsba, pirosas lé folyik ki belőle. Sokan tévesen azt hiszik, hogy ez a vér, de valójában a mioglobin okozza a jellegzetes színt.
Mi is az a mioglobin?
A pirosas lé valójában víz, amit mioglobin színez pirosra. A mioglobin az izomszövetekben található fehérje, amely oxigénnel látja el az izmokat. Közeli rokona a hemoglobinnak, de míg utóbbi az oxigén szállításáért felel a vérsejtekben, addig a mioglobin az oxigén tárolásáról gondoskodik az izomszövetekben. Nem szabad őket összekeverni, a mioglobinnak semmi keresnivalója nincs a vérben, károsíthatja a vesét. A mioglobin pigmentként is funkcionál, vörösre színezi az izomszöveteket. Minél több a hús mioglobin tartalma, annál sötétebb lesz a színe. Tehát a vörös húsoknak - a színükből következtetve is - magasabb a mioglobin tartalmuk, mint a fehéreknek.
Miért van az állatok izmaiban mioglobin?
Az emberek rengeteget vándoroltak a történelem során, ezekre az utakra mindig vitték magukkal a haszonállatokat, a marhát, a sertést, a juhot. A hosszútávú erőkifejtéshez állandó energiaellátásra volt szükségük az állatoknak, így rengeteg mioglobint raktároztak el az izomszövetekben. A különféle izmok is más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, attól függ, mennyire aktív az adott izom, hiszen akkor több oxigénre van szüksége.
A mioglobin és a hús színe hő hatására
Mikor a húst lefagyasztják, a benne található víz jégkristályokká alakul át. Ezek a kristályok viszonylag élesek, így szétroncsolják az izomszöveteket - mikor a húst kiolvasztják, kijön a szövetekből valamennyi mioglobin is. A mioglobin, ha levegővel érintkezik, oxidálódik, egyre sötétebb színe lesz, de ugyanez történik vele hő hatására is, ezért lesz a teljesen átsütött hús szürkés árnyalatú. A steak színéből valójában az derül ki, hogy mennyire oxidálódott a mioglobin. Ha a mioglobin szén-monoxiddal vagy nitrogén-monoxiddal érintkezik, a vörös pigmentek megőrzik a színüket.
Steak vágások és fajták
A steak nem csupán egy elkészítési mód, hanem a szakszerűen vágott hús neve is, amely eredetileg marhából készül, de ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítik. A steak olyan hússzelet, amely pácolás és minden egyéb előkészület nélkül, hirtelen kisüthető.
A marhahús felosztása és a különböző steakek
A marhából metszett steakek (beefsteak) közül hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli.A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsak ízletes.Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A szintén hátszínből készülő „boneless”, azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is.
A marha különböző részei más-más steakek alapanyagául szolgálnak:
- Chuck (nyak vagy tarja): Ezek a részek általában zsírosabbak és ízesebbek, gyakran lassú főzéshez vagy darált húsként használják.
- Rib (hátulsó mellkas): Ide tartozik a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), valamint a rostélyos (rib-eye). Ezek a vágások gazdag ízvilággal és jó márványozottsággal rendelkeznek.
- Short loin (lapos hátszín): Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Ebből a részből készülnek a klasszikus New York stripek.
- Round (marhafartő): Ezek a részek soványabbak, és gyakran pörköltök, gulyások alapanyagául szolgálnak.
- Brisket (szegy): Hosszú, lassú sütést igényel, kiváló füstölésre és BBQ-ra.
- Flank (hasaalja): Vékonyabb, rostosabb hús, gyakran pácolják és grillezik.
- Shank (lábszár): Kiváló levesekhez és ragukhoz.
Mára újabb és egyre kreatívabb steakek jelentek meg a vendéglők asztalain. Az új trend leginkább az Egyesült Államokban hódít. Új stílusokról is beszélnek a New York steak, a Kansas City steak vagy éppen a Chicago steak apropóján.
Minőségi marhahúsfajták
A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával.
A hús érlelése: A zamat és omlósság kulcsa
A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben, és omlósabb textúrát kap. Az érlelési folyamat kulcsfontosságú a prémium minőségű steak elkészítéséhez.
Száraz érlelés
A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.
Nedves érlelés
A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik. Ez a módszer költséghatékonyabb, és gyakran alkalmazzák a boltokban kapható steakek esetében.
Sütési módok: Grillezés, BBQ és közvetett grillezés
A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó, amelyek mindegyike más-más hőmérsékleten és módon készíti el a húst.
Grillezés
A legrégibb technika a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. A grillezés gyors, és intenzív kérget ad a húsnak.
Barbeque (BBQ)
Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos, és a lassú sütési eljárásnak köszönhetően a hús rendkívül omlós és ízes lesz.
Közvetett grillezés
A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.
Kísérő ételek és borok
Egy jól elkészített steak mellé érdemes megfelelő kísérőket választani, amelyek még inkább kiemelik a hús ízét és élvezetessé teszik az étkezést.
Köretek és szószok
A steak mellé klasszikus köretek, mint például sült krumpli, grillezett zöldségek vagy friss saláta, mindig jó választásnak bizonyulnak. A szendvicsben kínált steak is rendkívül laktató és különleges ebéd lehet bárki számára. Különlegessé nemcsak a minőségi húsalapanyag, hanem a vajon lepirított kovászos kenyér, a "pácolt" lilahagyma és a csípős-majonézes szósz teszi.
Borajánló
Grill mellé nem érdemes kifinomult bort választani, de "gyáva" bor se kerüljön a testes ízvilágú, füstös ételek mellé. Egy testes vörösbor, mint például egy Cabernet Sauvignon vagy egy Syrah, tökéletesen kiegészíti a gazdag ízeket.
Steak receptek és tippek
A tökéletes steak elkészítéséhez nem csak a fokozatok és technikák ismerete szükséges, hanem némi kreativitás és gyakorlat is.
Egy egyszerű recept steak és zöldségek elkészítéséhez
Töröljük szárazra a húst, és alaposan fűszerezzük minden oldalát sóval és borssal. A páchoz adjunk hozzá mustárt, egy teáskanál granulált fokhagymát, paprikát, rozmaringot és kakukkfüvet, majd alaposan dörzsöljük be a húst vele. Mossuk meg a burgonyát, és vágjuk félbe. Hámozzuk meg a sárgarépát, aprítsuk a petrezselymet. Vágjuk félbe a retket. A zöldségeket ízesítsük. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra, és tegyük a húst egy nagy sütőformában a sütőbe. 30 perc múlva adjuk hozzá a zöldségeket, csökkentsük a hőmérsékletet 160°C-ra, és süssük együtt kb. 20-30 percig, attól függően, mennyire szeretnénk átsütni a húst. Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a csajok gyakran vékonyabban szeretik, nekik vághatjuk 2 cm vastagra is, ekkor a sütési idő megrövidül.
További tippek a tökéletes steakhez
- Vastagság: A hússzeleteink legalább 3 cm vastagok legyenek. Az ennél vékonyabb szeletek könnyen túlsülhetnek, rágósak, szárazak lehetnek.
- Maghőmérő: A megfelelő hőmérséklet beállításához egy könnyen beszerezhető maghőmérő is segítségünkre lehet. Fontos ismerni, melyik sütési fokozat mekkora maghőmérsékletet takar.
- Sózás sütés után: Ha a sütés után sózunk, akkor a legjobb, ha a sót beolajozzuk, mivel így a sókristályok már nem vagy csak jóval lassabban oldódnak fel a steak felszínén, s fogyasztáskor különleges, ropogós sóélményt nyújtanak.
- Pácolás: A bélszínt egészben bekenjük alaposan jóféle mustárral, egy magas edénybe tesszük, bőséges olajat forrósítunk, ezt a húsra öntjük úgy, hogy ellepje. Ha kihűlt, hűtőben érleljük akár több napig. Ez egy alternatív pácolási mód a bélszínhez, ami eltér a klasszikus steak elvárásoktól, de egyesek kedvelhetik.