A friss gyümölcsök bősége nyáron és ősszel egyaránt lehetőséget kínál arra, hogy a természet adta ízeket tartósítsuk télire. A gyümölcsök feldolgozásának egyik legősibb és legkedveltebb módja a lekvárkészítés, amely során az érett termések darabosan szakadóvá vagy sűrűn folyóssá válnak, így télen is élvezhetjük a nyár ízeit. A „kuri gyümölcs lekvár” kifejezés valószínűleg a „különleges gyümölcs lekvár” szinonimája, utalva az egyedi ízkombinációkra és a hagyományos módon, adalékanyagok nélkül készített finomságokra.
A házi lekvár titka: Minőségi alapanyagok és hagyományos tartósítás
A jó lekvár titka a jó minőségű gyümölcs, amelyet kíméletesen, alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett sűrítünk be a kívánt szárazanyag-tartalomra. Ha abban a szerencsés helyzetben vagy, hogy a gyümölcsfáid ontják magukból a termést, jó eséllyel már bevett szokásaid vannak a tartósításukra. A saját, kezeletlen gyümölcs óriási előny, hiszen annak minden kis rezdülését ismered. Ha ez nem adatik meg, érdemes a családban felmérni a terepet, kitől szerezhetsz jó minőségű gyümölcsöt. Amennyiben ez sem opció, jöhetnek a „szedd magad” akciók vagy a gyümölcsöskertek, piacok, ahol beszerezheted a legszebb és legfinomabb árut. A mesterséges anyagokat érdemes kerülni, és minél előbb feldolgozni a gyümölcsöt, ugyanis minél frissebb, annál jobb.
A lekvár fő alapanyaga a friss vagy tartósított gyümölcs. Friss gyümölcsnél nem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és beltartalmi összetevői a legoptimálisabbak. A gyümölcshús ilyenkor már elég puha, így tárolásra, szállításra nem alkalmas, azonban azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre annál inkább felhasználható.
A cukor szerepe és a tartósítás művészete
A gyümölcs mellett a lekvárok másik fő alkotója a cukor, amit részben vagy teljesen helyettesíteni lehet mézzel, melasszal vagy barnacukorral. A cukornak az édes íz kialakításán kívül a tartósításban is szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységét. A cukor mellett a hőkezelés is tartósító hatású. A tradicionális lekvárkészítés során a dunsztolás és a cukor éppen elegendő volt a romlás megakadályozására. Ugyanilyen jó trükk az alapos üvegfertőtlenítés. Ráadásul a lekvár tartósítószer nélkül megőrzi természetes, gyümölcsös ízét, nincs fura mellékíze. A száraz dunszt lényege az, hogy a lekvár lassan hűl ki, ezért kisebb az esély arra, hogy megmaradjanak a mikroorganizmusok. A lekvárosüvegek 1-2 nap alatt - némi felügyelet mellett - kihűlnek. A lezárt üvegeket érdemes kicsit a fejük tetejére állítani, így kialakul a vákuum, amely remekül lezárja az üvegeket.
PETŐFI AKADÉMIA: LEKVÁRFŐZÉS | GYŐRI JÓZSEFNÉ ZSÓKA ep.15.
Tartósítószerek és az egészségtudatos választás
A házi készítésű lekvárok esetén más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek. A tartósítószerek, mint például a szalicil, az élelmiszeriparban már nem használhatók (tartósítószerként való használata, forgalmazása tilos), ennek ellenére a háztartásokban még előfordul(hat) az alkalmazása, ami azonban nem kívánt hatásai miatt mégsem javasolt. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak, illetve gyomorfekélyt okozhatnak. Ha jól készül a lekvár, nincs rá szükség: a magas cukortartalom, a dunsztolás megakadályozza a romlást.
Lekvár cukorbetegeknek és édesítőszerek
Azokat a gyümölcsöket, amelyeknek eredendően nagy a cukortartalma - ilyen például a szilva, érett alma -, cukor hozzáadása nélkül is el lehet készíteni lekvárnak, ez különösen cukorbetegség esetén lehet előnyös. Cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor cukorhelyettesítőkkel (édesítőszerekkel) is pótolható. A folyékony édesítőszerek közül a ciklamát és aceszulfám-K hőstabil vegyületek, ezért érdemes olyan édesítőszereket választani, amelyeknek ezek a fő hatóanyagai, bár természetesen egyéb, energiát nem hordozó édesítőszerekkel is édesíthetők a lekvárok (például eritrittel, szteviával). A lekvárok glikémiás indexe közepes (55-69), ezért érdemes a lekvárokat teljes kiőrlésű kenyérrel, péksüteménnyel fogyasztani, vagy nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerrel, például túróval összekeverni. Ha egészségtudatosan éltek, akkor megnézitek a hozzáadott cukor mennyiségét is az összetevők listáján - ez annál jobb, minél kevesebb.
A lekvár és az egészség: Tápanyagtartalom és vitaminok
Magyar kutatók különféle szilvafajtákból készült lekvárokat vizsgáltak annak tekintetében, hogy a többéves tárolás hatására hogyan változnak a beltartalmi értékek. A szilvák és a belőlük készült lekvárok antioxidáns hatású összflavonoid-tartalmát összehasonlítva a lekvárok antioxidáns-tartalma nagyobb volt, azonban érthető okok miatt (hőhatás, tárolás hosszúsága) a C-vitamin-tartalom a nyers gyümölcsben volt nagyobb. Egy román tanulmányban azt vizsgálták, hogy az eperlekvár, az édes és a savanykás cseresznyelekvár antioxidáns tulajdonságai, C-vitamin-tartalma és színe hogyan változik hőközlés és három hónapos tárolás hatására. A tanulmány eredményei alapján 20 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolva az idő előrehaladtával jelentős változások történnek. A hőközlés hatására az antioxidáns kapacitás 30-41%-át, a C-vitamin-tartalom 54-78%-át veszítették el az említett lekvárok. Bár a lekvárok alapvetően gyümölcsből készülnek, a gyakran nagy mennyiségben hozzáadott cukor, illetve a csökkent víz- és vitamintartalmuk miatt nem alkalmasak egy-egy adag gyümölcs fogyasztásának kiváltására/helyettesítésére. A friss gyümölcsök rendszeres napi fogyasztása fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, a betegségek megelőzésében. Kedvező élettani hatásaik nyersen fogyasztva érvényesülnek a legjobban, hőkezelve pedig ízletes ételek készülhetnek belőlük.
Miből készülhet a lekvár? A képzelet szab határt!
Hogy miből készüljön a lekvár, annak voltaképp csak a képzelet szab határt, ám értelemszerűen a szezonális gyümölcsök (vagy zöldségek) felé érdemes fordulni: körte, alma, szeder, ribizli, kökény, áfonya, szőlő, füge, naspolya, som is kerülhet az üvegekbe, de cukkiniből, sütőtökből vagy paradicsomból is bátran készíthetsz lekvárt.A fűszerek tekintetében, amelyiket csak tudod, tedd bele egészben, és a végén vedd ki a lekvárból! Nem érdemes túl sok fűszert tenni a lekvárba, és az sem jó, ha a fűszeres ízek dominálnak a gyümölcs természetes íze helyett.
Klasszikus és különleges lekvárkombinációk
Különleges ízkombináció süteménybe, palacsintára vagy akár csak egy joghurt tetejére lehet az eper-grapefruit dzsem. Gondoltál már valaha arra, milyen jó párosítást alkothat együtt a málna és az őszibarack? A málna-őszibarack dzsem egy igazi ínyencség. A fűszeres-vörösboros meggylekvár lehet az egyik legfinomabb nyári különlegesség, amit süteményeinkbe tehetünk. Bogyós gyümölcslekvár készülhet málnából, áfonyából, szederből, ribizliből és eperből. A banános málnalekvár málna és banán keveréke egy kis rummal fűszerezve. Jól hangzik, igaz?
Körte lekvár: Az őszi ízek édes kincse
A körte - bár gyakran háttérbe szorul az alma vagy a szilva mellett - az egyik legfinomabb és legsokoldalúbb őszi gyümölcsünk. Édeskés, lédús íze és kellemes állaga miatt nemcsak frissen, hanem lekvár formájában is igazi csemege. A házi körte lekvár készítése egyre népszerűbb, hiszen nemcsak finom, hanem egyszerűen elkészíthető és remekül felhasználható süteményekhez, reggeli pirítóshoz vagy akár sajtok mellé. A körte (Pyrus communis) termesztése évezredekre nyúlik vissza, már az ókori görögök és rómaiak is nagyra becsülték. Őshazája Közép-Ázsia és a Kaukázus vidéke, de ma már a világ szinte minden mérsékelt égövi területén elterjedt. Magyarországon is több fajtája honos, a nyári, őszi és téli körték között mindenki megtalálhatja a kedvencét. A körte gazdag rostokban, C-vitaminban és különböző antioxidáns vegyületekben, amelyek hozzájárulhatnak az immunrendszer normál működéséhez és a sejtek védelméhez az oxidatív stresszel szemben. Rosttartalma segítheti az emésztést, a benne lévő kálium pedig szerepet játszhat a normál vérnyomás fenntartásában. A bolti lekvárok gyakran tartalmaznak tartósítószereket és mesterséges aromákat. A házi körte lekvár tökéletes reggeli pirítóshoz, palacsintához, sütemények töltelékeként, de sajtok mellé is elegáns kísérő.
Fügelekvár: A mediterrán ízek varázsa
A fügét sokan nem tudják hova tenni, és nem tudják, mihez kezdjenek vele. Pedig a fügelekvár egy igazi különlegesség lehet! Tedd a fügét és 150 ml vizet egy nagy, vastag aljú lábasba! Forrald fel, majd lassú tűzön főzd 5 percig, vagy amíg a füge megpuhul, és kiengedi a levét. Add hozzá a narancshéjat, a cukrot és a citromlevet! Forrald fel, majd főzd rendszeresen kevergetve körülbelül 5-7 percig, vagy amíg besűrűsödik, közben szedd le a felszínre kerülő felesleges habot! Merd a keveréket sterilizált üvegekbe!
Rebarbara-gyömbér lekvár: Pikáns ízélmény
Mosd meg a rebarbarát hideg folyó víz alatt, majd vágd 2 cm-es darabokra! Tedd egy nagy tálba, és add hozzá a cukrot, a citromhéjat és -levet, valamint az apróra vágott gyömbért! Reszeld finomra a meghámozott gyömbért közvetlenül a rebarbarára! Alaposan keverd össze, lazán fedd le, és tedd félre körülbelül 2 órára, hogy a cukor feloldódjon a rebarbara levében. Előfordulhat, hogy időnként meg kell keverni, hogy a folyamat felgyorsuljon. Tedd egy lábasba a keveréket, főzd, míg sűrűsödni nem kezd, majd vedd le a lábast a tűzről, és tedd félre 2-3 percre, mielőtt sterilizált üvegekbe öntöd!
Paradicsomlekvár: A pikáns ízvilág kedvelőinek
Sterilizálj két nagy üveget! Egy közepes lábasban közepes lángon keverd össze a paradicsomot, a cukrot, a bazsalikomot, a hagymát, az ecetet, a citromlevet, a sót, a borsot, a koriandert és a köményt! Forrald fel időnként megkeverve! Vedd alacsonyabbra a hőt, és főzd lassú tűzön időnként megkeverve, amíg besűrűsödik, és a felére csökken. Ez 2-3 órát vesz igénybe. Vedd le a tűzről!
Lekvár, dzsem, zselé: A különbségek a szabályozásban
A lekvár megnevezés elsősorban a Kárpát-medence népei között használatos, az Uniós szabályozás nem is említi. A Magyar Élelmiszerkönyv II. A jó lekvár titka a jó minőségű gyümölcs, melyet kíméletesen, alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett sűrítünk be a kívánt szárazanyag-tartalomra. A megfelelő sűrűség elérése már önmagában is biztosít egy bizonyos tartósságot. Szilvalekvár készítésénél nem használhatunk cukrot, lassan olyan sűrűséget kell elérni, hogy keverésnél látható legyen az üst alja. A lekvárok gyümölcstartalma 35%-nál indul.
Az Unió ismeri a dzsem és extra dzsem kategóriát, amelyek csak a gyümölcstartalomban és szárazanyag-tartalomban (leegyszerűsítve cukortartalom) különböznek egymástól. Természetesen az extra dzsem magasabb értékekkel bír (gyümölcstartalom min. 45%, cukortartalom min. 60%). Mindkét termék esetében törekedni kell a darabos gyümölcsállag megtartására, de nem szabályozási elvárás.
A gyümölcszselében a gyümölcs vizes kivonat és/vagy lé formájában van jelen. Magas állományjavító használatával tudjuk elérni a tiszta zselés állagot. Ha olyan gyümölcskészítményt szeretnétek a családotok asztalára tenni, aminek az alapanyaga a legkevesebb feldolgozáson ment keresztül, és a lehető legtermészetesebb összetevőket tartalmazza, akkor mindenképp a lekvárok és az extra dzsemek közül érdemes választanotok.A gyümölcsízeknek nemcsak az alapanyaga tér el - akár a lekvár vagy dzsem készítmények alapanyagától -, hanem a felhasználási célja is. Az ízek gyártásához gyümölcsvelőket használunk. A velőket úgy kapjuk meg, hogy sűrű szitán átpaszírozzuk az érett, előfőzött gyümölcsünket, amely sem a gyümölcs magját, sem annak héját nem tartalmazza. A főzés során magas szárazanyag-tartalomra törekszünk, melynek a célja, hogy egy igen kemény állagot érjünk el. Természetesen itt segít a korszerű technológia is, mivel az elvárt vágható állományt csak állományjavító felhasználásával tudjuk elérni.
Gyakorlati tanácsok a lekvárkészítéshez
A lekvárfőzés egyik legfontosabb momentuma az üvegek előkészítése. Ehhez egy nagy fazékban alaposan ki kell főzni őket, de egy alapos mosogatógépes fürdő is segíthet. Így csírátlanítod az üvegeket, és elkerülöd a tartalmuk megromlását. Ha egy kis ecetet teszel a vízbe, ez szintén segít a folyamatban. Fontos, hogy csak sérülésmentes kupakokat használj, és alaposan fertőtlenítsd ezeket is, ha már korábban használtad őket.
Először alaposan meg kell mosni a gyümölcsöket, és ki kell magozni őket. Ezután mehetnek a fazékba a cukorral, és indulhat a rotyogás. Először lé képződik, majd a lekvár sűrűsödni kezd. Ezen a ponton már folyamatos kevergetésre van szükség, mert leéghet. Nagyobb gyümölcs, például alma, körte vagy barack esetében kisebb darabokra kell vágni a gyümölcsöt.
A lekvár főzés, dzsemkészítés a gyümölcsök tartósításának legrégebbi módja. A mai felgyorsult tempójú világban már nagyon kevesek tudnak arra időt kiszakítani az életükből, hogy jó minőségű gyümölcskészítményeket otthon elkészítsék.
Az alma-szeder lekvár elkészítése
Az elkészítéshez tedd az almát egy nagy lábasba, forrald fel, majd főzd lassú tűzön 5-8 percig, amíg megpuhul! Add hozzá a szedret és a cukrot, majd keverd össze! Egy tölcsér segítségével öntsd át a lekvárt egy sterilizált üvegbe!
A szerzőről és a kulináris élvezetekről
A szerző a Greendex munkatársa, elsősorban a természet, a permakultúrás kertészkedés és a természeti értékek megőrzése foglalkoztatja. Tavasszal és nyáron imádunk a friss gyümölcsökben élvezkedni, az utánozhatatlan ízekből azonban télire is raktározhatunk: például lekvár és dzsem formájában. Nagymamáink pontosan tudták, hogy amit nyáron betakarítanak, azt érdemes eltenni télire. Hiszen akármennyire szeretjük is a gyümölcsöket, képtelenség megenni annyit belőlük, hogy ne menjenek tönkre a fán vagy a konyhában. Gyümölcslekvárt készíteni nem nagy ördöngösség, ezért minimális konyhai tapasztalattal is érdemes megpróbálkozni vele. Vegyes gyümölcslekvár szinte bármilyen gyümölcsből készülhet ízlés szerint. Mi most a szezonnak megfelelően a cseresznyét, az epret és a ribizlit választottuk. Ha egy villámgyors finomságra vágysz, a legjobb választás egy minőségi, igazi gyümölcsökből készült lekvárral megkent kenyér. Vacsorának és reggelinek is szuper. Engedjetek a vágynak, gyertek és kóstoljátok meg ti is valódi gyümölcslekvárjainkat!