A burgonya szinte minden háztartás alapélelmiszere, amelyet köretként, főételként vagy levesként is gyakran fogyasztunk. Sokoldalúsága ellenére azonban nem minden gumó biztonságos. Ha zöld elszíneződést, csírákat vagy romlás jeleit látod rajta, jobb, ha elkerülöd a fogyasztását. Bár megfelelően tárolva a burgonya hosszú ideig eláll, és a csírák megjelenése önmagában még nem jelenti azt, hogy ne lehetne elfogyasztani a hosszabb ideje tárolt burgonyát, a zöld foltok intő jelként arról árulkodnak, hogy az érintett részeken magas lehet a burgonya szolanintartalma.
Mi a szolanin, és miért veszélyes a zöld krumpli?
A szolanin egy természetes eredetű, toxikus vegyület (glikoalkaloid), amely a burgonyafélék családjába tartozó növényekben fordul elő. A szolanin egy olyan anyag, amely egyaránt megtalálható a burgonya levelében, bogyótermésében és gumójában, mivel fontos szerepet játszik a kártevők és kórokozók elleni védekezésben. A burgonyában az alfa-kakonin és az alfa-szolanin a két fő glikoalkaloid.
A burgonya gumójában akkor gyűlik fel nagyobb mennyiségben, ha azt például nem megfelelő, világos helyen tárolták, vagy ha mechanikai sérülés érte. Amikor a gumó fényhez jut, klorofill termelődik, és zöld lesz a színe a külső részein; a fény és a meleg együtt pedig szolanin termelődését váltja ki. Érdemes tudni, hogy a szolanin és kakonin nagy része a burgonya héjában vagy közvetlenül a héj alatt koncentrálódik, a fejlődő csírákkal együtt. A veszélyes vegyület ráadásul hőálló, tehát főzéssel vagy sütéssel sem bomlik le. Egy korábbi tanulmány szerint a zöld gumóban a glikoalkaloid-tartalom akár tizennégy-húszszorosára is növekedhet a normál állapothoz képest.
A szolanin-mérgezés tünetei
A szolanin nagyobb mennyiségben a szervezetbe kerülve komoly panaszokat okozhat. A tünetek közé tartozik a keserű vagy égő érzés a szájban, émelygés, hányás, hasmenés és hasi görcsök. Súlyosabb esetben idegrendszeri tünetek is felmerülhetnek, mint például a fejfájás, szédülés, levertség, egykedvűség, nyugtalanság, rázás, zavartság, gyengeség és zavart látás.
A mérgezés gyanúja - például gasztrointesztinális vérzés, álmosság, láz esetén - haladéktalanul orvosi segítséget igényel. Súlyos mérgezésnél bőrkiütések, agyi ödéma, eszméletvesztés, valamint keringési és légzési panaszok is jelentkezhetnek. A veszély különösen gyermekek, idősek vagy legyengült immunrendszerű emberek esetén fokozott.
A futás jótékony hatásai az emberi szervezetre | Gunagriha előadása - Budapest, 2016.10.09
Mikor fogyasztható, és mikor nem?
A burgonya héja sokat elárul az állapotáról. A feszes, sima, egyenletes héjú krumpli általában friss. Ha azonban a gumó nagy része elszíneződött, semmiképp se edd meg - inkább dobd ki! Ha csak apró zöld foltok jelennek meg a gumón, azokat mélyen meghámozva a krumpli még felhasználható lehet, de a magasabb szolanintartalom kesernyés ízt ad az érintett részeknek.
A kicsírázott krumpli sem ideális fogyasztásra, mivel a csírákban is magas a szolanintartalom. Ha a csíra még apró, és a gumó máskülönben egészséges, akkor a csírák eltávolítása után még felhasználható lehet, de csak saját felelősségre. A romlott krumpli jelei közé tartozik továbbá a puhaság, a ráncos héj, a vizes foltok, a nyálkás felszín, a dohos, penészes szag, valamint a barna vagy fekete foltok a belsejében.
Hogyan tárold a krumplit a biztonság érdekében?
A helyes tárolás kulcsfontosságú. A burgonyát sötét, hűvös és száraz helyen kell tartani, például kamrában vagy pincében. Ne tedd nejlonzacskóba, mert abban könnyen befülled, és gyorsabban tönkremegy; a faláda vagy a papírzsák ideális megoldás, mivel biztosítja a szellőzést. Kerüld a fényt, mert az fokozza a szolanin-termelődést és a csírázást is.
Időnként válogasd át a készletet, és a már romlásnak indult vagy csírázó gumókat különítsd el, hogy ne fertőzzék meg a többit. Érdemes tudni, hogy a burgonyát nem szabad hagyma közelében tárolni, mert az elősegíti a csírázást.
Teendők a megpucolt burgonyával
Ha több burgonyát hámozol meg, mint amennyit felhasználnál, hideg vízbe téve egy napig eláll a hűtőben. Ennél hosszabb ideig azonban nem ajánlott így tárolni, mivel a víz kimossa a vitaminokat, és az íze is romlik. Ha mindenképp meg akarod őrizni, inkább fagyaszd le a megpucolt gumókat, de ne tárold vízben napokig.
A zöld színű vagy csírázó burgonya nemcsak tápértékéből veszít, de komoly egészségügyi kockázatot is jelent a szolanintartalom miatt. A tudatosság és a megfelelő tárolás segít abban, hogy mindig biztonságosan fogyasztható krumpli kerüljön az asztalra. Ha ilyen gumóval találkozol, ne kockáztass - inkább dobd ki!