Javában dübörög a fagyiszezon, nem tudunk úgy száz métert sétálni az utcán, hogy valahol ne kínálnának a hideg édességgel. Ez a hűsítő élvezet évezredes múltra tekint vissza, mégis sokan nincsenek tisztában azzal, mi teszi a fagylaltot igazán különlegessé, és miért érdemesebb - akár otthon, akár professzionális körülmények között - a főzött technológiát választani.
Az édes hűs útja a történelemben
Az első fagylaltok még szó szerint jeges édességek voltak több ezer évvel ezelőtt Kínában, Egyiptomban vagy az ókori Rómában. A ránk maradt feljegyzésekből tudjuk, hogy Néró császár éppúgy rajongott a fagyiért, mint Marco Polo vagy Medici Katalin. Ám a széleskörű elterjedésre az 1700-as évekig kellett várni, egész egyszerűen azért, mert nem lehetett messze szállítani a helytől, ahol hűtötték. Az ára a 19. század közepén lett széles rétegek számára megfizethető, mégpedig Angliában, amikor is a svájci emigráns Carlo Gatti 1851-ben felállította az első fagyis standot a londoni Charing Cross pályaudvar előtt. Egy pennyért adott egy nagy gombócnyi hideg édességet.
Mi kerül a tölcsérbe? Az összetevők jelentősége
Te tudod, miből készül a fagyi? A tej, gyümölcs és jég kombinációja nagyon sokáig tartotta magát. Rég sovány tejporból, stabilizáló- és emulgeálószerekből, növényi zsírok hozzáadásával készítik. Ha nem tudunk ellenállni az édességnek, kérjük el az általában az adott fagyi ládájának alján található címkét és olvassuk el az összetevőket. Mire a végére érünk, már rég megérik az elhatározás, hogy ezentúl magunk fogjuk gyártani a házi fagylaltot.
A tejet vagy a tejszínt joghurttal, növényi italokkal helyettesíthetik vagy keverhetik, de a banán is remek alapanyag, sok gyümölcsből nagyszerű házi fagylalt is készíthető. Már persze csak akkor, ha nem ragaszkodunk magához az elnevezéshez.
Fagylalt, jégkrém és sorbet: A definíciók tisztázása
„A fagylalt és a jégkrém közötti első és nagyon markáns különbség, hogy a fagylalt vendéglátóipari termék, amely jellemzően a fogyasztás helyszínén készül. A fagyi az a hideg édesség, amit helyben készítenek csomagolás nélkül, és maximum mínusz nyolc fokon tárolják. A jégkrém az, amit máshol, nagyüzemben csomagoltak, és mínusz 18 fokon fagyasztva kerül a boltokba. A fagyasztott joghurtos édességet froyoként árulják, és nagy előnye, hogy alacsonyabb a zsírtartalma. A sorbet-k (ejtsd: szorbé) esetében azt azért nem árt tudni, hogy sorbet-nek csak a minimum 25 százalékos gyümölcstartalmú készítményeket nevezhetjük, legalábbis hivatalosan.
A főzött fagylalt rejtélye
Látszólag ellentmondás feszül a főzött fagylalt nevében, de csak addig, amíg ki nem derül, hogy még a régi szép időkben nem porokból keverték az édességet, hanem valóban főzni kellett. A kihűlt krémet fagylaltkészítő gép forgatta és hűtötte. Ha főleg gyümölcsöt adtak az elegyhez, azt gyümölcsfagylaltnak, ha inkább több tejet, azt krémfagylaltnak nevezték. Mára már csak néhány helyen hirdetik a főzött fagyit, a legtöbb hideg édesség porokból készül, vagy minőségi alapanyagokból, de főzés nélkül (ilyen az olasz gelato is).
A minőségi fagylalt ismérvei: Az olasz iskola
Úgy érzem itt az ideje kicsit elmélyedni benne, mik a jó fagylalt ismérvei! A jó fagylalt alapját az olasz kézműves fagylalt szabvány adja. Az olasz iskola megkülönböztet tejes fagylaltot (gelato) és vizes fagylaltot (szorbet). Az olasz fagylaltos kultúra a legnagyobb a világon. A szorbet gyakorlatilag nem áll másból, mint gyümölcs, víz és cukrok (+ némi kötőanyag). Tej- és tojásszármazékot nem tartalmaz.
Az eltérő cukrok optimális használata biztosítja számunkra a kedvező állagot, kenhetőséget, megfelelő fagyást / olvadást. Itt jegyzem meg, hogy az összes cukortartalom a szorbetnél átlagosan másfélszer annyi, mint a gelatonál. Mivel kevés az összetevő, az igazi minőséget a gyümölcs és gyümölcstartalom határozza meg. A gyümölcspüré mag és héj nélküli gyümölcsvelő. A mag és a héj kedvezőtlenül hatnak az ízlelésre, zavaró tényezők a nyelv számára.
A gelatonál számos alapanyag kerül a fagylaltba: tej, vagy bármilyen tejszármazék, tejpor, esetleg tejfehérje, ami a szárazanyag részt növeli. Itt már belekerül a zsír a képletbe, ami gyökeresen módosítja a fagylalt viselkedését, kémiáját. Alapvetően a gelatonál a zsír akadályozza meg, hogy a fagylalt túl gyorsan olvadjon, viszont íztompító hatása is van. Ha túl sok a zsír, a fagyink tömör lesz, ha túl kevés akkor pedig elolvad.
Cukrászsuli #:8 Házi fagylalt, főzött fagyi, sorbet | Nők Lapja
Praktikus útmutató az alapanyagokhoz
- Folyadék: Lehet tej, tejszín vagy az ezeknél sűrűbb tejföl és joghurt. Sovány tejtermékek helyett dolgozz teljes értékűekkel, mert minél zsírosabbak, annál jobb ízhordozók.
- Cukor: Amellett, hogy édes ízt kölcsönöz, nagymértékben befolyásolja a fagyi állagát. Használj finom szemcséjűt vagy oldd fel a normál kristálycukrot egy kevés folyadékban.
- Tojás: Emulgeálószerként gondoskodik a kívánatos krémes konzisztencia eléréséről. 75-85 fokon elpusztulnak a nyers tojássárgájában esetleg előforduló szalmonella baktériumok. Ennél forróbb ne legyen a massza, mert akkor a tojássárgájából rántotta lesz!
- Gyümölcs: Nincs jobb a friss szezongyümölcsnél, de megfelel a fagyasztott is.
- Fűszerek: A klasszikus vanília, kakaó, fahéj és kávé mellett szabadon kiélheted a kísérletező hajlamodat pl. divatos levendulával vagy akár csilivel, borssal, ánizzsal, gyömbérrel.
Főzött vaníliafagylalt lépésről lépésre
Gyakorold be, és utána szintet léphetsz: tetszésed szerint ízesítheted a tejes alapmasszát pl. csokival, dióval, pisztáciával, gyümölcsdarabokkal vagy -pürével.
Hozzávalók 8 adaghoz: 3 dl habtejszín, 3 dl tej (2,8%-os), 1 db vaníliarúd, 6 db tojássárgája, 13 dkg finom szemcséjű kristálycukor.
- Öntsd össze a tejszínt és a tejet, add hozzá a felhasított vaníliarudat a kikapart magokkal együtt, majd melegítsd forráspontig. Vedd le a tűzről, és szedd ki belőle a vaníliarudat.
- Kézi mixer habverőjével keverd fehéredésig a tojássárgáját és a cukrot a legmagasabb fokozaton egy fémtálban.
- Folyamatos, lassú keverés közben, vékony sugárban csorgasd hozzá a forró tejszínes folyadékot, és dolgozd simára. Helyezd a tálat vízfürdőbe, és kevergetve melegítsd fel a masszát 75-85 fokosra.
- Tedd át a tálat egy jeges vízzel töltött edénybe, és időnként keverd át a masszát.
- Miután kihűlt, kezdd el fagyasztani a mélyhűtőben, és kb. 30 percenként alaposan forgasd át.
Professzionális technológiák és a "Hisztéria" példa
Innovatív gépparkkal és kiváló alapanyagokkal készült prémium minőségű fagylaltjaink esetében segítünk abban, hogy a kiszállítást követően optimális körülmények között tárolhassa azokat. Főzött fagylaltjainkat az olasz hagyományoknak megfelelően pozzetti vitrinben tároljuk. Ez egy olyan süllyesett körtégely, amelyben a fagylalt nem érintkezik levegővel, ezért az időjárás semmilyen hatással nem lehet annak minőségére. A kifagyasztás során a Cattabriga cég Effe modelljét használjuk, ami a hagyományos -40 fok helyett, -20 Celsiusra hűti le a fagylaltot.
A jó fagyi szép fagyi is egyben: önmagát adja el, így a minőség mellett elengedhetetlen a termék látványa is. Ez pedig csak másodlagosan jelenti a dekorációs elemek megfelelő alkalmazását, elsősorban a fagylalt állaga az, amelynek a hosszú távú megőrzése mindenek felett áll. A fagylaltjaink esetében tehát a minőség és a szépség kart karöltve jár: hiszen a fagylalt állaga hatással van a vizualitásra is.
A házi készítés fortélyai gép nélkül
Fagyigép nélkül is fenséges lesz a hideg nyalat, csak több idő és türelem kell hozzá. Készítsd elő és tedd be a hűtőbe a receptben megadott hozzávalókat, majd keverd össze őket egy szintén jól lehűtött fémtálban vagy formában. Fagyaszd a mélyhűtőben 1 órát, aztán alaposan keverd át. Ezt ismételd meg 20-30 percenként, és ha közben mindig elég levegőt juttatsz a masszába, végül krémes fagyit kapsz. Amennyiben a fagyi túl kemény lenne, legközelebb keverj bele több cukrot, attól krémesebb lesz, vagy adj hozzá egy pici tömény alkoholt.