Az emberi táplálkozás egyik legfontosabb összetevői a húsok, amelyek külső megjelenését az izomrostok minősége, a zsír és a kötőszövet tulajdonságai szabják meg. Az ősidők óta nélkülözhetetlenek az étkezések és ünnepek alkalmával, számos kultúrában a családi és társadalmi események, vendégváró asztalok fő fogása a húsétel. Fontos nemcsak gasztronómiai élményt nyújtanak, hanem élettanilag fontos tápanyagokhoz is juttatják szervezetünket. Az élelmiszer témakör ma egyre nagyobb figyelmet kap, és egyre több gondolat, elvárás kapcsolódik hozzá, megjelenik benne a biztonság, a kényelem, a bizalom, a felelősség, az élvezet, a kontroll, a megosztás és a félelem.
Fehérjék: Az élet építőkövei
Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához vezethet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni.
A húsok esszenciális aminosavak tárházai, és ezeket megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciális aminosav igényünket fedezi, fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk.
Ismeretterjesztés 2. rész: A fehérjék
Fehérjeigény a különböző életszakaszokban
Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké, és a mennyiségen túl a teljes értékűségről is gondoskodni kell. A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell.
A terhesség alatt fokozottan szüksége van a szervezetnek a húsra, hiszen a magzat fejlődéséhez megfelelő fehérje- és vasbevitel kell. Ez érvényes a szoptatás alatti időszakra is. Az idősebb korúaknál csökken a fehérjék hasznosulása, ezért náluk is a teljes értékű, nagyobb fehérjetartalmú hús fogyasztásának növelése szükséges.
Húsfehérjék és allergia
A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Hús- és baromfikészítményekben azonban allergiát kiváltó anyagok is előfordulhatnak, ezért az érzékenyek számára tanácsos, ha vásárlás előtt áttanulmányozzák az összetevők listáját a termékek címkéjén.
Zsírok: Energia és védelem
A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok (1 g zsír = 37 kJ), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói. A bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg. A zsír a húsban zsírszövet formájában van jelen. Ez lehet jól látható felületi zsiradék vagy az izmon belüli, márványozottságot adó zsír. Az előbbit el lehet távolítani, az utóbbit gyakorlatilag nem.
A teljesen sovány színhús 1-2% zsírt tartalmaz, függetlenül attól, hogy milyen állatból származik. Meg kell azonban jegyeznünk, hogy a 2% zsírtartalom alatt a hús túlságosan száraz, élvezhetetlen, mert elmarad az a hatás, amit a zsiradék gyakorol a nyáltermelésre. A zsírtartalom függ az állat fajtájától, fajtájától, korától, nemétől, takarmányozásától és természetesen a húsrész fajtájától. Baromfi esetén nagymértékben függ az elfogyasztott zsír mennyisége attól, hogy a húst bőrrel együtt vagy anélkül fogyasztottuk.
Koleszterin és zsírsavak
Az állati zsírok egyik komponense a koleszterin, ami a sejtmembránok működésében tölt be elengedhetetlenül fontos szerepet. Döntő mennyiségét a szervezet maga állítja elő, csak kisebb hányadát vesszük fel a táplálékainkkal. A szervezet szabályozó mechanizmusa gondoskodik arról, hogy a vér koleszterinszintje - függetlenül a táplálékkal bevitt mennyiségtől - normális mértékű legyen. Korábban elsősorban a koleszterint tették felelőssé a szívbetegségek (infarktus) és egyes daganatos megbetegedések kialakulásáért. A húsok koleszterintartalma - a közhiedelemmel ellentétben - nem kimagaslóan nagy.
A zsírok másik fontos komponensei a zsírsavak. Ezek lehetnek telítettek és telítetlenek. Ez utóbbiak egy (egyszeresen telítetlen zsírsavak, MUFA) vagy több (többszörösen telítetlen zsírsavak, PUFA) kettős kötést tartalmaznak. A telített zsírsavak könnyen felszívódnak. A 18 szénatomszámú sztearinsav az anyagcsere-folyamatokban átalakul egyszeresen telítetlen olajsavvá, ami kedvező élettani hatású. Az ún. mediterrán étrendet fogyasztók, azaz olajsavban (pl. olívaolaj) gazdag étrenden élők körében igen kicsi a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága, amiben életmód sajátosságok is jelentős szerepet játszanak.
Hasonló kedvező élettani hatást tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, elsősorban a három kettős kötést tartalmazó alfa-linolénsavnak, melyből az eikoza-pentaénsav (EPA), majd a dokoza-hexaénsav (DHA) keletkezik. Az alfa-linolénsav esszenciális zsírsav, vagyis a szervezet nem tudja előállítani, a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. A táplálkozástudósok szerint a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz célszerű a sertészsír és a különböző olajok vegyes használata, tápláléktól függően.
Húsok zsírtartalma és elkészítése
A húsételek zsírtartalma az elkészítés módjától is függ. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bőséges panírozással, zsiradékban sütéssel és a hagyományosan zsíros, rakott, töltött módon készítve. Megjegyzendő, hogy a sovány húsok kíméletes hőkezelést igényelnek, mert különben rágósak, szárazak lesznek. Akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket mikrohullámú készülékben vagy korszerű sütő-főzőedényekben. S ha a húsétel mellé nem a hagyományos magyar konyha szerinti zsíros köretet, hanem párolt zöldséget vagy savanyúságot fogyasztunk, akkor nem kell aggódnunk zsír- és energiafelvételünk miatt.
Vitaminok és ásványi anyagok: A szervezet motorja
Az emberi szervezet életműködésének fenntartásához nemcsak olyan tápanyagok kellenek, amelyek energiát szolgáltatnak (zsírok, fehérjék, szénhidrátok), hanem olyan természetes szerves vegyületek is, amelyekből csak kis mennyiségre van szükség. Ilyenek a vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek, mert szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat, az enzimműködést és a szervezet megújítását.
B-vitaminok
A húsokban jelentős mennyiségben megtalálhatóak a B-vitamin csoport tagjai: B1, B2, B3 (niacin), B6, B12-vitamin. Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel. Különösen kiemelkedő a sertéshús B1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű.
Zsírban oldódó vitaminok
Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és D-vitamint.
Ásványi anyagok
Az ember egészséges élete elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű és helyes arányú ásványianyag-ellátás nélkül. Ezek az anyagok biztosítják a sejtek, szövetek rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek útján pótolni kell.
Az élelmiszerekben található elemeket előfordulási koncentrációjuk, fiziológiai szerepük és az emberi szervezetre vonatkozó szükségleti értékük alapján makro- és mikroelemekre osztjuk.
- Nátrium és kálium: A makroelemek közül a nátrium és a kálium megfelelő arányban található a húsokban. Együtt szabályozzák a szervezet vízegyensúlyát és normalizálják a szív ritmusát. A nátrium/kálium arány eltolódása az idegrendszer és az izomműködés zavarát okozza. A sertéshús megfelelő arányban tartalmaz a szervezeted folyadék és vízháztartásának egyensúlyában szerepet játszó nátriumot (85 mg/100 gr) és káliumot (442 mg/100 gr).
- Vas: A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma. A vas központi szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában. A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a hús, annál nagyobb a vastartalma (pl. marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé, csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé). A máj különösen gazdag vasforrás. Mivel a vasat a szervezeted nem képes előállítani, a táplálkozásoddal kell a beviteléről gondoskodnod. Különösen a nőknek magas a vas igénye, a vasszükséglet akár meg is duplázódhat terhesség, szoptatás idején. A vashiányos vérszegénység kialakulása jellegzetes tüneteket okoz: nem tudsz koncentrálni, fázékony és fáradékony vagy, gyengeség, lehangoltság jelentkezhet.
- Kalcium: Fogyasztása véd a csontritkulás kialakulásától, köszönhetően a magas kalcium-tartalomnak (16,9 mg/ 100 gr).
- Cink: Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség megőrzéséhez.
A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például növényi eredetű táplálékból.
Húsfajták és csoportosításuk
A húsokat csoportosíthatjuk az állat élőhelye, a hús színe, valamint a táplálkozás-élettani értéke alapján is. Most a szín alapján történő csoportosítást mutatjuk be, külön kezelve a vadhúsokat. A húsok színéért a bennük lévő mioglobin, egy izmot felépítő fehérje a felelős.
Vöröshúsok
Vöröshúsok közé soroljuk az emlősök, mint például a sertés, a marha, illetve a birka húsát. Ezek a húsok általában magasabb zsírtartalommal rendelkeznek, de a soványabb húsrészek, mint például a sertéskaraj, az egészségtudatos táplálkozás részét képezhetik. A vöröshúsok a bennük található kiemelkedő vastartalomnak köszönhetik a vörös színüket. Minél vörösebb a hús színe, annál magasabb a vastartalma. A "vöröshús" névvel illetett marha-, sertés- és juhhúst emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni, mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst. Ezzel szemben tudnunk kell, hogy a hőkezelés javítja a hús emészthetőségét azáltal, hogy a denaturálódott izomfehérjék és a feltárt kötőszöveti rostok jobban hozzáférhetővé válnak az emésztőenzimek számára.
Fehérhúsok
Fehérhúsok közé soroljuk a szárnyasokat, mint például a csirkét, a pulykát vagy a kacsát, illetve a házi nyulat. Általánosságban kisebb zsírtartalommal rendelkeznek, mint a vöröshúsok, ám itt is nagy különbség van az egyes szárnyasok és azok részei között. Egy felhizlalt liba húsa és mája jelentős mennyiségű zsírral rendelkezik, míg a csirke vagy a pulyka mellrésze bőr nélkül csupán 1% zsírt tartalmaz. A fehér húsok (pl. baromfihús a comb kivételével és a hal) finom rostozatúak és könnyen emészthetőek.
Vadhúsok
Vadhúsok csoportjába a vadon élő állatok, mint a vaddisznó, a szarvas, vagy az őz húsát soroljuk. Általánosságban elmondható, hogy minél természetesebb körülmények között él egy állat, annál egészségesebb a húsa. Ezeket a "fekete húsok" elnevezéssel is illetik.
Húskészítmények és feldolgozásuk
A húskészítmények rendkívül sokfélék, és előállításuk során különböző alapanyagokat és technológiákat alkalmaznak, amelyek befolyásolják a termék végleges összetételét és táplálkozás-élettani értékét.
Vörösáruk
A vörösáruk nevüket jellegzetes színükről kapták, amit a nitrites só biztosít. Alapanyaguk a húspép, amihez sertésszalonnát és egyéb ízesítőanyagokat adnak, majd bélbe töltve, forró füstön füstölve és hőkezelve nyerik el végleges formájukat.
Felvágottak
A felvágottak alapanyaga szintén húspép, amelyet részben szalonnadarabokkal vagy húsdarabokkal helyettesítenek. Fűszerezésük intenzívebb, mint a vörösáruké.
Pácolt, füstölt-főtt vagy sült darabos termékek
A kedvezőbb, jellegzetes aroma és állag elérése érdekében végzett pácolást követően legtöbbször füstölik, majd főzik, ami biztosítja, hogy egyben maradjon és szeletelhetővé váljon a termék.
Szalámifélék és nyers, érlelt kolbászfélék
Ezek szemcsékből összeálló készítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen. 3 héten-3 hónapon keresztül érlelik, ami alatt minimálisra csökken bennük a víztartalom, így tartósítva a terméket. Ezek a termékek nagyobb zsír- és sótartalommal rendelkeznek a többi húskészítményhez viszonyítva.
Kenhető húskészítmények és pástétomok
Állományuk kenhető, és alapanyaguk általában a máj. Zsírtartalmuk igen nagy és jellemző lehet az erős fűszerezés.
Hurkafélék
Belsőségekből (máj, vér, tüdő, vese, pacal), szalonnából és járulékos anyagokból előállított, romlandó termékek.
Szalonnafélék
Ebbe a csoportba tartoznak azok az étkezési szalonnák, amelyeket általában a sertés hasi, toka, oldal és hátszalonnájából készítenek. Sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel történhet a tartósításuk.
Húskonzervek
Hosszú ideig eltartható, fém dobozba töltött, hőkezelt készítmények. Adalékanyagként gyakran kevernek hozzájuk állományjavítóként például rizslisztet.
Húskészítmények táplálkozás-élettani szempontból
Számos húskészítmény (például hurkafélék, felvágottak, szalámifélék, pástétomok) gyártásához rendszerint nagy zsírtartalmú húsrészek, belsőségek, szalonna, bőrke, szója, valamint jelentős mennyiségű só kerül felhasználásra, amelyek fogyasztása hozzájárul a túlzott energia-, zsír-, telített zsírsav-, koleszterin- és nátriumfelvételhez. A gyártásuk során gyakran - a kedvezőbb érzékszervi tulajdonságok elérése és az eltarthatóság növelése érdekében - nitráttartalmú pácsókeverékeket is használnak. A nitrites pácsóval pácolt és füstölt húsok és húskészítmények fogyasztása fokozza a vastagbélrák kialakulását, illetve ugyanezt a kedvezőtlen hatást figyelték meg a bő olajban sült, illetve a faszénen grillezett húsételek esetében is. A kockázatnövelő hatás a pácolt és füstölt húsokban keletkező, úgynevezett nitrózamin vegyületnek tulajdonítható, amely a dohányfüstben is megtalálható.
A hal: A szív- és érrendszeri egészség forrása
A halfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében fontos tényező. A (főleg tengeri) halakban található ómega-3 zsírsavak a szervezet gyulladásos folyamatait befolyásolják, ezért kedvezőek egyes szív-ér rendszeri betegségek, mint például a koszorúér-betegség megelőzése szempontjából.
Vándorló halak
A vándorló halak csak édesvízben képesek a szaporodásra, ezért felúsznak a folyókba, majd a kishalak egy darabig a folyóban élnek, azután visszatérnek a tengerbe.
Óvatosság a halfogyasztással
A tengerek és az óceánok szennyezettsége miatt a nagy testű, hosszú életű halak fogyasztása, főként a várandós kismamák esetében, nem ajánlott.
Húsvásárlás és konyhatechnika: Gyakorlati tanácsok
A megfelelő hús kiválasztása és elkészítése kulcsfontosságú az egészséges és ízletes ételekhez. Sajnálattal kell megállapítani, hogy a magyar fogyasztók egy részének is hiányosak az anatómiai ismeretei, ami egyébként világjelenség. Itt ezen a „gyakorlati” anatómiát értjük, amely fontos szerepet játszhat vásárlásainkban és a konyhatechnikai műveletekben. Megszakadóban van az a lánc is, melyben az anyák és nagyanyák tanították lányaikat, unokáikat a sütés-főzés tudományára. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a lakosság rágásigénye is csökkenő tendenciát mutat, úgy nem lehet kétséges, hogy bőven van pótolnivaló ezen a téren. Pedig az említett témákban való jártasság nem csupán az egészséges életmód megvalósításához elengedhetetlen, de identitásunk megőrzéséhez is.
Ismeretterjesztés 2. rész: A fehérjék
Sertéshús a magyar konyhában
A sertéshús népszerűsége a felhasználás sokféleségének és számos történelmi tényezőnek köszönhető. Napjainkra nem csupán a háziasszonyok kedvelt alapanyaga, hanem a húskészítmények legfontosabb összetevője is. Elöljáróban meg kell emlékezni arról a sajátos magyar kidolgozási módról, amely a tőkehúst jellemzi. Hazánkban a boltok úgy nevezett „lehúzott” féltesteket kapnak. Ez azt jelenti, hogy a „félsertés” felületéről javarészt eltávolították a bőrt és a bőr alatti zsírszövetet. Európa többi országában a forrázásos házi vágásnak megfelelő bőrös-szalonnás féltestek képezik az üzleti bontás alapját. Ez nem jelenti azt, hogy például a karaj és a tarja ott kizárólag csak bőrös lehet, de azt igen, hogy gyakrabban találhatók ilyen kidolgozású húsrészek.
A Breier Farm Húsüzemében válogatott magyar sertéshús alapanyagokból készítik kiváló minőségű hústermékeiket. A sertéshús fontos szerepet tölt be a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban. Fogyasztásával nemcsak gasztronómiai élményhez juthatunk, hanem élettanilag fontos tápanyagokhoz is. Van, aki egészségtelennek tartja, ám alaptalanul, hiszen az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) aktuális ajánlása szerint a sovány sertéshús (például amilyen a karaj) az egészségtudatos táplálkozás részét képezheti, mert naponta 2-3 egység húsra, vagy húskészítményre van szüksége szervezetünknek.
Húsrészek és felhasználásuk
A továbbiakban a gyakorlati anatómiával kapcsolatos legfontosabb összefüggéseket ismertetjük. Az egyes húsrészek leírása során kitérünk azok leginkább elfogadott felhasználására is. Nem törekszünk a teljeskörűségre, hiszen a lehetőségek tárháza végtelen nagy, csupán a célirányos használatra kívánunk rámutatni.
- Pecsenyehúsok: A szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Meg kell jegyezni, hogy a bélszín, hátszín és a rostélyos kivételével a többi húsrész csak számottevő érlelést követően alkalmas pecsenyék készítésére. (Bár a vesepecsenye, hátszín és a rostélyos is porhanyósabbá válik az érlelés során.) Az érlelt hús iránti fogyasztói igény kihalt az elmúlt évtizedekben. A marhahús esetében fokozottan igaz, hogy a vágást követő érlelés lényegesen javítja tulajdonságait. Így például az Európai Unió Szabályai szerint a márkázott marhahúst legalább hét napig kell érlelni. A sertéshús esetében a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó tartoznak ide.
- Szelethúsok: Azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére.
- Leveshúsok: Húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. A tarja, a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a felsáldekli, a medencehús stb. A fenti csoportosítást alkotó módon kell alkalmazni. Így tarjából és nyakból is jó leves készíthető. Azt viszont ellenezni kell, hogy napjainkban sok helyen a rostélyost kiváló leveshúsként ajánlják. E húsrészben lényegesen „több van”. Kis érlelést követően pecsenyének is készíthető, emlékezzünk csak az „Esterházy rostélyosra”.
- Gulyás- és pörkölthúsok: Általában inakkal átszőttek, így igen zamatosak bizonyos ételekben. Minthogy a vágásfelületek nem simák, így kockára vágva főzhetők.
- Kocsonyahúsok: A fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény.
Fűszerek és adalékanyagok a húsiparban
A húsételek és húskészítmények ízét, illatát és eltarthatóságát számos tényező befolyásolja, köztük a fűszerek és az adalékanyagok.
Só és szerepe
A húsok elkészítéséhez sót (nátrium-klorid) használunk, ezért a nyershús nátriumszegénysége ellenére a húsételek sótartalma jelentős lehet. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de egyes termékeké (pl. kolbászoké) elérheti a 4-5%-ot is. A só nemcsak ízkialakító hatással bír, hanem 2%-os mennyiség fölött tartósító hatású is, azaz gátolja a különböző mikrobák szaporodását. A túlzott sófogyasztás megterheli a vesét, az arra érzékenyeknél pedig magas vérnyomást okozhat. A húsipar ezért csökkentett sótartalmú készítményeket is gyárt, ezekben a nátrium-kloridot kálium- és magnézium-kloriddal helyettesítik. A húskészítmények előállításához nem tiszta sót, hanem ún. pácsót használnak.
Fűszerek
A fűszerek növényi eredetű termékek, melyeket az élelmiszeripari készítmények ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. Az ízkialakításon túl hatást gyakorolnak az ember egészségi állapotára is. Elősegítik a nyálképződést, a gyomornedv kiválasztódását, és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Különösen serkentőek a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér.
Egyes fűszereknek gyógyhatásuk is van, pl. a kömény felfúvódásgátló, a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, a kakukkfű görcsoldó és köhögéscsillapító, a majoranna gyomorerősítő és nyugtató, a petrezselyem vesetisztító, a rozmaring epehajtó és idegnyugtató, a vöröshagyma vizelethajtó. A fűszerek illóolajtartalmának csíraölő hatása is van, ilyenek pl. a bazsalikomban, a fokhagymában, a szegfűszegben és a vöröshagymában található illóolajok. Ezáltal a fűszerek bizonyos mértékig javíthatják az élelmiszerek eltarthatóságát. Egy húsipari termékhez átlagosan 4 fűszert használnak fel.
Egyéb fehérjék és adalékanyagok
A húsipar a húsfehérjén kívül egyéb állati és növényi fehérjéket is felhasznál a termékgyártáshoz. Ennek oka a húsfehérje részleges helyettesítése, az állomány javítása, zsírtartalom csökkentése. A felhasználható állati fehérjék a tejfehérje, a bőrke és a vér, míg növényi fehérje a szója. Ezek felhasználása maximálva van, a bőrkéből fehérjetartalomra vonatkoztatva 6%, míg a vér- és szójafehérjéből összesen 4% adható. Itt jegyezzük meg, hogy a húsfehérje nem vált ki allergiát, szemben a tej- és a szójafehérjével.
Adalékanyagoknak minősülnek azok a természetes vagy mesterséges anyagok, amelyeket élelmiszerként önmagukban nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, hanem az élelmiszerhez az előkészítés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás, vagy a tárolás folyamán adják hozzá, és a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolják, hozzáadásával az élelmiszer összetevőjévé válik (az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 2.§. 2. bekezdés). Felhasználásukat a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete szabályozza. A húsiparban használt adalékanyagok majdnem mindegyike GMP, azaz a helyes gyártási gyakorlat alapelveinek megfelelően kerül alkalmazásra.