A kenyér, ez az alapvető élelmiszer, évezredek óta az emberi táplálkozás központi eleme. Egyszerű hozzávalókból áll, mégis számtalan formában és ízben létezik, komplex kémiai és fizikai folyamatok eredményeként. A Laboratorium.hu Konyhakémia rovatában most arra vállalkoztunk, hogy sorra vegyük az alapanyagokat, és leírjuk, pontosan mi is történik kémiai szempontból a kenyér készítése során, különös tekintettel a héj kialakulására és jelentőségére.
Az alapanyagok kémiai szerepe: több mint liszt, víz és só
A kenyérkészítés alapjaiban egy precíz kémiai egyensúlyon nyugszik, ahol minden összetevőnek megvan a maga fontos szerepe.
Liszt: a textúra és az állag alapja
A liszt a közhiedelemmel ellentétben nem csak keményítőből áll, hanem fehérjék is találhatók benne. Emellett valamennyi zsírt, vitamint, ásványi elemet és enzimeket is tartalmaz. A fehérjetartalomnak köszönhetően alakul ki a kenyér textúrája, a keményítő pedig az állagért felelős. Kétféle fehérje található a lisztben: a gliadin és a glutenin. Ezek a dagasztás során válnak kulcsfontosságúvá.
Víz: az aktiváló és struktúraformáló elem
A víznek oldószerként is fontos szerepe van, emellett hatására a lisztben lévő enzimek aktivizálódnak, és elkezdik feldarabolni, illetve az élesztőgombák számára emészthető cukrokká alakítani a keményítőt. Emellett a fehérjék szerkezetét átalakítja, hogy a kenyérre jellemző struktúrába alakulhassanak. A víz minősége is nagyon sokat nyom a latban, hiszen befolyásolja az élesztő működését és a tészta állagát.
Só: az íz, a szabályozás és a stabilitás
A só - amellett, hogy jó ízt ad a kenyérnek -, fontos szerepet kap az élesztőgombák szaporodássebességének szabályozásában, illetve a forma kialakításában is. Emellett a gluténháló stabilizálásában is fontos szerepet kap.
Élesztő, cukor, keményítő, zsír, tojás: a térfogat, az íz és a gazdagság komponensei
Az élesztő, mint élő organizmus, a cukrok emésztésével széndioxidot termel, a kelesztésben, a kenyér méretének kialakításában van kiemelkedő szerepe. A keményítő és a cukor egyrészt az élesztő tápláléka, másrészt a kenyér állagát, ízét határozza meg. A tojásban lévő fehérjék a tésztát keményebbé teszik, a keletkező buborékok magasabbra emelik. A sárgája kitűnő emulzióképző, így a zsírokat, olajokat egyenletesen képes eloszlatni a nedves tésztában, hozzájárulva a kenyér puhaságához és gazdagabb ízéhez.
Egyéb adalékanyagok: a modern pékség praktikái
Besenyő Pista bácsi felháborodására egy bizonyos „sütemény-féleséggel” kapcsolatban, a térfogatnövelő szerre is nagyon megharagszik, pedig bizony ez az anyag is fontos összetevője lehet a kenyérnek és más péksüteményeknek. Az ugyancsak nem "kötelező" adalékanyagok közé tartoznak a lisztjavító és a térfogatnövelő szerek, de ilyenek még az öregedésgátlók, csomósodásgátlók, ízhatást fokozó anyagok.
A magasabb kenyértészta eléréséhez sütőport vagy szódát adnak a kenyérhez. Mind a sütőporból, mind a szódából széndioxid szabadul fel, ami növeli a kenyér magasságát, viszont ezektől az adalékoktól a kenyér íze kesernyéssé válhat. Gyakran használt adalékanyag a C-vitamin (E300), amely térfogatnövelő, és tartást ad a kenyérnek. Ha nem lenne benne, sokkal jobban szétlapulna a tészta, elengedné magát. Ez feszesen tartja a tésztát. Ez az adalékanyag növeli a liszt, pontosabban a kenyér eltarthatóságát, azonban innentől kezdve már nem használható az „E-mentes” jelző a kenyérre, amit a NÉBIH szigorúan ellenőriz.
Gluténmentes kenyér esetén xantángumit alkalmaznak annak érdekében, hogy a kenyér textúrája hasonló legyen a búzalisztből készültéhez. Mindezt azért tudják megtenni, mert a xantángumi egy olyan poliszacharid (a keményítő rokona), amelynek térszerkezete a gluténéhez hasonló textúrát hoz létre.
A kenyérkészítés vegytana: a dagasztástól a sütésig
A hozzávalók tehát megvannak, most tekintsük át a kenyérkészítés folyamatát is a vegyész szemével!
Dagasztás: a gluténháló születése
Az első lépés, hogy a szobahőmérsékletű hozzávalókat összegyúrjuk, azaz dagasztjuk. Az erőteljes, dögönyöző mozdulatok közben érezhető, ahogy a ragacsos tészta egyre rugalmasabb és melegebb lesz. A jól kidagasztott tészta fényes, és hosszan nyújtható szakadás nélkül.
Mi történik a dagasztás alatt a tésztában? Kétféle fehérje található a lisztben: a gliadin és a glutenin. Víz, hő és fizikai behatás révén a fehérjegombolyagokat összetartó kötések felnyílnak, és a molekulák szálakká alakulnak. Ezek a szálak szabad kötéseik révén immár egymásra találva, egy hálós szerkezetet hoznak létre, ez biztosítja a kenyér textúráját. A keletkező széndioxid hatására a háló megnyúlik, megemelkedik, miközben további kialakuló kötések merevítik a már megemelkedett szerkezetet. Hosszabb dagasztással erősebb hálót lehet kialakítani. Több fehérjével a tészta túl erős lesz, nem fog elég magasra kelni, míg az alacsony fehérjetartalom (sikér tartalom) esetén hirtelen nő meg a kenyér, de ezt a magasságot nem fogja megtartani, sütés után összeesik.
5: Miért gyúrunk kenyértésztát? - Süssünk Jackkel
Kelesztés: az élesztőműködés csodája
A dagasztást a kelesztés követi. A hozzáadott víz és a dagasztás közbeni hőmérséklet-emelkedés hatására a lisztben lévő enzimek „életre kelnek”, és feldarabolják a keményítőt. Előbb úgynevezett oligoszacharidokká (3-10 cukorból álló molekulák), majd egyszerű cukrokká bontják le. Ezek lesznek az élesztők táplálékai. A víz hatására az élesztőgombák is életre kelnek. A szaporodásukhoz cukrot használnak, amelyekből széndioxid keletkezik. A gáz - miközben távozni igyekszik - megemeli a tésztát. A keményítő nagyobb része felveszi a vizet, megduzzad, és a fehérjehálóval kialakítja a kenyér szerkezetét.
Az élesztő túl gyors szaporodása hirtelen sok CO2-felszabadulással jár, ami átszakítja a kialakuló hálót. Túl nagy lukak keletkeznek, és a tészta összeesik. Hogy ez ne történhessen meg, az élesztő szaporodásának sebességét a hozzáadott só szabályozza.
Sütés: a végső átalakulás és a héjképződés
Sütés során az élesztő a hőmérséklet-emelkedés hatására elpusztul, nem termelődik több széndioxid, a maradék CO2 pedig távozik tovább növelve a kenyér magasságát. A kenyér szerkezete stabilizálódik, a felesleges víz is gőzként távozik. A héjképződés szempontjából előnyös, ha a tészta közvetlenül érintkezik a sütőlapokkal, ami ropogós héjat eredményez. További előnye a kemencének, hogy a gőzzel telített légtérben a gőz a tésztára csapódva nem engedi kirepedni a kenyér héját: így széndioxid nem szabadul ki a kenyérből, ezáltal nem reped ki, nagyobb lesz a térfogata.
A hófehér, nagyon világosra sült kenyér, nem jó. Az egy habos-babos kenyeret eredményez, ami nem csak magyar sajátosság, de ennek ellenére nem jó. Ahhoz, hogy aromák és ízek legyenek a kenyérben, le kell játszódnia bizonyos kémiai folyamatoknak. Ez pedig idő. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az érési időknek hosszabbnak kéne lennie, ami feltételezem, ezeknél a kenyereknél ez nem történt meg. Beindul egy óriási erjedési folyamat, nagyon sok aktivitással, ettől hamar megkel, és ezért nincs ideje azoknak a "melléktermékeknek" kialakulni, mint az aromák, ízek, savak.
Mitől jó egy kenyér? A minőség összetevői
Fajtától függetlenül a kenyerekről általánosságban elmondható, hogy a minőségük javarészt a liszttől és a kovásztól függ - és persze a pék odafigyelésétől, tudásától. Bekk Péter szerint a liszt, a kovász és a technika mellett van még egy kihagyhatatlan és lényeges "összetevő": „Fontos, hogy a kenyeret készítő szeresse a mesterségét. Anélkül nem lesz jó a kenyér.”
A liszt minősége és kezelése
Jó minőségű liszt nélkül nincs jó kenyér sem. Fontos, hogy jól szellőző, de naptól védett helyen tárolják, és átszitálják, hogy oxigénnel keveredhessen, ami segíti az érési folyamatokat. Ahol a liszt átszitálása kimarad a folyamatból, és hatalmas zsákokban egymás hegyén-hátán tárolják a lisztet, a kovász sem lesz megfelelő minőségű, és persze a végeredmény, a kenyér sem.
A kovász szerepe és típusai
A liszt mellett a kovász az, ami javarészt eldönti, milyen lesz a kenyér. Kétféle kovász létezik, a hagyományos, valamint a vadkovász, és ismert a kevésbé jól hangzó, kovászpótló-szeres kenyér is, ami paszta, por vagy folyékony ipari kovász formájában kerül a kenyérbe.
Vadkovász: vissza a gyökerekhez
A vadkovász a leghosszadalmasabb, 8 napos érlelést, ezáltal jóval több energiát, odafigyelést igényel. Az így készült kenyér tésztája szép, nagy lyukacsos, a kenyér bele puha, és a héja roppanós. A vadkovász csupán lisztet, valamint vizet tartalmaz, amit a levegőben található élesztőgombák erjesztenek, miközben minden egyes nap egy rész lisztet és egy rész vizet adnak hozzá. A pékmester kiemelte, fontos, hogy a vadkovász készítése közben egy nap se maradjon ki, máskülönben megsavanyodik.
A hagyományos és a vadkovászra is igaz, hogy szabályozott hőmérséklet és megfelelő páratartalom szükséges ahhoz, hogy jó minőségű kovászt kapjunk: „Nem mindegy, hogy milyen a helyiség páratartalma és a hőmérséklete, ugyanis 40 fok felett az élesztőgombák elpusztulnak.”
A kovásznak számos előnye van, nem csak abból a szempontból, hogy hagyományosabb. Az mindenképp beszédes, hogy néhány ezer éve használnak kovászt, sörélesztő viszont csak 150-200 éve létezik. A kovászos kenyerek sokkal tovább eltarthatók, mint az élesztős társaik. Ennek kémiai okai vannak: a gombakultúráknak kell egy életközeg, amit szeret. És, mit szeret? A nedves közeget. De a nedvesség nem elég, hanem bizonyos ph. érték kell. A savas közeget nem szereti. A savas közeg egyértelműen a kovász, mely sokkal több savat termel, és ebben a közegben a penészgombák nem érzik jól magukat, tehát nem fejlődnek ki.
A "kovász" fogalmának tisztázása
A magyar szakma közfogalomként kezeli azt, ami valójában élesztős előtészta, ami víz, liszt és élesztő keveréke. Ez benne lehet a kenyérben, mert nem tilos, de ezt nem nevezik kovásznak. Az a baj, hogy az ipar kisajátította magának a kovász fogalmát. Sütőipari tankönyv, 110. oldal, a kovász: víz, liszt, élesztő zárójel előtészta. Magyarán tényleg meg van vezetve a laikus ember. Mert ha a kovászra gondol, nem ez jut eszébe. Vagyis már az jut eszébe, mert a fogalom elkezdett beépülni a köztudatba. A hagyományos kovásszal készült elnevezés még jobban visszaél a fogalommal. Ott van benne az élesztő? Akkor mi a túrót nevezünk hagyományos kovásznak?
A Magyar Élelmiszerkönyv is így határozza meg a kovászt: a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott előtészta, amelyet a feldolgozandó lisz egy részéből, élesztőből és vízből készítenek, majd érlelnek. Megjegyzés: Felhasználásának célja az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása. Kovászérlelés: a kovász készítésétől az érettség bekövetkeztéig terjedő szakasz, amelynek során a kovász a kellő savtartalmát eléri; benne az élesztősejtek jól sarjadzanak, a szén-dioxid-képződés élénk; ezután a kovász már túléretté válik, az erjedés (gáz- és savtermelés) sebessége csökken, a kovász aromája romlik. Hagyományos értelmezés szerint a kovász liszt és víz keveréke, amely napokon át készül, mindig újabb adag liszt és víz hozzáadásával. Jelenleg nincs arra vonatkozó szabály, hogy mit jelent a kovász. Franciaországban 1993-ban meghozták azt a rendeletet, hogy mit lehet minek nevezni. Mi a kovász, mi az élesztős előtészta stb.. minden százalék szinten meg van határozva a jogszabályban, és ehhez mindenki tartja magát.
Miben változott az utóbbi években a kenyérkészítés?
Az utóbbi években a kenyerek kisebbek lettek, és tény, az ízük és a minőségük is ezerféle. Sőt, még két fehér kenyér között is hatalmas lehet a különbség, a szupermarketekben kapható kenyerek pedig fényév távolságra kerültek azoktól a kenyerektől, amiket nagyanyáink ismertek: „Anno, a régi kenyereknek tömege nagyobb volt, így tovább kellett sütni őket, és vastagabb lett a héjuk is, ennek köszönhetően a bélzet nem tudott kiszáradni. A mostani kenyereknél a vékony héj is hozzájárul a kiszikkadáshoz, ráadásul, ha nincs a tésztában elegendő mennyiségű víz, a tészta sűrűbb, keményebb, a kenyér térfogata pedig kisebb lesz. Mivel sok helyen már gépek végzik a kenyérkészítést, már nincs meg az a lehetőség, mint régen, hogy víz hozzáadásával fellazítsák a tésztát, azaz korrigálják az arányokat.”
A kenyér elnevezések megtévesztő jellege
Pék szakértők segítségével értjük meg, mit jelent pontosan, hogy egy kenyér kovásszal készült, és miért írnak olyanokat a gyártók a termékekre, amelyek minimum megtévesztőek. A legnagyobb szívás a rozsos kenyér, ugyanis - kapaszkodjon meg! -, ha a kenyér alapanyagául szolgáló összes liszt 15 százaléka rozsliszt, már megkaphatja ezt az elnevezést. A rozskenyérben, ahogy az előbb írtuk is, a kenyér alapanyagául szolgáló összlisztre számítva min. 15% rozsliszt van. A teljes kiőrlésű kenyérben a fehér búzaliszt mellett/helyett a többi összetevő között szerepel teljes kiőrlésű liszt, azaz olyan liszt, amelyeket a magbéllel együtt a maghéjat és a csírát is megőrlik, és így vitaminokban és rostokban gazdag lisztet kapunk.
Az ár és a minőség összefüggése
Érdekes, hogy a vevőktől kezdett visszajönni egy visszajelzés, ami az eltarthatósággal függ össze. A vevők azt mondják, hogy "gyerekek, rájöttünk, hogy megvesszük a boltban hetente háromszor-négyszer az egykilós kenyeret, másnapra már nem nagyon van kedvem megenni, aztán megpenészedik, kidobom." Ha összeadjuk a heti kenyeret, és összehasonlítjuk, azzal, hogy megveszem a jobbat ezer forintért, de nem dobom ki az utolsó serclit sem, akkor miről beszélünk? Az alapanyag részben indokolja a magas árat. A nagy üzemek, akik tonnaszám veszik, más áron kapják a lisztet, mint a kiskereskedelmi, vagy a mi árunk. Másrészt meg itt jön elő, hogy hogyan tudja kihozni a pék az alacsony árat. Ahhoz, hogy alacsony áron tudja egy péküzem az élelmiszerboltnak adni a kenyeret, ahhoz kompromisszumokat kell kötni. Olcsóbb lesz, mert van egy árverseny, viszont csak úgy tudja megtenni, ha lenyomja a minőséget is. Ahol ipari gyakorlaton voltam, ott gépkezelők voltak. Nagyon kevés az a szakmai tudás, amit kapnak az ott dolgozó embereknek. Gépsorokat kell ismerni, nagyon specializált a pékségen belül a szerepfelosztás, hogy kinek hol a helye. Nagyon kevesen csinálják, amit mi, hogy A-tól Z-ig végigviszik a feladatot.
A minőségi kenyér iránti növekvő igény
Bekk Péter szerint hiába időigényes, mégis egyre többen kezdenek visszatérni a vadkovászhoz, vagyis kezd visszatérni a hagyományos kenyérkelesztés. Az ok pedig egyszerű: szívesebben eszünk olyan kenyeret, ami nem morzsálódik, a belseje puha, a héja pedig ropogós. Évek óta éhesek minőségi kenyérre az emberek. Ez óhatatlanul is megszüli azt, hogy akinek van erre késztetése, az nyit egy pékséget. Ennek híre megy, nyit más is, akkor még többen fogják igényelni a minőséget, amire beindul egy ide-oda játék, mire erre reagálni fog az ipar is. Nagy volumennel megy a fehér kenyér, és emellett elkezd kialakulni a kézművesszerű piaca is. Ő nyilván alacsonyabb áron fogja tudni adni, amire reagálnia kell a kis kézműveseknek is, akik az árversenybe nem tudnak beszállni. Viszont reagálniuk kell, ezért olyan speciális termékeket csinálnak, amibe a nagyipar nem tud, vagy akar beszállni.
Amit példaként ismerünk, az a francia, ott ugyanez történt, attól eltekintve, hogy jobban megőrizték a szakmai hagyományokat. A 70-80-as években a nagy élelmiszerláncok rájöttek, hogy elkezdenek minőséget gyártani, amire a kicsiknek lépniük kellett. Amire az történt, hogy egy elég erős és hatékony szakmai szövetség, kiharcolta azt, hogy legyen szabályozás. Magyarországon is megtörténhet ez, muszáj lesz leszabályozni, és akkor boldog-boldogtalan nem fog pékséget nyitni, csak az, aki tartani akarja a szintet. Ennek viszont egy minőség emelkedéssel kell együtt járnia.
5: Miért gyúrunk kenyértésztát? - Süssünk Jackkel
A kenyér héja: ízek, vitaminok és megosztó vélemények
„Levágjam a kenyér héját?” - hangzik a kérdés néhány háztartásban. Miért nem eszik meg sokan a kenyér héját?
A kenyérhéj egészségügyi előnyei
Sokan úgy gondolják, hogy a kenyér héja olyan, az egészséges életvitelhez szükséges vitaminokat tartalmaz (antioxidáns pronyl-lizin, magas rosttartalom), melyeket kár lenne kihagyni az étkezésünkből. A napjainkban nagyon népszerű kívül és belül is magvas kenyerek igazi ízét és karakterességét sokszor ezek a magvak adják meg.
Miért nem mindenki eszi meg a héját?
Sokszor, amikor a gyerekek nem eszik meg a kenyér héját, a szülők nem ragaszkodnak ahhoz, hogy elfogyasszák, és ebből rendszer lesz. Természetesen az élet másik végén, amikor már nem rendelkezünk annyi és olyan minőségű foggal, mint fiatalkorunkban, és nehezünkre esik a rágás, érthető, ha előnyben részesítjük a puhább kenyereket.
Receptajánló: Fűszeres-édes kenyérhéj ropogós
Tegyük a kenyérhéjakat egy nagy tálba, locsoljuk le a megolvasztott vajjal, majd szórjuk szét szép egyenletesen a fahéjat és a 4 kanál cukrot. Keverjük át a héjakat, hogy a rászórt édesség egyenletesen kerüljön minden oldalára. Majd légkeveréses, előmelegített 200 fokos sütőben süssük 5-8 percig, amíg aranybarna lesz.
