Tegye fel a kezét az, aki gyerekkorában soha nem dühítette azzal szüleit, hogy a karácsonyfára akasztott szaloncukrokat kiette a csomagolásukból, aztán visszazárta a papírt, mintha semmi sem történt volna. Senki? Érthető. Az ünnepek már elmúltak, de aki jól bevásárolt még karácsony előtt, annak talán még mindig van egy kis tartalék a magyarok egyik kedvenc karácsonyi édességéből. A szaloncukor fogalma szinte elválaszthatatlan a magyar karácsonyi ünnepkörtől. Ez a színes papírba csomagolt édesség a legtöbbünk gyerekkori emlékeinek szerves része: ott lógott a fenyőágon, csillogott a díszek között, majd - titokban vagy nyíltan - el is fogyott.
A szaloncukor történelmi gyökerei: Franciaországtól Magyarországig
A szaloncukor eredete egészen az 1600-as évek végére nyúlik vissza, és a 14-15. századi Franciaországig nyúlik, ahol a fondant-cukor - egy főzött cukoralapú édesség - rendkívül népszerű volt. Akkoriban terjedt el Franciaországban a fondantcukor, vagyis olvadó cukorka. Magyarul puhacukorkának is hívták. Készítését gyógyszerészek kísérletezték ki. Nagy lábasokban vagy üstökben sűrű cukoroldatot főztek, ami egy napig tartó pihentetés után gyúrható masszává hűlt. Akkor aztán kézzel formáztak belőle kis bonbonokat. A fondant-cukrot, ami túltelített cukoroldatból készült (és készül ma is) felfőzéssel, a franciák a 14. században kezdték el készíteni.
Innen terjedt tovább Németországba, ahol „Salonzuckerl” néven ismerték, és az arisztokrácia szalonjaiban kínálták vendégváró édességként. Később német bevándorló édességiparosok lesték el a receptet, ami az ő közvetítésükkel jutott el hazánkba a 19. században. A magyar szaloncukor ennek az édességnek az adaptációja, amely a 19. század végén vált igazán népszerűvé. A magyar név egyébként nem túl meglepő módon német tükörfordítás eredménye: a salonzuckerlből ered. Híres írónk, Jókai Mór ekkortájt keletkezett műveiben szalonczukkedlinek nevezte ezt az édességet, a német salonzuckerl elnevezés nyomán. Állítólag Jókai Mór nevezte először „szalonczukkedlinek” az ágakon csüngő cukorkát. Ez németes hangzású név, akkortájt ugyanis még az egész Monarchia területén népszerű volt a szaloncukor, mára viszont gyakorlatilag csak nálunk maradt meg.
Luxusból Hungarikum: A Szaloncukor Igaz Története
A magyar szaloncukor diadalútja: Stühmer Frigyes szerepe
A 19. század végén, Stühmer Frigyes (igen, ez az a Stühmer) első magyar gőzüzemű csokoládégyárában működni kezdtek a fondantkészítő gépek. Egy hamburgi cukrászmester, Stühmer Frigyes változtatott ezen, aki Nagy Ferenc cukorkakészítő hívására 1866-ban telepedett le Pesten. Később saját céget alapított, majd Németországból gőzüzemű berendezéseket hozatott, amelyekkel immár ipari méretekben tudta előállítani a fondantcukrot. A mai Budapest Szentkirályi utcában működött Stühmer Frigyes üzeme, ahol Drezdából importált gőzüzemű gépekkel korszerűen gyártották az édességeket, még szaloncukorpapír-cakkozó géppel is dolgoztak! Egyes források szerint 1883 környékén kezdett el kifejezetten csokoládéval is foglalkozni, ez pedig még nagyobb népszerűséget hozott az egyébként is ismert Stühmernek. Elsődleges megrendelőjük a méltán híres Gerbeaud cukrászda volt, tőlük jutott el a pesti polgársághoz az egyre népszerűbb édesség.
Forradalmi gépesítéssel a cukorkák készítése már nem manufakturális keretek között ment, viszont maga a csomagolótechnika egészen sokáig, a II. világháború utánig megmaradt kézi vezérlésűnek. A szaloncukor iránt nagy volt a kereslet, és minden cukrászdában különböző ízesítésű különlegességek készültek. A baj csak a mennyiséggel volt: a kézműves eljárással nem tudták kielégíteni a növekvő keresletet.
A karácsonyfa és a szaloncukor: Együtt született hagyomány
A reformkorban, amikor a karácsonyfa terjedni kezdett, a polgári lakások előszobájában, a szalonban állt a fa. A karácsonyfára akasztott díszítő-édesség szokása is ekkortájt gyökerezik. Kezdetben gyümölcsöket, mézeskalácsot, diót tettek a fára, majd megjelentek a kézzel csomagolt cukorkák is. A szaloncukor elnevezés egyértelműen a német „Salonzuckerl” magyarosítása, és a 20. századra vált általánossá. Mi, magyarok rögtön rávágjuk a választ: természetesen karácsonyfán!
A sztaniolpapír rejtélye: Miért pont ón?
Sztaniolpapír. Sokan nagyon jól tudjuk, mi is ez, mások viszont csak ízlelgetik ezt a furcsa szót, és nem is tudják hova tenni. Talán valami archaikus kifejezés? Köze lenne Sztálinhoz, netán a sztahanovizmushoz? Miért beszélnek róla egyesek vágyakozó nosztalgiával?
A név eredete - sztaniolpapír - ezen a ponton megfejtésért kiált. A vékonyság miatt a papír, a sztaniol pedig a latin stannum szóból ered, ami pedig nem más, mint az ón. Ez az a fém, amit a múltban lemezzé hengereltek, egészen fátyolvékonnyá, hogy aztán csörgős-zörgős, fémes ünneplőbe tekerjék a szaloncukrokat. Először egy hártyavékony, az említett cakkozott szélű fehér papírba csavarták a desszerteket, majd ezután következett a sztaniol! A csomagolópapír rojtozása azonban sokáig, több helyen - még a II. világháború után is - kézi munkával zajlott, amihez egy úgynevezett „ricselő” eszközt használtak.
A szaloncukor készítésének folyamata: A fondattól a csokoládébevonatig
A hagyományos szaloncukor alapja a fondant-massza, amit cukor, víz és glükóz főzésével állítanak elő. A fondant-cukrot, ami túltelített cukoroldatból készült (és készül ma is) felfőzéssel. Bármilyen verzióról legyen is szó, a gyártás főbb lépései ugyanazok. Először a tölteléket készítik elő, amit aztán a gép garatjába adagolnak. Amikor kész a corpus, jöhet rá a csoki. Ez az esetek egy részében tejcsoki, máskor étcsoki, alapvetően a tölteléktől függ, hogy melyik. A pontos hűtési hőfok nagyon fontos, ha például ennél csak pár fokkal is hidegebb lenne az alagút, máris megváltozna a csoki kristályszerkezete. Márpedig a csoki nem lehet keserű, nem lehet töredezett vagy matt, éppen ezért az sem mindegy milyen csokibevonót alkalmaznak. A Lissénél például az étcsokis verziókhoz Belgiumból importálják a csokoládét. Mielőtt csokoládéba mártjuk a szaloncukrot, a csokit temperálni kell! Erre azért van szükség, mert ilyenkor alakul ki a kakaóvajban lévő kristályszerkezet. Ettől lesz csillogó és roppanó a szaloncukor.
Az évek során megjelentek az újabb változatok is: zselés, marcipános, dióval vagy likőrrel töltött szaloncukrok. Igen, szerencsére ma már egyre többen keresik a tudatos alternatívákat - akár allergia, akár életmódbeli okok miatt. Ez a változat nemcsak finom, de laktózmentes, gluténmentes és vegán is lehet - attól függően, milyen alapanyagokat választasz.
A csomagolás fejlődése: Óntól az alufóliáig és azon túl
Ahogy egyre több édesség, csokoládé került forgalomba, úgy került le a reflektorfény a fára akasztható, kicsi, csillogó ruhába bújtatott bonbonokról. Sok család persze még ma is fém akasztókkal fúrja át a csomagolást, vagy cérnát köt a cukorkára, hogy felkerüljenek a díszes fenyőre. Mások pedig csak tálba teszik a szaloncukrokat, és azokból is sokkal kevesebbet és jobb minőségűt vásárolnak, kizárólag azért, hogy el is fogyasszák őket.
Idén úgy döntöttél, saját kezűleg készíted a szaloncukrokat? Az anyagválasztást illetően nincsenek szabályok, ízlés kérdése, melyiket használjuk fel a csomagoláshoz. A méretezésüket illetően figyeljünk oda, hogy kellően hosszúak legyenek a papírok, így a két végét elcsavarva garantált lesz a klasszikus szaloncukorforma. Mérjük ki a szaloncukrokra kerülő zsírpapírt és alufóliát (utóbbi helyett használhatunk bármilyen mutatós dekorpapírt, például kimaradt csomagolóanyagot, aranyszálas papírt, sztaniolpapírt stb.)! Mindez attól függ, mekkora szaloncukrok kerülnek majd bele, ám az arányok tekintetében a sütőpapír hossza legyen mindig néhány centivel hosszabb, mint az alufóliáé - így sokkal szebb lesz majd a végeredmény. A régi időket megidéző rojtozást még a becsomagolást megelőzően végezzük el. Tegyük egymásba a sütőpapírt és alufóliát, így látni fogjuk, meddig vághatjuk be ollóval a sütőpapírokat. Helyezzük legalulra az alufóliát, erre tegyük a már előre kimért, rojtozott sütőpapírt, majd helyezzük rá a szaloncukrot. Tekerjük az édességet bele, majd a két végét csavarjuk meg. Így lesz tökéletes a házi szaloncukor!
A Papillote története: Szerelmes üzenetekből vicces idézetek
Volt előzmény is, ami természetesen a franciákhoz köthető, ez nem is szorul különösebb magyarázatra. Ami ehető, abban ők élen járnak. Történt ugyanis, hogy ennek az inasnak megtetszett egy leány, és különleges módon igyekezett meghódítani őt. Szerelmes üzeneteket írt papírcetlikre, majd ezekbe a papírkákba belecsavart egy-egy fondantcukorkát. A papír két végét kirojtozta, majd még egy színes papírba tekerte az az egész csomagot. Nem is lett volna ezzel gond, csakhogy az inas nem kért erre engedélyt Papillote úrtól, aki viszont felfigyelt rá, hogy valaki dézsmálja a fondantkészletét. Amikor aztán kiderült, hogy a saját inasa a tettes, menten kirúgta. Az üzenetküldő cukorka ötletét viszont megtartotta, csak a szerelmes szavak helyett vicces idézeteket írt bele. A cukrászról elnevezett papillote édességféle a mai napig közkedvelt Franciaországban. Kezdetben egyszerű cukorkaféleségnek készült, csak idővel jöttek rá, hogy ha valamilyen mázat öntenek rá - például csokoládéréteggel vonják be -, akkor az meggátolja, hogy a cukor megkeményedjen, így tovább eltartható. Csillogó sztaniolpapírba csavarták, és a főúri fogadószobákban, szalonokban cukros tálkákból, pikszisből kínálták.
A szaloncukor népszerűsége ma: Milliárdos üzlet és nosztalgia
A magyarok szaloncukor iránti rajongása ma is töretlen. Statisztikai adatok szerint átlagosan 1 kg szaloncukor kerül az ünnepek előtt egy hazai háztartásba. A teljes vásárlási átlagot figyelembe véve pedig azt mondhatjuk, évente körülbelül 6 milliárd forint értékben költünk imádott cukorkáinkra országosan. Nálunk viszont nagyon is: családonként két kg az átlagfogyasztás évente. A Lissé keszthelyi édességgyárában például közel 350 tonna szaloncukrot készítenek júniustól decemberig. Emlékszem, gyerekkoromban mindig az én feladatom volt, hogy kettesével rákötözzem a két szék támlájára helyezett sodrófán lógó cérnadarabok végére a szaloncukrokat. Persze néhány mindig a hasamban landolt a cérnaszál helyett. Majd a szaloncukorpárokat gondosan felakasztgattam a fára, és kezdődött a családban a verseny, hogy ki tudja minél észrevétlenebbül kienni az apró, csokis finomságokat a papírból, hogy az továbbra is szépen díszítse a fát.
A szaloncukor egy igazi karácsonyi ikon, amelynek története hosszú és érdekes múltra tekint vissza. Bár a bolti verziók sokszor nem túl egészségesek, otthon is könnyedén elkészíthető cukormentes vagy alternatív változat. Akár a klasszikus, akár a kreatív díszítést választod, a lényeg, hogy örömöt hozzon az ünnep.
Luxusból Hungarikum: A Szaloncukor Igaz Története
tags: #mibol #keszul #a #szaloncukor #papir