A magyar konyha egyik alapköve, a fűszerpaprika, mely nélkül számos jellegzetes ételünk elképzelhetetlen lenne. Gondoljunk csak a pörköltre, a csirkepaprikásra, a gulyáslevesre vagy a halászlére. Bár ma már alapfűszernek számít, az őrölt fűszerpaprika, vagy pirospaprika, csupán néhány száz éve része gasztronómiánknak. Ez a közönséges paprikából (Capsicum annuum) készült finomra őrölt por a 17. században, török közvetítéssel került hozzánk, feltételezhetően Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf feleségének köszönhetően. Először olcsó borspótlóként terjedt el a 18. században, amire korábbi nevei is utalnak: törökbors, veresbors. A magyar gazdák találmánya volt a zsiradékban (sertészsírban) pirított (makói) hagyma és fűszerpaprika kombinációja, akik rájöttek, hogy a paprika aromái így oldódnak ki igazán. Ez a felfedezés forradalmasította a magyar konyhát, hiszen ez az alap sok magyaros fogásba került bele, egyedi, édes ízével páratlan aromákkal gazdagítja és gyönyörűre színezi az ételeket.
A fűszerpaprika színének forrása és az utóérlelés szerepe
Az őrölt fűszerpaprika színét a benne található színanyagok, nevezetesen a karotinoidok adják, amelyek a növényekben természetes módon jelen vannak. A karotinoidok közé tartozik a paprika növényben legjellemzőbb karotin, a kapszantin, ami az intenzív piros színért felelős. Hazánk klímája és homokos talaja ideális helyet biztosít a fűszerpaprikának. Az is a javunkra szolgál, hogy a nyers paprika feldolgozása nem ipari mennyiségben történik, hanem kisebb gazdaságok dolgozzák fel a földről betárolt fűszert. A leszedés után sok gazdaságban zsákokban pihentetik, azaz utánérlelik a paprikát. Ennek során egyrészt a paprika elveszíti nedvességtartalmának nagy részét, másrészt koncentráltan erősödik a paprika színe. Jellemzően ez egy két hetes procedúra, amire a külföldi nagyüzemekben már nincs idő.
A fűszerpaprika növény jellemző színanyagai tehát a karotinoidok. Ezek mennyisége a bogyóban függ a fajtától, az érettségi állapottól és a termesztés színvonalától. A karotinoidok azonban nagyon reakcióképesek és érzékenyek a hőre, fényre és a levegőre. Tárolás közben az őrlemény színe éppen ezért halványodik és fakul.
A paprikafajták sokfélesége és a minőségre ható tényezők
Hazánkban legalább 100 különféle magból lehet fűszerpaprikát termeszteni. Az egyik bőtermő, de gyenge a színanyagtartalma, a másik szép színű paprikát eredményez, de keveset terem és érzékeny a hideg időjárásra. A Magyarországon termesztett paprikafajták sokfélesége miatt a magyar pirospaprika számtalan ízprofilban elérhető: édes, erős, chili, füstölt.
Az édes paprika, amit eredetileg Szegedi paprikának is hívnak, az 1920-as években lett nemesítve a szegedi egyetemen, és azóta a magyar konyha meghatározó alapanyagává vált. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a legjobb paprika csak szegedi paprika lehet. Az édes paprika karakteres ízt és mély színt ad az ételnek, míg az erőspaprika kapszaicin tartalma megdolgoztatja az ízlelőbimbókat.
A technológiától is sok minden függ. Milyen rendszerben történik az őrlés, milyen szemcseméretű a fűszerpaprika, mekkora a mag-hús arány az őrleményben, vagy például a csomagolóanyag is sokat számít. Hungarikumnak számító fűszerünket fűszerpaprikából (Capsicum annuum var. longum) vagy cseresznyepaprikából (Capsicum annuum var. longum grossum) állítjuk elő. Évente, ha kedvező az időjárás és megfelelő mennyiségű kötés is van a növényen, többször is szedhetjük a megpirosodott bogyókat. Ezeket azután zsákokban, ládákban, vagy füzérbe fűzve a falon vagy tornácon lógatva utóérleljük. Mosás, szárítás, csumázás után összeroppantjuk és megőröljük. Őrlés után az őrlemény víztartalmát beállítjuk, pihentetjük, majd a mikrobiológiai állapottól függően csökkentjük a csíratartalmát. Végül egalizáljuk, és a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagoljuk.
A fűszerpaprika minőségi kategóriái és jótékony hatásai
A hazai fűszerpaprika-őrleményeket fizikai és kémiai tulajdonságaik, valamint az érzékszervekre gyakorolt hatásuk alapján négy csoportra osztják: különleges, csemege, édesnemes és rózsa. A legjobb minőségű különleges paprika a legélénkebb színvilágú, és ez rendelkezik a leggazdagabb aromával. Kevés is elegendő belőle az ételek színezéséhez és ízesítéséhez. Az édesnemes a legismertebb magyar fűszerpaprika világszerte, enyhén csípős, aromás. A rózsapaprika csípősebb az édesnemesnél, és színe is fakóbb, inkább sárgás-barnás.
Mára tudományosan is igazolták, hogy a paprika kapszaicin-tartalmának köszönhetően elősegíti az emésztést, jelentős mennyiségű A- és B1- és B2-vitamin található benne, sőt, ha megfelelően tárolják, akkor C-vitamin-tartalma is számottevő. Szent-Györgyi Albert a szegedi egyetemen lévő laboratóriumában 1936-ban frissen szedett fűszerpaprikából állított elő C-vitamint. Kiderült, hogy a zöld színű csövekben 175 mg, a sárgákban 250 mg, a pirosakban pedig 340 mg C-vitamin van 100 g paprikára számolva.
A pirospaprika tárolása: Hogyan őrizzük meg színét és ízét?
A pirospaprika tárolása során több szempontot is figyelembe kell venni. Legfontosabb, hogy sötét, hűvös helyen, jól záródó edényben tartsuk, hogy megőrizze színét és ízét. A paprika a napfénytől könnyen kifakul, és hőre reagálva aromáját is elveszítheti.
Ha téged is zavar, hogy a pirospaprika rövid idő elteltével veszít a színéből, az illatából, és a zamatából, akkor mutatunk egy szuper trükköt, amivel ezt megelőzheted! Az őrölt pirospaprika úgy őrzi meg sokáig színét és illatát, ha néhány egész babérlevelet teszünk a tartójába. Emellett érdemes sötét, zárt helyen, kicsi, csavaros üvegekben tárolni, a fedő alá pedig fóliát tenni, hogy biztosan légmentesen záródjon. Felhasználáskor így csak kis mennyiség van elől, így a 3-4 éves pirospaprika még mindig friss, zamatos és piros színű lesz. Ezzel a trükkel könnyen megőrizheted a paprika frissességét.
Hogyan készül a fűszerpaprika? – Mozaik
A magyar konyha nélkülözhetetlen fűszere és a különleges felhasználási módok
A magyar pirospaprika tehát nem csak a színe miatt különleges. Gazdag ízével, mély színével, és egyedülálló aromájával mindig is kiemelkedett a világ többi paprikája közül. A hagyományos magyar paprikakészítés mestersége és a különböző paprikafajták mindegyike hozzájárul a magyar konyha igazán különleges zamatához. Fogyasszunk minél több, kiváló hazai, ellenőrzött fűszerpaprika őrleményt!
Felhasználása számtalan ételben lehetséges: húsok, halak, zöldségek fűszerezésétől a levesek, pörköltek, és a hagyományos magyar ételek, mint a gulyás, paprikás krumpli ízesítéséig. Egy érdekes, nem szokványos recept, ahol a pirospaprika szerepet játszik, a paprikás csokoládé trüffel.
Így készíthetsz mennyei csirkepaprikást!
A csirkepaprikás klasszikus példája annak, hogyan bontakozik ki a pirospaprika zamata és színe a magyaros ételekben.
Hozzávalók:
- 1,5 kg csirke
- 1 fej hagyma
- 1 db zöldpaprika
- 1 db paradicsom
- 2 ek olaj
- 1 mk pirospaprika
- 1 dl tejföl
- 1 db tojás
- 2 dl tej
- 1 mk só
- 25 dkg liszt
- 3 dkg margarin
- 2 ek zsír
Elkészítése:
- A csirkét megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd megsózzuk. A hagymát meghámozzuk, finomra aprítjuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és elnegyedeljük, a paradicsomot meghámozzuk és felkockázzuk.
- A zsiradékot felforrósítjuk, rádobjuk a hagymát, 1 percig pirítjuk. Lehúzzuk az edényt a tűzről, a hagymához keverjük a pirospaprikát, felöntjük 1 dl vízzel, megsózzuk, visszatesszük a tűzre, és 2-3 percig forraljuk. Beletesszük a csirkehúst, hozzáadjuk a zöldpaprikát és a paradicsomot, majd fedő alatt, lassú tűzön, puhára pároljuk. Ha netán elfőné a levét, nagyon kevés vízzel pótoljuk.
- Eltávolítjuk az ételből a zöldpaprikát, és rövid lére beforraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt (nem kevergetjük, csak rázogatjuk a lábast, nehogy összetörjön a hús), és 4-5 percig lassú tűzön forraljuk, melegen tartjuk. A galuskához felforralunk 3 liter vizet, 1 evőkanál sóval ízesítjük. Amíg a víz felforr, a tojást elkeverjük 1 dl tejjel és a sóval, majd a liszthez öntjük, összekeverjük, és még annyi tejet adunk hozzá, hogy ragacsos masszát kapjunk. Kisebb adagokban lyukacsos galuskaszaggatóba szedjük, és gyors mozdulatokkal beleszaggatjuk a forrásnak induló vízbe. Amint a víz felforrt, és a galuskák feljönnek a víz színére, szitakanállal kiszedjük, forró vízzel leöblítjük, leszűrjük és mélyebb tálba szedjük.
