Miért kulcsfontosságú a sütőpor és a szódabikarbóna a tökéletes süteményhez?

A sütés világa tele van finom részletekkel és apró különbségekkel, amelyek nagymértékben befolyásolhatják a végeredményt. Két olyan alapvető összetevő, amely gyakran okoz fejtörést a házi cukrászoknak, a sütőpor és a szódabikarbóna. Bár ránézésre teljesen egyformák, és mindkettő a tészták térfogatnövelését szolgálja, a működési mechanizmusuk és a felhasználási módjuk között jelentős különbségek vannak. Sokan ódzkodnak a kémiailag előállított adalékanyagoktól, pedig ezek az egészségre teljesen ártalmatlan vegyületek, és helyes adagolással könnyűvé, légiessé teszik a süteményeket.

A szódabikarbóna, mint bázikus tészta lazító

A szódabikarbóna nem más, mint nátrium-hidrogén-karbonát, vagyis nátrium-bikarbóna, avagy egy enyhén lúgos, vízben oldódó só. Önmagában nem képes a tésztát megemelni, mivel egy bázisanyag, tehát kell mellé egy másik anyag, amivel reakcióba lép. Savas közegre van szüksége, amely hatására lebomlik, és az eközben keletkező vízgőz és szén-dioxid lazítja, felemeli a tésztát. Nedvesség hatására a szódabikarbóna és a sav reakcióba lép egymással, így víz és szén-dioxid keletkezik.

A szódabikarbóna akkor aktiválódik, ha egy savas összetevővel és valamilyen folyadékkal kerül kölcsönhatásba. Ilyenkor szén-dioxid keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy a tészta megemelkedjen. A reakció gyorsan lezajlik, ezért az ilyen tésztákat azonnal sütőbe kell tenni, hogy a szén-dioxid-buborékok ne illanjanak el. Lúgos kémhatású, ezért erősebb színt - és persze ízt - ad a süteményeknek, valamint felgyorsítja a barnulást. Ha túl sokat használunk belőle, akkor ásványos, sós, kissé vegyszeres ízt adhat a süteménynek, kellemetlen, fémes utóíze lehet a tésztának. Gyógyászati tulajdonságai is ismertek, leginkább gyomorégésre ajánlják, de viszkető (fej)bőrre vagy rovarcsípésekre is használják.

Savas anyagok, amelyek a szódabikarbóna aktiválásához szükségesek:

• Tejföl vagy joghurt (a tej egy részét helyettesíthetjük vele)
• Méz
• Kakaópor
• Melasz
• Citromlé
• Író
• Kefir
• Ecetek (fehér ecet, rizsecet, almaecet)
• Vajkrém, sajtkrém (sós tészták esetén)
• Savanyú tej (ha még nem aludttej, de már erjedésnek indult és tejsavat tartalmaz)

A sütőpor, mint komplett kelesztő

A sütőpor lényegében szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát) és valamilyen savas por keveréke, továbbá tartalmaz egy segédanyagot, például keményítőt, amely biztosítja, hogy a sav ne lépjen azonnal reakcióba a szódabikarbónával a tárolás során. Ezért a sütőporral ellentétben csak vízre van szükség ahhoz, hogy térfogatnövelést lehessen elérni, nem pedig savas folyadékra. Amikor a sütőpor folyadékkal érintkezik, szén-dioxid-buborékok szabadulnak fel, amelyektől a tészta megemelkedik.

A legtöbb boltban vásárolt sütőpor „kettős hatású”, ami azt jelenti, hogy egyszer aktiválódik, amikor a folyadékhoz ér, majd újra, amikor felmelegszik. A szén-dioxid egy része akkor keletkezik, amikor nedvesség éri a közeget, a másik melegedés közben szabadul fel, tehát a sütőpor dupla hatású. Így a sütőpor egy teljes értékű térfogatnövelő, mivel nátrium-hidrogén-karbonátot és savas összetevőt is tartalmaz. A sütőporos változat általában magasabb süteményeket eredményez, ahol a térfogatnövekedés inkább felfelé történik.

Miben tér el a sütőpor és a szódabikarbóna?

A sütőpor és a szódabikarbóna ránézésre teljesen egyforma, ám a két sütési hozzávaló nem alternatívája egymásnak, és valamelyest más a funkciójuk, bár általánosságban mindkettő a tészták térfogatnövelését szolgálja. Ahogyan már említettük, a szódabikarbóna savas közegre van szüksége a működéséhez, míg a sütőpor már eleve tartalmazza a savat, így folyadék hatására is aktiválódik, sőt, kettős hatású.

Ha ugyanazt a kekszreceptet elkészítjük sütőporral és szódabikarbónával is, jól látható, hogy a sütőporos változat magasabb, míg a szódabikarbónás laposabb, de nagyobb átmérőjű kekszeket eredményez. Vagyis előbbi esetében a térfogatnövekedés inkább felfelé történik, utóbbinál pedig a terjeszkedés inkább oldalirányú.

Helyettesíthetőség és arányok

Előfordulhat, hogy nagy lendülettel vetnénk bele magunkat a sütésbe, amikor rájövünk, hogy nincs otthon sütőpor vagy a szódabikarbóna. Mivel a sütőporban is van szódabikarbóna, ezért természetesen lehet helyettesíteni egyiket a másikkal, de figyelembe kell venni az alábbiakat:

• Szódabikarbóna helyett sütőpor: Az arányok megfordulnak, a sütőpor mennyiségét a 2-3-szorosára kell emelni, hogy ugyanaz legyen az eredmény, mint szódabikarbónával. A cukrászatban javasolt arány szerint 1 rész szódabikarbóna helyett 3 rész sütőport használhatunk. Ez nem igényel további összetevőket.
• Sütőpor helyett szódabikarbóna: A szódabikarbóna erősebb anyag, ezért kevesebb is elég belőle, kb. a sütőpor mennyiségének 1/3-a, akár 1/4-e. Viszont csak akkor használjunk szódabikarbónát, ha a recept tartalmaz valamilyen savas anyagot. Mivel a szódabikarbónából hiányzik a sav, ami a sütőporban megtalálható, ezért a szódabikarbóna aktiválásához gondoskodnunk kell egy savas hozzávalóról is.

Az arányok nemcsak akkor fontosak, mikor felcserélnénk a két térfogatnövelő szert, hanem akkor is, mikor csak az egyikkel sütünk. Ha túl sok szódabikarbónát teszünk a tésztába anélkül, hogy elegendő savas anyag lenne a lebontására, akkor hő hatására bomlik le nátrium-karbonáttá, vízzé és szén-dioxiddá, ami kellemetlen, fémes utóízt eredményezhet.

Helyettesítési lehetőségek, ha elfogyott a sütőpor

Ha elfogyott a sütőpor, és csak szódabikarbóna van otthon, a következő savas összetevőkkel kombinálva pótolhatjuk:

• Tisztított borkő (cream of tartar) + szódabikarbóna: A borkő savasságot ad a szódabikarbónának, így gyakorlatilag házi sütőport készíthetünk. 1 evőkanál sütőport helyettesíthetünk 2 teáskanál tisztított borkő és 1 teáskanál szódabikarbóna keverékével. Ha nagyobb adagot készítünk, adjunk hozzá 1 teáskanál kukoricakeményítőt a csomósodás megakadályozására, és tároljuk légmentesen záródó edényben.
• Író + szódabikarbóna: Az író nagyon savas, ezért kiválóan aktiválja a szódabikarbónát. Ha a recept 1 teáskanál sütőport ír, adjunk ¼ teáskanál szódabikarbónát a száraz, és 1,25 dl írót a nedves hozzávalókhoz. Ne felejtsük el, hogy a plusz folyadék miatt csökkenteni kell a receptben szereplő többi folyadék mennyiségét. Ez a helyettesítő nem jó választás olyan receptekhez, amelyekhez kevés folyadék szükséges.
• Ecet + szódabikarbóna: Az ecet is erősen savas. A fehér ecet semleges ízű, de rizsecet vagy almaecet is használható kisebb mennyiségű sütőpor helyettesítésére. 1 teáskanál sütőpor helyett ½ teáskanál ecetet keverjünk össze ¼ teáskanál szódabikarbónával.
• Joghurt + szódabikarbóna: A joghurt egy másik savas összetevő, amely szódabikarbónával keverve utánozhatja a sütőpor hatását. Az íróval megegyező módon használjuk: 1 teáskanál sütőpor helyett adjunk ¼ teáskanál szódabikarbónát a száraz, 1,25 dl natúr joghurtot a nedves összetevőkhöz. Csökkenteni kell a többi folyadék mennyiségét 1,25 decivel!
• Savanyú tej + szódabikarbóna: Ha a tej megsavanyodott, de még nem aludttej, akkor tejsavat tartalmaz, amely aktiválja a szódabikarbónát. Ugyanúgy használjuk, mint az írót vagy a joghurtot szódabikarbónával kombinálva.
• Citromlé + szódabikarbóna: A citromsav kiválóan alkalmas a szódabikarbóna aktiválására, de erős, karakteres íze van. Olyan receptekben használjuk, amelyekhez csak nagyon kevés sütőport szükséges, vagy ahol a citromos íz nem zavaró. 1 teáskanál sütőport helyettesíthetünk úgy, hogy ¼ teáskanál szódabikarbónát adunk a száraz, és ½ teáskanál friss citromlevet a nedves hozzávalókhoz.
• Melasz + szódabikarbóna: A melasz nem túl savas, de szódabikarbónával keverve hasonló kelesztő tulajdonságokkal rendelkezik, mint a sütőpor. Mivel a melasz édes és folyékony, csökkenteni kell a receptben írt cukor és a többi folyadék mennyiségét. 1 teáskanál sütőport kiválthatunk ½ dl melasz és ¼ teáskanál szódabikarbóna keverékével.

Ha még szódabikarbóna sincs kéznél, felvert tojásfehérjét is használhatunk: verjünk fel 2 tojásfehérjét, és óvatosan forgassuk a többi, már összekevert alapanyaghoz. Ez nem működik minden receptnél, de palacsinta vagy gofri esetében jó választás lehet. Önkelesztő liszt is létezik, ami nálunk még nem annyira elterjedt, de webáruházakban, különlegességeket áruló élelmiszerboltokban kapható.

Szavatosság és tárolás ellenőrzése

A sütőpor és a szódabikarbóna szavatosságát is könnyedén leellenőrizhetjük, mert ha túl sokáig vagy nem megfelelő körülmények között tároljuk őket, veszíthetnek a hatásukból. A csomagolásukon olvasható szavatossági idő csak abban az esetben érvényes, ha még nem bontottuk fel őket. Felbontást követően levegőt és nedvességet is kaphatnak, amelynek következtében veszíthetnek az erejükből. Ha nem az eredeti csomagolásukban, hanem tetszetős üvegcsékben tároljuk őket, nagyjából három hónapig várhatjuk el, hogy rendeltetésszerűen viselkednek a tésztában. A sütőpor általában 12 hónapig őrzi meg a minőségét, de - mint minden más - hamarabb is megromolhat.

Teszteljük a frissességet:

• Szódabikarbóna: Tegyünk három evőkanál ételecetet egy kisebb tálba, majd adjunk hozzá fél teáskanál szódabikarbónát, és keverjük össze egy kicsit. A keveréknek rögtön fel kell habzania, ha a szódabikarbóna friss. Ha nem történik semmi a tálkában, akkor tanácsos kidobni a szódabikarbónát, és új csomagot bontani.
• Sütőpor: Keverjünk el fél teáskanál sütőport fél csésze forró vízzel; a keveréknek azonnal pezsegnie kell, ha a sütőpor friss. Ha nem tapasztalunk pezsgést, az azt jelenti, hogy a sütőpor már nem hatékony.

A sütés precizitása és a hozzávalók sorrendje

A sütés egy nagyon precíz folyamat, ahol oda kell figyelni minden alapanyagra és minden mozdulatra, különben kudarc lehet a végeredmény. A legtöbb süteményreceptben külön fázisok során dolgozzuk meg a nedves és száraz hozzávalókat, majd egy újabb, harmadik fázisban a két felet összeöntjük. Ezektől maradhat ugyanis légiesen könnyed a tészta, ezektől nem lesz rágós, kemény vagy gumis.

Fontos, hogy semmiképpen ne szórjuk a sütőport közvetlenül a nedves masszába, hanem mindig szórjuk a liszthez, majd egy villával vagy a kezünkkel jó alaposan keverjük át az egészet. A sütőpor és a szódabikarbóna, ha jól adagoljuk, könnyűvé, légiessé teszi a süteményeket, mint az ír szódás kenyérnél: egyszerű alapanyagból készül, a sötét kéreg alatt pillekönnyű belsővel, amit elég egy kis mézes vajjal megkenni, és kész a tökéletes reggeli.

A szalalkáli, mint hagyományos térfogatnövelő

A legelső kémiai térfogatnövelők között volt az ammónium-hidrogén-karbonát, barátságosabb nevén szalalkáli, szalagáré vagy szalatka. Sütéskor vízre, szén-dioxidra és ammóniára bomlik, utóbbi adja jellegzetes, orrfacsaró szagát. A süteményeket kifejezetten puhává teszi, de vastagabb tésztáknál az ammóniás illat bennragad, ezért is használjuk inkább vékony tésztás süteményekhez (mézes krémes, hatlapos). A szalalkáli hővel és savval kombinálva szén-dioxidot és ammóniát termel, ami erős, kellemetlen szagot áraszt.

Muffin teszt: gyakorlati példák

Hogy megmutassuk, milyen különbségek lehetnek a szódabikarbónás vagy sütőporos süteményekben, kísérletet végeztünk. Ehhez ugyanazt az egyszerű, ízesítetlen alapmasszát használtuk, ugyanazokat az alapanyagokat (liszt, tej, író, cukor, tojás, vaj, só), ugyanabban a formában, egyszerre sültek 25 percet, grammra pontosan mértünk minden alapanyagot, sőt, a masszát is grammra pontosan adagoltuk a formákba. Az alábbi eredmények születtek:

1. Sütőpor + író: felülről világos, az alján sötétebb réteggel, kisebb-nagyobb lyukakkal vegyesen, a textúrája piskótás, de szaftos, az íze semleges.
2. Szódabikarbóna + író: a belsejében nagyobb lyukak keletkeztek, csak enyhén sötét színű, de a textúrája könnyű, szaftos, édeskés.
3. Sütőpor (2 g) + szódabikarbóna (2 g) + tej: egyenletes a bélzete, kellemes beleharapni, de az ízében sós, a nyelv hátulján ásványos érzést hagy maga után.
4. Szódabikarbóna + tej: a belsejében apró lyukak keletkeztek, az aljára sötét kéreg sült, az állaga sűrű, de jól rágható, az íze lapos, de kellemes.
5. Sütőpor + tej: egyenletes, kisebb lyukak, kifejezetten világosra sült, a textúrája morzsás, az íze semleges.

Ez a teszt is jól mutatja, hogy a különböző térfogatnövelők és a savas környezet kombinációja hogyan befolyásolja a sütemények szerkezetét, színét és ízét.

Receptek a gyakorlatban

Amerikai palacsinta

Ez a recept mindkét térfogatnövelőt használja, savas közegbe kerültek a porok, feleannyi a szódabikarbóna, mint a sütőpor. Szépen dolgoznak együtt: a gázképződés még a sütés előtt megindul, és amint a serpenyőbe kerül a massza, a növekedés folytatódik, a szódabikarbóna pedig szép színt ad a palacsintának.

Hozzávalók:

• 140 g liszt
• 1/2 tk sütőpor
• 1/4 tk szódabikarbóna
• 1/2 tk só
• 1/2 ek cukor
• 1 db tojás kettéválasztva
• 280 g író (vagy tejföl és joghurt keveréke)
• 2 ek olvasztott vaj

Elkészítése:A lisztet, sütőport, szódabikarbónát, sót és a cukrot összekeverjük. A tojásfehérjét laza habbá verjük. A tojássárgáját, írót és a vajat habverővel simára keverjük, majd nagy mozdulatokkal összeforgatjuk a szárazanyagokkal. Végül hozzáadjuk a tojásfehérjét, de vigyázzunk, ne keverjük túl a masszát, akkor jó, ha kicsit csomós marad, csak néhány keverés az egész. Vajjal kikent, forró serpenyőben süssünk 1-1 kisebb merőkanálnyi palacsintát 2-3 percig, majd megfordítva még 1 percig. Forrón, juharsziruppal, vajjal és gyümölcsökkel tálaljuk.

Szódás kenyér

A datolyás szódás kenyér a szódabikarbónának köszönheti színét, és ez az egyik leggyorsabban összedobható, szinte elronthatatlan kenyér. Néhány keverés kell hozzá, forró sütő, és egy óra alatt tökéletesen puha, egyszerű, de jól variálható kenyeret kapunk.

Hozzávalók:

• 425 g liszt
• 5 g só
• 6 g szódabikarbóna
• 510 g író (vagy tejföl és joghurt keveréke)

Elkészítése:Melegítsük elő a sütőt 230 °C-ra. Keverjük össze a szárazanyagokat, majd adjuk hozzá az írót, lazán keverjük össze, nem egy sima, hanem egy kissé csomós, éppen csak összeállt masszát szeretnénk. Töltsük egy kb. 20-22 centis, sütőpapírral bélelt formába, a tetején pedig éles késsel vágjunk két vonalat keresztben. Fedjük le a formát egy másik edénnyel (serpenyővel vagy fedővel) és süssük 40 percig, majd fedő nélkül 10-12 percig, vagy amíg a maghőmérséklete eléri a 100 °C-ot. Dúsíthatjuk aszalt gyümölcsökkel, olajos magvakkal, a képen látható kenyeret apróra vágott datolyával egészítettük ki.

Kamillás, bergamottos kenyérke

Ehhez a kenyérkéhez sütőport használunk ugyan, de a receptben plusz sav is szerepel, citromlé formájában. Mégpedig azért, mert ez egy sűrű, vajas, nehéz massza lenne, amit a sütőpor kettős hatása emel meg olyan szépen. Így a tészta puha, könnyű, de jól harapható lesz, és nem morzsálódik.

20x10 centis formához, vagy 2 db 10x15 centis formához

Hozzávalók:

• 200 g puha vaj
• 2 db citrom leve
• 2-3 szelet bergamotthéj vékony csíkokra vágva (vagy 2-3 csepp bergamottolaj)
• 150 g cukor
• 3 db tojás
• 210 g liszt
• 1,5 tk sütőpor
• 1/2 tk só
• 1 ek kamillavirág
• 150 ml víz

Elkészítése:A lisztet, a sütőport és a sót összekeverjük. A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a kamillát, és lefedve 3-4 percre félretesszük. Ezután leszűrjük, kb. 80-100 ml teát kapunk belőle. Egy robotgép üstjében keverjük össze a cukrot, a vajat és a citrushéjat, majd fehéredésig habosítsuk. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, és a lisztes keveréket felváltva, végül keverés közben adagoljuk hozzá a kamillateát. Kivajazott, egy csík sütőpapírral bélelt formába töltjük - a sütőpapír lógjon ki kb. 5 centire a formából, így majd könnyen ki tudjuk belőle emelni a süteményt. 175 °C-ra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük, tűpróbával ellenőrizzük: ha a beleszúrt fogpiszkáló vagy hústű tisztán jön ki a süteményből (vagy csak néhány morzsa marad rajta), elkészült. Hústűvel vagy csipesszel szurkáljuk meg, majd locsoljuk meg a citromlével. Hagyjuk 10 percet pihenni, majd vegyük ki a formából, és tegyük egy rácsra hűlni.

Máz:Hozzávalók:

• 1 db citrom leve
• 150 g porcukor
• 1 ek kamillavirág elmorzsolva
• 1-2 szelet bergamotthéj vékony csíkokra vágva

Elkészítése:A porcukrot és a citromlevet teljesen simára keverjük, majd hozzáadjuk a bergamotthéjat. Egyenletesen öntsük a kihűlt kenyérkére, igazítsuk el a felszínén a héjakat, végül morzsoljunk rá kamillavirágot. Szeletelés előtt hagyjuk megdermedni a mázat.

tags: #miert #karos #a #sutopor