Miért fontoshogy hideg vízben tegyük fel a húst főni?

Ételeink elkészítése során négy alapvető módszert alkalmazhatunk: főzés, párolás, pirítás és sütés. Mindegyik konyhatechnikai eljárásnak megvannak a maga sajátosságai, amelyek alapvetően befolyásolják az alapanyagok textúráját, ízét és tápanyagtartalmát. A főzés, mint az egyik legősibb elkészítési mód, különösen sok árnyalattal rendelkezik. A kérdés, hogy hideg vagy meleg vízben tegyük-e fel az alapanyagokat, generációk óta foglalkoztatja a háziasszonyokat és a szakácsokat egyaránt. Ebben a cikkben részletesen elemezzük a hideg vízben történő főzés előnyeit, különös tekintettel a húsokra, és megvizsgáljuk az ehhez kapcsolódó konyhai mítoszokat és tudományos magyarázatokat.

Főzés: Az Alapok és a Víz Hőmérsékletének Jelentősége

A főzés során az alapanyagokat hideg vagy meleg vízben (esetleg alaplében) forráspontig hevítve, a rostanyagokat puhára főzve, élvezhetővé, fogyaszthatóvá tesszük. Azonban az, hogy milyen hőmérsékletű vízben kezdjük a folyamatot, alapvetően meghatározza a végeredményt. Ha erős hús- vagy csontlevest szeretnénk, hideg vízben, ha zamatos főtt húst, akkor meleg vízben tegyük fel főni. A hideg vízben történő főzés hosszabb ideig tart, és az alapanyagok könnyebben szétfőhetnek. Van, amikor ez a cél, például amikor egy alapanyagból minél több ízt és tápanyagot szeretnénk kinyerni a főzőlébe. Ezzel szemben a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjét, és megakadályozza, hogy a hús fehérjetartalma, íze kilúgozódjon, egyben tartva a hús rostjait.

A klasszikus főzésnél az étel forrásban lévő vízben készül el. A gyöngyözve főzés ezzel szemben hideg vízből indul, alacsony hőfokon, hosszabb ideig tart. Ilyenkor a víz nem forr, csak éppen a forráspont alatt marad. Ennek előnye, hogy kevesebb tápanyag vész el, és a főzőlé is felhasználható levesekhez, szószokhoz vagy ragukhoz. Az, hogy egy alapanyagot hideg vagy meleg vízbe teszünk, alapvetően meghatározza a végeredményt. Más lesz az állaga annak, ami fokozatosan melegszik fel, és annak is, amit hirtelen forró közeg ér.

Húsok Főzése: Ízletes Leves vagy Omlós Hús?

A konyhai népi bölcsesség, mely szerint ami a föld alatt nő, hideg vízben indul, ami a föld felett, az forróban, a húsok esetében is megállja a helyét. Főzni nem minden húsfajtát szokás, de van, amikor kifejezetten jó módszer. Ha a cél egy omlós, szaftos főtt hús, akkor meleg, de nem forrásban lévő vízben kell kezdeni, hogy a zsírok lassan kiolvadjanak. Ha viszont ízgazdag húslevest szeretnénk, a húst hideg vízbe tesszük fel.

Ez a megkülönböztetés kulcsfontosságú. Hideg vízben a hús fokozatosan melegszik fel, így a benne lévő ízanyagok és tápanyagok lassan kioldódnak a főzőlébe. Ez eredményezi az erős, zamatos húslevest. A folyamat lassúsága miatt azonban a hús könnyebben szétfőhet, és elveszítheti textúráját. Ezzel szemben, ha meleg vízbe tesszük a húst, a külső rétegek gyorsabban koagulálódnak, "lezárják" a hús pórusait (bár ez egy konyhai mítosz, amire később kitérünk), és bent tartják az ízeket és nedveket. Ezért lesz a meleg vízben főtt hús zamatosabb és egyben maradtabb.

Zöldségek Főzése: A Termesztés Helye a Kulcs

A zöldségek esetében az egyik legismertebb, generációk óta továbbadott szabály érvényes: ami a föld alatt nő, hideg vízben indul, ami a föld felett, az forróban. Ennek oka egyszerű. A sárgarépa, fehérrépa vagy cékla tömörebb szerkezetű, lassabb főzéssel puhul meg igazán. Héjában, egészben főzve hideg vízben a helye.A burgonya főzése kiváló példa erre. A konyhai népi bölcsesség azt mondja, a krumplit hideg vízben kell feltenni főzni, és ez most az a ritka pillanat, amikor a hiedelem tökéletesen egybeesik a konyhatechnológiával. A burgonya belseje és külseje ugyanis más tempóban reagál a hőre, és ha ezt nem kezeljük okosan, akkor jön majd a csalódás.

Ha szembesültünk már azzal, hogy a krumpli szétfő és szomorúan szétesik a fazékban, vagy amikor belevágunk, a közepe még makacsul kemény és nyers, akkor nem a krumplival van a baj. A burgonya nagy része víz, a maradék pedig főleg keményítő és sejtfal-alkotók. Amikor melegítjük, két fontos folyamat indul el: az egyik, hogy a keményítő vizet vesz fel, vagyis „megfő”, ettől lesz a krumpli puha és krémes érzetű. A másik, hogy a sejtfalak és a sejtek közti „ragasztó” (pektin) lazulni kezd, ettől a krumpli szerkezete felpuhul, és ha túlfőzzük, szét is esik. A keményítő gelatinizációjáról beszélünk, amikor melegítés és víz hatására a keményítőszemcsék megduzzadnak, részben felbomlanak, és sűrítő hatású rendszert alkotnak.

A gond ott kezdődik, hogy a hő mindig kívülről befelé halad. Ha a krumplit forró vízbe teszed, a külseje azonnal nagy hősokkot kap, a belseje viszont elmarad ettől. A külső réteg már puhul, miközben belül még csak melegszik. Ha hideg vízben tesszük fel a burgonyát, akkor az egész rendszer - víz és krumpli - fokozatosan, egyenletesen melegszik. A hőmérséklet emelkedése nem azonnali, hanem lassú. Ennek az a hozadéka, hogy mire a külső réteg eljut a puhulásig, addigra a belső rész is közel jár hozzá. Így lesz a végeredmény egyenletesen átfőtt, nem szétesős, és sokkal kiszámíthatóbb minőségű és állagú főtt burgonya. Ez különösen fontos nagyobb daraboknál (félbevágott krumpli, egész szemek), mert ott a külseje és a közepe közti hőmérsékletkülönbség könnyen óriásira nőhet.

A burgonya fajtája is beleszól a folyamatba, csak másképp. A lisztesebb, magasabb keményítőtartalmú krumplik gyorsabban puhulnak és könnyebben szétesnek, nekik különösen jót tesz a fokozatos melegítés, mert kontrollálhatóbb lesz az állag. A lényeg ilyenkor is az, hogy ne essen szét, csak kapjon egy kis hőt. Ha viszont klasszikus főtt krumpliról beszélünk (püréhez, salátához, köretnek), a hideg víz az alapbeállítás. A hideg víz csak az első lépés, de nagyon sokat ad hozzá. A többi apróság pedig szépen összeadódik. A krumplit lehetőleg azonos méretűre vágjuk, így egyszerre készül el. A vizet sózzuk meg rendesen, mert a krumpli így belülről is ízesebb lesz. Amikor felforrt, ne lobogtasd magas lángon: egy szelíd gyöngyözés bőven elég, ettől kevésbé sérül a felület, és szebb marad a végeredmény.

Hal és Tojás Főzése

A hal főzése akkor sikerül jól, ha óvatosan bánunk vele. Enyhén meleg vízben, alacsony lángon készül a legszebben. Ha a víz forrni kezd, a hal kiszárad és könnyen szétesik. Nagyobb, egész halaknál még inkább ajánlott a hűvösebb közeg.Kemény- és lágytojás esetén mindig hideg vízzel indulunk, így a héj nem reped meg.

Lisztek és Keményítők Főzése

A lisztek és keményítők nem klasszikus értelemben főnek, mégis víz szükséges hozzájuk. A legnagyobb veszély a csomósodás. Ennek elkerüléséhez forró, de nem lobogó vízbe kell szórni őket, és azonnal habverővel keverni.

Egyéb Főzési Módok: Párolás, Pirítás, Sütés

A párolást (dinsztelést) a főzéstől az különbözteti meg, hogy nem bő, hanem kevés lében végezzük. Így az alapanyagok szinte saját levükben, gőzben párolódnak, megtartva eredeti zamatukat. Párolás előtt minden esetben tanácsos rövid ideig megpirítani a húst vagy zöldséget, mert így kéreg képződik rajtuk, ami a rostokat összefogja.

A pirítást mindig forró zsiradékban végezzük. Ha hideg zsírban vagy olajban kezdünk hozzá hagymát pirítani, az megszívja magát, és csak fonnyad. Ha nem így teszünk, zsírban tocsogó, élvezhetetlen "valamit" kapunk!

A legbonyolultabb konyhai alapművelet a sütés. Amellett, hogy a hús ízét, zamatát megtartja, szép színt is kap, és ropogós lesz. A natúr sülteket kevés, míg a bundázott (lisztbe, tojásba mártott) húsféléket, halakat, zöldségeket, bő forró zsiradékban süssük. Minden esetben magas hőfokról indítsuk a sütést, és később csökkenthetjük a hőfokot. Ez vonatkozik a zárt térben (sütőben) végzett sütésre is, amikor magasabb fokozatról indulva, ha már ételünk szép színt, ropogós kérget kapott, alacsonyabb hőmérsékleten fejezzük be.

Konyhai Mítoszok: Az "Elzáródó Pórusok"

A konyhai mítoszok generációról generációra öröklődnek. Egyszerű, könnyen érthető, többnyire kevesek által ellenőrzött állítások, félreértések, félreértelmezések, amelyeknek az igazságában a többség még akkor sem kételkedik, ha a saját szemével látja, saját maga tapasztalja az ellenkezőjét. Az egyik legismertebb mítosz a hús "elzáródó pórusairól" szól, ami azt állítja, hogy a hús hirtelen, forró közegbe téve képződő kérge megakadályozza a húsnedvek távozását.

A konyhaművészet évszázadokon át az orvostudomány, a kémia és a főzés szépen összesimuló hármasságban jelent meg. A 18. században a hadseregek igénye és a technológiai fejlődés, köztük a „kuktafazék” őse, Denis Papin nyomás alatti főzőedénye (Le Digesteur) adott lendületet a húskivonatok készítésére irányuló kutatásoknak. A „háborúk idején, vagy tablettának alkalmas” szárított levessel sokan, így Antoine Baumé, vagy a modern kémia atyja, az ugyancsak francia Antoine-Laurent de Lavoisier is foglalkozott.

A 19. század tudományos írásaiban a húsokról beszélve a „pórus” kifejezés még teljesen elfogadott és gyakori. Az „elzáródó pórusok” mítoszának forrása, a témával foglalkozó írások szerint, Justus von Liebig német vegyészhez vezethető vissza. Liebig a kor legbefolyásosabb német vegyésze, a „műtrágyaipar atyja”. Nagy tekintély, amit az egyénisége is támogat. 18. századi francia kollégáihoz hasonlóan, Liebig is sokat foglalkozott marhahús-kivonatok előállításával, így aztán, a húsleves főzéséről is alapos kísérleti ismeretei voltak. 1840 körül találja fel koncentrált húskivonatát, melynek kereskedelmi előállítására céget is alapít. A cég a század legvégén a mind a mai napig piacon lévő „Oxo” márkanevet is bevezeti.

Az egybehangzó állításokat olvasva, ezen a ponton már akár meg is nyugodhatnánk, hiszen - minden jel szerint - megtaláltuk a „pórus-elzáródás” mítoszának elindítóját. Ám, vizsgáljuk meg, hogy Liebig - ahogy állítják - valóban felelős-e az „elzáródó pórus” mítoszának kialakulásáért? Tényleg Liebig a sült hús elzáródó pórusainak mítoszát elindító személy? Liebig húskivonatokkal foglalkozó írásaiban a hús (Fleisch) és pórusok (Poren) kifejezés kétségtelenül rendszeresen előfordulnak. A hús sütése ugyanis kívül esett Liebig érdeklődésén. Liebig a „húsleves” és a húsleves koncentrátumok szakértője, s az érdekelte, hogy miként lehet a leghatékonyabban a tápanyagokban leggazdagabb húskivonatokhoz jutni, amelyeket aztán besűríthet. Ennek a kutatásnak a része volt az is, hogy hideg, vagy éppen meleg vízben tegye-e fel a húst főzni.

Justus von Liebig előtt az európai szakácsok többsége grillrácson készítette, sütötte a húst és a húsnedvek nem különösebben érdekelték őket. A Liebig kézirata alapján, 1847-ben, Londonban megjelent „Researches on the Chemistry of Food” (szerkesztette: William Gregory) című angol nyelvű mű 126. oldalán a következő olvasható: „Amikor forrásban lévő vízbe helyezzük, az albumin a felszínről befelé azonnal koagulálódik és ebben az állapotában egy kérget, vagy héjat formál, amely nem engedi, hogy a külső víz a hús belsejébe hatoljon.” Megjegyzés: az idézetet egyébként olyan ismert szerzők, mint Harold McGee és Hervé This is tévesen datálták. Ugyanez a szöveg német nyelven, az ugyancsak 1847-ben megjelent „Chemische Untersuchung über das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel” 100. oldalán is megtalálható.

Az előbbi idézetben leírtakból kiindulva, Liebig azt tanácsolja, hogy ha jó és zamatos húslevest akarunk főzni, akkor a húst hideg vízben tegyük fel főzni. Liebig marhahús-kivonatának ipari technológiája is ezen a módszeren alapult. A húskivonatot világszerte árusították, s közben nem felejtették el azt sem propagálni, hogy a húst hideg vízben, lassan főzték. Liebig előtt is már úgy tartották, hogy az ízletes húsleveshez a húst hideg vízben kell feltenni, és nagyon lassan kell főzni. Tíz évvel később, a 19. század legnagyobb hatású francia szakácsa, Marie-Antoine (Antonin) Carême a „L’Art de la cuisine au XIXe siécle” (A 19. század konyhaművészete) című művében már arról ír, hogy a húsleves alapját képező húst hideg vízbe kell tenni, és lassan kell főzni, míg a "leveshús" készítéséhez a húst forró vízbe kell tenni, hogy az ízek benne maradjanak.

Mivel pedig nincsenek pórusok, a nem létező pórusok nem is záródhatnak el! Ráadásul: mindenki, aki látni akarja, láthatja, hogy a húsnedvek a „kéreg”, a „záróréteg” ellenére is tócsában állnak egy pihentetett steak alatt. Bár az állítás az eredeti tartalmában továbbra sem igaz, a „kéreg” kialakításának mégis akad higiénés és kulináris funkciója. Lassú főzés esetén a levesünk kétségtelenül kevésbé lesz felhős, azonban a húsból kioldódó anyagokat, s ezzel a leves tartalmasságát, ízét illetően nincs jelentősége annak, hogy hideg, vagy forró vízben tesszük-e fel a húst főni, s persze a forró vízben feltett hús sem zárja magába a húsnedveket. Egy órányi főzés után a hideg és a forrásban lévő vízben feltett hús súlyvesztesége megegyezik. A forró vízben feltett hús „kérge”, akárcsak a hirtelen sütött hússzeletek „kérge” pedig ezek szerint sem zárja magába a húsnedveket.

A Kisorás Szabályai

A hús előkészítésének fontos lépése a kisózás, amely vallási előírásokon alapul, de konyhatechnikai szempontból is jelentőséggel bír. A kisózás célja a vér eltávolítása a húsból.

1. Mielőtt a húst kisózzuk, jól le kell mosni vízzel: mintegy félóráig áztatják vízben és kell, hogy a víz az egész húst befedje. Ha a húson valamely helyen szemmel látható vércsepp van, azt az áztatás vizével kell onnan ledörzsölni és eltávolítani. A szárnyasoknál is jól le kell dörzsölni levágatásuk helyét és belül is, hol a vér szemmel látható. Sokszor előfordul, hogy a húson, vagy a szárnyason valamely ütés folytán vérgyülemlés volt, azt a helyet még áztatás előtt fel kell vágni és onnan a vért eltávolítani. Ha a víz nagyon hideg, tegyék azt, mielőtt a húst beáztatják, először valamelyest melegebb helyre, hogy hidegségéből veszítsen, mert különben a víznek hidegsége folytán megkeményedik a hús, úgy hogy a vér a kisózás által sem távozik.
2. Ha elfeledték és a hús „időtől-időig”, huszonnégy óráig ázott a vízben, a hús is meg az edény is tilosak. Ha a máj ázott huszonnégy óráig, tegyenek kérdést a törvénytudónál.
3. Erev sábátkor (pénteken), amikor nincs rá ideje, vagy mikor más ok miatt rövid az ideje, elég a húst jól ledörzsölni vízben és azután rövid ideig vízben áztatni. És ha a víz nem vérszínű, kisózhatják a húst.
4. Ha az áztatás után vágtak ketté egy darabot, a vágás területét mindkét darabon jól le kell mosni a vér miatt, mely ott van.
5. Ügyelni kell arra, hogy a hidegben megfagyott hús előbb felengedjen, de ne tegyék ezért befűtött kályha mellé. Szükség esetén langyos vízben áztathatják.
6. A húsáztatásra kiszemelt edényt tilos bármely eledel vagy élelmi cikk céljára használni.
7. Miután a hús már kellő ideig ázott, kiveszik az edényből és le kell a vizet csepegtetni róla, hogy majd a só a víz által fel ne oldódjék, mert akkor nem szívja fel a vért, de arra is kell vigyázni, hogy fel ne száradjon teljesen a hús, különben a só lehullana róla.
8. A só ne legyen nagyon finom, mint a liszt, különben mindjárt feloldódnék a húson, és nem szívná ki a vért, de ne is legyen nagyon durva, mert akkor lehullhat a húsról, hanem közepes legyen, mint a főzés útján nyert só, és száraz legyen, hogy könnyen és jól szóródjék.
9. A húst minden oldalán be kell szórni sóval, hogy ne maradjon rajta oly hely, melyen só nincs. Azért a szárnyasokat jól fel kell nyitni, hogy belülről is jól besózható legyen.
10. Ha a húst már besózták, olyan helyre kell letenni, hogy a vér jól lecsepeghessen róla, miért is ne tegyék a kosarat a hússal a földre, mert úgy a vér nem folyhat le jól. Sőt, még ha a sóban tartásra kiszabott időn túl maradt is a hús sóban a lemosás előtt, ne tegyék oly helyzetbe, hogy a vér le ne folyhassék jól róla. Ha egy deszkalapon áztatják, állítsák azt rézsut, hogy a vér jól lefolyjék róla és ne legyen benne mélyedés, melyben a folyadék felgyülemlik. Aki szárnyasokat, vagy egy teljes bordaoldalt sóz be, tehát amelyeknek üregük és tartójuk van, azt a húsrészt üregével lefelé kell fordítani, hogy a vér jól kifolyhassék belőle.
11. A hús egy órahosszat maradjon a sóban, csak különösen sürgős szükség esetén elegendő huszonnégy perc.
12. Miután a hús már kellő ideig feküdt a sóban, rázzák le róla jól a sót, öntsék le háromszor jól bőséges vízzel. Az istenfélő asszony maga ügyeljen a hús lemosására, mert a szolgáló, ki maga hordja hozzá a vállán a vizet, sokszor szűken méri és ezáltal - Isten ments - a vér tilalmát szegnék meg. Óvakodni kell attól, hogy a húst, mielőtt lemosták, olyan edénybe tegyék, melyben víz nincsen.
13. Ügyelni kell arra, hogy a szárnyasokról az áztatás előtt levegyék a fejét. Ha a szárnyas állatot a fejével együtt sózták volna ki, ki kell kérni a törvénytudó döntését. Ugyanígy kell erre ügyelni a baromnál.
14. Húst, mely még nem volt besózva, ne tegyenek olyan helyre, ahol néha só van. Tartsanak egy edényt külön a húsnak, hogy ne tegyen ebbe az edénybe sem zöldséget, sem gyümölcsöt, vagy hasonló dolgokat, melyeket általában lemosás nélkül szoktak enni. Mert a húsból jövő vér odatapad az edényre, onnan pedig azokra tapadhatna.
15. A fejet az áztatás előtt kell levágni és belőle a velőt kivenni, a rajta levő hártyát leszakítani, külön áztatni és külön besózni. A fejet belül is, kívül is be kell sózni. Külső oldalát szőröstől együtt lehet besózni.
16. A csontokat, melyekben velő van, amíg összefüggenek hússal, a hússal együtt sózzák, úgy ahogy vannak, de ha már leváltak a hústól, külön kell besózni és sóban se feküdjenek a hús mellett.
17. A marha lábairól az áztatás előtt előbb le kell vágni a paták hegyeit, hogy a vér kifolyhassék belőlük és úgy is kell állítani őket, hogy a vér lefolyhassék belőlük. Szőröstől együtt sózhatók be.
18. A szívet az áztatás előtt fel kell vágni, hogy a vér kifolyhassék belőle.
19. A tüdőt is fel szokták vágni, és a benne levő nagyobb véredényeket is fel szokták nyitni az áztatás előtt.
20. A májban nagyon sok vér van, ezért nem használ a sózás után való főzése sem, hanem tűzön kell kisütni. Előbb azonban több helyen jól be kell vágni és a vágások helyén kell a tüzes parázsra tenni, hogy a tűz jól kiszívhassa mind a vért, mely benne van. Mielőtt a tűzre teszik, lemossák és mikor a tűzre teszik, ott kissé megsózzák és addig sütik, míg evésre alkalmassá válik, azután jól lemossák róla a vért, mely belőle kiszivárgott. Ügyelni kell arra, hogy háromszor mossák, öntsék le, azután megfőzhetik.
21. Ügyelni kell arra, hogy csakis a tűzön és nem a puszta kályhán és nem is papírba göngyölítve süssék, akármilyen vékony a papír (mint pl. az itatópapír).
22. De nem szabad kisózni a máját a kisütés előtt, úgy, ahogy a húst szokták, még kevésbé szabad a hússal együtt kisózni.
23. A lép kisózásának szabálya az, mint más húsdarabé, de áztatás előtt vegyék le a rajta lévő hártyát, mely a faggyú miatt tilos. Ki is kell tisztítani a benne lévő inaktól. Éspedig megfogja az ember az in fejét és kihúzza, akkor vele jő a másik három benne lévő kis in is, vigyázni kell, hogy egy se szakadjon el, ha elszakadt, gyökérig vágják utána.
24. A végbelet és a többi belet a külső oldalán sózzák, hol a zsír van rárakodva.
25. Ha a borjú gyomrában tejet találnak, az áztatás előtt kiöntik a tejet és akkor olyan, mint más hús.
26. A szárnyasokban talált tojásokat, akár kicsinyek, akár teljesen kifejlődtek, héjukkal együtt kell áztatni, besózni és lemosni. De ne sózzák be a hús mellett, hanem olyan helyre tegyék, hova nem csepeg a húsból vér. Ezeket a tojásokat még akkor sem szabad tejjel együtt enni, ha már teljesen kifejlődtek.
27. A 3 napközig - háromszor huszonnégy óráig - állott húst tilos megfőzni, kivéve, ha közben kiáztatták.
28. A főzés sokoldalú és hasznos konyhai technika, de könnyű elrontani. Nem mindegy például, hogy az alapanyagot hideg vagy meleg vízbe tesszük, mert ez jelentősen befolyásolja az állagot és az ízt. Éppen ezért fontos ismerni az alapelveket.

tags: #miert #kell #hideg #vizbe #feltenni #a