A mignon torta egy igazi klasszikus a sütemények világában, amelynek elkészítése igazi kulináris élményt nyújthat. Ez a desszert, amely méltán vált a cukrászműhelyek kedvencévé, többféle ízben és formában is elkészíthető, lehetőséget adva a kreativitás kibontakoztatására. A következőkben részletesen bemutatjuk, hogyan készíthetjük el otthon a legfinomabb mignon tortákat, legyen szó csokis, citromos, puncs vagy akár málnás változatról.
A Mignon: Több, Mint Egy Sütemény
Amikor az interneten "mignon"-ra keresünk, gyakran nem az édes sütemény jelenik meg először, hanem a "filet mignon", ami a marha legbecsesebb része, egy szépen vágott bélszínszelet. Azonban a mi mignonunk egy egészen más "falatka": egy ínycsiklandó, mázas, krémes sütemény, amely az egyszerű vajas piskótát magasabb, mondhatni előkelő szintre emeli. A mignon máz, ami egy folyékony cukormáz, hűtésre megkeményedik, vigyáz a sütire, hogy ne száradjon ki, és szép, fényes külsőt ad neki.
A Piskóta Alapja: A Siker Kulcsa
A mignon torta lelke a tökéletesen elkészített piskóta. Ahhoz, hogy a sütemény tartós és könnyen szeletelhető legyen, a vajas piskóta a legjobb választás, mivel jól bír minden megpróbáltatást. Ez a piskóta nem szívja magába túlságosan a vajas krémeket, és nem is szárad ki olyan könnyen. Egy sima piskóta túl puha, hajlékony lenne, a krémtől még tovább puhulna, így a mázazásnál akár szét is eshetne.
Vajas Piskóta Készítése
A vajas piskótához a vajat habosra verjük a cukorral, majd hozzáadagoljuk a tojást, a vaníliakivonatot és a tejet. Hozzáadjuk a leszitált lisztet, a sót és a sütőport, majd egyenletes tésztává dolgozzuk.
Hagyományos Piskóta Készítése
A hagyományos piskótához a tojásokat szétválasztjuk. A fehérjéket kemény habbá verjük, majd gép segítségével tovább keverjük, kanalanként hozzáadjuk a porcukrot, utána a tojássárgákat. Ha jól elkeveredett, lekapcsoljuk a gépet és hozzáadagoljuk a sütőporral elkevert lisztet, amit már csak fakanállal könnyedén keverünk el benne.
Sütőpapírral kibélelt tortaformában vagy tortakeretben sütünk két lapot a piskótából. A 10 db tojásból a piskótalapoknál leírtak szerint piskótát készítünk. Ha van elég nagy tepsink, ki lehet egyben is sütni a tésztát, ha nincs nagy, magas tepsink, akkor két részletben kell. Egy másik recept szerint a masszát egy sütőpapírral bélelt, kb. 30 x 40 cm-es tepsire simítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 18 perc alatt megsütjük. Amikor már világosbarna a teteje, kivesszük és hagyjuk kihűlni.
Egy további piskóta recepthez az egész tojásokat a porcukorral habosra keverjük. A sütőporral elvegyített lisztet kis adagokban hozzákeverjük a tojásos-cukros masszához. A sütőpapírral bélelt tepsire öntött tésztát az előmelegített sütőbe tesszük és mérsékeljük a hőt 200 fokra. Öt perc elteltével még tovább csökkentjük a sütési hőt 175 fokra.
Egy másik, egyszerűbb piskóta receptnél a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A sárgákat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet, majd óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjehabot. Sütőpapírral bélelt tepsiben (ez kb. 35 × 24 cm-es) 180°C-on aranybarnára sütjük.
Krémes Belső: Az Ízek Harmóniája
A mignon torta krémje is kulcsfontosságú az ízélmény szempontjából. A tartósságban a vajkrém lehet a befutó választás. Míg a puding nem bírná a kiképzést, a vajas krém olyan szépen megkeményedik a hűtőben, hogy szenzációsan lehet szeletelni a tésztával, szuper mignon kockákat tudunk vágni belőle.
Alapkrém Készítése
Az alapkrémhez a tejet a liszttel jól elkeverjük és sűrűre felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. A margarint a cukorral krémesre keverjük, ehhez hozzáadagoljuk a kihűlt pépet és teljesen egyneműre keverjük a krémet.
Egy másik alapkrém recept szerint a szokásos módon megfőzzük a pudingot és hagyjuk kihűlni. Az edény tetejére tegyünk sütőpapírt, így nem fog bebőrösödni. A szobahőmérsékletű vajat robotgéppel dolgozzuk simára, majd evőkanalanként adjuk hozzá a kihűlt pudingot és dolgozzuk csomómentesre. Ez az alapkrém.
Gyermekkori ízek - Csokoládés mignon + fondant készítés (Szécsi Szilvi)
Ízesített Krémek: Változatosság a Táblán
A mignon sokféle ízben elkészíthető, az alaptészta jó bármilyen ízhez, a vajkrémbe keverhető bármilyen gyümölcs vagy gyümölcsszirup.
Csokis Mignon Torta Krémje
A csokis mignon az egyik kedvenc a süti palettán, nem véletlen, hogy a mignon tortát is sokan szeretik. A cukrászműhelyekben a csokis mignon a (majdnem) mindent bele elven készül el: maradék sütiszélek, összetört sütilapok, lekvár, aroma stb. kerül bele. Tegyél bele 3-4 evőkanál kakaóport, 3-4 evőkanál pikáns lekvárt, rum aromát, 1-2 csomag vaníliás cukrot, egy csipet fahéjt, mézeskalács fűszert. Ha van egy kis csokid, olvaszd meg a mikróban és tedd azt is bele. Alaposan keverd össze, én még a robotgépemmel is át szoktam a masszán menni egy kicsit. A csoki mignonhoz a krémet egy-két evőkanál keserű (holland) kakaóval ízesítjük.
Citromos Mignon Krémje
A citromos krémhez a citromok héját lereszeljük, egynek a levét pedig belefacsarjuk egy tálba. Mehet hozzá a cukor, a vaníliás cukor, a pudingpor, majd kb. 100 ml tej, amivel csomómentesre keverjük az alapot. Felöntjük a maradék tejjel és közepes hőfokon, folyamatos kevergetés mellett pudingot főzünk belőle, aztán megvárjuk, amíg kihűl. A vajat elkezdjük kikeverni, majd a kihűlt citromos krémet 2-3 lépésben hozzákeverjük, így nem csapódik ki a krém. A citromos alapkrémhez egy kis citromlét és 1 citrom reszelt héját adunk, majd jól elkeverjük.
Puncs Mignon Krémje
A puncs mignonhoz a krémet vaníliás cukorral és vanília aromával ízesítjük, és egy csepp vagy egy késhegynyi piros ételfestékkel színezzük rózsaszínűre. Ezzel a krémmel töltjük meg a sárga piskótát.
Málnás Krém Készítése
A málnát egy lábosba tesszük, hozzáadjuk a cukrot és a citromot. Kicsit kinyomkodjuk a levét, majd elkezdjük hevíteni. A vajat a cukorral habosra verjük robotgéppel, majd hozzáadjuk a mascarponét.
A Mignon Összeállítása és Mázazása
Miután a piskóta elkészült és a krém is kikeverésre került, jöhet a sütemény összeállítása és a máz elkészítése.
A Piskótalapok Töltése
A kihűlt piskótalapot kereszt alakban 4 egyforma részre vágjuk (citromos mignon esetén). 3 lapon elosztjuk a krémet, és egymásra ragasztgatjuk őket, végül az utolsó piskótalappal zárjuk a sort. 1 órára hűtőbe rakjuk.Más recept esetén az egyik piskótára rásimítjuk a tölteléket, majd rátesszük a tetejét és egyenlő méretű kockákra vágjuk.Egy harmadik receptnél a krémet a két lap közé töltjük, kissé lenyomtatjuk, hogy szép egyenes legyen a teteje, majd hűtőben megdermesztjük.
Fondant Máz Készítése
Ha van otthon fondant, akkor csak kicsit rámelegítünk, elkeverjük benne az ételfestéket, és bevonjuk vele a mignonokat.
Ha nincs fondant, kicsit macerásabb lesz a feladat, de házi készítésű fondantot is készíthetünk. Ehhez a cukrot, a vizet és az ecetet összekeverjük egy lábasban, és forrástól számítva 15-20 percig főzzük erősen gyöngyözve, hogy szirupos állagot kapjunk. Átöntjük egy tálba, majd 8-10 percig kevergetjük, hogy még önthető, de már szép, fehér fondant-t kapjunk. Ekkor belerakjuk az ételfestéket, átkeverjük és leöntjük vele a sütiket. Érdemes rácsra rakni a mignonokat leöntés előtt, hogy a lecsepegett mázat újra összegyűjthessük. Ha a fondant túl sűrű, melegítsünk rá, esetleg 1-2 mokkáskanál vízzel hígíthatjuk. Kb. 5 perc alatt teljesen megszilárdul a bevonat, és már készen is vagyunk.
A folyékony fondanthoz - amivel be fogjuk vonni a mignonokat - a porcukrot a cukorsziruppal, a vízzel és a vaníliával elkezdjük melegíteni. Kb. 10 percig főzzük, gyöngyöznie kell a hőtől. Egy másik edényben vízgőz fölött felolvasztjuk a fehér csokit. Mikor levettük a cukorszirupot, hozzáöntjük az olvadt csokoládét és habverő segítségével folyamatos keverés mellett kihűtjük. Tetszés szerint színezzük.
Házi Fondant Másik Módon
Kb. 50 dkg cukrot 2 dl vízzel felfőzünk lassú tűzön. A cukor teljes olvadásáig állandóan kavargatva, hogy kristálymentes legyen. Forrástól számítva a főzési idő néhány perc. A kristályosodás megakadályozása, illetve lassítása céljából mokkás kanálnyi ecetet teszünk bele. Golyópróbáig főzzük: egy pohárba hideg vizet teszünk és vizes kanállal veszünk ki a főzetből, majd a hideg vízbe engedjük. Ha golyót formál, akkor már kész. Az ujjunkkal megnézzük a golyócskát, ha nem túlságosan lágy, de könnyen formálható, a főzetet egy hideg vízzel kiöblített, tiszta lábasba öntjük át. A tetejét befröcsköljük kevés vízzel és félretesszük hűlni. Ha kihűlt, más célra nem használt fakanállal keverni kezdjük. Eleinte a keverés nehezen megy, de később egyre könnyebb lesz. A főzet egyre fehérebb lesz, majd végre teljesen kifehéredik, és porhanyóssá válik. Ha a fondant kifehéredik és porhanyóssá válik, hogy újra folyékony legyen, vissza kell melegíteni, de nem forróra, csak kb. 30°C melegre, amit a szád széléhez érintve még elbírsz. Ez az egyedüli biztos próbája.
Csokis Mignon Máz
A csoki mignonhoz, ha az egyszerű megoldásokat szereted, nyugodtan öntsd le csokival. Közben a maradék tejet feltesszük melegedni, és a tojásos keveréket folytonos keverés mellett hozzáöntjük. Hozzáadjuk a még folyós, de nem meleg felolvasztott étcsokit. A csoki mignonhoz kb. 20 dkg étcsokit 10 dkg margarinnal felolvasztunk vízgőz fölött, majd bevonjuk vele a kockákat.
Puncs Mignon Máz
A puncs mignonhoz 2 tojásból és 15 dkg porcukorból habot verünk, amit egy csepp vagy egy késhegynyi piros ételfestékkel rózsaszínűre színezünk, és ezzel a mázzal vonjuk be a kockákat. Azonban ez a máz nagyon nehezen köt meg, ezért érdemes más, gyorsabban kötő mázakat használni.
Narancsos Máz
A porcukrot a narancsok levével jól kikeverjük: fokozatosan adagoljuk a cukorhoz a narancslevet, kb. 2 narancs leve szükséges ehhez a mázhoz. Hűvös helyre téve hagyjuk megdermedni a mázat.
Díszítés és Érlelés
A végső simításokat én egy tortaostyával és gyöngyökkel végeztem el egy focirajongónak készített csokis mignon tortán.
Célszerű egy napot így a hűtőben, vagy a kamrában érlelni a tortát, a tetejére tegyél egy kis súlyt (pl. egy deszkát). Ez segít abban, hogy a sütemény ízei összeérjenek és textúrája tökéletes legyen.
Vágás és Tálalás
Amikor lehűlt a süti, kb. 5 cm-es kockákra vágjuk, és egy rácsra tesszük őket. Ha a piskótákat megtöltöttük, kb. 5-6 cm-es kockákra vágjuk fel, de tetszés szerinti méretre is szeletelhetjük. A mignonokat félretesszük, hogy megszáradjon rajtuk a bevonat.
A piskótalapból kiszúrók segítségével köröket vágunk ki (málnás mignon). Egy körre egy vajkrémkarikát nyomunk, a közepét pedig málnalekvárral töltjük meg. A tetejét egy újabb adag piskótával zárjuk le, majd kívülről is bevonjuk a vajkrémmel. Leöntjük a folyékony fondanttal, majd hagyjuk megszilárdulni rajta a mázat.
Ötletek és Variációk
Itt most csak háromféle ízben ismerhettétek meg a mignont, de ennél sokkal több arca van. Legközelebb készítsétek el kókuszos, epres, málnás, kivis és leginkább kávés formában! Az alaptészta jó bármilyen ízhez, a vajkrémbe keverhető bármilyen gyümölcs vagy gyümölcsszirup, ez esetben a cukormennyiségen lehet csökkenteni, végül a fondantot is színezhetjük bármilyenre. Alap fondantot készíthetünk, amit aztán kakaóval, céklaporral és kurkumával színezhetünk, de lehet természetes ételszínezéket is használni, ha valaki félne, hogy más íze lesz a bevonatnak például a céklaportól. Ezeket a természetes alkotókat olyan kis mértékben használjuk, hogy csak a színüket adják a desszerthez, az ízük titokban marad.
