Manapság a hűtőszekrények segítségével könnyű a hús tartósítása, de régen ez nem volt lehetőség. A múltban csupán két lehetőség állt rendelkezésre a hús tartósítására: vagy kisütötték a húsokat, majd eláztatták saját zsírjukban, vagy megfüstölték a húsokat. Mindkét módszer hatékonyan megőrizte a húst, de a feldolgozás módja befolyásolta az ízét is. A füstölés gyakorlata szintén nagyon régre nyúlik vissza az emberiség történetében, és gyakorlatilag a tűzhasználat kezdetével együtt fejlődött ki. Amikor elkészült a kolbász egy kiváló recept alapján, a füstölés az utolsó lépés a finom kolbász előállításában.
A kolbászfélék füstöléssel történő tartósítása régi élelmiszer-technológiai eljárás, amely Európa legtöbb részén elterjedt, szerves része az európai konyhának. Házi változatát Magyarországon rendszerint a disznóvágások alkalmával készítik, elsősorban tartósítás céljából, de a disznótoros elengedhetetlen részének is számít. A füstölt kolbász nem csupán egy élelmiszer, hanem egy kulturális örökség, amely generációkon átívelő recepteket és eljárásokat foglal magában.
A kolbász alapjai: Hagyomány és változatosság
A kolbász tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel készült húskészítmény. Kolbásznak gyakorlatilag bármit tekinthetünk, amit állatbélbe, vagy akár műbélbe töltünk, legyen az vagdalt vagy darált húsféle, esetleg zöldségalapú töltelék - szója, gomba, hüvelyes. Az ízesítés mellett a másik fontos, az elkészítésben sokfelé változó eljárás maga a tartósítás kérdése. Ha nem friss, azaz nyers kolbászról van szó, amit általában sütni vagy főzni szoktak, akkor az itthon kevésbé elterjedt, külföldön viszont nagyon gyakori tartósítási eljárást kell először említenünk, ez pedig az egyszerű szárítás.
A hazai kínálat tetején kitartóan őrzi a helyét a csabai és a gyulai kolbász. Ezek az egyébként egy tőről fakadó termékek ma már eredetvédelem alá tartoznak. A különbség a két húskészítmény között pusztán annyi, hogy a Békéscsabán gyártott kolbászt általában csípős paprikával fűszerezik, jellegzetes ízét pedig a köménymag adja. A Gyulán gyártott gyulaiba viszont borsot is tesznek. A magyar gasztronómia azonban igen színes, vidékenként változatos, ezért nem csoda, ha nem mindenki követi ezeket a receptúrákat. Minden családnak megvan a saját kedvence, amit most fejlesztett ki, vagy generációk óta nagy gonddal őriz.
Füstölési eljárások: Hideg, meleg és forró füstölés
A kolbászkészítés alapvetően egyszerű folyamat, bárki nekifoghat különösebb tapasztalat nélkül is. Ebből adódik a végtelen variálhatósága is. Ha visszakanyarodunk a magyar hagyományokhoz, akkor alapvetően két tartósítási technikáról kell szót ejtenünk: a füstölésről és a lángolásról, amelyek sokban hasonlítanak egymásra, mégsem ugyanarról van szó.
Hidegfüstölés
A füstölés pontos elnevezése a hidegfüstöléses módszer. A hidegfüstölésnek számos előnye van. Először is, megakadályozza a baktériumok szaporodását, így hosszabb ideig eltarthatóvá teszi az élelmiszert. Fontos megérteni a hidegfüstölés és a melegfüstölés közötti különbséget. A hidegfüstölés alacsony hőmérsékleten, 18-25 Celsius fokon történik, az élelmiszer nyers marad a füstölés során. Az ideális hőmérséklet a füstölőben 25 fok alatt legyen, lehetőleg 20 fok alatt.
A hidegfüstölés során az élelmiszert olyan helyiségben vagy füstölőben füstölik, amely hűvös, de nem fagyos, és jó szellőzéssel rendelkezik. Ehhez olyan helyiségre van szükség - de ha kisebb mennyiséget füstölünk, akkor elég csak egy téglából épített kisebb „doboz” vagy akár egy hordó is, amelynek kellően megoldott a szellőzése. A füstölőkamrában vagy füstölőben el kell különíteni a tűzteret az élelmiszerektől, hogy azok ne érjék közvetlen hő vagy láng. A tűztérnek teljesen külön kell lennie a kolbásztól, nem érheti direkt láng vagy hő. Az egyenletes hőmérséklet biztosítása elengedhetetlen.
Az elkészült kolbászokat és sonkákat először hűvös helyen lógatjuk fel 1-2 napig. A szikkasztási idő után következhet a füstölés. Először a kolbászokat a füstfelületre lógatjuk, majd óvatosan egy kis tüzet gyújtunk száraz fából. A tüzet célszerű távolabb, a füstölőn kívül gyújtani, hogy elkerüljük a túl nagy lángokat. Amikor a tűz ég, be lehet helyezni a tűztérbe a füstölendő kolbászokat. Fontos, hogy a tűz ne gyújtsa fel a fát, csak izzó legyen. Ha mégis lángra kap, gyorsan fojtsuk el. A füstölést ajánlott kb. 3-4 napig végezni kolbász esetében, általában két lépésben. A füstölést több részletben is végezhetik! Füstölés-szellőztetés-füstölés! A füstöléshez tradicionális tölgyfa vagy bükkfa a legmegfelelőbb. Gyakran használják tiszta bükkfát vagy keverik a két fát. Bükkfa, illetve gyümölcsfa fűrészpor a legalkalmasabb a kolbász füstölésére.
A füstölés után a kolbász azonnal fogyasztható, de az elején erős füstös ízű lesz. Idővel ez a füstösség enyhülni fog, és a kolbász íze érettebbé válik. A füstölési módból adódik, hogy a kolbász még füstölés után is folyamatosan szikkad, veszít a nedvességtartalmából, így némi időre van szükség a végleges íz és állag eléréséhez.
Lángolt kolbász
De mi is a különbség a füstölt és a lángolt kolbász között? A lángolás valamennyire hasonló eljárás a füstöléshez, itt is füstölt lesz az eredmény, de a lángolt kolbász egy rövid, intenzív érlelési, füstölési eljárással készül. Ilyenkor a lángolt kolbász gyorsan elveszíti nedvességtartalmát, és térfogatát, kissé megszikkad, így azonnal száraz lesz. Mivel magasabb hőfokon történik a füstölése, ezért hamarabb elkészül, de nem olyan tartós, mint a hagyományos hidegfüstöléssel készülő változat, hűtést igényel.
Meleg- és forrófüstölés
A melegfüstölés magasabb hőmérsékleten történik, és általában főzéssel vagy sütéssel kombinálják. Emellett létezik még a forrófüstölés is, amikor a nyers húsokat előzőleg bepácolják, majd füstölés közben gyakorlatilag megfőzik vagy megsütik. A forró füstölés a 60-85°C közötti hőmérsékleten végzett füstölés.
Sonka: Pácolás és füstölés
A sonka szó, a sertés hátsó lábának felső részére utal. A sonkák közül a legminőségibb, amit lehet venni a piacon vagy az élelmiszer üzletekben, az a parasztsonka. Maximális ízélményű és adalékanyagmentes opció, melynek elkészítése hosszú idő, heteket, hónapokat vesz igénybe, attól függően mekkora a sonka mérete.
Parasztsonka
A parasztsonka egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Csak annyi sót hagynak a húson, amennyi ráragad. A húsokat egymásra fektetik, majd 2-3 naponta átmozgatják és újradörzsölik őket. A só hatására a hús nedvességet veszít. Ezt a terméket 6 Celsius fokon több hétig (hónapig) érlelik, és hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölik.
A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka pedig bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölve.
Gyorspácolt sonka
A gyorspácolt sonka, ahogy a neve is mutatja, egy gyors előállítású verzió. Ez azt jelenti, hogy előállításakor nem töltenek időt azzal, hogy besózzák kívülről, illetve forgatják napokig, hogy a só kívülről átjárja, hanem egész egyszerűen befecskendezik, beleinjekciózzák a sós levet a húsba. Hogy ez bent is maradjon, emulgeátorokat is adnak hozzá, amely megköti a nedvességet.
A gyorspácolt nyers sonkát konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (maximum 25 százalékos) injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik.
A gyorspácolt, főtt sonka pedig konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (maximum 25 százalék) beinjektált hús, amit több napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, majd vákuumfóliába csomagolják.
Tárolás: A füstölt áruk élettartamának meghosszabbítása
Sokan tanácstalanok, mitévők legyenek a frissen vásárolt füstölt kolbásszal, szalonnával, különösen, ha beáll a melegebb évszak. A füstölt árut eleink hagyományosan jól szellőző padláson vagy a kamrában, fellógatva tárolták. Disznót csak hideg évszakban vágtak (kivéve, ha nagyon indokolt volt). Így a füstöltek nyárra vagy elfogytak, vagy annyira kiszáradtak, hogy a meleg már nem árthatott nekik. Így is előfordult, hogy megromlott a hús. A penészesedést, avasodást a régiek is ismerték, de különböző praktikákkal próbáltak védekezni.
Az utóbbi pár évtizedben viszont sok minden megváltozott. Minden lakásba került hűtőszekrény, sokszor fagyasztó is. Az ipari termelésnél nem számít, hogy tél van, vagy nyár. A legtöbb lakásban kamra sincs, nemhogy nádtetős padlás. De valahol csak tárolni kell a húsokat. Így marad a hűtőszekrény.
A legfontosabb kulcsszó a száraz, jól szellőző helyiség. De sajnos ezt a legnehezebb megoldani. Minden füstölt hústerméket, így a kolbászt és a sonkát is hűvös, jól szellőző, száraz helyen kell tartani, ahol nem magas a páratartalom. A legjobb választás a kamra vagy a spájz, de fontos, hogy a szellőzést biztosítani kell, jó, ha van egy kis ablak rajtuk, ahol be tud jönni a friss levegő. Ha van rá lehetőséged, a padlás és a pince is tökéletes a hústermékek tárolására.
Ha a szerencsések közé tartozol, és rendelkezel egy jó kamrával, akkor is figyelj a megfelelő szellőztetésre! Arra is ügyelj, hogy az egyes húsok ne legyenek egymáshoz túl közel, át tudja járni őket a levegő. Tapasztalataink szerint a hagyományos sonka és kolbászfélék 16-17 °C-ig érzik magukat a legjobban, mert felette elkezd csöpögni a zsírjuk. Többnyire a penészesedés a leggyakoribb probléma, de az nem a melegtől indul el, hanem a magas páratartalomtól. Egyetlen védekezés a páratartalom csökkentése. A rossz hírem pedig, hogy ha a penész spórája megjelenik, utána újra és újra fel fogja ütni a fejét.
A kolbászt és a sonkát is fellógatva tárold, így a felesleges nedvesség le tud róluk csöpögni. A legjobb, ha farudakra teszed őket, a fém ugyanis rozsdásodhat, így befolyásolhatja a húsok minőségét. Fontos, hogy szellősen akaszd fel a kolbászt és a sonkát, ne zsúfold őket össze, legyen köztük hely.
Hűtőszekrényes tárolás
Ha nincs jól szellőző, hűvös helyed, jobb híján muszáj a füstölteket hűtőbe tenni. A hűtőszekrény viszont nem a legalkalmasabb hely a füstölt áruk tárolására. Magas benne a páratartalom. Főleg az újabb, önolvasztós hűtők nagyon nedvesek. A hűtők hátfala gyakran párás, sőt néha a polcok alján is megáll a víz. Ezt a nedvességet a szárított termékek felveszik, megpuhulnak tőle. Megváltozik az ízük, és az állaguk, és elkezdenek penészesedni.
Csendben megjegyzem, olvastam már olyan kritikát, miszerint az adott kézműves termék rossz minőségű, ezért penészesedik. De ez így nem helytálló. A kolbász akkor penészesedik, ha nem megfelelő körülmények között tárolják. De visszatérve a tároláshoz… Nejlon zacskót semmiképp se használjunk! Több üzletben olyan csomagolásba teszik a hagyományos füstölteket, amelyek a belseje fóliával bélelt. Ezekből a csomagolásokból egyszerűen tépjük ki a műanyagot! Ha boltban veszel kolbászt vagy sonkát, előfordulhat, hogy nejlonzacskóban kapod kézhez őket. Fontos, hogyha hazaérsz, ebből mielőbb vedd ki őket, ugyanis ebben nem tudnak levegőzni, szellőzni, könnyen bepenészedhetnek. Az így becsomagolt sonkát és kolbászt, ha nincs se kamrád, se spájzod, se padlásod, hűtőben is tárolhatod. Azonban ezzel vigyázni kell, ha a hűtő jegesedik, nem elég száraz a belseje, akkor a húsok romlásnak indulhatnak, ebben az esetben 1-2 hétnél tovább nem szabad ott tartani őket.
Ha van a hűtőszekrényben egy szabad fiókod, érdemes abban elkülönítve tárolni a kolbászt, szalonnát, ezzel kevésbé veszik át a "hűtőszekrény szagát". Hűtőben a tárolástól is függ. Zacskót azt nem szereti. Nem sok. Van egy darab füstölt száraz kolbászom, már vagy egy hónapja van a hűtőben, most szeretném felhasználni. A tisztességes száraz füstölt kolbász egy jó évig is megmarad… Hűvös helyen hónapokig eláll. Igaz, jól ki is szárad, de valaki éppen azt szereti.
Fagyasztás és vákuumozás
Ha egy nagyobb adagot szereztél be, és hetekig, akár hónapokig szeretnéd a füstölteket elhelyezni, akkor a fagyasztót ajánlom. A füstöltek az alacsony nedvességtartalmuknak köszönhetően minőségromlás nélkül fagyaszthatóak. Mi csak azért szoktuk lefagyasztani néhány hónap után, hogy ne legyen túlságosan száraz, kemény.
A vákuumozás során a húsokat egy erős nylon zacskóba tesszük, és egy az ehhez használatos készülékkel teljesen kiszívjuk a levegőt a csomagolásból. Ezt követően a gép lezárja a zacskót, és a termékek vákuumban maradnak. Ennek az eljárásnak köszönhetően a füstölt áruk nem találkoznak levegővel és párával, így sokáig megőrzik a frissességüket és az ízüket. A vákuumozott termék minőségromlás nélkül tovább eláll a fagyasztóban, és a hűtőszekrény polcain is.
Penész a füstölt árun
Minden igyekezetünk ellenére előfordulhat, hogy a kolbász, vagy sonka kívülről kifehéredik, fehér só vagy penészfoltok jelennek meg a felületükön. Ettől még nem kell őket kidobni, a húsoknak nincsen semmi baja. A nemes penész ártalmatlan az egészségre. A nem tetsző részt egyszerűen le kell dörzsölni a kolbász, sonka felületéről a fogyasztás előtt. Ha nedves helyen tárolod a füstölt hústerméket, vagy nem szellőzik eleget, előfordulhat, hogy fehér penész lesz a külsején, de ezzel még alapvetően nincs probléma.
Viszont ha a füstölt árun zöldpenészt találsz, ne kockáztass! A zöld penésszel fertőzött étel súlyos betegséget okozhat. Nem elég kivágni a penészes részt, mert a gombafonalak ott is jelen vannak, ahol nem látjuk őket. Még annyit, hogy ha nem vagy biztos abban, hogy jól tudod tárolni a füstölt húsokat, kolbászokat, inkább vásárolj kisebb mennyiséget, vagy fogj össze barátokkal, családtagokkal.
A profik elárulták, mire kell vigyázni a kolbász füstölésénél
Füstölt termékek és egészség: Gyermekek és a füstízű alternatívák
Húsvét közeledtével sok család örömmel készül hagyományos húsvéti fogásokkal, mint például a füstölt sonka, de a reggeli tálakon sok esetben a füstöt kolbász is helyet kap. Füstölés során különböző vegyületek képződhetnek, például kátrányos és más káros anyagok. Ezek keletkezése függ a füstölési módszertől, időtartamától, a használt alapanyagoktól és hőmérséklettől is.
A nemzetközi ajánlások 1 év felett az „adható” kategóriába sorolják a füstölt ételeket. Ha szeretnéd megkóstoltatni ezeket az ételeket a gyermekeddel, 1 éves kor felett 1-3 év között hőkezelve (megfőzve, megsütve), kis mennyiségben kínálhatod. Azt viszont tudnotok kell, hogy a füstölt termékek egyrészt nehezen emészthetőek a kicsik számára, másrészt a nem megfelelő hőkezelés a füstölés során számos betegség forrása (pl. gyomor-bélrendszeri fertőzések) lehet.
A botulizmus egy súlyos, ritka, baktérium okozta életveszélyes betegség - ételmérgezés - mely izomgörcsöket, perifériás izombénulást majd légzésbénulást okoz. A csecsemők és a kisgyermekek fokozottan érzékenyek lehetnek a botulizmus toxinnal szennyezett élelmiszerekre, mivel az immunrendszerük még fejletlen, és a bélrendszerükben nem alakulnak ki a kórokozók elleni védelmi mechanizmusok.
Füstízű termékek: Az egészségesebb alternatíva
Maga a füstölési eljárás korábban kifejezetten a tartósításról szólt. Ahogy fejlődött a technológia, természetesen megjelentek más ’modernebb’ tartósítási eljárások is, melynek eredményeként a termékek nagy része elveszítette azt a kellemes füstös ízt, mely biztos, hogy most eszedbe jut, mikor olvasod ezeket a sorokat. Ezt a hiányérzetet hamar felismerték a gyártók is. Nosztalgikus nemzet vagyunk, szeretjük a régi, megszokott ízeket, és ez a konyhánk ízvilágában is gyakran megnyilvánul. A gyártóknak így hát ki kellett találni, hogyan lehetne pótolni a füstölés során keletkezett ízt. Innen indult a „füstízű” és „füstölt ízű” élelmiszerek gyártása.
Fontos: A füstaromák használata a kutatások, tudományos értékelések, a 2065/2003/EK rendelet preambulumában említettek szerint is kisebb egészségügyi veszéllyel jár, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek. Bár a szakirodalom a füstízű termékeket részesíti előnyben, természetesen az alkalmazott ízesítőnek is kiváló minőségűnek kell lennie. Így csak megbízható forrásból vásárolt termékeket válasszatok, ha elkerülhetetlen a füstölt vagy füstízű termékek adása. A füstöltízű termékek ugyanazt az ízt és aromát kínálják, mint a hagyományosan füstölt élelmiszerek, de kevésbé járnak egészségügyi kockázattal, mivel a füstaromát a termékekbe juttatják, és nem a hagyományos füstölési eljárással érik el. Így nem kell lemondani a kellemes füstös ízről és aromáról, de mégis kisebb az egészségügyi kockázata, különösen a gyermekek esetében, akiknek még érzékenyebb az emésztőrendszerük.
Kolbászfogyasztás gyermekeknek
A sütni való kolbász: a neve is mutatja, sütni kell. Ezek nyers húst tartalmazó, semmiféle hőkezelést nem kapott kolbászok. 1 éves kor után ehet a baba füstölt vagy lángolt kolbászt ha előtte megsütöd, vagy megfőzöd. Az első születésnap után lehet kolbászt mértékkel kínálni, legjobb módja ennek a friss sütni való kolbász, de csakis hőkezelés után és kis mennyiségben, figyelve a gyermek reakcióit.
A kolbász gyakran magas nátrium- és nitráttartalmú, olyan összetevőket tartalmaz, amelyeket minimálisra kell csökkenteni vagy kerülni kell a gyermek első éveiben. Ennek ellenére rengeteg fehérjét, zsírt, B-vitamint, kolint, szelént és cinket tartalmaz.
★Tipp: kolbász vásárlásakor válassz „csökkentett nátriumtartalmú” címkével ellátott terméket.A baba első születésnapja után kínálhatunk szalonnát, szintén hőkezelve (megsütve) és akkor is mértékkel. Egy kis mennyiség rendben van, de alapvetően a tartósított húsok tele vannak nátriummal, nitrátokkal, nitritekkel. Ez igaz a szalonnára is. Számtalan verziója van a szalonnáknak hazánkban: Erdélyi szalonna, Csécsi szalonna, Császárszalonna, Csemegeszalonna, Teaszalonna, Kolozsvári szalonna, Sós szalonna, Kenyérszalonna …stb - mindre igaz, inkább alkalmanként kínáld csak gyermekednek, mint minden nap.
Mindenféle kockázat nélkül a friss sonkát lehet kínálni. Ha tudsz frissen, nyersen vásárolni ilyen húst (ami nincs megfüstölve) szóval friss sonkát és megfőzöd, azt természetesen adhatod a babának, mint bármilyen más húst.
Az egészséges és biztonságos táplálkozás az egyik legfontosabb tényező a kisgyerekek fejlődése és jólléte szempontjából. A füstölt ételek, mint például a húsvéti sonka, remek ízélményt nyújtanak az ünnepek alatt, azonban fontos figyelembe venni a kicsik táplálkozási szükségleteit és az egészséges táplálkozás alapelveit. A füstölt ételek jellemzően magas só- és zsírtartalommal rendelkeznek, és füstölés során káros anyagok is keletkezhetnek. Az ajánlások szerint 1 éves kor felett lehet csak fogyasztani a füstölt ételeket, és még ekkor is javasolt hőkezelés után, mértékkel adni őket a gyermeknek. Azonban a füstízű ételek remek alternatívát jelenthetnek, ha az alkalmazott ízesítő is kiváló minőségű. Fontos, hogy a gyermeknek kínált ételek minőségi forrásból származzanak, és megfelelően legyenek hőkezelve. Összességében, az egészséges és változatos táplálkozás mellett a húsvéti ünnepek alatt is érdemes figyelni a gyermek táplálkozási szokásaira, és csak mértékkel kínálni a füstölt ételeket.