Bevezetés
A „burma” szó hallatán sokaknak a Közel-Kelet ízei, azon belül is a baklava egy különleges változata jut eszébe, amely hajszálvékony, ropogós tésztaszálakból, pisztáciából és dióból készül. A burma magyar fordításban annyit jelent, mint „csavart” vagy „tekert”. Ez a baklavafajta elsősorban Törökország déli részein és a Levante térségében vált népszerűvé, mára azonban sok más országban is elterjedt. A hagyományos baklavával szemben a tésztát hengerré tekerik, összenyomják, majd a rétegeket dióval, pisztáciával, olykor mandulával dúsítják. Azonban a burma nem csupán az édes baklavát jelenti. A név egy másik, meglepő gasztronómiai különlegességre is utal, amely Mianmar (korábbi nevén Burma) shan régiójából származik: a burmai tofu, ami csicseriborsólisztből készül. Ez a cikk mindkét, „burma” néven ismert finomságot bemutatja, kitérve eredetükre, elkészítésükre és sokoldalúságukra.
A Burma Baklava: édes csavar a Közel-Keletről
A burma baklava egy látványos változata a Közel-Kelet egyik legismertebb, és talán legédesebb desszertjének, a baklavának. A hajszálvékony, ropogós tésztaszálak, a gazdag pisztácia- és dió töltelék, valamint az édes szirup egyedülálló ízélményt nyújtanak.
Elkészítés lépésről lépésre
A burma baklava elkészítése több odafigyelést igényel, de az eredmény kárpótol minden befektetett energiáért.
1. A szirup elkészítése:Elsőként a szirupot állítsuk össze: öntsük a vizet és a cukrot egy lábasba, majd közepes lángon forraljuk fel. Ezután facsarjuk bele a citromlevet, ami megakadályozza a kristályosodást. Amint a cukor feloldódott, szórjuk bele a fahéjat, és alacsony lángon nagyjából 10 percig gyöngyöztessük, hogy besűrűsödjön. Fontos, hogy a szirup teljesen kihűljön, mielőtt a sült tésztára öntjük.
2. A tisztított vaj előkészítése:Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, majd egy-két percre forraljuk fel, hogy a tejfehérje leváljon. Óvatosan öntsük a tiszta vajat egy edénybe, ügyelve arra, hogy az alján található fehéres részt ne vigyük át. Ez a tisztított vaj (ghee) adja meg a baklava jellegzetes ízét és ropogósságát. Egy nagyjából 30x20 centiméteres tepsit kenjünk ki a tisztított vajjal.
3. A tészta összeállítása:A réteslapokat készítsük ki, és mindegyiket egyesével takarjunk le, mert különben hamar kiszáradnak. Egy lapot vágjunk ketté: az egyik felére kenjünk vajat, a másikat pedig fordítsuk rá. Ezt ismét vajazzuk meg, majd szórjunk rá 2-3 teáskanálnyi diót és pisztáciát. Egy hurkapálca segítségével az alsó széltől kezdve tekerjük fel a tésztát. Ha kész a tekercs, a kezünkkel óvatosan nyomjuk össze, hogy bordázott legyen. Ezután húzzuk le a pálcáról és fektessük a tepsibe. A kilógó tésztarészeket vágjuk le, majd egy késsel vágjuk fel a rudakat egyforma darabokra.
4. Sütés és szirupozás:Az előmelegített sütőben nagyjából egy óráig süssük, amíg a tészta aranybarna és ropogós nem lesz. Amint kivettük a sütőből, öntsük rá a kihűlt szirup háromnegyedét. Pihentessük legalább 30 percig a burma baklavát, végezetül pedig szórjuk meg az őrölt pisztáciával.
A künefe, mint inspiráció
A gasztronómiai szempontból az elmúlt évek egyik legnagyobb sztárja egyértelműen a dubaji csoki, azt azonban már kevesebben tudják, hogy az édességet egy künefe nevű közel-keleti finomság inspirálta. Ha jártunk már arab országokban, jó eséllyel találkoztunk a künefe nevű édességgel. Ennek alapját a ropogós kadayif nevű tészta adja, amelyet különféle krémekkel töltenek meg. A kadayifet a hazai szupermarketekben ritkábban találjuk meg, a közel-keleti, török vagy görög élelmiszerboltokban azonban szinte mindig kapható. A csomagokban a kadayif tészta általában tömbbe rendezett, vékony szálakból áll, amelyeket sütés előtt apróbb darabokra kell vágni.
Künefe alapú csokoládés desszert elkészítése:
Hozzávalók: 60 g tisztított vaj (kb. 70 g vajból), 200 g kadayif tészta, 2 evőkanál porcukor, 250 g mascarpone, 2 evőkanál cukor, pisztáciakrém vagy friss mangó.
Elkészítés:
- Tegyük a tésztát egy serpenyőbe, adjuk hozzá a tisztított vajat és a porcukrot, majd közepes lángon, folyamatos keverés mellett 30 perc alatt pirítsuk ropogósra.
- Öntsünk egy tálba a mascarponét és a cukrot, majd egy botmixerrel óvatosan, lassú fordulatszámon keverjük krémesre.
- Helyezzünk egy réteg pirított kadayifet egy pohár aljára.
- Tegyünk rá egy adag mascarponés krémet, majd adjuk hozzá a pisztáciakrémet vagy a mangót.
- Ismételjük meg a rétegezést még egyszer.
A Burma Tofu: a hagyományos, szójamentes alternatíva
A burmai tofu nem újkeletű hóbort, és nem is valamilyen vegán konyhai trükk. Ez egy igazi, tradicionális étel, amit évszázadok óta készítenek Délkelet-Ázsiában, különösen Mianmar (korábbi nevén Burma) shan régiójában. A lényege, hogy nem szójából, hanem csicseriborsólisztből készül - ez pedig nemcsak ízben, de állagban is egészen más irányt ad neki. Ott sokszor sütik, grillezik, vagy mártások mellé kínálják, de az alap mindig ugyanaz: víz, liszt, só. Ennyi.
Ami viszont nagyon egyszerű, de nagyszerű ötlet azt egy közel két napos kiránduláson tanultuk. Divatosan öko túrának is lehet nevezni, gyakorlatilag az történt, hogy másfél napon át jártuk a burmai falvakat, és az éjszakát egy helyi családnál töltöttük, egy tipikus hegyvidéki cölöpös házban, a családdal, az egész éjszaka síró csecsemővel, akit nekünk is adtak volna, csak, hogy jobb élete legyen, a túravezetőkkel, és a svájciakkal. De mielőtt ide megérkeztek, a nap felénél egy kis faluban a helyi füves ember házában pihentek meg. A füves ember nagy tiszteletnek örvend és nem is lehet akárki. A gyógyítás tudománya mindig apáról fiúra száll, de ez a falu egyedi helyzetben volt, mert nem volt a gyógyítónak fiú leszármazottja. Nem tudni, hogy kezelték ezt a helyzetet, de ha jól értették a bácsi leány unokája kezdte átvenni nagyapja feladatát. Itt kaptak inni és egy kicsit enni. Uborkát. Ez az útikönyvek szerint félelmetesen hangzik, mert friss zöldség, ami a veszélylistán van, de ezt félbevágták, megpucolták, meg se kellett mosni. Lehet vitatkozni a tálról, a késről, a kis sóról, de semmi bajuk nem lett, csak jobban lettek és felfrissültek. Ázsiában létezik olyan uborka, ami szinte akkora mint egy jókora tök. Persze uborka íze van, de valahogy mégis egy kicsit más, mint amit megszoktunk. Nagyon lédús, nagyon finom, nagyon rostos. Hihetetlenül jól esett abban a melegben. Itthon az üzletekben nem jellemző, de a piacokon néha vidéki néniktől bácsiktól el lehet csípni egy-egy nagyobbra nőtt uborkát. Utoljára pl. Sali ubi néven jutott hozzá az ember. Talán ez hasonlít rá leginkább, de sajnos még ez se olyan lédús mint az ottani. Ennek ellenére szintén finom, szintén remekül pótolja az elveszett folyadékot, és igencsak figyel a vonalainkra.
Csokoládés finomságok: a desszertek koronája
A csokoládé táblás formában is ideális, de a csokoládérajongók tudják, hogy nincs jobb egy gazdag, omlós, krémes, kissé folyós, csokoládés desszertnél vagy egy gazdag forró csokoládénál. A csokoládé - sejtéseink szerint - legelőször italként hódította meg az emberiséget. Igaz, az aztékok szent itala, a xocolatl még inkább keserű volt, mint édes, de a csokoládéban lévő csodálatos aromák már akkor érvényre jutottak. A spanyol hódítóknak köszönhetően a csokoládét hamar megismerte a világ, kisvártatva pedig a technológiája is megszületett annak, hogy létrejöhessenek az első - mai fogalmainknak megfeleltethető - csokoládétáblák. Ezekből a táblákból készítették aztán az európai nemesség számára a forró csokoládét.
Csokoládés italok
A jó minőségű forró csokoládéban ötvöződik a kakaópor, a vanília íze, a kakaóvaj selymessége és a tejszín teltsége. Az így kapott ital krémes, sűrű, amit kedvünk szerint ízesíthetünk fahéjjal, szegfűborssal, kardamommal vagy egy kis chilivel. Ha jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládéval dolgozunk, akkor a fűszerezést el is hagyhatjuk, a kakaóbabban rejlő ízek pont elég gazdaggá teszik italunkat. A forró csokoládét felturbózhatjuk egy cukorral elkevert tojássárgájával, némi mályvacukorral vagy néhány rózsányi tejszínhabbal lazíthatunk rajta.
Ezen kívül a forró csokoládét alkohollal is megbolondíthatjuk. Itt sincs szükség nagy mennyiségekre, inkább az ízek harmóniájára törekedjünk, a forró italba tett tömény szesz nagyobb mennyiségben nem csak az ízek rovására megy.
Csokoládés krémek
A jó minőségű csokoládéból könnyű különféle krémeket készíteni. Ha csupán mázra van szükségünk, akkor a magas kakaótartalmú csokoládét elég gőz felett megolvasztani, s egy kis vajjal összekeverni. Az így kapott máz selymes fényű, jól húzható lesz, és szépen meg fog dermedni. Ezzel a krémmel felturbózhatunk nagyon sok desszertet. Márthatunk bele kekszet, önthetjük tortára, kuglófra, de vaj helyett egy kis tejszínnel vagy tejjel hígítva az olvadt csokit öntetként tehetjük palacsintára, gofrira, fánkra is.
Ezen kívül készíthetünk krémesebb krémeket, afféle habokat, amelyeknek könnyű állaga abba a hitbe ringat minket, hogy valami diétás könnyűséggel terheljük csak a gyomrunkat. A csoki mousse, azaz csokoládéhab kitűnő búfelejtő. Hamar kész van, ha jó minőségű alapanyagból készül, akkor vetekszik bármilyen más desszerttel - és rendkívül egyszerű elkészíteni.
A hab önmagában is kitűnő, de pohárkrémnek vagy tányérdesszerthez való kiegészítésként is ideális. A mousse au chocolat készülhet tejszínnel vagy tojással. A tojásos változatnál leggyakrabban tojásfehérjét és sárgáját is használnak, amelyek aránya recepttől és hitvallástól függően változik, bár vannak, akik a tejszín és a tojássárgája alkotta párosra esküsznek. A csokoládékrém - ha jó minőségű, nem túl keserű, de magas kakaótartalmú csokoládéból készül - külön édesítést nem igényel.
A mousse a forró csokoládénál leírtakkal azonos módon ízesíthető, sőt érdemes egy kis összetört keksszel megszórni vagy piskótaágyra ültetni, hogy még izgalmasabb legyen. A csokoládékrémet lazíthatjuk gyümölcspürével, töményebb alkohollal (pl. brandy, rum, Amaretto, Cointreau) vagy likőrökkel, kávéval, citrusok héjával, keverhetünk bele mákot, egy kevés darált csonthéjassal is megbolondíthatjuk.
A legegyszerűbb módon úgy kényeztethetjük magunkat csokoládés desszerttel, ha csokoládé fondü-t készítünk, és apróbb kekszek, gyümölcsök hátán juttatjuk a szervezetünkbe a megfelelő mennyiségű boldogságot.
Csokoládés kekszek
Csokoládéval remek kekszeket is készíthetünk. Az intenzív ízű apró falatoknak megannyi változata ismert. Igazi klasszikusnak számít a kakaós pöffeteg vagy csokis pöffeteg elnevezésű sütemény, amelynek lényege, hogy rövid ideig sül, így a közepe kissé lágy, krémesen csokoládés marad. Süthetünk csokoládés macaront, csokoládés cookie-t vagy épp az olaszok nagy kedvencét - a forró csokoládéba is mártogatható - cantuccinit készíthetjük el csokoládés változatban. A klasszikus kanalas kekszeket is feldobhatjuk nagyobb mennyiségű csokoládé chips-szel, vagy az elkészült finomságokat - például linzereket, islereket - megmárthatjuk olvasztott csokoládéban.
Csokoládés sütemények
A klasszikus csokoládé tortán kívül a csokoládé imádói számára az élvezet tovább fokozható a liszt nélküli töményen csokoládés tortával, vagy épp az osztrákok büszkeségével, a Sacher tortával. Bármilyen receptről legyen is szó, jó, ha tudjuk, hogy a kakaós vajkrémmel összeillesztett kakaós piskótánál sokkal intenzívebb ízélményt ad, ha jó minőségű, magas kakaótartalmú olvasztott csokoládét keverünk mind a tésztához, mind a krémhez. Ezek a csokoládés sütemények sok esetben már nem is olyan édesek, inkább mély csokoládéízük teszi őket kívánatossá.
Külön kategóriát képez a leggyakrabban szufléformában készített soufflé vagy csokoládébomba, ahol a krémes süteménytésztát csupán annyira sütjük át, hogy a közepe biztosan folyós maradjon. A csokoládévulkánként vagy fondant au chocolat-ként is emlegetett sütemény elkészítését épp ezért az időzítés határozza meg, ezen áll vagy bukik minden.
A lágy közepű, krémesen csokoládés műfaj másik koronázatlan királya a brownie. A sűrű textúrájú süteményt csupán addig szabad sütni, amíg a külső rétege meg nem szilárdul. Ha tökéletesen kiállja a tűpróbát, akkor biztos, hogy túlsütöttük.
Ugyancsak tömény élvezetet kínál a sűrített tejjel készített fudge is, amelyből kifejezetten sok csokoládés recept létezik, ezek között kedvünkre válogathatunk. A tömény csokoládéfudge mellett készíthetünk keksszel, aszalt gyümölcsökkel, magvakkal gazdagított desszertet is, sőt ha nagyon ügyesek vagyunk és kellően türelmesek, akkor csíkos változatot is alkothatunk a különféle kakaótartalmú, eltérő színű csokoládék segítségével. Szintén rendkívül csokoládés és tömény eredményre jutunk, ha az olaszok kedvelt süteményét, a panfortét készítjük el.
Ugyancsak ütősen csokoládés desszertet kapunk, ha a klasszikus sajttorta töltelékét olvasztott csokoládéval készítjük, kevés csokoládécseppel gazdagítjuk, majd vékony csokoládémázat húzunk rá.
Ha roppanós, krémes csokoládés finomságra vágyunk, akkor érdemes kipróbálni a csokoládés Pavlovát, amelyet tejszínnel és olvasztott csokoládéval kínálhatunk.
Receptajánlatok: Csokoládés Amarettópuding és Mandulás Csokoládétorta
Amarettós csokoládépuding
Hozzávalók:
- 5 dl tej
- 2,5 dkg finomliszt
- 3 dkg cukor
- 8 cl amaretto
- 10 dkg étcsokoládé
- 5 dkg vaj
- 1 rúd vanília
- amaretti keksz
Elkészítés:
- A tejet egy vastag aljú edényben öntjük, majd hozzáadjuk a felhasított vaníliarudat, és lassan felmelegítjük.
- Egy nagyobb bögrébe kimérjük a lisztet és a cukrot, majd a felmelegített tejből kevéssel felöntjük, és egy kisebb habverővel csomómentes krémmé keverjük.
- Az amarettót és a krémet hozzáadjuk a többi tejhez, és folyamatos keverés mellett várjuk, hogy besűrűsödjön.
- Amikor már sűrűbb a puding, akkor a vaníliarudat kiszedjük, s a krémet lehúzzuk a tűzről, a finomra vágott étcsokoládét, valamint egy darabka vajat adunk hozzá.
- Az egészet átkeverjük, tálakba, poharakba porciózzuk, és morzsolt kekszet szórunk a tetejére.
Mandulás csokoládétorta
Hozzávalók:
- 18 dkg 70% étcsokoládé
- 17,5 dkg vaj
- 12,5 dkg cukor
- 20 dkg mandula
- 4 tojás
Elkészítés:
- A pucolt mandulát ledaráljuk.
- A sütőt előmelegítjük 150 fokra, a tortaformát kikenjük, lisztezzük vagy sütőpapírral óvatosan kibéleljük.
- A vajat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojások sárgáját.
- A csokoládét gőz fölött megolvasztjuk, majd a darált mandulával együtt a vajas keverékhez adunk.
- Végezetül a fehérjéket kemény habbá verjük, és laza, nagy mozdulatokkal a tésztánkba forgatjuk.
- A tésztát a formába simítjuk, és 35-40 percig sütjük, majd a formában hagyjuk kihűlni.