Az oldalas az egyik legcsodálatosabb hús a világon, ha jól bánunk vele, és türelemmel, szeretettel és odafigyeléssel kezeljük, eszméletlen dolgokra képes. Mindenki olyan húsról álmodozik, amikor egy szép darab oldalast vesz a hentesnél, ami annyira puha és omlós, hogy simán lecsúszik a csontról, de ez korántsem olyan egyszerű dolog. Nem megy csak úgy, hogy só, bors, tepsi, 180 fok, egy óra, illetve nyilván így is hús lesz a végeredmény, de mégis súlyos pazarlásnak minősül.
Az előkészítés művészete
Az oldalas megkedveléséhez igazi hússzerető embernek kell lenni, olyannak, aki nem fél a csonttól és a zsíros cupákoktól, de tudja és érti, hogy a csontok mellett megbújó, zsírrétegekkel védett hús a legízesebb elképzelhető hús a világon. Az oldalas csodálatos tud lenni, de ha rosszul bánunk vele, képes rá, hogy kiszáradjon, rágós, ízetlen, élvezhetetlen legyen. Annak érdekében, hogy ezt megelőzzük, többféle előkészítő műveletet hajthatunk végre.
Kezdjük a húson: a bordák túloldalán található egy fehér, kemény hártya: ha ezt eltávolítjuk, könnyebben tud majd puhulni a hús, és a pác is mélyebben átjárja majd. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető séfje szerint az előkészítéskor a legjobb, ha megfogjuk az egész oldalast, és felfordítjuk úgy, hogy a csontos rész nézzen felfelé. Egy tompa végű evőkéssel az egyik csont végénél szúrjunk a hártya alá, lazítsuk fel, majd húzzuk le a csontokról.
Fontos! Azokat a húsokat, amiket nem késsel, hanem mondjuk bárddal darabolnak, jobb, ha felhasználás előtt megmossuk, hogy az esetleges hússzilánkokat eltávolítsuk. Ha szeletekben szeretnénk használni, akkor is érdemes a csontos résszel felfelé letenni a húst, majd a csontok mentén egy éles késsel szétbontani.
Pácok - nedvesek és szárazak
A pácoktól nemcsak ízesebb lesz a hús, de több olyan anyag létezik, ami a puhulásban is segíti. Sokan használnak gyümölcsleveket, például ananászlevet vagy százszázalékos almalevet. Ezekben a levekben olyan savak vannak, amelyek segítik a hús puhulását. Ugyanezt a célt szolgálják a különböző enyhe ecetek, például a balzsamecet vagy az almaecet is, esetleg a mustár, amiben ugyancsak fontos elem a sav az ízeken túl.
Ha már pác, általában kerül bele valami édes is, például méz vagy barna cukor, így lesz tökéletes a savanykás-édes egyensúly. A fűszerek már nagyban ízlés kérdései. Gyakran használnak füstölt őrölt fűszerpaprikát, ez becsempészheti az ételbe a hiányzó elemet, a füstöt.
Biró Norbert szerint a sertéshúsnak kifejezetten jól áll a cukor, ezért érdemes olyan keverékkel dolgozni, amiben 1:1 arányban van só és cukor, amit ízesíthetünk tovább borssal, köménnyel, piros paprikával. Nedves pácnak a legjobb, ha sóoldatot készítünk, amit alaposan befűszerezünk. Ha egészben használjuk a húst, ahhoz készítsünk egy 10%-os sóoldatot (1 liter vízhez 100 gramm só), ízesítsük fűszerekkel, majd ebben pihentessük a húst 8-10 órán át.
Az eszközök és a sütési technológia
Nem mindegy persze az sem, milyen edényben teszem a húst a sütőbe. Ha sima tepsiben sül, de lassan, alacsony hőmérsékleten, akkor sem lesz igazán nagy baja, de még jobb, ha a tepsire rácsot teszünk, és erre fektetjük a húst. A legjobb megoldás mindenképp a rács - alacsony hőmérséklettel és lassú sütési idővel kombinálva szinte nem veszít nedvességet magából a hús, a rács alatti tepsi csak egy kevés kiolvadó zsírt vesz fel.
A zsírban sütés, vagyis a konfitálás az egyik legrégebbi tartósítási technika. A húsokat egy fazékban süssük annyi zsírban, amennyi ellepi őket, a zsír épp csak gyöngyözzön. Mikor teljesen megpuhult, szedjük át a húst üvegekbe, és öntsük fel a forró zsírban.
Hőmérséklet és idő: a lassú sütés titka
A legnagyobb kérdés: milyen hőmérsékleten és mennyi ideig kell sütni a húst ahhoz, hogy ne száradjon ki, ne dobja ki magából a nedvességet, és az ízeit is megtartsa? Biró Norbert szerint a legjobb, ha alacsony hőfokon készítjük hosszú ideig, így lesz tökéletesen omlós és puha az oldalas, ehhez elég 110-140 °C is.
A száraz pácas sütésre szuper módszert javasol: szórjunk vastag szeletekre vágott hagymát a tepsibe, öntsünk rá egy kevés sört, majd tegyük rá az oldalast a húsos felével lefelé. Tegyük a 140 °C-ra előmelegített sütőbe először 90 percre: a hús így gyönyörűen megszívja magát az ízesítőkkel, átjárja a zsír, a sör és a pác, de ezután fordítsuk meg! Locsoljuk meg a szafttal és tegyük újabb 90 percre a sütőbe. Az elkészült húst emeljük ki a tepsiből, tegyük egy deszkára, és fedjük le alufóliával. Így pihentessük 10-15 percig szeletelés előtt.
Egy bevált, klasszikus recept
Az oldalas egyik legnépszerűbb módja az egyszerű, fokhagymás fűszerezés. Az oldalast sóval, borssal, a fűszerkeverékkel és a zúzott fokhagymával alaposan bedörzsöljük. Egy tepsit kikenünk zsírral, belefektetjük a húst, és aláöntünk egy kevés vizet. Amikor már majdnem kész, a hús megpuhult, levesszük a fóliát, és további 20 - 30 percig sütjük, hogy szép aranybarna kérget kapjon. Ha igazán omlósra szeretnéd, sütés közben locsold meg néha a saját szaftjával.
A saját kísérleteim alapján a 120 fokos, öt órán át tartó sütés vált be a legjobban, egy rövid utópirítással, hogy a hús kapjon egy kis kérget is maga köré.
- Pác hozzávalók: 2 evőkanál jó minőségű ketchup, 2 evőkanál sötét szójaszósz, egy kiskanál angol mustár, két evőkanál méz, fél teáskanál őrölt fahéj, egy teáskanál őrölt pirospaprika.
Miután a húst bepácoltuk, tegyük jól záródó dobozba és hűtőbe minimum 3-4 órára, maximum egy napra. A rácsot egy tepsi fölé helyezem, erre teszem a húst. Alaposan bebugyolálom alufóliával, és 120 fokos sütőbe teszem. Öt órán keresztül sütöm, majd az idő leteltével ellenőrzöm, hogy megpuhult-e. Ha igen, kiveszem, és a sütő hőmérsékletét 200 fokosra emelem. A húst kicsomagolom, és a rácsra fektetve kb. 10 percig sütöm, amíg meg nem pirul.
A LEGFINOMABB, vajpuha , ropogós, szaftos SÜLT OLDALAS 5 perc munkával :-)
Köretek választása a zsíros húsok mellé
A sült oldalas pont a zsír miatt nehéz étel, így célszerű mellé valami könnyedebb köretet választani. A két legalapvetőbb köret idehaza a krumpli és a párolt rizs. Egyre többen fedezik azonban fel a bulgurt, a csak pár perces párolást igénylő kuszkuszt, és sokan szeretik a különféle színes és vadrizsfajtákat is, melyek íze karakteresebb a fehér rizsénél.
Kiváló köret lehet a sültek mellé egy színes saláta is, amibe a zöld levelesek mellett kerülnek szezonális alapanyagok. Köret lehet még egy szelet kenyér és a savanyúság is. Ha valami laktatóbb köretet keresel, nézz szét a tésztasaláták, majonézes saláták között is, egy finom franciasaláta remekül passzol sült oldalas mellé.
Az előfőzést is gyakran alkalmazom sültek készítésénél: a húst vízbe teszem főni, majd alapos fűszerezés után tolom a sütőbe pirulni. Sütés előtt a húst megkenhetjük barbecue-szósszal, aki szereti, tálalásnál is belemárthatja a húst az édes vagy csípős mártásba. A lényeg, hogy kívül piros és ropogós, belül pedig omlós legyen a hús!
tags: #sult #oldalas #elkeszitese #yutube