A tökéletes sonka titka: A sonkaháló használata és a sonkafőzés fortélyai

A házi sonkakészítés egy olyan folyamat, amely odafigyelést és némi szakértelmet igényel, különösen, ha a végeredmény egy ízletes, szaftos és esztétikus sonka. A sonkaháló használata kulcsfontosságú a több darabból álló sonka egyben tartásához a feldolgozás során, legyen szó pácolásról, füstölésről vagy főzésről. Ez az útmutató részletesen bemutatja a sonkaháló kiválasztását és használatát, valamint a sonkafőzés és -előkészítés fontos lépéseit, hogy Ön is mesterévé válhasson a sonkakészítésnek.

A sonkaháló szerepe és kiválasztása

A több darabból álló sonkát muszáj valamilyen módon egyben tartani, különben széthullana a feldolgozás során. A sonkaháló használatával a húsdarabok szorosan egymás mellett maradnak a pácolás és füstölés alatt, így egyenletesen érik őket a fűszerek és a füst aromája. Emellett a háló nyomása formás, tömör sonkát eredményez. Hagyományosan spárgával is körbe lehetne kötözni a húst, de a modern sonkahálóval sokkal egyszerűbb dolgod van, sokkal higiénikusabb, és biztosabb a jó végeredmény. Ezen felül egyenletes tartást ad a sonka teljes felületén.

A piacon többféle sonkaháló kapható, melyek méretben és szövési sűrűségben térnek el. A méret kiválasztása függ a sonka méretétől. Ha túl nagy hálót használsz egy kicsi húshoz, nem fog elég feszesen tartani; fordítva pedig a túl szűk hálóba nehéz beleerőltetni a nagyobb húsdarabot. A csomagolásokon rendszerint két szám jelöli a méretet, például 125/16 vagy 200/24.

Sonkaháló 125/16: Kisebb méretű háló, teljesen kifeszítve kb. 12,5 cm átmérőjűre tágítható. Ideális kisebb sonkákhoz.
Sonkaháló 200/24: Nagyobb háló, akár 20 cm átmérőig nyújtható, így 2-3 kg-os sonkákhoz is megfelelő.

A szövési sűrűség is eltérő lehet. A sűrű szövésű hálók, mint a 200/48-as típus, még több rácsponttal rendelkeznek, azaz sűrűbb a háló szemmérete. Ezek általában esztétikai okból színesek, és erősebb tartást adhatnak a nagyobb sonkáknak is. A piros sonkaháló funkcióját tekintve nem tér el a fehértől, inkább hagyomány és gyártói preferencia kérdése a színe.

Anyagukat tekintve a sonkahálók poliészter szálak és rugalmas gumi vagy latex szálak kombinációjából készülnek. Ez biztosítja, hogy forma- és mérettartóak maradjanak a hőkezelés során is. Fontos, hogy megbízható minőségű, élelmiszeripari hálót válasszunk, mert a házi sonkád sikere múlhat rajta, hogy a háló elég erős-e és nem szakad el idő előtt.

A sonkaháló használata a gyakorlatban

A sonkahálóba mindig a pácolt és megfelelően lecsöpögtetett (szikkasztott) húst tedd bele. Vagyis miután a hús sózása vagy pácolása lezajlott (száraz sózással vagy páclében), és hagytad a húst pihenni, hogy a fölösleges nedvesség lefolyjon, készen áll a hálózásra.

Előkészítés és töltés

Háló előkészítése: Vágj le a sonkahálóból egy darabot, amely valamivel hosszabb, mint a beletenni kívánt hús hossza (hogy maradjon anyag a kötéshez). Az egyik végét kösd el szorosan egy erős kötözőzsineggel, hogy a háló alja zárva legyen.
Töltés PVC cső segítségével: Ez egy otthoni trükk, ami megkönnyíti a munkát. Végy egy kb. 30 cm hosszú, 20 cm átmérőjű PVC csövet (pl. egy tiszta, fertőtlenített vízvezetékcső darabot). Húzd rá a sonkahálót a cső egyik végére, mintha egy zoknit húznál a lábadra - az elkötött vége legyen a cső peremén túl egy kicsit. Ezután a cső másik oldalán kezd el betölteni a pácolt hús(oka)t a csőbe. Lényegében a csövön keresztül csúsztatod bele a sonkát a hálóba. Amint a hús átér a csövön, a háló körülöleli. Ha több kisebb darabból dolgozol, igazgasd el őket úgy a hálóban, hogy szorosan simuljanak egymáshoz minden irányban.
Háló lezárása: Ha a hús teljesen bekerült a hálóba, húzd le róla a csövet. Fogd össze a kilógó hálóvéget, és kösd el nagyon szorosan a sonka tetejénél is zsineggel. Ügyelj rá, hogy minél feszesebben zárd le a hálót, mert ez fogja összepréselni a húsdarabokat.

Extra tipp: takaróbőrke használata

Haladó böllérek trükkje, hogy a háló betöltése előtt a sonka külső oldalára (a háló aljára eső oldalra) egy darab zsíros sertésbőrt helyeznek. Ezt hívják takaró bőrkének, ami nem kötelező, de nagyon hasznos lehet. A megfelelően bepácolt, sós-cupákos bőrdarabot hosszában ráfektetheted a húsokra, mielőtt behúzod a hálóba. Ügyelj, hogy ne gyűrődjön meg, sima felületet alkosson. Főzés és füstölés során ez a bőrke össze fog sülni a sonkával, plusz zsírt és ízt ad.

Főzés és füstölés

A megtöltött, behálózott sonkát akaszd fel a füstölőben. A sonkaháló anyaga bírja a füstölés hőmérsékletét és akár a főzést is, nem kell aggódnod miatta. Győződj meg róla, hogy a sonka súlyát bírja a háló (ha lógatod, ne a hús szakítóereje tartsa, hanem a háló). A füstölésnél ügyelj, hogy a láng ne érje a hálót, csak a füst és meleg levegő.

A sonkafőzés fortélyai

A sonkát főzés előtt mindig be kell áztatni bő, hideg vízbe, erre azért van szükség, mert így a felesleges só távozik a húsból. Ha nincs időnk beáztatni a sonkát, egy kis ecetet öntsünk a főzővízbe, ami kiveszi a sót belőle.

A főzővízbe ízlés szerint tehetünk egy hagymát és egy kevés fokhagymát, esetleg borsot és babérlevelet is. Tovább gazdagíthatjuk az ízét, ha leveszöldségeket is teszünk mellé (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert stb.), de ezeket csak akkor tegyük a fazékba, ha a sonka már félig megfőtt, különábban akkor, ha a sonkát 2-3 órán át főzzük. A sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló (ha két kilós a sonka, legalább két órát kell főznünk). Ha van csont is a hús mellett, akkor próbáljuk azt kihúzni a sonkából a főzési idő végéhez közeledve - akkor van kész, ha könnyen elválik a hústól. Nagyon figyelj a hőfokra, mert ha magas hőmérsékleten főzöd, akkor a sonka szétesik, élvezhetetlen lesz. A sonkát alacsony lángon, lassan, órákon keresztül kell főzni. Azért nem szabad nagyobb lángon főzni a sonkát, mert érdekes módon kiszárad és szálkásabb lesz tőle a hús. Ez amiatt van, hogy ilyenkor többet veszít zsírtartalmából.

Amikor a sonka elkészült, akkor tedd a fedőt a fazékra és hagyd, hogy teljesen kihűljön. A sonkát hagyjuk a főzővízben kihűlni. Ha gyorsítani akarjuk a folyamatot, akkor a (langyos) sonkát hideg vízbe is tehetjük, de semmiképpen se hagyjuk a levegőn kihűlni, mert akkor kiszárad és megkeményedik. Ha a vízben teljesen kihűlt, tegyük a hűtőbe. A frissen főtt sonka semmihez sem hasonlítható, de tévedés lenne azt állítani, hogy csak melegen finom. Miután kihűlt, felszeletelve, a szintén a sonkalében főtt keménytojással, tormával, mustárral, friss retekkel vagy újhagymával mennyei húsvéti reggeli készülhet belőle.

A sonkaháló eltávolítása

Fontos: A sonkahálót nem szabad levenni a sonkáról a főzés vagy füstölés előtt, különben a több darabból álló hús széteshet. Ugyanakkor túl későn sem érdemes eltávolítani, mert ha a sonka teljesen kihűl benne, a háló beleragadhat a hús felületébe, és nem lesz gusztusos.

Miután a sonka elkészült és kivetted a vízből, ne vágd le rögtön a hálót forrón. Hagyd pihenni kb. fél órát, hogy kicsit hűljön a főzőlében és a levek visszaszívódjanak a húsba. Ezt követően egy éles késsel hosszában vágd fel a hálót egy ponton, és óvatosan fejtsd le a sonkáról az egész hálót. Így elkerülheted, hogy a ráragadt háló letépjen darabokat a sonkából. Ha túl sokáig (teljes kihűlésig) rajta hagyod, a háló anyaga beszáradhat és beleragad a húsba.

A sonkaháló egyszer használatos eszköz - a főzés után el kell vágni, és már nem alkalmas újra használásra.

A sonka tartósítása és a gyorspácolás

A sózást, pácolást az élelmiszerek - főként a húsok - tartósítására fejlesztették ki. A hús romlását okozó mikroorganizmusok fejlődéséhez víz, megfelelő hőmérséklet, fény és levegő szükséges. Ha valamelyik tényezőt kizárjuk, akkor ezen mikroorganizmusok szaporodási esélye jelentősen lecsökken. A hús víztartalma 72-74% - a sózás, pácolás célja a víztartalom csökkentése, az ozmózis, diffúzió révén.

A klasszikus pácoláshoz a salétromot (kálium- és nátrium nitrát), és a nátrium-nitritet használjuk. Ezek használatára két okból van szükség. 1. a szín kialakítása - ez biztosítja a pirosas hússzínt, míg egyszerű sózásnál szürke marad a termék, ami nem túl vonzó. 2. gátolja a clostridium botulinum baktérium szaporodását, mely a súlyos, olykor halálos kimenetelű botulizmust (sonkamérgezést) okozza. A salétrommal történő pácolás egy hosszabb folyamat, ahol a pácoláshoz még cukor hozzáadása is szükséges, mivel a nitrátot denitrifikáló baktériumok nitritté bontják le, ezek szaporodásához kell a cukor. Ez a folyamat kb. 21 napot vesz igénybe.

A gyorspácolás kialakulásához gazdasági megfontolások vezettek, kezdetben a pácolási idő lerövidítése volt a cél. A sóoldatokat itt a hússzövetek sejtjeibe tűs pácológépek használatával juttatják be, így a fentebb említett pácolási idő jelentősen lerövidül. Jelenleg a további gazdasági megfontolások a pácolási idő még rövidebbé tételét, illetve a termék víztartalmának, a hagyományos eljárással ellentétben nem a csökkentését, hanem idegen víz hozzáadásával való növelését eredményezik. Ezt különböző adalékanyagok (foszfát, keményítők, idegen fehérje stb.) termékbe juttatásával - többtűs pácoló, tumbler segítségével - érik el. Ezeknek a termékeknek az eltarthatósága a hagyományos pácolási módhoz képest igen csekély. A törvény előírja, hogy a termék címkéjén fel kell tüntetni, hogy „gyorspácolt”.

A maradék sonkalé felhasználása

A sonka főzőleve sokoldalúan felhasználható, ezért ne öntsük ki! Felhasználható például bableves, sólet vagy töltött káposzta készítéséhez (gyakorlatilag bármilyen ételhez, amihez füstölt hús illik). A sonka főzőlevének egy részében a húsvéti tojásokat is megfőzhetjük. Mivel a tojáshéj porózus, a sonkából kiázott füstölt-sós (és zöldséges) lé megízesíti a tojást, így különlegesebbé tehetjük az ünnepi ételt. Az ízekben és a tojás miatt kalciumban gazdag lét vétek kiönteni. Porciózd és fagyaszd le a jégszekrényben, úgy hónapokig tárolhatod, használhatod különböző levesek és rizottók főzésénél.

Húsvéti sonka főzése: így lesz tökéletes | Mindmegette.hu

A Böllérbolt webáruházban kizárólag kiváló minőségű sonkahálókat forgalmazunk, például a cikkben említett fehér sonkaháló elérhető nálunk 5 méteres csomagban vagy akár 50 méteres tekercsben is. Ezek a hálók poliészter és gumi keverékéből készülnek, rendkívül rugalmasak és hőállóak, így akár a füstölőben, akár főzéskor biztonságos tartást nyújtanak a sonkának. Ne feledd, a sonkaháló nemcsak a hagyományos húsvéti sonkához ideális - bármikor, amikor saját füstölt vagy főtt húst készítesz (legyen az akár göngyölt szalonna vagy rolád), bátran használd ezt a praktikus eszközt a tökéletes eredményért.

tags: #mikor #kell #a #halot #rahuzni #a