Nem egy magyar családban szinte hagyomány vasárnap a rántott hús, de hogy omlós is legyen, annak bizony van néhány fortélya. A tökéletes rántott csirke titka - állítják a szakavatott háziasszonyok is, maga a pácolás. Sok szakács is azt ajánlja, hogy a csirkemellet vagy más részét legalább egy órát, de akár egy éjszakát is áztassuk tejes, fűszeres pácba, mielőtt bundázzuk és sütjük. Így a hús szaftosabb és ízesebb lesz, a bunda pedig ropogósabb. A pácba kerülhet fokhagyma, zsálya, só, bors, cayenne-bors, őrölt paprika, fokhagymapor, narancshéj, babérlevél vagy más fűszerek. Amit azonban semmiképpen se hagyjunk ki belőle, az a só, ugyanis a pácolás után ez az egyetlen összetevő teszi igazán puhává!
Az igazán puha és ropogós rántott csirke másik titka a megfelelő előkészítés és sütési technika. Válassz minőségi, friss csirkemellet, és ügyelj arra, hogy a szeleteket egyenletes vastagságúra vágd vagy klopfoljuk ki, hogy azok ne legyenek túl vastagok. A panírozás során ügyelj arra, hogy a csirkét alaposan befedje a liszt, tojás és zsemlemorzsa réteg. Fontos az olaj hőmérséklete is: melegítsd fel az olajat megfelelő hőmérsékletre (kb. 175-190°C), és használj megfelelően előmelegített serpenyőt. Ne forgasd túl gyakran: fordítsd meg a rántott csirkét csak egyszer vagy kétszer a sütés során.
A rántani való csirke: Történelmi perspektíva és fajtaválasztás
Sokan nem tudják, de tavasszal és kora nyáron van a rántott csirke szezonja. Az állattartó telepek egész évben ontják a boltokba az árut, de régebben ez is másképp volt: a tyúkok tél végén kezdtek el tojni, az első csibék így tavasz derekára érték el a vágósúlyt. A nyár elmúltával a parasztok nem hagyták a tojásokat a kotlósok alatt, mert a beköszöntő hidegben nem tudták volna a csibéket felnevelni, így a fagyasztóládák előtti időkben a népek ősz végétől tavaszig csirkehús nélkül maradtak.
Nem csoda, hogy az év első rántott csirkéjét Magyar Elek is nagy becsben tartotta: „A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott s amint az éjszakai fagy, meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét többé megakasztani nem lehet.” A sárga lábú, sárga bőrű, sárga-fehér vagy kendermagos tollú magyar „parlagi” csirke megkezdi diadalútját a városi és zöldbeli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt.
Ma már csak emlékek ezek nekünk városlakóknak, mert ugyan hol juthat az ember kilogramm körüli, kifejezetten a fenti célra nevelt szabadtartású csibéhez, lehetőleg frissen. Ráadásul nem is minden csirkefajta jó hozzá, a gyári tömegtermelt csirkét pedig felejtsük el. Semmi köze azokhoz a csirkékhez, amiken például én is nevelkedtem.
A csirkék magánélete
A csirkét vágjuk nyolc darabra, sózzuk meg és hagyjuk állni legalább fél órát. Fontos, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen és a só is járja át. Nem fog a só sok nedvességet kivonni a minőségi, friss húsból, de azért kissé töröljük meg konyharuhával vagy jó minőségű papírtörlővel, mielőtt belisztezzük. Csak vékonyan vonja be a liszt a húst. Ezután felvert tojásba mártjuk, prézlibe forgatjuk, ami csak vékonyan vonja be, majd késlekedés nélkül a közepesen forró zsírba tesszük és aranyszínűre rántjuk. A húsok vastagságától függően a combokat maximum 6-7 percig, a szárnyakat és a fél melleket 5-6 percig készítjük. Ezalatt az idő alatt el kell készülnie, anélkül, hogy megégne, illetve a hús nedve elkezdene a zsiradékba távozni. Az elkészült húsdarabokat rácsra szedjük és azonnal tálaljuk. Kizárólag frissen, melegen jó, de akkor nagyon és legjobb kézzel enni és finom sört inni mellé.
A csirkehús minősége és a fajták sokszínűsége
Közismert, hogy csirke és csirke között óriási különbség lehet, a „bolti”, nagyipari módon nevelt minősége meg sem közelíti a szabadban kedvére kapirgáló társáét. A minél nagyobb izomépítésre nemesített húshibrid brojler fajták zárt istállókban, intenzív módszerrel hizlalva 5-6 hét alatt elérik a 2,2 kilós (azaz konyhakészen kb. 1,3 kilós) vágósúlyt, ezzel szemben a szabadtartású, kényelmesebb tempóban növögető csibéknek ehhez legalább kétszer ennyi időre van szükségük.
A minőségi gasztronómia nemzetközi világában a legismertebb a francia, eredetvédett bresse-i csirke. A svájci határtól nem messze található Bresse régióban évente több, mint egymilliót vágnak a híres, Label Rouge minősítésű baromfikból, ezek 10 százaléka külföldi vásárlókhoz kerül. A meghatározott fajtájú kiscsibéket öt hetes koruktól csak gabonával és tejtermékkel etetik, a fehérje jelentős részét giliszta formájában maguknak kell kikapirgálniuk. A hús porhanyóssága érdekében utolsó heteiket zárt helyen, kevés mozgással töltik. Leghamarabb négy hónapos korukban vágják le őket, olyan különleges technológiával, aminek eredményeképpen egyszerű hűtőben is sokáig eltarthatók maradnak.
Magyar Elek „kirántani” a magyar parlagi csirkét javasolja. Szerinte „ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny a termete, de ha jól tartják, pompás, húsos s az íze nagyon jó”. A hagyományos magyar fajtákat hiába keressük a boltokban, leginkább csak a gödöllői génbank (Haszonállat-génmegőrzési Intézet) foglalkozik a magyar és erdélyi tyúkfajták génállományának megtartásával. Héver Tímea férje segítségével az ukrán határ közelében kezdett csirketenyésztésbe, a tiszakerecsenyi családi gyümölcsös kiváló terep a kapirgálni vágyó tyúkoknak. Eleinte a génbankból kapott, régi magyar parlagi fajtákkal próbálkoztak, de azt tapasztalták, hogy bár ezek húsa kiváló ízű és szerkezetű, annyira kevés nő belőle a csontokon, hogy a mai igényeknek már nem felelnek meg, illetve aránytalanul költséges a tartásuk. Mivel a szükséges szelektálás, nemesítés meghaladja egy családi gazdaság lehetőségeit, az Alemitta márkanéven forgalmazott csirkék ma már szintén szabadtartásra nemesített, de tenyésztésben lévő francia fajták növendékei. A gyümölcsösben kedvükre kapirgáló baromfik természetesen csak gabonát és tejterméket kapnak, 12-16 hetes korukban vágják le őket.
A szentesi Gyöngytyúk Farmon a gyöngyösök - és szép nagy kakasok - mellett kendermagos csirkéket is vágnak. A „Kurcza-parti Kendermagos” csirkéket szintén szabadon tartják és minőségi takarmánnyal etetik, nagyjából 90 napos korukban kerülnek vágóhídra. A farm elsősorban a vendéglők számára szállítja a nemes alapanyagot, de a koronavírusos helyzetre való tekintettel a magánvásárlók felé is nyitottak, például a SVÉTasztalon keresztül lehet rendelni tőlük. Természetesen falusi szomszédnál, megbízható termelőnél, a piacok őstermelői részlegein is találni jó minőségű tyúkot, bár az utóbbiaknál érdemes körüljárni, hogy a „tanyasi” csirkék vajon egy istállóban, vagy a szabadban kapirgáltak-e.
A csirkehús színe és táplálása
A csirkével kapcsolatban állandó téma, hogy mennyire sárga, vajon kukoricával etették-e. Magyar Elek óv minket a vágott csirke vásárlásától, szerinte csak élőt szabad venni és otthon levágni. Ma már ez ritka, de az ő idejében a városi asszonyok is élő csirkéért mentek a piacra, a tapasztaltabbak a csirke tolla közé fújva nézték meg, mennyire sárga a bőre. De ezzel nem azt akarták ellenőrizni, kukoricát kapott-e a baromfi, hanem hogy engedték-e kapirgálni: a vásárlók tudták, a kedvére sétálgató, tyúkhúrt és gilisztát fogyasztó állatok húsának állaga-íze az igazi, és a csirkék alapvetően a szabadban fogyasztott növényektől sárgultak be. Tavasszal és nyáron, amikor a mező tele van üde zöld füvekkel, a csirke bőre is sárgább. Már amelyiké, a bőr színe ugyanis genetikai adottság is, a bresse-i csirke bőre soha nem lesz sárga, akármit is eszik. Érdekes módon a franciáknál pont a fehér csirke a megszokott és kívánatos, ezért is tartanak ilyen fajtákat. A csirke íze szempontjából jobb is, ha a takarmányban a kukorica nem kerül túlsúlyba más gabonákkal szemben.
Az ipari módon tartott állatoknál a magyar vevőknek kedves sárga színt a táphoz kevert színezékkel is el lehet érni. Ha pedig a csirkehús csomagolópapírján sárga foltok maradnak, annál az árusnál többet ne vásároljunk: közönséges hamisítással van dolgunk, a húst festékes vízzel, „külsőleg” kezelték.
A csirkehús felhasználása a konyhában
Ha csirkét vásárolunk, rántani a konyhakészen egy kiló alatti állatok a legjobbak. A rántani való csirke nálunk külön kereskedelmi kategória, a kisebb méretű és az átlagosnál hamarabb levágott, gyenge húsú állatokat értik alatta. A normál, kifejlett, lábasba vagy sütőbe szánt csirkék jellemző súlya 1,8-2 kiló. A csirkét a többi húsféléhez hasonlóan panírozva (liszt, tojás, morzsa) szoktuk rántani, de máshol nem feltétlenül van így: a „fried chicken” sülhet joghurtos öntetben pácolt, majd fűszeres lisztben forgatott húsdarabokból is, de kerülhet sörtészta-szerű bundában is az olajba. A jó minőségű, kapirgálós csirke a szépségét egyszerű sült csirke formájában is megmutatja. Ha ügyesen sütjük, a forró sütőben ropogósra sült bőr alatt az omlós hús nem szárad ki.
A legfontosabb ételünk csirkéből minden bizonnyal a pörkölt, avagy paprikás, akár tejföllel, akár nélküle, egyszerűségében is kitűnő fogás. A vendéglői zsargonban a tejfeles változatot szokták paprikásnak nevezni, de ennek nincs különösebb történeti alapja. Már amennyire a nép körében általános nevezéktanról beszélhetünk, paprikásnak általában a hosszabb lére eresztett pörköltféléket nevezték, ez alapján a csirkepörkölt - tejföl nélkül is - paprikás. Nem is olyan régen természetes volt, hogy pörköltnek egész csirke kerül feldarabolva a lábasba, manapság sokan nem szívesen vesznek kézbe csontos húst, ezért filéből is készítik. Valóban nem egyszerű egy alsócombról nyakkendőgyilkos fröccsenés nélkül késsel-villával lefaragni a húst, de a csontos, vegyes hústól lesz a pörköltszaft az igazi. (Ha a homárt meg szabad fogni kézzel, talán a csirkecombot is, a vendéglőben egy kéztörlőkendővel esetleg áthidalható a probléma.)
A csirke belsőségei és különleges részei
„Egy kis hideg kirántott csirkét. Ezt a combot. Meg ezt a kis májat. A zúzát maga szereti.” Bródy Sándor színdarabjában a kántorkisasszony tukmáló szavai is mutatják, hogy a csirke nem csak combból és mellből áll, a belsőségekből, „kilógó” részekből (láb, nyak, szárnyvégek) is finom falatok készülhetnek. Az összefoglalóan apróléknak nevezett alkatrészekből, ha nem a pörköltet gazdagítják (mert azért a máj vagy a zúza ott is szerepet kaphat), rendszerint leves fő. Nagyon jó, ha az apróléklevesbe friss, tavaszi répa és borsó kerül, de ha van kéznél szegfűgomba, akár csak szárítva is, szintén csak jót tehet neki.
A csirkék magánélete
Az aprólék összetevőiből külön-külön is egyedi ételek készíthetők. A zúzapörkölt sikere talán még töretlennek mondható, de míg pár évtizede tudni lehetett a családi asztalnál, kinek a kedvence a nyak, amelyről élvezettel szopogathatja le a húst, kinek jut a taréj vagy „kaparó”, ma a kínai vendéglőkben kell újra felfedezni a csirkeláb örömeit. A kollagénben gazdag csirkeláb csak úgy a levesesfazékból kivéve is finom, de a kínaiak különleges ételeket főznek a kicsontozott lábakból. Ilyen például az a hideg saláta, amelyben a főtt csirkelábat zellerszárral, bambuszrüggyel és más zöldségekkel, gyömbérrel, csilivel keverik.
A háton kétoldalt, mélyedésben megbújó, gömbölyded puha falatokat a csirke osztrigájának is nevezik, franciául „bolond, aki otthagyja” (sot-l’y-laisse) a neve. Az idősebb kakasoknál a taréj és különösen a here számít ínyencfalatnak, de jó tudni, hogy a henteseknél látható, nagyméretű kakasherék általában pulykakakasból származnak, az igazinál kevésbé ízletesek. A csirkehús nemcsak leves vagy főétel, hanem akár desszert formájában is asztalra kerülhet. A török tavuk göğsü pépesített főtt csirkemellből tejjel, cukorral, rizstörettel készülő, pudingszerű desszert. Tulajdonképpen a blanc mange („fehér étel”) nevű desszert középkori változatának felel meg, amely a mai, mandulán alapuló változat helyett még csirkehúst tartalmazott. Az észak-afrikai bastilla vagy pastilla a sós és édes ízt kombinálja: a hagyományosan galamb-, ma inkább csirkehússal töltött, sült tészta tölteléke a hús mellett hagymát, fűszereket és cukrot is tartalmaz.
A csirkehús egészségügyi előnyei és világgazdasági szerepe
A mindenhol elérhető, könnyen emészthető csirkehús a közismerten „egészséges” alapanyagok közé tartozik: a húsrésztől függően 20-25 százalék fehérjét, ugyanakkor kevés és a hústól szeparáltan található zsírt tartalmazó alapanyag sportolóknak vagy diétázóknak is megfelel, persze nem feltétlenül rántott formában. A fehérjetartalom mellett említésre méltó még a hús B5-vitamin-tartalma. A belsőségek sem értéktelenek, a csirkemáj például a 20 százaléknyi fehérje mellett viszonylag sok vasat is tartalmaz.
A házityúk (Gallus gallus domesticus) a világ legnépesebb madara, egyúttal a legnagyobb számban tenyésztett háziállat. A tojástermelő tyúkok és a húsukért nevelt csirkék összlétszáma meghaladja a 25 milliárd csirkefőt, azaz a Föld minden lakosára jut belőlük három. A 25 milliárd madár ősének a Kasmírtól Kína déli részéig, a Maláj-félszigettől az indonéz szigetvilágig honos, az őserdőkben ma is élő bankiva tyúkot (Gallus gallus) tartják. A helyiek évezredekkel ezelőtt kezdték el tenyészteni - eleinte nem is a húsáért vagy tojásáért, hanem elsősorban szakrális céllal, az isteneknek bármikor felajánlható áldozatként, praktikus okokból tartották kéznél. Másik fontos felhasználási területét a kakasviadalok jelentették, amelyek népszerűsége nyugat felé is terjedt, így került a házityúk Perzsiába, majd az ókori görögökhöz. Arisztotelész, később Plinius megkülönbözteti a „harci” és húscélú fajtákat. Nem csoda, hogy a dzsungellakó madár háziasított változata világszerte népszerű lett: a hűtőszekrények előtti korokban fontos szempontot jelentett méretük, egy levágott baromfi egyszeri étkezésre néhány főnek pont elegendő, ráadásul az élelmesek - ha hagyják őket - táplálékuk jelentős részét maguk kapirgálják össze. A felnőttkort megérő csirkék is közismert szereplői a baromfiudvarnak. A spájz - és a húsvéti asztal - kötelező tartozékát, a tojást tojó tyúkok életének méltó befejezése, ha a levesesfazékban végzik, bár a híres Újházi-féle leves inkább kakasból készül. Franciaország nemzeti szimbóluma a gall kakas, nemzeti étele pedig ugyanő borban párolva (coq au vin). A büszke kakasokból készült pörkölt nálunk is különleges csemege.
A csirkehús világszerte a nagyüzemi mezőgazdaság fontos terméke. Fogyasztását a nagy világvallások egyike sem akadályozza, viszonylag olcsón és gyorsan előállítható, így a „csirkegyárakat” mindenfelé megtaláljuk. A világ csirkehústermése mintegy 110 millió tonna, ennek 40 százalékát az USA, Kína és Brazília állítják elő. Magyarországon évi 300 ezer tonna körüli csirke kerül vágóhídra.
A magyar baromfiszektor és a piaci trendek
Lesz mit rántani! Tavaly óta ugyanis jócskán csökkent a baromfihús ára. Sok magyar család január első heteiben igyekszik kicsit visszafogni bolti a költekezését, jellemzően az akciós termékeket keresi. Bármilyen meglepő is lehet, a magyarok húsfogyasztási szokásait azonban az év eleje sem igazán befolyásolja. Igaz, a vásárlás mértéke azért némiképp csökken - tudta meg a HelloVidék nemrégiben a Tesco-tól és a SPAR-tól is. A legkelendőbb, ár-érték arányban most a legolcsóbb húsáru a sertéscomb, a sertéslapocka, a csirkemellfilé és a csirke faros comb. Év elején is ezek a legnépszerűbb nyershús-termékek, de ahogy Maczelka Márk, a SPAR Magyarország kommunikációs vezetője a HelloVidék kérdésére még közölte, üzleteikben a legnépszerűbb aktuális akciós húsáruk mellett most a disznótoros termékek is igen kelendőek.
A csirkehús népszerűsége Magyarországon továbbra is töretlen és az infláció, valamint a bérek stagnálása is arra készteti az embereket, hogy az olcsóbb baromfihúsokhoz nyúljanak. Az elmúlt időszakban a hazai baromfiszektort ugyanakkor több negatív hatás is érte, elég csak a madárinfluenzára, a brazil távol-keleti szállítás tilalmára vagy az ukrán baromfihús és a tojásimport hatásaira gondolnunk.
A FAO és az OECD mezőgazdasági kilátásai szerint a következő évtizedben továbbra is a baromfi lesz a leggyorsabban növekvő húsféle, és 2031-re a piac 47 százalékát fogja kitenni. Magyarországon a teljes baromfiágazat 65-70 százalékát a csirketermelés teszi ki, a kacsa-ágazat esetében az előállított árunak 70-75 százaléka exportra megy, a libánál ez kilencven százalék, míg a pulykahúsból készült termékek negyven százaléka kerül külföldre.
A KSH adatai alapján Magyarország baromfihúsexportja 3 százalékkal csaknem 180 ezer tonnára nőtt 2023. január és október között az előző év hasonló időszakához viszonyítva. Ezen belül a csirkehús kivitele 13 százalékkal 122 ezer tonnára emelkedett, míg a pulykahúsé 37 százalékkal 16 ezer tonnára csökkent. A baromfihús legnagyobb célpiacai Románia (24 ezer tonna), Németország (18 ezer tonna), Ausztria (16 ezer tonna) és Bulgária (16 ezer tonna) voltak. Magyarország baromfihúsimportja 7 százalékkal 73 ezer tonnára nőtt a megfigyelt időszakban. Ezen belül a csirkehús beszállítása 7 százalékkal mintegy 54 ezer tonnára, a pulykahúsé pedig 21 százalékkal 3,5 ezer tonnára bővült. Az AKI vágási statisztikai adatai alapján Magyarországon 629,3 ezer tonna (élősúly) baromit vágtak le 2023 első tizenegy hónapjában, 7,6 százalékkal többet, mint az előző év azonos időszakában. Az AKI PÁIR 2024. Az első héten a csirkemell (összesen) 1686,2 forint/kilogramm (-17,5 százalék), a csirkecomb ára 870,6 forint/kilogramm (-1,6 százalék) volt a 2023-as adatokhoz képest.
Minden hónap kicsit más a baromfi vásárlása tekintetében, de az nem jellemző, hogy januárban visszaesne a baromfi hús fogyasztása - közölte a HelloVidékkel a SPAR Magyarország kommunikációs vezetője. Az év közben mindennapinak számító csirke és pulyka termékek mellett a téli hónapokban a vízi szárnyas termékeket is szívesen vásárolják a vevőink. Az elmúlt negyedévben jelentős változás nem volt a húsárakban, ugyanakkor van olyan termékük, amelynek mérséklődött az ára - közölte a HelloVidékkel a Tesco. Rákerestünk arra is, hogy a nagyáruházakban hol mennyiért juthatunk most, január közepén a legolcsóbban friss csirkemellhez.
Fagyasztás és tárolás: Mire figyeljünk a csirkehús esetében?
Az Egyesült Államok földművelésügyi minisztériuma (United States Department of Agriculture, USDA) tárolási táblázata szerint az egész nyers csirke a fagyasztóban nagyjából egy évig őrzi meg jól a minőségét. A csirkedarabokat - például combot, szárnyat vagy feldarabolt részeket - érdemes 9 hónapon belül felhasználni. Ez azért fontos különbség, mert sok ezzel kapcsolatos írás úgy fogalmaz, mintha a „biztonságos” és a „még finom” ugyanaz lenne. A hivatalos ajánlás szerint viszont a fagyasztott élelmiszer biztonsági szempontból akár határozatlan ideig is eláll, ha végig -18 °C-on vagy az alatt tárolták. A fagyasztás nem teszi újra frissé a húst, csak lelassítja a baktériumok szaporodását. Vagyis ha a csirke már eleve nem volt friss, attól a mélyhűtő nem fogja biztonságossá tenni.
Ha azt szeretnéd, hogy a csirke ne száradjon ki, és ne legyen fagyasztóízű, fontos a jó csomagolás. A légmentesebb tárolás segít csökkenteni a fagyási sérülést, vagyis azt a jelenséget, amikor a hús felülete kiszárad, elszíneződik, és jégkristályos lesz. A legbiztonságosabb módszer a hűtőben, lassan történő kiolvasztás. Ha a csirke a hűtőben olvadt ki, és végig biztonságos hőmérsékleten maradt, akkor nyersen is visszafagyasztható, bár a minősége romolhat. Ha biztosra akarsz menni, ezt érdemes fejben tartani: egész csirke 1 év, csirkedarabok 9 hónap, darált csirke 3-4 hónap. Ennél tovább is lehet a fagyasztóban, ha végig megfelelő hőmérsékleten volt, de ízben és állagban már nem lesz ugyanaz.
A modern rántott csirke élmény
Ha végre valami újdonságra vágysz a városban, akkor érdemes megnézni a Crunchy éttermet. A Crunchyban csak egy bizonyos - sajnos titkos - farmról beszerezhető csirkével dolgoznak, amik hozzák azt a feelinget, amit nagymamám rántott csirkéjén éreztem gyerekként. A minőség itt is hasonló, ezért is kell a csirkékre több időt várni a fast foodhoz képest, mert nyilván idő kell a sütéshez. Ha tehát kíváncsiak vagyunk erre a vonalra, ahol rántott csirkéket tömhetünk magunkba, különböző csípősségi fokozatban és pazar minőségben, akkor a Crunchy a mi helyünk. A köretek is erősen az amerikai vonalat erősítik, úgymint a mac'n'cheese, a coleslaw vagy éppen a szerintem zseniális és egyben brutális waffle! Vágod, rántott csirkés gofri?!