A pizza, ez az olasz konyha ikonikus étele, a világ minden táján hódít. Sokan gondolják, hogy elkészítése bonyolult, pedig friss hozzávalókkal és a megfelelő technikával otthon is varázsolhatunk igazi ínyencségeket. Akár házilag készítjük a tésztát, akár fagyasztott pizzát választunk, a sütési hőmérséklet és az időzítés kulcsfontosságú ahhoz, hogy a végeredmény ropogós, levegős és ízletes legyen. A jó pizza titka nemcsak az alapanyagokban rejlik, hanem a hőfokban is.
Házi pizza készítése: A tészta alapjai és az ideális hőfok
A házi pizza elkészítésének egyik legfontosabb lépése a tészta elkészítése és megfelelő sütése. Az olasz konyha szerint a liszten, vízen, olívaolajon és élesztőn kívül nem igényel mást. Fontos, hogy jó minőségű lisztet és friss élesztőt használjunk. A tészta minőségének rovására megy a magasabb hővel ösztökélt kelesztés, ezért inkább szobahőmérsékleten, szobahőmérsékletű alapanyagokkal és csaphideg vízzel dolgozzunk. Az általam alkalmazott és javasolt több, könnyedebb dagasztással a tészta jobb minőségű, könnyebb és rugalmasabb lesz, ezáltal pedig ízletesebb.
A tészta gyúrása és kelesztése
Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet, a sót és a cukrot. Az élesztőt langyos vízben futtassuk fel (ha szárítottat használunk, mehet a lisztbe közvetlenül is). Adjuk hozzá a vizet és az olívaolajat, majd kézzel vagy géppel sima, rugalmas tésztává gyúrjuk. Ezután takarjuk le, és meleg helyen 1-1,5 órát kelesztjük, amíg a duplájára nő. Ha van időnk, a tésztát akár hűtőben is keleszthetjük 24 órán át - ettől még finomabb, még levegősebb lesz. A bedagasztott pizza tészta, egyszerűen hűtőben tárolva két-három napig is teljes értékűen felhasználható. Így érdemes két napra is pizzát tervezni, és dupla adagot bedagasztani, másnap már konyhakészen jutunk hozzá a friss pizza tésztához.
A tökéletes sütési hőmérséklet
A pizza tésztája akkor lesz tökéletes, ha kívül ropog, belül levegős és puha. Ehhez az kell, hogy hirtelen, nagyon magas hőmérsékleten süljön meg. Az igazi nápolyi pizzát fatüzelésű kemencében sütik, akár 450-500°C-on, mindössze 90 másodpercig. Otthon a háztartási sütőből is kihozhatjuk a legtöbbet, ha tudjuk, hogyan. Az otthoni sütőnk teljesítménye általában 220 és 280°C között mozog. Ezért azt javasoljuk, hogy a legmagasabb hőfokra állítsuk be, amit a sütőnk tud. Ideális esetben ez 250-270°C. Ha van légkeveréses funkció, bátran használjuk! Segít egyenletesen eloszlatni a hőt, így a tészta alja is jól átsül. Ha pedig van sütőkövünk vagy pizzalapunk, még jobb - ezek előmelegítve segítenek elérni azt a ropogós, mégis puha állagot, amit az igazi pizzák tudnak. A sütőt legalább 250°C-ra melegítsük elő, lehetőleg alsó-felső sütéssel vagy légkeveréssel. Ha használunk sütőkövet vagy pizzalapot, azt is tegyük be a sütőbe már az elején, hogy átforrósodjon. Legalább 30-40 perc előmelegítési idővel számoljunk. Ez hosszúnak tűnhet, de megéri - így tudjuk biztosítani a megfelelő hőmérsékletet a tésztának.
Tészta formázása és sütése
A megkelt tésztát kettévesszük. Lisztezett felületen kézzel széthúzogatjuk vagy óvatosan sodrófával kinyújtjuk - de ne nyomjuk ki belőle teljesen a levegőt! Az a jó pizzatészta, amelyik buborékos, könnyed. Formázzunk belőle kb. 30 cm átmérőjű kört. A formázásra kész tésztát legegyszerűbben és legrusztikusabban kézzel formázhatjuk, hogy illeszkedjen a formába. A szélénél tartva és közben folyamatosan az ujjaink között forgatva a tészta súlyával nyújthatjuk a tésztát. A formát olívaolajjal minden esetben vékonyan ki kell kenni és kukoricaliszttel vékonyan meg kell szórni. Ez meggátolja egyrészt, hogy leragadjon a tészta, másrészt ropogósabb lesz a pizza tésztája. A súlyával, körben megnyújtott pizza tésztát a kikent, kiszórt formába tesszük és az ujjaimmal gyengéden tovább nyújtom, egészen a forma széléig. Közben szükséges mindig egy kis pihentetés, hogy a tészta újra engedelmeskedjen. Nem érdemes erőszakolni, ugyanis vagy elszakad, vagy visszaugrik. Formázzunk vékony peremet körben a pizza szélén, ezt a részt ne kenjük le majd teljes mértékben a szósszal.
Ha pizzakövön sütjük, lapáttal csúsztassuk rá a tésztát. Ha tepsiben sütjük, akkor előzőleg enyhén lisztezzük vagy sütőpapírral béleljük ki. Sütési idő: kb. 7-10 perc. De figyeljük a pizzát: akkor jó, ha a széle megemelkedik, hólyagos lesz, kicsit meg is pirul. Az alja pedig ropogós, de nem égett. Ha alacsonyabb hőfokon kell sütnünk (pl. csak 220°C), akkor 12-15 perccel is számolnunk kell, de a ropogós állagot nehezebb lesz elérni. Formában, közvetlenül a sütő aljába helyezve, a sütőt előmelegítve, 230 C fokon sütjük körülbelül 12 percig. Egy pizza lapáttal érdemes alányúlni 10 perc után és ellenőrizni, hogy megfelelően sül-e a tésztánk, illetve, hogy nem ég-e meg. Ha nagyon pirul az alja, akkor rácsot kell tenni a legalsó bordamagasságra és erre kell ráhelyezni a pizza formát. Tepsiben magasabb hőfokon és néhány perccel tovább szükséges a pizzát sütni. Legalsó bordamagasságon 240 C fokra előmelegített sütőben 15-17 percig sül a pizza tepsiben.
Különleges pizzafélék házi tésztából
A másnapra maradt pizza tésztából szoktam más formációkat is készíteni. Tudni kell, hogy a másnapos, vagy többnapos pizza tészta nedvesebb, egy kicsit kevésbé rugalmas, könnyebben szakad és ropogósabbra sül. A minősége kiváló, de érdemes alkalmazkodni a tulajdonságaihoz. Lehet bátrabban lisztezni, semmiképpen nem szabad erőltetni formázáskor. Sajttal töltött szélű pizza alakzat esetében legalább 2 cm-el nyújtsuk túl a tésztát a forma méreténél. A formára helyezve a tésztát, további lehetőségeink adódnak, hogy milyen formában töltjük meg sajttal a pizza szélét.
Pizza szószok: Az ízek alapja
Egyáltalán nem mindegy, hogy milyen pizza alapot -szószt - használunk ahhoz, hogy a pizzánk megfelelően ízletes legyen. Esküszöm a házi készítésű szószokra. Természetesen minden idő és energiaráfordítást kíván, amit házilag készítünk. Ugyanakkor ízletesebb, egészségesebb és ár-érték arányban olcsóbb is, ha házi pizza szósszal alapozzuk meg házi pizzánkat. Ahelyett, hogy erről lemondanék, inkább igyekszem ezt is okosan szervezni. Nagyobb adag pizza szószt főzök, hiszen nem csak pizzához, hanem más ételféleségekhez is felhasználhatóak. Legkedveltebb pizza alapok a paradicsomszósz, a BBQ szósz és az aioli.
Paradicsomos pizza szósz
A legegyszerűbb és legközkedveltebb pizza szósz a paradicsomszósz. A szárított fűszereket érdemes már a hagymákkal és citromhéjjal együtt megpirítani, így illatosabb, és ízletesebb lesz a szószunk. A friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát is érdemes ebben a fázisban a szószhoz adni. A friss bazsalikom kivétel, hiszen, ha ízének és illatának intenzitását meg szeretnénk őrizni, akkor csak az utolsó percben adjuk a szószhoz.
BBQ (barbecue) - pizza - szósz
A másik nagyszerű szószféle, a BBQ (barbecue) pizza szósz. Különleges íz világba csöppenünk, ha BBQ szósszal ízesítjük a pizzát. Ehhez a szószhoz másféle feltétek illenek, kiemelném a pirított csirkemellet, a gombát és a szalonnaféléket.
Aioli
Szívesen használom ezt a világos szószfélét egyes pizzák alapjához. Mind színben, mind ízben kiválóan illeszkedik a gombás, tonhalas, halas, de akár a pirított csirkés pizzákhoz. A tonhalas és sprotnis pizzához kifejezetten előnyösebb, mint a paradicsomszósz. Az aioli leegyszerűsítve zúzott fokhagymával készült házi majonéz. A pizza alaphoz fel lehet „lazítani” egy kis tejföllel is, de önmagában is nagyszerű pizza alap.
Feltétek: A kreativitás határtalan
A másik, ami miatt a házi pizza készítés szenvedélyemmé vált az, hogy az elkészíthető lehetőségek száma végtelen. Szinte mindenféle feltét szóba jöhet, a maradék húsleves kivételével. Gyakran „takarítok hűtőt” úgy, hogy dagasztok egy adag pizza tésztát, amihez minden maradékot: kolbászt, szalámit zöldség és sajtféléket felhasználok. Természetesen többnyire előre kigondolom, hogy milyen típusú pizzát kínálok - a család vagy a vendégek ízlését és kedvenceit szem előtt tartva - és ahhoz szerzem be az alapanyagokat. Egy fontos szabályt viszont kihangsúlyoznék, mégpedig, hogy a pizzán a feltétek és a fűszerek összhangja éppoly fontos, mint bármilyen más ételben. Nem összeillő alapanyagok és fűszerek ugyanolyan káoszt okoznak mind látványban, mint ízben a pizzán, mint más ételekben. Sajnos számtalan pizzéria kínálatában is gyakran vélek ilyen káoszt felfedezni.
Sajtok: A mozzarella az alap
A pizza alapvető sajtja a mozzarella. Még akkor is mozzarella alappal készítem a pizzát, ha más sajtfélék is kerülnek rá. Az egyetlen kivétel, amikor nem feltétlenül alkalmazok mozzarella alapot, ha camembert, brie sajtot, vagy nagyon érett kecske vagy juhsajtot használok. Szerintem az ementáli és ementáli típusú sajtok, az eidami, a gouda, a cheddar, a brie és camembert típusú sajtok és az érett kecske és juhsajtok kis mennyiségben is nagyon feldobják a pizzákat. Gyakran hintem meg durvára reszelt parmezánnal, vagy pecorinoval is a pizzáimat, ez esetben feltétlenül mozzarella alapot alkalmazok. Minden sajtfélét nem szándékom felsorolni, minden esetre a sajtokhoz illő feltéteket sem hátrány jól alkalmazni. Többet hozhatunk így ki a pizzánkból. Például a brie sajthoz szerintem a feketeerdei sonka, vagy a gombafélék nagyszerű választás. A kecske és juhsajtokhoz például a szalonnafélék és a világos kolbászfélék. Az eidami, vagy gouda sajtok pedig szinte minden feltéthez jól passzolnak, hiszen nem annyira aromásak, mint az előzőekben említettek.
Fűszerek: Az oregánó ereje
A pizza alap fűszere az oregánó. Mivel ízesített, házi készítésű mártásokkal dolgozunk, így általában egyszerűen morzsolt oregánóval szórjuk meg sütés előtt a megrakott pizzákat. Kivétel például, ha olyan gombás pizzát készítünk, ahol az előpirított ragu kakukkfűvel készült, ekkor jobban kézre áll, ha egy kis morzsolt kakukkfűvel szórjuk meg. Mindenképpen kiemelném a durvára morzsolt chilit, melyet gyakran alkalmazunk. A férjem pizzái szinte kivétel nélkül ezzel készülnek. Inkább töltött pizzánál gyakoribb, hogy friss bazsalikom is kerül pluszban a pizzára, a végső fázisban már nem használunk friss fűszernövényeket, nagyon ritkán friss oregánót.
Mikroban és sütőben sült pizza: Gyors megoldások
A mirelit pizza nagy találmány, sokszor életmentő tud lenni, hogy kikapunk egyet a fagyasztóból, megsütjük, és rövid időn belül már ehetjük is.
Előkészületek fagyasztott pizza sütéséhez
A legfinomabb végeredményhez az a legjobb, ha először kiolvasztjuk a pizzát. Ez azért számít sokat, mert ha fagyottan tesszük a sütőbe, akkor a jég a sütőben fog elolvadni, és gőz képződik a sütőben. Hagyjuk szobahőmérsékleten és 1-2 óra alatt kiolvad. Tudom, ez nem minden esetben megoldható, hiszen a mirelit pizzának pont az a lényeg, hogyha hirtelen kell valami ételt készíteni, akkor kikapjuk a fagyasztóból és megsütjük, és nincs idő 1-2 órát várni. De ha van rá lehetőséged, tudod előre, hogy este fagyasztott pizzát akarsz sütni, akkor délután vedd már ki a fagyasztóból. Mielőtt kibontanád a pizzát, nézd meg jó alaposan a csomagolását, ugyanis a csomagoláson szerepelni szokott, hogy a gyártó hogyan javasolja a pizzájának az elkészítését. A főbb lépések általában ugyanazok gyártótól függetlenül, de más sütési hőmérsékletet, és sütési időt javasolnak az egyes gyártók. Ennek az a legfőbb oka, hogy a fagyasztott pizzák mérete nem egyforma, egy nagyobb méretű pizzát tovább kell sütni, mint egy kisebbet, és a vékonytésztájú és vastagtésztájú pizzáknak is eltérő a sütési ideje. A legbiztosabb, ha a csomagoláson lévő utasítást követed.
Fagyasztott pizza sütése sütőben
A mirelit pizzát sütőben a legjobb elkészíteni, ha teheted ezt a módszert válaszd. Melegítsük elő a sütőt a csomagoláson jelzett hőfokra, általában 220 fok szokott lenni, alsó-felső sütéssel. Ha légkeveréses sütőt használsz, akkor 200 fokra. Távolítsuk el a csomagolást a pizzáról, vegyük ki a dobozból, és vágjuk le róla a fóliát. Tegyük a fagyasztott pizzát az előmelegített sütőbe a középső rácsra. Süssük a csomagoláson jelzett ideig. Ahogy írtam korábban a legbiztosabb a csomagoláson lévő instrukciót követni. De ettől még figyelni kell, mert nincs két egyforma sütő. Akkor lesz kész a pizza, ha a sajt megolvad, és a széle kicsit megbarnul. A Dr. Oetker az egyik legismertebb fagyasztott pizza gyártó, az ő vékony tésztás pizzájukat 10-12 percig kell sütni, a vastag tésztásat pedig 13-16 percig. Ha felolvasztottad a pizzát sütés előtt, akkor pár perccel kevesebb sütésre lesz szükség. Ha megsült a pizza, várj egy-két percet, mielőtt felszeleteled.
Fagyasztott pizza sütése mikróban
Mikróban is elkészítheted a mirelit pizzát, de ezt a módszert csak akkor javaslom, ha nincs sütőd, mert sütőben sokkal jobb lesz a végeredmény. Mikrós sütés esetében is nézd meg a csomagolást, hogy hogy javasolja a gyártó a pizza elkészítését. Mikrónál az lehet még az akadály, hogy belefér-e a fagyasztott pizza a mikródba. A kisebbek általában beférnek, de a nagyobbak nem biztos, ezt először ellenőrizd le. Vedd ki a csomagolásból a pizzát és tedd egy tányéron a mikró közepére. Süsd a legmagasabb fokozaton a csomagoláson jelzett ideig. Ez kisebb pizzák esetében általában 3-4 perc, nagyobb, vastagabb pizzák esetében általában 4-5 perc. Óvatosan vedd ki a pizzát a mikróból, mert forró lesz. Várj pár percet, mielőtt szeletelnéd. A mikrók teljesítménye, illetve a pizza fajtája és mérete természetesen befolyásolja a mikrózási időt, így szükség lehet plusz mínusz egy-két percre. Ha a pizzát sütés előtt két órával kivesszük, akkor csökken a mikrózási idő, így energiát spórolhatunk. Ha a mikrónkban van grill funkció, akkor használjuk azt, hiszen, így még finomabb pizzát kaphatunk.
Házilag készített pizza mikróban
Az első lépésünk, hogy a hozzávalókat (fél bögre lisztet, hat evőkanál tejet, egy csipet sót és a teáskanál sütőport) egy tálba tesszük. Ezeket az összetevőket jól összekavarjuk (de ha nem állt össze egy masszává, akkor egy kis tejet még tehetünk hozzá), majd ezt a tésztát meggyúrjuk úgy, mint a sütőben sült pizza tésztáját, csak ezt fölösleges annyira kidolgozni, itt elegendő egy-két perc gyúrás is. Ha meggyúrtuk a tésztát, akkor ezután kivesszük és kinyújtjuk, olyan formára amilyenre szeretnénk. A pizza formája lehet akár kör vagy téglalap is, de mindenképpen rá kell férnie a sütőpapírra, vagy tányérra. Nagyon fontos, hogy ne a sütőpapíron nyújtsuk meg a tésztát, hiszen akkor ráragad a papírra a tészta. Alternatív megoldásként használhatunk tányért is a sütőpapír helyett. Miután megtaláltuk a tökéletes pizzaformát, akkor helyezzük egy olajjal vagy liszttel kikent sütőpapírra vagy tányérra a pizzatésztát. A jó minőségű sütőpapírnál az a veszély nem áll fenn, hogy odaragad a pizza a sütőpapírhoz, de jobb biztosra menni, ezért inkább egy kis olajjal, vagy liszttel kenjük ki a sütőpapírt vagy tányért. A sütőpapírra/tányérra tesszük a pizzatésztát megszurkáljuk villával vagy késsel és a mikróba tesszük egy percre. Az egy perc letelte után kivesszük a tésztát a mikróból és, ha megsült a pizzatészta, akkor rátesszük a feltéteket, ami lehet pizzaszósz vagy paradicsomszósz, sajt, sonka vagy szalámi, illetve kukorica. De természetesen csak a képzeletünk szabhat határt. Ha a feltéteket rátettük a pizzára, akkor ismét mehet a mikróba egy percre, hogy a sajt ráolvadjon, illetve az ízek összeérjenek a pizzán. Miután letelt az egy perc és a feltétek felmelegedtek, a sajt pedig ráolvadt a pizzára, akkor el is készültünk vele.
Tippek a fagyasztott pizza felturbózásához
Általában nem a fagyasztott pizzák nyújtják a legjobb gasztronómiai élményeket, de néhány tippel, praktikával fel lehet dobni a fagyasztott pizzát is.
- Sütés előtt kend be olívaolajjal a pizza szélét, így a tészta ropogósabb lesz.
- Ha van pizzaköved, akkor azon süsd, ha nincs, akkor inkább rácson és ne sütőlapon.
- Sütés előtt kiegészítheted a feltéteket. A mirelit pizza elkészítése nagyon egyszerű, ezért első lépésként csak annyi a dolgunk, hogy kivegyük a dobozból vagy zacskóból a fagyasztott pizzát. Tegyük egy tányérra és ahhoz, hogy a pizza széle ropogós legyen kenjük le olajjal a szélét egy ecset segítségével. Ha van kedvünk, és időnk engedi, akkor a pizza közepét bekenhetjük egy vizes ecsettel, hogy a tészta közepe még puhább legyen. Miután bekentük a fagyasztott pizzát, abban az esetben, ha nem vagyunk megelégedve a feltét mennyiségével, akkor tehetünk még rá sonkát, szalámit, sajtot, kukoricát vagy akár bacont is pluszba. Persze ez a lépés teljesen elhagyható, azonban mindannyian tudjuk nagyon jól, hogy a mirelit pizzák gyakran szegények a feltétek terén.
- Sütés után is lehet hozzáadni feltéteket, például friss bazsalikomlevelet, rukkolát.
- Ha gyorsan szeretnél pizzát enni, akkor egy jó választás lehet a mirelit pizza. Tedd be a pizzát a mikróba, és süsd a mikróban 5-7 percig, attól függ milyen teljesítményű a mikród, és milyen vastag a pizza tésztája. Fontos, hogy figyeld a pizzát miközben sül, és ha úgy látod hogy készen van, akkor vedd ki és vágj ki belőle egy szeletet és nézd meg, hogy a tészta is eléggé megsült e. Nyújtsd ki a tésztát kb. Vedd ki a tésztát a mikróból és tedd rá a feltéteket. Sajtot mindenképpen tegyél rá, de ezen felül a további feltéteknek csak a képzeleted szab határt. Reszelj le sajtot egy sajtreszelővel és tedd rá a pizzára.
Pizza újramelegítése
Az újramelegített pizza igazán különös jelenség: van, aki ki nem állhatja, hogy az étel minősége már közel sem olyan, mint amilyen frissen volt, vannak azonban olyanok is, akiket egyáltalán nem zavar, ha kicsit puhább, kicsit vizesebb vagy éppen keményebb, zsírosabb, mert szerintük a pizza akkor is pizza marad. A serpenyős újramelegítés jó módszer lehet, azonban ha nem figyelünk eléggé, könnyen megéghet a pizzatésztánk alja. Jó megoldás lehet a gofri-, toast- vagy paninisütő is, ezek a konyhai kisgépek azonban nem minden háztartásban lelhetőek fel, marad tehát a mikrós megoldás.