A magyar konyha egyik kiemelkedő klasszikusa, a palócleves, számos legendát és tévhitet hordoz magában, melyek közül a legelterjedtebb az, hogy a palócokról kapta a nevét. A valóságban ez a mennyei étel Mikszáth Kálmán író, a „legnagyobb palóc” tiszteletére született, és Gundel János, a híres vendéglős alkotta meg számára. Ez a különleges leves, mely a gulyásleves és a tárkonyos raguleves házasságából született ízvilágával hódít, mára a magyar gasztronómia elmaradhatatlan részévé vált.
A Palócleves Születése: Legendák és Tények
A palócleves pontos keletkezése ugyan nem ismert, de több mint 100 éves történetéhez számos legenda fűződik. Ami a legjobban megvette a lábát a köztudatban, az úgy szól, hogy Gundel János először 1892-ben, Mikszáth Kálmán születésnapjára tálalta fel ezt a levest. Az író kérése csupán az volt, hogy olyan ételt tálaljanak fel számára, amibe benne van a magyar konyhára jellemző ételek minden zamata. Ezt mindenesetre sikerült megvalósítania a híres vendéglősnek.
Vannak források, amik egy vacsoraversenyre készült levesként emlékeznek vissza a palóclevesre, ahol szintén sikert aratott Gundel főztje. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve című munkájában azt írta, a levest egy vacsoraverseny bírái számára készítették, akiknek annyira ízlett, hogy kétszer is kértek belőle, a repetázók élén pedig maga Mikszáth állt.
Gundel Imre, a Gasztronómiáról és Gundelekről című könyvében valószínűbbnek tartja, hogy nagyapja akkor találta ki a híres ételt, amikor törzsvendége tiszteletére Mikszáth-szobát létesített, „amelyet az író szerénységből később István-szobára keresztelt át. A falakat a Nagy Palóc arcképe és Irkovszky Géza Mikszáth műveiből vett alakokat ábrázoló festményei díszítették… az avatás alkalmára készült menü egyes fogásai is műveit idézték imígyen: Palócleves / Lohinai füves hal / Tót atyafiak haluskája / Brézói ludak Mikszáth módra / Galamb a kalitkába / Ami a lelket megédesíti…”
Mikszáth Kálmán (1847-1910) a Felvidékről, a jelenlegi magyar-szlovák határ túloldalán található Szklabonyán látta meg a napvilágot. Az „első hallásra igazi felföldi fogásnak tűnő leves” Pesten született, alkotója a Gundel-dinasztiát létrehozó Johann Gundel, azaz Gundel János volt. Johann 1857-ben indult el Bajorországból, hogy szerencsét próbáljon Magyarországon. Hihetetlen gyors és nagy ívű karriert futott be, 1867-ben már őt kérték fel, hogy Ferenc József magyar királlyá történő koronázásakor megszervezze a díszétkezést, s két évvel később saját éttermet vezetett. Majd nem egészen 10 év múlva a Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnökévé választották.
Gundel sikeréhez hozzátartozott, hogy vendégköre a kor prominens személyiségeiből állt. Szívesen étkezett nála Lotz Károly, Tisza Kálmán, Tisza István, Liszt Ferenc, Klapka György, Jókai Mór és Mikszáth Kálmán is. Gundel János az általa bérelt István Főherceg Szállodában, ahol rendszeres vacsoravendégek közé tartozott Lotz Károly, Tisza Kálmán, Tisza István, Liszt Ferenc, Kemény János, Klapka György, Jókai Mór és Mikszáth Kálmán, egy kitüntetett helyet is berendezett: a három fülkéből álló „Mikszáth-szobát”.
A „Nagy Palóc” és az Irodalomba Emelt Konyha
A nagy palócnak titulált Mikszáth Kálmán beemelte földijeit az irodalomba, a neki kreált levest pedig a magyar konyhába. A szűkebb pátriája által ihletett Tót atyafiak, majd A jó palócok című novelláskötetével szerzett magának hírnevet. Mikszáth nem volt a rafinált ízekre vadászó ínyenc, egészséges derűvel nézett az ételekre is, mint az élet valamennyi fontos tartozékára. De Mikszáth nemcsak „szerette a hasát” és kóstolta meg szívesen az elétett finomságokat, de az ételek elkészítőivel, a szakácsokkal is szívesen beszélgetett, sőt barátságokat is ápolt. A dobostortát feltaláló Dobos C. Józsefnek jó barátja volt Mikszáth Kálmán. Mikszáth, fiatal hírlapíróként szegedi évei alatt tagja volt a Hungáriában „ülésező” híres Zóna Akadémia asztaltársaságnak. Később barátságba keveredett a vendéglősdinasztiát megalapító Gundel Jánossal, aki egy téli estén a „nagy palóc” tiszteletére alkotott palóclevest - zöldbabos ürüleves tejföllel habarva, és bőven kaporral ízesítve - tálalta, miután Mikszáth azt kérte, hogy Gundel olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett. A vendégek, barátok, kollégák és még maga szakács is kíváncsi volt, vajon mit szól a múzsa az egyedi leveshez.
Palócleves - szezonális kedvenceink | Mindmegette.hu
Az Eredeti Palócleves Receptje és Variációi
Az eredeti palócleves ürühúsból (a fiatal állatot 6 hetes koráig báránynak, az e feletti korúakat birkának, a fiatal korában ivartalanított kost ürünek nevezzük) készül, ürücombot vagy lapockát használtak hozzá. Az eredeti Gundel-recept azon kevés ételek közé tartozik, amelyet változtatás nélkül ma is mindenki fogyaszthatja, mert megállja a helyét a modern hétköznapokban is. Manapság azonban gyakrabban készül sertés- vagy marhahúsból, nem ritkán már akár húsmentesen is.
Hozzávalók az Eredeti Receptek Alapján (4 főre):
- 70 dkg ürühús (vagy sertés-/marhacomb, lapocka)
- 40 dkg krumpli
- 40 dkg zöldbab
- 1 nagyobb fej vöröshagyma
- 1 evőkanál zsír (vagy olaj)
- Pirospaprika (édesnemes)
- 2 babérlevél
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál őrölt köménymag
- 1 csokor kapor
- Só, frissen őrölt bors
- Csontlé vagy húsleves (kb. 1-2 liter)
- 2 dl tejföl
- 1 evőkanál liszt (rizsliszt vagy kukoricakeményítő is használható)
- Ételízesítő (opcionális)
- Paradicsompüré (opcionális, az intenzívebb ízért)
- Sárgarépa, fehérrépa (opcionális, vékony karikákra vágva)
Elkészítés - A Klasszikus Mód:
- Húselőkészítés: A húst a faggyúktól, hártyáktól gondosan megszabadítjuk, megmossuk, apró kockákra vágjuk, leforrázzuk, hideg vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük.
- Pörkölt alap: Az apróra vágott hagymát kevés zsírban (vagy olajon) megpirítjuk, és ha megpirult, rádobjuk a húst, erős tűzön néhány percig pirítjuk-pörköljük. A tűzről lehúzva megszórjuk a pirospaprikával, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a paradicsompürét (ha használunk) és a köménymagot. Sóval, babérlevéllel fűszerezzük. Csontlével vagy vízzel felöntjük, épp csak annyira, hogy fedje a húst, majd mérsékelt tűzön, fedő alatt, saját levében puhára pároljuk.
- Zöldségek hozzáadása: Közben megtisztítjuk a zöldségeket. A krumplit a húshoz hasonló nagyságú kockára vágjuk. A zöldbabot 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A répaféléket (ha használunk) vékony karikákra szeleteljük.
- Lajos Mari ajánlása: Ha bizonytalan vagy abban, hogyan fog egyszerre megpuhulni a kétféle zöldség, a krumplit főzd a hússal, a zöldbabot pedig egy külön fazékban a kedved szerint, majd a főzővízével együtt öntsd a többiekhez a habarás előtt. Más receptek szerint külön-külön sós vízben vagy levesben főzzük meg a babot és a burgonyát, és mire a hús megpuhult, hozzáadjuk őket főzetükkel együtt.
- Együtt főzés: A felkockázott krumplit és a zöldbabot (valamint a répaféléket) a babérlevél és kb. 1-2 liter víz (vagy csontlé/húsleves) társaságában hozzáadjuk a húshoz, amikor az már majdnem puha, és kb. 15-20 percig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
- Habarás: Simára eldolgozzuk a lisztet a tejfölben, 1 merőkanál forró főzőlével higítjuk, hőkiegyenlítéssel csomómentesre keverjük, majd folyamatos kavarás mellett a leveshez öntjük.
- Utóízlelés és forralás: Utánasózzuk, frissen őrölt borssal fűszerezzük, mérsékelt tűzön 4-5 percig forraljuk, hogy összeérjenek az ízek.
- Kapor hozzáadása: Tálalás előtt a babérlevelet eltávolítjuk. A kaprot megmossuk, néhány szakállka kivételével finomra vágjuk, és beleforgatjuk a levesbe. A kapor ki ne maradjon a palóclevesből!
- Tálalás: Ajánlott, hogy álljon egy kicsit, hogy összeérjenek az ízek. Ízlés szerint ecettel vagy citromlével savanyítható. Utóirat: egy kis ecetet tégy az asztalra tálalásnál, egy pár csepp jól kiegészíti az ízeket.
Egyéb Tippek és Variációk:
- Zöldségek: A friss krumpli, zöldbab és kapor kombó különösen ízletes.
- Hús: Ha ódzkodunk a faggyús ürühús ízétől, nyugodtan készíthetjük marhahúsból (lábszár javasolt) vagy sertésből (comb javasolt). Ebben az esetben az eredeti ízharmónia elvész, de helyette újak születnek.
- Fűszerezés: Több pirospaprikát és köményt is tehetünk bele, ha intenzívebb ízeket szeretnénk. A fokhagyma mennyiségét is növelhetjük 3-4 gerezdre.
- Liszt: A fehér lisztet rizslisztre és egy kicsi kukoricakeményítőre is cserélhetjük a habaráshoz.
- Szalonna: Egyes receptek szerint a szalonnát zsírjára pirítjuk, majd tűzről lehúzva rászórjuk a pirospaprikát, mielőtt hozzáadjuk a zöldségekkel együtt a húshoz.
- Borajánló: Szekszárdi Fuxli Siller. A Mikszáth Kálmán tiszteletére kreált tartalmas leves az ürühús intenzívebb zamataival válik igazán izgalmassá.
Miért Különleges a Palócleves?
A palócleves a magyaros ízvilágú leveseink közül az egyik legnagyobb klasszikus. Jellegénél fogva bármikor megfőzhetjük, de a friss zöldbabbal, krumplival és frissen leszedett kaporral különösen ajánlott. Nagyon harmonikus, finom, selymes leves, aminek az íze olyan, mintha a gulyásleves és a tárkonyos raguleves házasságából született volna. Az étel laktató és ízletes, és bár nehéz ételnek hangzik elsőre, a benne lévő friss zöldségeknek köszönhetően könnyedebb is lehet. A tejfölnek köszönhetően krémes állagú, de fontos, hogy ne legyen túl paprikás, mert elnyomja az ízeket.
tags: #mikszath #palocleves #novella