Milli gluténmentes termékek: átfogó útmutató

A gluténmentes táplálkozás egyre nagyobb figyelmet kap, nemcsak a lisztérzékenyek körében, hanem azok számára is, akik valamilyen okból kerülik a glutént. Az alábbiakban részletes útmutatót nyújtunk a gluténmentes termékekről, azok azonosításáról, jogszabályi hátteréről és a diéta gyakorlati megvalósításáról.

A glutén és a lisztérzékenység

A glutén egy fehérjekomplex, amely a rozs, árpa és tönköly, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült termékekben található meg. Ezenkívül a malátáik is tartalmaznak glutént. A zabról megoszlanak a vélemények; bár maga a zab nem tartalmaz számunkra káros fehérjét, a keresztszennyeződése nehezen elkerülhető.

A lisztérzékenység, más néven cöliákia, egy autoimmun betegség, amely a vékonybél nyálkahártyáját károsítja a glutén fogyasztása esetén. Ez emésztési problémákhoz, tápanyaghiányhoz és számos egyéb egészségügyi komplikációhoz vezethet. A diagnózis után a legfontosabb, hogy minél gyorsabban minél több hasznos információhoz jusson a beteg, illetve a szülő és a hozzátartozók, hogy el tudják kezdeni a gluténmentes diétát.

Gluténmentes alapanyagok és termékek

A gluténmentes diéta alapját a természetesen gluténmentes élelmiszerek képezik, valamint a speciálisan előállított, garantáltan gluténmentes termékek.

Gabonaalapú termékek

A legbiztonságosabb, ha GM jellel és/vagy felirattal ellátott, törzskönyvezett különleges táplálkozási igényeket kielégítő gluténmentes liszteket, kenyérporokat, tésztákat és egyéb termékeket vásárolunk. Fontos tudni, hogy az ilyen termékek ára sokszorosa a normál termékek árának.

A kukoricaliszt, kukoricadara, rizsliszt, a GM gabonafélékből és magvakból készült pelyhek természetesen gluténmentesek, de csak akkor biztonságosak, ha a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során sem szennyeződnek.

Keményítők: Minden olyan keményítő gluténmentes, amely természetesen gluténmentes növényekből készül. A búzakeményítő is lehet gluténmentes, ha a gluténtól speciális eljárással megtisztítják. A belőle készült termékek íze jobban emlékeztet a búzalisztből készültekére, sütési tulajdonságai jók. A gluténmentes búzakeményítő több kenyérpor alapanyaga. Minimális a gluténtartalma, amely a kutatások szerint a betegek többségének rendszeres fogyasztás esetén sem okoz egészségügyi problémákat. Ennek ellenére a hiperszenzitív lisztérzékenyeknek még ez a minimális mennyiség is árthat!

Tej és tejtermékek

A tej és tejtermékek nagy része szabadon fogyasztható, ideértve a tejet, túrót, kefirt, tejfölt, vajat és a kemény sajtokat. A tejdesszertek, mint például a gyümölcsjoghurtok, pudingok és túrókrémek azonban tartalmazhatnak glutént, ezért összetételüket ellenőrizni kell. Csak abban az esetben ajánlottak fogyasztásra, ha a gyártó feltüntette a csomagoláson a gluténmentességet, vagy megkeresésünkre nyilatkozott róla, illetve a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban gluténmentesként regisztrálva vannak.

Egy konkrét példa a Krémtúró, amely hosszú évek kísérletezésével és fejlesztésével érte el mai receptúráját és minőségét. A Krémtúró gyártása a technológia fejlődésével, az alapanyag minőségének javulásával és európai szintre való emelkedésével, valamint a csomagológépek fejlesztésével vált lehetővé. A termék lassan indult be a magyar piacon, és lassú felemelkedési fázist ért meg. Évről-évre lassan, de fokozatosan növekedett és „adta el önmagát”, hisz akkor nem volt reklám, vagy más eszköz, mely a termékbevezetést és annak ismertségét, kipróbálását támogatta volna. Indulás után egy évvel napi 200 kg terméket gyártott az üzem, ami akkor jónak számított, de mára több, mint 5000 kg készül naponta. A 70-es években újabb ízesítésekkel bővült a portfólió, a citromos és banános ízek kerültek bevezetésre a növekvő fogyasztói igények kielégítése céljából. 1992 körül további izgalmas ízvariánsok, mint az áfonyás, csokoládés, málnás, sárgadinnyés is megjelentek, de sajnos nem váltották be a hozzájuk fűzött reményeket, így gyártásuk hamarosan megszűnt, és újra csak a két már jól bevált alapízt (vaníliás és vaníliás-mazsolás) találhatták meg a polcokon a fogyasztók.

Az ezredforduló változást hozott a cég életébe, amikor is a Nutricia Dairy Drinks Group holland cég felvásárolta a Hajdútej Tejipari Rt.-t, mely 2001-től Nutricia Termelőház Rt.-ként folytatta működését, jelenleg pedig FrieslandCampina Hungária Zrt.-ként van bejegyezve. A Krémtúró gyártása racionalizálási okokból először Nagybánhegyesre, majd 2007-ben Debrecenbe lett áthelyezve. A Debreceni Túróüzemben a tradíciók megőrzése mellett nagyszabású fejlesztés indult el, és nemcsak új ízek jelentek meg (kekszes, banános, karamellás, marcipános), de új kiszerelések is (150g-os XXL) napvilágot láttak. 2014-ben a Krémtúró gyártása a FrieslandCampina Hungária Zrt. mátészalkai tejüzemébe került áthelyezésre, ahol azóta is töretlen lendülettel és minőségben gyártják az ország egyik méltán legkedveltebb desszert termékét. Ez a termék olyannyira nagy siker hazánkban, hogy évente kb. 25.000.000 darabot vásárolnak belőle.

Húsok és húskészítmények

A tőkehúsok szabadon fogyaszthatók, míg a húskészítmények közül csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad vásárolni. Gyakran tartalmaznak glutént a hurkafélék, májkonzervek, pástétomok és húskonzervek. Több húsipari készítmény gyártója garantálja a termékei gluténmentességét. Néha találkozni olyan sonkával és egyéb felvágottal, amin ez áll: aroma gluténnal, vagy glükóz/dextróz búzából. Az ilyen termékek gluténmentesnek tekinthetők, a hatályos rendeletek szerint nem is kellene a gyártónak a glutént feltüntetnie, mert az aromák és a glükóz/dextróz gluténtartalma jóval a megengedett határérték alatt van.

Zöldség- és gyümölcsfélék, szárazhüvelyesek

Ezek szabadon fogyaszthatók. Elkészítésüknél csak gluténmentes lisztet szabad használni! A fagyasztott és konzerv NATÚR zöldségek és gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, az ízesített változatoknál viszont néha előfordul.

Rizs

A rizs szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett.

Édesítőszerek és lekvárok

A méz és a kristálycukor szabadon fogyasztható. A lekvárok között azonban már találkoztunk olyannal, ami tartalmazott glutént!

Édességek és fagylaltok

Ezek gyakran tartalmaznak különféle adalékanyagokat, ezért csak gondos mérlegelés után szabad fogyasztani őket. Lehetőleg csak listás termékeket vásároljunk! A fagylaltporok nagy része nem gluténmentes.

Egyéb élelmiszerek és italok

Az ételízesítők, instant kávé és kakaóporok, pudingok, ketchupok, mustárok, majonézek tartalmazhatnak glutént!

Alkoholok: A bor, pálinka, pezsgő eddig is fogyasztható volt. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, azok közül is elsősorban a whisky és a vodka nem tartalmaz glutént. Ez szerepel az EFSA (European Food Safety Authority = Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) honlapján is, mégpedig az eredet megjelölés kötelezettsége alóli kivételek egyikeként, mivel a szeszgyártási folyamat során a végtermékben már nincs kimutatható gluténtartalom. A hagyományos árpamalátából készült sörökben mindig van gluténmaradvány, amely általában magasabb, mint a 20 mg/kg-os határérték. Magyarországon egyelőre csak néhány szaküzletben árulnak gluténmentes sört.

Egyéb élelmiszerek: Néhány gyártó készételei között találhatunk gluténmenteset.

Adalékanyagok és gluténmentesség

Az E-számok ismerete sok hasznos információt nyújthat számunkra, bár a gluténmentességet tekintve gyakran nem sok értelme van az ilyen irányú kutatásoknak. Az adalékanyagok használatát a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza, amelynek előírásai a világméretű Codex Alimentarius szervezet által elfogadott szabályokon alapulnak. Az adalékanyagokat többféle célok elérése érdekében használják a gyártók: megnövelhetik a termékek eltarthatósági idejét, szebb megjelenést tudnak elérni terméküknek, megkönnyíthetik velük a különböző alkotó részek összekeveredését, a készített oldatok stabilitását, vagy növelhetik velük az adott élelmiszerek táplálkozási értékeit.

Egy bizonyos élelmiszeradalékot kizárólag akkor lehet felhasználni, ha azt az adott ország szakhatósága megvizsgálta és engedélyezte. A szabályozás azt is előírja, hogy az adalékanyag-listán szereplő anyagok jelenlétét egy adott készítményben a gyártó jelölni köteles, a végtermékben megtalálható mennyiségétől függetlenül.

Ízfokozók: A nátrium-glutamát (E622) a leggyakrabban használt ízfokozó, szárított ételekben, levesporokban, mártásokban alkalmazzák. A nátrium-glutamát (E621) az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag. Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy hús ízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák.

Sűrítő- és kötőanyagok, stabilizátorok: Önmagukban is növelik az élelmiszerek viszkozitását, térfogatát, vagy zselésítő anyagokkal is együttműködve alakítják ki az élelmiszer végleges szerkezetét. A sűrítő anyagok az emulgeálószerekhez hasonló anyagok, amelyek alkalmazási célja is hasonló. Gyakran használt adalékanyagok, az élelmiszerek konzisztenciájának optimalizálására használják. A leggyakrabban például majonézek, töltelékek, tejdesszertek, joghurtok, habok, krémtúró stb. gyártásához használják. Régebben az E1400-1450 közötti adalékanyagokat nevezték csak sűrítőanyagoknak, ma már az E400-418 között növényi gumik, az E440 pektinek és az E460-466 cellulózok is ebbe a csoportba tartoznak. Az E1400 alatti sűrítőanyagok gluténmentesek. Az E1400-1450 közötti adalékanyagok keményítőből készülnek (ez búzakeményítő is lehet). A kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítőből készült sűrítőanyagok gluténmentesek. A búzakeményítőből készültek tartalmazhatnak glutént, ezért a gluténmentes táplálkozásban kerülni kell akkor is, ha a detektálható gluténtartalom nagyon alacsony. Az új élelmiszer jelölési szabályok szerint a címkén fel kell tüntetni a búza- (vagy más gluténtartalmú) keményítő eredetét.

Ízesítő és aromaanyagok: Jellegzetes adalékanyagok, amelyekből több mint 500 különfélét használ az élelmiszeripar. Kellemesebbé, ízletesebbé teszik az élelmiszereket, pótolják a feldolgozási folyamat során elveszített ízeket, aromákat. Az ízesítő anyagok, fűszerek sokszor többféle anyag keverékéből állnak, nehéz egy névvel jellemezni ezeket - ennek megfelelően jellemzően nem tartozik hozzájuk azonosító E-szám sem. Nem tartoznak közéjük a fűszernövények, a fűszerek, az intenzív édesítőszerek, az édesítő, a savanyító és a sós ízek sem. Az ízesítő- és aromaanyagok eredetük szerint három csoportba sorolhatóak: a természetes, a szintetikus „természetazonos” és a szintetikus aromák csoportjába. Nagyon kis mennyiségben adagolják a termékekhez, és soha nem fogyasztjuk ezeket önmagukban. A por alakú ízesítők gyakran tartalmaznak maltodextrint vagy keményítőt vivőanyagként. Ezek a vivőanyagok, még ha van is bennük glutén, alacsony gluténtartalmúak, és az ízesítőkből is csekély mennyiséget használnak fel egy adott élelmiszer készítéséhez.

Egyéb adalékanyagok és összetevők:

• Szentjánoskenyér: A szentjánoskenyérfa ehető magjaiból készül.
• Xantán: Baktériumok által termelt sűrítőanyag, melyet gyakran szentjánoskenyérmag-liszttel (E 410) kombinálva használnak, így gumiszerű zselé jön létre. A xantán megnöveli a tészták vízkötő képességét, így késlelteti a kenyerek öregedését is.
• Guargumi: A guarbabból kivont poliszacharid.
• Fiber Husk (Psyllium Husk): Az indiai gyógynövény, a Plantago Ovata lisztté őrölt maghéja, mely a legszigorúbb Uniós tisztasági szabályok betartása mellett Dániában készül.
• Karragén: Egy, a természetben előforduló szénhidrát, amit a vörösmoszatból vonnak ki.
• Lecitin: Egy zsíros anyag, ami például a szójababban, a tojássárgájában és napraforgóolajban található.
• Keményítő: Az emberi táplálkozásban uralkodó szerepet betöltő szénhidrát, amely minden növényben előfordul. A „klasszikus” kukorica-, búza- és burgonyakeményítőt manapság „módosítják”, hogy a terméket a felhasználás szempontjából a legmegfelelőbbé tegyék. Sokféle módosított keményítő áll rendelkezésre, hogy betöltse a különféle technológiai elvárásokat. Van, amelyik stabilan tartja az élelmiszer állományát fagyasztás - felengedtetés - sütés során (pl. mélyfagyasztott péksüteményeknél), mások például a zsír érzékszervi tulajdonságát helyettesítik a könnyű élelmiszerekben (pl. light margarinokban). Csak a kémiailag módosított keményítők számítanak adalékanyagnak. Csak ezek rendelkeznek E-számmal, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok. A módosított keményítő megjelölés azt jelenti, hogy az adott élelmiszer készítményben felhasznált keményítőt fizikai (pl. hőkezelés) vagy vegyi (pl. savval főzés) hatásokkal átalakították. Ennek célja az, hogy a keményítő eredeti tulajdonságait megváltoztassák, pl. hideg vízben is jól oldható legyen. Ezekkel az eljárásokkal előnyös és nagyon különleges jellemzőkkel rendelkező, többféle iparágban és különböző célokra jól használható alapanyagokat, félkész termékeket tudnak előállítani. A jelenleg érvénybe lévő címkézési szabálynak megfelelően a módosított keményítő fajtáját csak akkor kell feltüntetni, ha az glutént tartalmaz.

Jogszabályi háttér és címkézés

2005 novemberétől már minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni a csomagoláson. Viszont a maltodextrinre és a dextrinre vonatkozóan létezett az EFSA által felügyelt eljárás, amelynek alapján a 2007/68/EC direktíva hatálya alól kiemelték a búzakeményítőből készült glukózszirupokat, köztük a dextrózt és a maltodextrint, valamint az árpából készült glukózszirupot és a mezőgazdasági terményekből készült különböző eredetű, desztillált alkoholos il. szeszes italt.

A 2003/89/EC EU Irányelv azt kívánja a gyártóktól, hogy megjelenítsék a potenciális allergének mintegy 12 csoportját, amennyiben azokat hozzávalóként használták fel előre csomagolt ételeikben, mennyiségtől függetlenül. Általános szabály, hogy többé semmi allergén nem képezhet kivételt. Azonban lehetőséget adva arra, hogy egy köztudottan allergén élelmiszer bizonyos származékai nem válthatnak ki allergiás reakciókat, azoknak a törvény mentességet biztosít.

A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek összetételéről és címkézéséről szóló 41/2009/EK rendelet (2009. január 20.) előírásait 2012. január 1-től kell alkalmazni. A jelenleg is érvényben lévő legfontosabb hazai jogszabály a 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet 8. § (1) pontja a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről, amely a kötelező notifikációt (bejelentési eljárást) előírja a gyártóknak, importőröknek, forgalmazóknak.

Gluténtartalom határértékek:

• A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek (ha ezek búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek gluténcsökkentés céljából feldolgozott keresztezett változataiból készült összetevők felhasználásával készülnek) legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmazhatnak. Ezek címkézése, kiszerelése és reklámozása során a „rendkívül kis gluténtartalmú” megnevezést kell feltüntetni.
• Legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmazhatnak azok a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek, amelyek búzát, rozst, árpát, zabot vagy ezek keresztezett változatait nem, de őket helyettesítő összetevőket tartalmaznak.
• Anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak glutént (2006/141/EK bizottsági irányelv szerint), ezért esetükben tilos a „rendkívül kis gluténtartalmú”, illetve „gluténmentes” megjelölések használata.

Gyógyszerkészítmények és gluténmentesség

Bár a gyógyszerek többsége gluténmentes, sokszor elbizonytalanodunk, hogy betegség esetén milyen gyógyszert szedhetünk. Ebben segítséget nyújt az Országos Gyógyszerészeti Intézet honlapján található lista (Gyógyszerkészítmények laktóz, glutén (gliadin) és benzoát/benzoesav tartalma).

A gluténmentes diéta megkezdése és fenntartása

Nagyon fontos tudatosítani, hogy a diéta egész életre szól. A gluténmentes diéta pontos betartása érdekében próbáljunk utánajárni, hogy mely cégek mely termékeit fagyaszthatjuk. Ebben segítenek a www.liszterzekeny.hu - található GM élelmiszerek listái.

A diéta megkezdésekor teendők:

1. Ismerkedés a LÉOE honlapjával: Szánj rá időt, és tanulmányozd a www.liszterzekeny.hu felépítését, így hamar meg fogod találni a keresett információkat, és minden fontosabb eseményről időben tudomást szerezhetsz. Ha regisztrálsz, be tudsz kapcsolódni a társalgásba.
2. Belépés a LÉOE-be: Lépj be a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületébe (LÉOE) és csatlakozz valamelyik tagcsoportjához/helyi egyesülethez. Ezek a csoportok komoly lelki és gyakorlati segítséget tudnak nyújtani az új betegeknek.
3. Információgyűjtés: Rendeld meg a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank „zöld füzetét” és nyomtasd ki a gluténmentes élelmiszerek listáit a LÉOE honlapról. Ismerd meg azokat a természetesen gluténmentes élelmiszereket, melyeket biztonsággal fogyaszthatnak a gluténérzékenyek.
4. Üzletek felmérése: Mérd fel a gluténmentes diétában fogyasztható termékek választékát a közelben lévő üzletekben. Nagyobb boltokban és szupermarketekben ma már egyre több gluténmentes terméket lehet találni, de célszerű havonta egy-két nagyobb bevásárlást szervezni valamelyik szaküzletbe, vagy postai úton rendelni tőlük. A csoporttalálkozókon is szokott lenni vásárlási lehetőség, érdemes ezt kihasználni.
5. Család és barátok tájékoztatása: Járd végig a rokonokat és barátokat, és magyarázd el nekik, miben fog ezentúl megváltozni az életed. Nem valószínű, hogy rögtön mindent megjegyeznek, de talán megértik a gluténmentes diéta lényegét és fontosságát. Az első időkben, amikor látogatóba mész, vigyél magaddal egy kis kóstolót, egyrészt, hogy nehogy éhesen maradj, másrészt, hogy felhívd táplálkozásod egyediségére a figyelmet.

A tejmentes étrend betartása csak addig szükséges, amíg a gluténmentes étrend hatására a bélboholy struktúra helyreáll, a bélnyálkahártya kóros áteresztőképessége megszűnik, és az allergének már nem jutnak el az immunológiailag aktív sejtekhez. További részletekért lásd a Gluténmentesen Extra kézikönyvet Dr. Mező Ferenc tollából.

tags: #milli #glutenmentes #termekek