A fácán, ez az ázsiai eredetű vadszárnyas, a középkorban honosodott meg Európában, és azóta is a vadgasztronómia egyik gyöngyszemeként tartják számon. Húsa rendkívül ízletes és puha, gazdag ízvilágú, mégis sovány és könnyen emészthető. Nem véletlen, hogy az Ínyesmester, Magyar Elek is megemlítette a fácánról szóló értekezésében, miszerint „tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának.” Ez a prémium alapanyag a természetből származik, és egyedi karakterével kiemelkedik a megszokott húsételek sorából.
A Fácán Fajtái és Elterjedése Magyarországon
A fácán latin neve, a Phasianus Colchius, egy legendából ered, miszerint egy gazdag római kereskedőt változtattak madárrá az istenek. Bár ez nem igaz, a név valós elemeket tartalmaz, hiszen a fácán valóban nem tartozik a legokosabb állatok közé. Magyarországon jelentős múltja van a fácántenyésztésnek, így konyhánkra nem elsősorban vadászat útján kerül, legfeljebb a piacon vagy a fagyasztóból kell „levadászni”.
Hazánkban többféle faj él, melyek nem különülnek el élesen egymástól. Ezek között megtalálható a csehfácán, a galléros fácán, a mongol fácán, a japán fácán és a formosai fácán. Utóbbi igen ritka, nagytestű állat. Európába először az angolok hozták be, hozzánk Csehországon keresztül került. Amikor a magyar nép még Ázsiában tartózkodott, a fácánok is arrafelé tanyáztak, de nem maguktól jöttek, hanem betelepítették őket.
A Fácánhús Jellemzői és Táplálkozási Értéke
A fácánhús a vadmadarak között az egyik legkeresettebb és legízletesebb gasztronómiai alapanyag. A vadon élő állatok tápláléka természetes, így a fácán húsának ízvilága gazdagabb, víztartalma alacsonyabb, fehérjetartalma viszont magasabb, mint a háztáji baromfié, ezért fogyasztása egészségesebb. Fehérjében gazdag húsféle, de lévén, hogy vad, nem különösebben zsíros, ezért csekély kalóriát tartalmaz. Az izomtömeg növelése nemcsak esztétikai szempontból lehet fontos egyeseknek, hanem testünk optimális működésének egy sarkalatos pontja, és ehhez az edzésmunka mellett egy jól megtervezett étrend is segítségünkre kell, hogy legyen.
A fácán mell- és combhúsa sovány, vöröses-rózsaszín árnyalatú, szálas szerkezetű, de jól pácolható és kiválóan megtartja az aromákat. Alacsony zsírtartalma ellenére megfelelő szaftosságot lehet elérni megfelelő elkészítéssel. A fácán tyúkjának húsa mindig finomabb, mint a kakasé.
A Fácánhús Tárolása és Érlelése
A friss fácánhús 0-4 °C között hűtve 1-2 napig tárolható. Hosszabb tároláshoz fagyasztás ajánlott, így akár 6 hónapig is megőrzi minőségét. Csak a legidősebb vadmadarak húsát kell 1-2 napig érlelni, de ezt is csak vadmadarak esetében, mert a tenyésztett fácán húsa az érleléstől megromolhat. A már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos.
Ha fagyasztott madárral van dolgunk, jó tudni, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait, így az érlelésre már nincs gondunk, de pácolni ebben az esetben is érdemes a húst, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is. A frissen elejtett fácánt kizsigerelés, vagyis a belső részek eltávolítása után három-négy napra szellős helyre akasztva tollában hagyva jó érlelni, majd akkor fogni neki az elkészítésének, amikor a legerősebb farktollait kihúzva eléggé érettnek találjuk. Legjobb szárazon kopasztani, vagy megnyúzni, vagyis a tollakkal együtt a bőrét is eltávolítani. Persze, sokkal egyszerűbb a dolgunk, ha konyhakész, tisztított madárt vásárolunk.
Fácán a Konyhában: Előkészítés és Fűszerezés
Mivel vadhúshoz ritkábban van szerencsénk, mint háztáji társaihoz, ha úgy adódna, hogy fácán, vaddisznó, netán szarvashússal hoz össze bennünket a sors, előfordulhat, hogy nem tudjuk, hogyan álljunk neki az elkészítésének. A fácánvacsora megalkotásához idejekorán kell hozzáfogni.
Pácolás: A Puhaság és Íz Garanciája
Akkor lesz igazán puha és ízletes a fácánhús, ha elkészítés előtt pácolod. Vadhúsoknál a pácolás elengedhetetlen. A páclé elkészítésénél mindenki a maga receptjére esküszik. Erre a célra a bor és az ecet egyaránt alkalmas. Önts 3/4 liter vízhez 2 dl bort vagy ecetet, adj hozzá például vöröshagymát, fokhagymát, zöld fűszereket (pl. majoránnát, kakukkfüvet) és fűszereket (pl. szemes borsot, babérlevelet, szegfűborsot). Forrald fel, majd ha kihűlt, tedd bele a húst. Hagyd a páclében 2-3 napig, és közben időnként forgasd meg! A páclét később felhasználhatod a mártáshoz.
Fűszerezés: Az Erdei Aromák Harmóniája
A vadhúst sütés vagy párolás előtt fűszerezd meg! A só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring is remekül illik hozzá. A boróka nagyon jól illik a vadhúshoz. A fűszereket dörzsöld be a húsba, hogy átvegye az ízüket! Ha füstölt szalonnával tűzdeled meg, sütés közben nem szárad ki. A fácánhús íze, feldolgozása, a hozzávaló fűszerek természetközelibbé teszik, mint a megszokott húsételeinket. Mártásként jót tesznek neki az őszi bogyós gyümölcsök, illetve az erdő fűszerei, tavasszal medvehagyma, ősszel vargánya, borókabogyó.
A Fácánhús Elkészítési Módjai: Leves, Pecsenye, Pástétom
A fácánnak két legendás elkészítési módja lebeg a nagy, közös, magyar őstudatban: az egyik a fácánpecsenye, a másik a fácánleves. A húsa kissé száraz, ezért is érdemes inkább párolni, főzni, mint sütni. Ha mégis sütnénk, mellét, combjait tűzdeljük meg, testét borítsuk be hajszálvékony füstölt szalonna szeletekkel, és a sütés közben is bőségesen locsolgassuk saját szaftjával.
A Fácánleves: Minden Bajra Orvosság
A fácánleves az egyik legfinomabb húsleves, a benne főtt hús pedig krokettnek, pástétomnak tökéletes. Sokak szerint a világ legjobb ízű húslevese, minden bajra orvosság, és nincs húsevő ember, aki ne szeretné.
Egyszerű Fácánleves Receptje:
- A megtisztított, alaposan átmosott fácánt 2,5 liter (esetleg 3 liter) vízben feltesszük főni.
- Minden hozzávaló zöldséget tisztítsunk meg, de hagyjunk egészben. Kb. 20 perccel azután, hogy felforrt, tegyük hozzá a lassú tűzön bugyogó leveshez az összes zöldséget, a fűszerekkel együtt (például szemes borsot teatojásban vagy összecsomózott szövetdarabban).
- Lassú tűzön főzzük tovább, éppen csak gyöngyözzön. A keletkező habot leszedjük a tetejéről.
- Körülbelül 3 órán át főzzük. Mikor a hús már megpuhult, a petrezselymet, a zellert, a hagymát, a fokhagymát és a borsot kidobjuk, a levest tálaljuk a hússal és a maradék zöldséggel.
- Öt-hat felnőtt részére bőséges adag, de az se baj, ha a duplájából főzzük. Másnap is finom, és garantáltan el fog fogyni.
Levesbetétek a Fácánleveshez:
A forró levest tűzálló csészékbe vagy kis köcsögökbe téve, leveles tésztával beborítva sütőben is megsüthetjük „bóbitás” levesnek, amelyben a levesbetét a beletördelt tészta. Hozzá mindenképpen valami extra erdei levesbetét dukál: tavasszal medvehagymás galuska, ősszel vargányás palacsintacsiga.
Vargányás palacsinta levesbetétként:
Hozzávalók:
- 1 tojás
- 10-12 dkg liszt
- 2 dl tej vagy növényi tej
- só
- 1 kiskanálnyi szárított vargányapor (ha nincs, őröljünk meg néhány darab szárított vargányát)
Elkészítés:A vargányaport a felvert tojásba szórjuk, megsózzuk, majd a tejet és a lisztet apránként hozzáadva, sűrű palacsintatésztává dolgozzuk össze. Néhány percnyi állás után a masszából vékony palacsintákat sütünk. A fácánlevest forró leveses csészékbe merjük, a palacsintát vékonyra metélve, levesbetétként kínáljuk hozzá.
Medvehagymás gombóchoz:
Hozzávalók:
- 8-10 medvehagymalevél
- só
- 1 tojás
- 1 kiskanál reszelt parmezán sajt
- 5-6 dkg búzadara
Elkészítés:A medvehagymát aprítógépben pépesítjük, hozzáadjuk a tojást, a parmezánt, megsózzuk. Annyi búzadarával keverjük össze, hogy kemény masszává váljon. Fél órán át hagyjuk dagadni, majd két kiskanál segítségével forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Ha feljöttek a gombócok a víz felszínére, lassú tűzön 3-4 percig főzzük, végül szűrőkanállal kiemeljük őket.
Fácánpecsenye: A Lassú Sütés Művészete
A lassú párolás hatására porhanyós lesz a fácánhús. Tedd tepsibe, és öntsd alá a leszűrt páclevet! Amikor a hús kérge pirulni kezd, adj hozzá felkockázott leveszöldséget és hagymát, majd szükség esetén önts hozzá kevés levest! Szórj bele fűszereket, például babérlevelet, szemes borsot és borókabogyót, majd párold puhára a húst!
Egyszerű Fácánpecsenye Receptje:
- A fácánokat alaposan megmossuk. Nagy lábosban vizet forralunk, majd a lobogó vízbe tesszük a fácánokat 1-1 percig. Ezután rögtön jeges vízbe rakjuk őket 1-2 percre.
- A fácánokat kívül-belül bedörzsöljük sóval és borssal.
- Egy tepsit kikenünk olajjal, beletesszük a madarakat. Alájuk öntünk 1 dl vizet, és rájuk kenjük a zsírt.
- Előmelegített sütőbe tesszük 150 fokra, alufóliával lefedjük őket.
- Egy óra után leszedjük a fóliát, és onnantól 10 percenként meglocsoljuk a madarakat.
- Ha már puha a hús (a combjánál a belső hőmérséklet meghaladja a 83 fokot), de még nem pirult meg eléggé esetleg, akkor 2-3 percig magas hőmérsékleten pirítjuk a tetejét.
- A mellét megtűzdelhetjük szalonnával, mielőtt pirosra sütjük.
Köretek a Fácánpecsenyéhez:
- Sült cékla: A céklákat vízben héjastól puhára főzzük, megpucoljuk, félbevágjuk. Összeforgatjuk, majd 180 fokon megsütjük. Mikor szépen megpirult, kiszedjük.
- Mézes-vajas sült tök: A tököt kisebb darabokra vágjuk, majd 190 fokon puhára sütjük, a szélei kicsit megfeketednek ekkorra. Kissé hagyjuk kihűlni, majd kikanalazzuk, hozzáadjuk a vajat és a mézet, sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük, közben enyhén összetörjük, de nem nagyon.
Fácánropogós és Pástétom: Az Újrahasznosítás Művészete
A benne főtt húst kicsontozva pástétomként, fácánropogósként hasznosíthatjuk, így az amúgy száraznak tetsző hús nem csak tökéletesen élvezhető lesz, de egy fácánnal egy nagyobb családot is jóllakathatunk.
Fácánropogós:
Hozzávalók:
- 50 dkg főtt fácánhús
- 3 tojás
- 2 dl húsleves
- 10-15 dkg zsemlemorzsa vagy zabpehely
- 3 dkg vaj
- só
- bors
- 2-3 borókabogyó
- kakukkfű
- 1 evőkanál mustár
- csipetnyi szerecsendió
- a sütéshez olaj
Elkészítés:A főtt fácánhúst a csontokról lefejtjük, ledaráljuk. A tojásokkal, a fűszerrel, és a húslevessel elkeverjük, majd annyi zsemlemorzsával vagy zabpehellyel gyúrjuk össze, hogy jól formázható masszává váljon. A masszából ujjnyi rudakat formálunk és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Az olajból kiemelve szalvétán lecsöpögtetjük. Zelleres burgonyapürével és pikáns mártással kínáljuk.
Fácánpástétom az erdő fűszereivel:
Hozzávalók:
- 50 dkg levesben főtt fácánhús
- 20 dkg levesben főtt zöldség
- 15 dkg zsír
- 1 közepes fej vöröshagyma
- só, őrölt bors
- 3 babérlevél
- 3 borókabogyó
- 1 marék friss kakukkfű
- fél marék szurokfű
- 1 dl vörösbor
- 1-1 evőkanál mustár és paprikakrém
Elkészítés:A fácánhúst gondosan kicsontozzuk, a zöldségeket villával összetörjük. A zsíron üvegesre sült hagymára rászórjuk a húst, a zöldséget és a fűszereket. Néhány percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort és fedő alatt, lassú tűzön 5 percig pároljuk. Kihűtjük, húsdarálón ledaráljuk (vagy aprítógéppel simára eldolgozzuk), és a mustárral, a paprikakrémmel pikánsra ízesítjük. Megfelelő méretű üvegekbe porciózzuk. A tetejére 1-1 evőkanálnyi olvasztott zsírt öntünk és hűtőben megdermesztjük. Ha még pikánsabban szeretnénk, 1 dl vörösborból kakukkfűvel, egy csapott kiskanálnyi zselatinnal és egy gondolatnyi cukorral borzselét készítünk, ezzel koronázzuk meg a pástétomot. Friss kenyérre vagy péksüteményre kenve kínáljuk.
Gyöngyhagymás Fácánbecsinált Kelgombóccal
Ez a recept egy újabb variáció a fácánhús elkészítésére, mely kellemesen ötvözi a savanykás gyöngyhagyma ízét a fácán vadkarakterével.
Hozzávalók:
- 1 konyhakész fácán
- só
- 5 dkg vaj
- 1 nagyobb vöröshagyma
- 3 evőkanál olaj
- 20 dkg ecetes gyöngyhagyma
- 2 dl száraz fehérbor
- 3 evőkanál liszt
- só, őrölt bors
- 1 csokor petrezselyemzöld
Elkészítés:A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, egy megfelelő méretű vaslábosba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vizet adunk hozzá, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul - ez általában 60-90 perc. (Készíthetjük tűzhelyen is, nemcsak sütőben). Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. Olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyit adunk hozzá a félretett főzőléből, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártása kellő sűrűségű nem lesz. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk az asztalra.
Kelkáposztás szalvétagombóc:
Hozzávalók:
- négy szikkadt zsemle
- 2 tojás
- 2 dl tej
- 20 dkg liszt
- kevés só
- 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposzta levél
Elkészítés:Négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk és megpirítjuk. 2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposzta levelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát rúd alakban ráhalmozzuk, feltekerjük. A konyharuha két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben 30-35 percig lassú tűzön főzzük.
Zsírszegény Diéta és Fácánhús
A fácánhús jóízű, zsírszegény - ami az élvezeti értékét valamelyest csökkenti, ám annál inkább hasznos zsírszegény diéta esetén! Zsírszegény diétához nagyon illik ez a majdnem háziasított tyúkféle. A fácánhús nemcsak ízletes, hanem tápláló is. Magas fehérjetartalma segíti az izomzat fejlődését és fenntartását, miközben kifejezetten alacsony zsírtartalommal rendelkezik. Ha különleges, egészséges és karakteres vadételre vágysz, a fácánhús ideális választás.
Beszerzési Források és Tippek
Ha van vadász ismerősünk, aki ellát bennünket hússal, nincs miért aggódnunk. Az is jó megoldás, ha olyan piac közelében lakunk, ahol kínálnak vadhúsokat. Ha viszont nincs megbízható beszerzési forrásunk, vásároljuk meg bátran a fagyasztott húst a boltban. A konyhában kevésbé jártasaknak különösen praktikus, hiszen konyhakészen kapjuk, pácolható, süthető, főzhető.
Érdekességek és Egyéb Gasztronómiai Szempontok
A cikkben említésre kerültek más gasztronómiai témák is, mint például Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának vizsgálata, vagy a Magyar Fagylalt Napja, mely évente megrendezésre kerül, és számos cukrászda kínál féláron fagylaltot. Ezek a témák bár izgalmasak, és a konyha világához kapcsolódnak, közvetlenül nem tartoznak a fácánhús ízének és elkészítésének tárgyköréhez. A fácánhús azonban egy olyan különleges alapanyag, mely önmagában is elegendő ahhoz, hogy egy komplex és ízletes fogást készítsünk belőle.
A fácán tehát nem csupán egy vadmadár, hanem egy igazi kulináris élmény, melynek elkészítése és fogyasztása méltó a gazdag ízek és a természetközeli gasztronómia kedvelőinek asztalára.