A vargánya (latinul Boletus) a hazai gombászok egyik legnagyobb kincse, amely az őszi erdőkben barangolva szedhető. Ez a gomba a magyar erdőkben is megtalálható, külföldön azonban rengeteg pénzt fizetnek érte különleges aromája és alacsony kalóriatartalma miatt. Olaszország déli vidékein a friss vargánya kilójáért akár 25-50 eurót (10-20 ezer forint) is elkérnek, míg szárítva ez az ár elérheti a 60-250 eurót (24-100 ezer forintot) is. A vargánya a világ számos országában keresett finomság.
A magyar népgyógyászatban is ismert gombafaj. Zsigmond (2009 és 2011) munkáiból tudjuk, hogy Zalában hajdina- vagy vetővargányának nevezik. Egy lengyel népmese szerint a vargánya a gombák királya. Főleg a szláv népek a vargányát, különösen az ízletes vargányát tartják „A gombának”. Még a vargánya elnevezés is a horvátoktól eredeztethető. Újabban Székelyföldön is előkelő étel a vargánya. A kitüntetettség jele az, amikor valamelyik gombafaj gyűjtését, szedését külön szóval említik meg.
Vargánya és tinóru azonosítása Adam Haritannal
A vargánya élőhelye és növekedési sajátosságai
A vargánya otthoni körülmények között nem nevelhető, mivel szoros szimbiózisban él bizonyos fafajok gyökereivel, enélkül nem fejlődik. A gyökérkapcsolt (mikorrhizás) gombák talajon nőnek, és környezetükben mindig található élő fa, amivel szimbiózisban élnek. A mikorrhizás gombák sokszor konkrét fafajtákhoz, vagy akár egyetlen adott fafajtához kötődnek - így a fajra jellemző partnerfák ismerete nagyban segítheti a határozást. A gomba és a partnerfa egyedek a gyökérkapcsolat révén kölcsönösen segítik egymást tápanyagokkal és vízzel. Eső után jellemzően csak később, jóval a szaprotróf fajok után jelennek meg. A talajlakó szaprotróf gombáknál könnyebb őket a talajból kifordítani, és a tönk alja nem, vagy kevésbé avarmaradványos. Aki sokat jár az erdőn, mindig látja ezeket a természetes rendeződéseket - mondta Horváth Csaba gombaszakértő, aki az Őrségben él, és gyerekkora óta járja a környező erdőket. Már tízéves koromban is ugyanott szedtem a vargányát, ahol ma. Az a különbség, hogy 8-10 méterrel elhúzódott a termőterület.
A vargánya alapvetően az északi félteke országaiban honos, de a déli féltekén is kísérleteznek szaporításukkal. Az északi mérsékeltöv kedvelt gombája. A savanyú talajokat igazán kedveli, ezért tűlevelű erdőkben és lombos erdők aljnövényzetében találhatunk rá. Elszórtan vagy igen laza csoportokban nő. Hazánkban is többféle vargánya található meg, leginkább a bükk- és tölgyerdőkben érzik jól magukat, néhol fenyvesekben is előfordulnak.
A vargányaszezont általában a nyári vargánya kezdi május vége felé, és aztán egész késő őszig megtalálhatók a termőtestek. Júniustól októberig lehet rálelni, de az ízletes vargánya az összes ismert vargánya közül a hűvös napokat is jól viseli, ősszel is fel-felbukkan lelőhelyein.
A vargánya fajtái és felismerésük
Magyarországon vargánya név alatt három fő vargányafajt különböztetünk meg: nyári vargánya (Boletus reticulatus), ízletes vargánya (Boletus edulis) és bronzos vargánya (Boletus aereus). Élvezeti értékben nincs különösebb különbség közöttük, bár egyes vélemények szerint a bronzos vargánya a legfinomabb. Néhány helyen, elsősorban hegyvidéken lehet találkozni még a vörösbarna vargányával (Boletus pinophilus) is. Mindegyik ízletes, aromás gomba.
A gombászok és botanikusok még ma is vitatkoznak, hogy a vargányák számos változata közül melyeket érdemes külön fajnak tekinteni. Gombahatározásnál tartsuk szem előtt, hogy az egyes példányok megjelenése még az adott fajon belül is igen változatos lehet. Soha ne támaszkodjunk kizárólag a képekre és a vizuális összhatásra, hanem vegyük sorra a legfontosabb határozóbélyegek leírásait!
Ízletes vargánya (Boletus edulis)
Az ízletes vargánya a nagyobb gombák közé tartozik, barna kalapja akár 25-30 cm átmérőjű is lehet, néha akár 40 cm-esre is megnőhet. Fiatalon szinte gömb alakú, de a jellegzetes kalap idővel szétterül, akár foltos is lehet. Barna színéről, vastag, tömör húsáról sokan azonnal felismerik. Tönkje fehéres vagy világosbarna, tövénél fehér, hasas, bunkós vagy hengeres alakú. A hálózata a tönknél világosabb, fehéres, kiemelkedő, többnyire csak a tönk felső részét borítja. Akár 20 cm magasra és 6 cm szélesre is nőhet. A tönk alul inkább fehér, erezetes. A friss gomba húsa kemény és fehér, vágásra nem színeződik, kellemes gombaillatú. A kalap alsó felén a termőfelszín sárgászöldes színű és nem lemezes, hanem csöves szerkezetű, ezért a kalap alulról nézve lukacsos. Bőre sötétbarna színű; félgömb alakú, majd domború, idősen kiterülő; zsíros tapintású, egyenetlen felületű, nedvesen tapadós kalap. Pereme gyakran fehéres. Termőidő: jellemzően májustól novemberig fordul elő. Élőhely: lomb- és fenyőerdőben, savanyú talajon terem, a többi vargányához képest hűvösebb, nyárvégi, őszi időben. Kedvelt fái: főként bükk, tölgy, nyír, illetve különféle fenyők (pl. lucfenyő) alatt nő. Az árusítás feltétele: 5 cm feletti kalapátmérővel árusítható.
Nyári vargánya (Boletus reticulatus)
A nyári vargánya kalapja világosbarna, bársonyos, szárazon repedező, 5-20 cm átmérőjű. Fiatalon fehér, később sárgás, végül olívzöld, nyomásra nem színeződő csöves termőréteggel rendelkezik. Tönkje hasas, bunkós vagy hengeres alakú; barnás színű, tövénél gyakran fehér; hálózatosan mintázott tönk. Hálózata a tönkhöz hasonló barnás színű, feltűnő, kiemelkedő, többnyire a tönk teljes hosszát borítja. Húsa vastag, fehér, nem színeződik, gyakran rovarrágta, kellemes illatú. Termőidő: jellemzően májustól októberig fordul elő. Élőhely: lomberdőben, savanyú talajon terem, melegkedvelő faj. Kedvelt fái: főként tölgy, bükk, illetve gyertyán fák alatt nő. Az árusítás feltétele: 5 cm feletti kalapátmérővel árusítható. Kiváló csemegegomba, de gyakran kukacosodik.
Bronzos vargánya (Boletus aereus)
A bronzos vargányának kalapja inkább sötétbarna, méretes, akár a 30 cm átmérőt is elérheti. Tönkjének felső része erősen barázdált, és dombvidékeink erdeiben is előfordul a nyár folyamán. Ízletes, aromás fajta.
Vörösbarna vargánya (Boletus pinophilus)
A vörösbarna vargánya enyhén vöröses árnyalatú kalappal, és rokonaihoz igencsak hasonlatos tönkkel, bár jórészt szerényebb méretekkel, barázdás tönkkel bír, ízletes, aromás fajta.
Összetéveszthető fajok és gombagyűjtési tippek
A vargánya megjelenésében könnyen összetéveszthető a mérgező tinóruval, így csak bevizsgált gombákat szabad hazavinni. A vargánya ugyanis a tapasztalatlan szem számára a mérgező farkastinóruhoz és a gyökeres tinóruhoz hasonlíthat. Könnyen összetéveszthető más fajú gombákkal, például a nem ehető, de nem is mérgező, fiatal eperízű tinóruval (Tylopilus felleus), amely azonban nyomásra enyhe barna elszíneződést mutat, így könnyen megkülönböztethető. Tönkjének erezettsége is más, barnás. A tapasztalt gombászok kóstolással azonosítják be a gombát. Ezt a próbát amatőr gombászok sohase alkalmazzák!
A sikeres gombászás megkoronázása a fejedelmi lakoma. Ha vargányázni indulunk, érdemes előtte alaposan áttanulmányozni a gomba ismertetőjegyeit, és az is fontos, hogy tisztában legyünk a gombagyűjtés általános szabályaival. A fogyasztásra szánt gombát mindig vizsgáltassuk be szakellenőrrel! A legbiztosabban akkor juthatunk hozzá, ha a piacon szerezzük be. A kínálat függvényében 3 500 és 12 000 forint között juthatunk hozzá egy kilóhoz. Idénytől és időjárástól függően, 2500-4000 forintos kilónkénti áron lehet hozzájutni az ízletes vargányához. A becsületes árus nem veszi zaklatásnak, ha elkérjük a gombaszállítmányra aznapra kiállított árusítási engedélyt, amin a gombavizsgáló által meghatározott fajnév is szerepel. Érdemes olyan helyen vásárolni, ahol a rekeszre vagy az árcédula mellé eleve ki van téve a hivatalos papír. A minőség ellenőrzésére is fordítsunk gondot: a fiatal gomba húsa kemény, jól törik, tönkje hasas, csak az idősebb gombáé hengeres. Megtört tönkjén és kalapján nem látszanak fiatal nyüvek által rágott apró járatok (férgesség). A kissé öregecske gomba is ehető, de ha lehet, inkább fiatalt vegyünk.
Fontos megjegyezni, hogy ipari területek közelében nem célszerű erdei gombát gyűjteni. Kisgyermekek, várandós és szoptató nők inkább termesztett gombát fogyasszanak. Sajnos nem egyszer előfordul, hogy különböző tinóru gombákat adnak el vargányának. A sötét érdes tinóru legkésőbb a lábasban vall színt. Szó szerint, hiszen megfeketedik. Jobb azonban mindjárt a piacon megbizonyosodni, hogy valóban vargányát veszünk.
A vargánya jótékony hatásai és tápértéke
Kevesen tudják, hogy a királyvargánya tele van olyan anyagokkal, amelyek az immunrendszert erősítik, sőt egyes betegségek megelőzésében is szerepet játszhatnak. Sok nemzetközi kutatás árulkodik a vargánya jótékony hatásairól. A vargánya egy különleges vegyületet, az ergotioneint (ERG) is nagy mennyiségben tartalmazza. Ez az anyag a tudósok szerint akár a „15. vitamin” is lehet, mivel létfontosságú a szervezetnek, de nem tudjuk előállítani magunkban. Hiánya több súlyos betegségben is kimutatható volt.
A vargánya ezenfelül gazdag fehérjékben, ásványi anyagokban - például rézben, vasban, cinkben -, valamint B-vitaminokban és C-vitaminban. Ha ez még nem lenne elég, a vargányában található bioaktív vegyületek antioxidáns, daganatellenes, gyulladáscsökkentő, májvédő és immunerősítő hatásokat is mutattak a laboratóriumban. Bovi és munkatársainak (2011) kutatása in vitro kimutatta, hogy a BEL lektin jelentősen csökkentette a humán karcinómasejtek növekedését. Ugyanebben a koncentrációban közel 79%-kal csökkentette a HePG2 májráksejtek, valamint közel 77%-kal az MCF-7 emlőráksejtek növekedését.
Mint ahogyan a gombák általában, a vargánya nagyjából 90%-ban vízből áll. Nagyon magas fehérjetartalommal rendelkezik (100 grammban közel 8 gramm fehérje van) és az állati eredetű fehérjékhez hasonló aminosavprofillal rendelkezik, amely kiválóan hasznosul és remek fehérjeforrást jelent a vegán étrendet folytatók körében is. Gombákra nem jellemző módon némi zsírt is tartalmaz (100 grammban 1.5 grammot), amely jó hír, hiszen ez esetben telítetlen zsírokról beszélünk. Ásványi anyagoknak sincs híján: kálium, foszfor, kalcium, vas, nátrium és cink is található ebben a vitaminbombában. És ha már vitaminok, akkor érdemes a fajta B1, B2, B5 és B9 tartalmát kiemelni. A friss vargánya C-vitamintartalma sem elhanyagolható. Ez utóbbi sajnos a főzés-sütés során elillan, de aki zsenge és friss példányokra tesz szert, vékony szeletekben adagolja bátran salátákhoz nyersen, és minden jótékony hatását élvezheti.
A vargányában található számos vitamin közül talán a B- és D-vitaminokat érdemes külön is említeni. 3,1 µg D-, 2,5 mg C-vitamint, 0,3-0,4 mg B2-vitamint, jelentős mennyiségű niacint is tartalmaz. Újabban fontosságot tulajdonítanak az emberi szervezet elsavasodásának és egészségi állapotra gyakorolt hatásának.
Arra érdemes odafigyelni, hogy a vargánya - számos ehető gombához hasonlóan - kitint is tartalmaz. Ez az emberi szervezet számára csupán ballasztanyagként hasznosuló összetevő felelős azért a tulajdonságáért, amelyet köznyelvi szóhasználatban gyakran úgy illetnek: nehéz étel lesz belőle. A megfelelően felaprított, feldolgozott vargánya azonban jól emészthető - persze mint minden jó falatra, erre is igaz: fontos a mértékletesség! A kitin miatt számít nehéz ételnek a gomba, és időzik sokat a gyomorban. E rostok az ember számára emészthetetlenek, ezért a növényi rostokhoz hasonló ballasztanyagokként viselkednek. A vargányával megevett kalóriaérték nagy víztartalmának és emészthetetlen kitinjének köszönhetően elég csekély, 100 gramm friss vargánya mintegy 35 kalóriát tartalmaz, a szárított 620-at. A friss vargánya nagyjából harmadannyi energiát hordoz, mint a burgonya, hatod annyit, mint a kenyér és a sovány marhahús. A vargánya mintegy 5 g szénhidrátot, 3-5 g fehérjét és mindössze 0,4 g zsírt tartalmaz. Cukorbetegek számára lehet érdekes, hogy például negyedannyi szénhidrátot rejt, mint a krumpli és tizedannyit, mint a rozskenyér.
Konyhai felhasználás és tartósítás
A vargánya különleges íze, aromája miatt sokan szeretik, de mesterséges módon ez a gomba nem termeszthető. A vargányát mindenféle formában fogyasztják: sütve, főzve, savanyítva, szárítva használják a konyhában. Tünde, a feleségem néha többféle gombából készít színes és igen finom és egészséges savanyúságot. Az ízletes vargánya sokféleképpen elkészíthető, de akár nyersen is ehető, sőt szárított és őrölt formában fűszernek is kiváló. A kellemes ízű, dióillatú vargányából fejedelmi lakoma készülhet.
A vargánya konyhai felhasználásánál ne legyünk telhetetlenek, mert az erős aroma akár kellemetlenné is teheti az ételt. Lehetőleg kis mennyiségben, esetleg más gombákkal keverve, vagy csak ízesítésre használjuk (pl. néhány szelet a húslevesbe). Az erdei gombákra hatványozottan igaz, hogy nem kell feltétlenül cifrázni őket. Frissen pirítva, sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezve egyszerűen isteni a vargánya.
Már az ókori rómaiak is a legjobb gombafajtákként tartották számon a vargányákat, maga a latin boletus elnevezés az ógörög bólosz (’gombóc, gumó’) szóból ered. Intenzív ízvilága, amelyet a legjellemzőbb gombaaromák gyűjteményének is lehet tekinteni, hő hatására, sőt a szárítás során sem illan el, ezért is tartják oly nagy becsben világszerte.
Vargánya és tinóru azonosítása Adam Haritannal
Elkészítési módok
Az ínyenc konyha egyszerűen elképzelhetetlen vargánya nélkül. Vadas ételek, tészták, rizottó, pirog, szósz vagy leves egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek. Sőt azt mondják, minél egyszerűbb az elkészítése, annál jobb.
Tejfölös vargányaleves
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 kis csokor petrezselyem zöldje
- só
- 2 babérlevél
- 2 dl tejföl
- zsiradék
- őrölt paprika
- 1 nagyobb vöröshagyma
- 2 nagyobb burgonya
- 1 nagy maréknyi szárított vargánya
- 1 l alaplé (ennek hiányában víz)
Elkészítés:Langyos vízbe áztatjuk 30 perc erejéig a szárított vargányát. A felaprított vöröshagymát kevés zsiradékon megdinszteljük, majd rászórunk egy kiskanálnyi őrölt pirospaprikát. Erre aztán rátesszük a beáztatott, kinyomkodott gombát. Feleresztjük egy liter vízzel vagy alaplével, majd ízesítjük sóval, babérlevéllel. A krumplit meghámozzuk, kockázzuk és azt is hozzáadjuk. Ezután együtt készre főzzük. Végül hozzáadjuk a tejfölt és az összevágott petrezselymet és forralunk egyet rajta.
Vargányás szélesmetélt
Hozzávalók:
- 50 dkg szélesmetélt (pappardelle)
- 50 dkg vargánya
- 1 közepes fej lilahagyma
- 1 dundi gerezd fokhagyma
- 2-3 db közepes paradicsom (kb. 30 dkg)
- 2 dkg vaj
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1 csokor petrezselyemzöld finomra aprítva
- 1 csokor bazsalikom levelei
- 3-4 ágacska kakukkfű levelei
- só és bors - ízlés szerint
- A tálaláshoz: 3-5 dkg keménysajt (pl. parmezán, pecorino)
Elkészítés:A vargányát megtisztítjuk, ha apróbb szemű, elegendő hosszában nagyjából ½ cm vastag szeletekre vágni. A paradicsomokat 1-2 percre forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, ½ cm-es kockákra daraboljuk. A hagymát egészen finomra aprítjuk, a fűszernövényeket finomra vágjuk.Egy méretes fazékban vizet forralunk - ebbe kerül majd a tészta.Egy közepes méretű serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat, hogy egyik zsiradék se égjen meg, a lilahagymát üvegesre pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymagerezdet. Rádobjuk a vargányaszeleteket, sózzuk, borsozzuk, 10-12 percig pirítjuk, majd a paradicsomkockákat is rádobjuk. További 3-4 percet sütjük. Közben a tésztát a csomagoláson előírtaknak megfelelően, sós vízben kifőzzük.A tésztát lecsepegtetjük, a gombát, valamint a friss, aprított zöldfűszereket hozzáadjuk, alaposan átforgatjuk, frissen reszelt keménysajttal azonnal tálaljuk!
Pikáns vargányaragu
Hozzávalók:
- 50 dkg friss vargánya
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 dl tejszín
- 1 dl száraz fehérbor
- 1 dl zöldségleves vagy húsleves
- 1 teáskanál dijoni mustár
- 1 teáskanál csemege mustár
- 2 kisebb ágacska rozmaring levelei finomra aprítva
- 1 dkg vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- 2 teáskanál kukoricakeményítő
- só, bors - ízlés szerint
Elkészítés:A vargányát tisztítást követően gorombára vágjuk. A hagymát finomra aprítjuk. Egy nagyobb serpenyőben felforrosítjuk a vajat és az olajat, megdinszteljük rajta a hagymát, hozzáadjuk a vargányát. 2-3 perc alatt hirtelen átpirítjuk, majd felöntjük a fehérborral, néhány perc elteltével pedig hozzáadjuk a levest, sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal fűszerezzük. 10 percig fedő nélkül pároljuk. Közben a tejszínt, a kétféle mustárral és a keményítővel csomómentesre keverjük, hozzáöntjük a gombához, és kissé besűrítjük.Párolt rizzsel, zsemlegombóccal vagy főtt tésztával kínáljuk.Változat: A gombaragut akár mártásként is használhatjuk, hirtelen sült szárnyasok, natúr sültek mellé.
Ha tejszínt vagy tejfölt használunk a vargánya elkészítése során, fehérborral vagy citromlével érdemes kissé pikánsabbá tenni. Az olaszos fűszerek, a tejszín és a különféle hagymás elkészítési módok jól kiemelik ízét. Szakácsok és táplálkozástudományi szakemberek abban rendszerint egyetértenek, hogy erős tűzön, nagyjából 15-20 perc szükséges a tökéletes állag eléréséhez - ez természetesen a mennyiségtől is függ! Ha csak kevesebb vargánya kerül a háztartásba, bármely erdei gombával, de termesztett csiperkével is érdemes házasítani, kitűnő aromáival minden hozzávaló ízét gazdagítja.
Tartósítás
Az erdei gombák egy része remekül szárítható, és nemhogy elveszítenék az aromájukat, még gazdagodik is az ízük. Ilyen például a rókagomba, a trombitagomba vagy épp a vargánya is. Egy kiló vargányából nagyjából 15 deka szárított gomba lesz. A szárítás többféleképpen is történhet. A legegyszerűbb aszalóban végezni, de sütőben is csinálhatjuk, vagy ha van szellős és száraz helyünk a lakásban, ott is megoldható. Utóbbi csak azért nehézkesebb, mert tovább tart. A megtisztított gomba szeletelésekor figyeljünk arra, hogy a tönk és a gomba kalapja elkülönüljön egymástól. A szárított kalap egy kis áztatás után a friss gombához hasonló módon használható.
A szárított vargánya felhasználható apró darabokra vágva vagy porítva fűszergombának, de főzés előtt néhány órára tejbe vagy vízbe áztatva a friss gombát is helyettesítheti. Az áztató vizet se öntsük ki! Óvatosan öntsük át egy másik edénybe, hogy a tál alján maradt szennyeződést ne, az értékes aromákat azonban levesekben, mártásokban is hasznosítani tudjuk. Aki viszont nem vágna neki az erdőnek, hogy gombákra leljen, érdemes kutakodnia az interneten, ugyanis egyre több cég foglalkozik az otthoni, városi körülmények között végezhető gombatermesztéssel.
A legegyszerűbb dolgunk akkor van, ha van otthon kávédarálónk. Néhány rövid darálás után (hogy a gép ne melegedjen fel, átforrósítva a gombát is) már készen is vagyunk, már csak egy légmentesen záródó fűszertartóra van szükségünk.
Ha nincs lehetőségünk azonnal elkészíteni a frissen szedett vargányát, tegyük el mélyhűtőbe. Tisztítás után, felszeletelve akár 2-3 hónapig is eláll a fagyasztóban. A mélyhűteni kívánt vargányát nem kell előpárolni, csak tisztán, adagonként csomagolva, fűszerezés nélkül helyezzük a mélyhűtő fiókba, és gyorsan fagyasszuk le. Így több mint fél évig is eláll. Felhasználáskor azután nem szabad kiolvasztani, fagyottan tegyük a lábasba.