A marcipán, ez az édes és sokoldalú csemege, évszázadok óta izgatja az emberek képzeletét. Legenda szerint Milánóban találta ki egy Márton nevű pék, aki a lisztben szegény időkben darált mandulát használt lisztként, és abból gyúrt mézes pogácsákat. A hálás emberek ettől kezdve az ő neve után emlegették Márton kenyerének, amelynek neve végül röviden marcipán lett. Ez az anekdota azonban csak egy a sok közül, amelyek a marcipán eredetét próbálják megfejteni. Akárhogy is, az "Márton kenyere" történet, mint a milánói pékről szóló elbeszélés, jól illusztrálja, hogy már a korai időkben is igyekeztek valamilyen eredetmagyarázatot adni ennek a különleges édességnek. Az "igazi ínyencségnek számított évszázadokon át, és ma is jobbára ünnepi alkalmak során kerülnek terítékre a marcipánból készült finomságok." A marcipán sokféle formában kedvelt: bonbonként, pohárkrémekben, süteményekbe töltve vagy azok bevonataként, marcipánburgonya vagy figura formájában.
A marcipán-mese: Egy édesség eredetének nyomában
A marcipán neve szinte minden nyelvben hasonló alakban jelenik meg: angolul és németül marzipan, olaszul marzapane, spanyolul marzapán, franciául massepain, oroszul марципан. Ez a nyelvi azonosság még mulatságosabbá teszi, hogy számos nemzet kreált magának egy testre, egészen pontosan nyelvre és saját kultúrára szabott magyarázatot a szó, valamint az édesség eredetét illetően.
A magyar elnevezések sokszínűsége
Mi sem vagyunk kivételek ez alól, hisz hosszú ideig a marcipánt marczapan (ezt tartják az első magyar nyelvű írott emléknek a témában 1544-ből, és az olasz szó átvételét sejthetjük benne), marcifánk, illetve marcafánk névvel is illették idehaza. Ez utóbbi kettő olyan analógia lehet, amelynek során hallás után terjedő szavakat valamiféle értelemmel próbálnak felruházni a köznyelvben. Jóllehet a marcipánt a világon semmi kapcsolat nem fűzi a fánkhoz (ha csak meg nem töltjük vele, ami igencsak finom), de mégis értelmezhetőbbnek érezték eleink ezt, mint a később meghonosodott marcipánt. Még a 20. század első felében is hol így, hol úgy használták a szót.
Velencei eredet és milánói legenda
Sokáig tartotta magát az a közkeletű elképzelés, miszerint a marcipán Velencéből származik, és valójában Márk kenyere (latinul: marci panis) lehet a szó eredeti jelentése, a névadás pedig Szt. Márkra, a város védőszentjére utal. Már csak azért is terjedt el ez az eredetmagyarázat, mert a marcipán szó valóban Itáliából indult világot hódítani a 16. században. Persze olyan eredettörténet is fennmaradt, amely egy milánói pék mézes-mandulás csemegéjét tekinti kiindulópontnak jó kétszáz évvel korábbról, a nagy európai pestisjárvány idejéből, amikor is olyan élelmiszerekre volt szükség, amelyek hosszan tárolhatók, nehezen romlanak - a marcipán kétségtelenül megfelelt a kritériumoknak. A legenda szerint a pékmester nevéről ezt az édességet is marci panis néven emlegetik.
Perzsa és kínai gyökerek
Minden bizonnyal a marcipán nagy múlttal, ókori vagy kora középkori gyökerekkel rendelkezik. Mégis csupán abban mutatkozik egyetértés kutatók szerint, hogy a szó Itália földjéről került át az európai nyelvekbe - minimális változtatással. Vannak olyan feltételezések, melyek szerint az ókori Perzsiából származik ez az édesség, nevét pedig a katonai központú Szászánida Birodalom határvédelemre rendelt alakulatainak vezéréről, a marzbanról kapta (netán azért, mert a marzbant marcipánnal lehetett megvesztegetni? - ki tudja).
Akad olyan feltevés is, hogy a marcipán valójában az ősi Kínából származik, és innen került a Közel-Keletre, majd a mai Spanyolország és Portugália területének egykor jórészt muszlimok (ők voltak a mórok) által lakott vidékeire, ahonnan a középkor folyamán jutott el a világ többi részére. A marcipán eredetének történetei még hosszan folytathatók lennének, mindegyikben akadnak tényszerű körülmények, időnként nevesített személyek, néhol még nagyvonalú receptek is. Ezek leginkább azt erősítik, hogy sokak számára fontos csemegéről van szó.
Mivel a legendákon és feltételezéseken túlmenően semmiféle megdönthetetlen bizonyíték nem szól egyik mellett sem, nagyon valószínű, hogy több-kevesebb időbeli eltéréssel, akár egymástól függetlenül is készíthettek marcipánt vagy a mai marcipánhoz hasonló édességet a világ több pontján, és kideríthetetlen, hogy honnan hová került a receptúra, ki milyen változtatásokat hajtott végre rajta. Sokan azt is tudni vélik, hogy már a reneszánsz magyar királyi udvarban is kóstolták, egyes történetek szerint Mátyás és Beatrix esküvői lakomáján is feltűnt a marcipán, méghozzá komplett sakk-készletként. Ki tudja, tényleg így történt-e?
Hogy készül a marcipán? Mandula és cukor titka
A marcipán alapja a mandula, méghozzá a hámozott, finomra őrölt mandula. Ehhez kerül valamilyen formában cukor, amit hosszú ideig mézzel helyettesítettek. A répacukor ipari előállítását megelőző időkben annyira költséges mulatságnak számított a cukor használata, hogy ezt a főúri csemegét valóban csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. Később pedig a mandula lett annyira drága, hogy máig ünnepi édességnek számít a marcipán.
A marcipán finomra darált fehér mandula és cukor egyenlő mennyiségű keveréke, melyhez annyi tojásfehérjét kell adni, hogy gyúrható massza legyen, jól nyújtható, formázható.
Professional Baker Teaches You How To Make MARZIPAN!
A receptek fejlődése az idők során
A réges-régi receptek a tört mandulához méz, valamint rózsaolaj adagolását írták elő, így nem csupán édes, de különlegesen aromás (a mai ízlés szerint nyilván túlságosan is) finomságot készítettek. Mozsárban törték, alakították a masszát. Az idők folyamán mindez sokat változott. Ma már cukrászüzemekben úgynevezett hengerlési technikával (gránithengerek között törik össze az alapanyagokat) készítik a marcipánt őrölt mandula, cukor, továbbá cukor- vagy cukor-glükózszirup felhasználásával, helyenként kevés keserű mandula hozzáadásával (csak csekély mennyiségben szabad hozzáadni, de ettől nyeri el jellegzetes ízét a jó marcipán), másutt aromákkal gazdagítva a nyers masszát. A marcipánmassza ugyanis sokféle lehet.
A marcipán típusai a cukor aránya szerint
- Egyszeres marcipán: Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor (vagy szirup) kerül, egyszeres marcipánról beszélünk, ez a legnemesebb és legfinomabb.
- Kétszeres marcipán vagy csemegemarcipán: Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak vagy csemegemarcipánnak nevezik a masszát, édesebb, mint az előző, de hasonlóan használható, ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is.
- Háromszoros marcipán vagy díszítőmarcipán: Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó, amelyet díszítőmarcipánnak is neveznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani.
Más-más funkciót töltenek be az egyes marcipánmasszák, amelyek természetesen nem csupán a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, de ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.
Marcipán házilag: Recept és tippek
Jóllehet a professzionális eszközökkel készített marcipán állaga a legideálisabb, házilag is előállítható marcipán. Igaz, hogy a háztartási eszközök segítségével magunk készítette marcipán soha nem lesz olyan egyenletes, mint a cukrászdákban, üzemekben előállított professzionális massza - tehát nem lesz tökéletesen homogén vagy hibátlanul nyújtható, de ha marcipánbonbont gyártanánk házilag, ahhoz tökéletes, igaz, nem kifejezetten olcsó mulatság. Érdemes készen kapható hámozott, őrölt mandulát használni hozzá, amelyhez nagyobb élelmiszerüzletekben is hozzá lehet jutni.
Hozzávalók:
- 25 dkg hámozott, őrölt mandula
- 25 dkg porcukor
- kb. ½ dl víz
- esetleg 1-2 csepp keserűmandula-kivonat vagy rum
Elkészítés:A hámozott, őrölt mandulát, ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk. A cukrot szitáljuk át, majd felezzük meg. A felét adagoljuk a mandulaliszthez, a másik felét a vízzel főzzük sziruppá. A száraz anyagokhoz csepegtessük az aromát vagy a rumot, majd kezdjük el összedolgozni először a szirup felével, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a maradékot. A mandula olaj-tartalmától és minőségétől függően előfordulhat, hogy nem lesz szükség a teljes mennyiségű szirupra. Jól alakítható, fényes, tésztaszerű masszát kell kapnunk. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza! A kész marcipánmasszát kis golyókká formázva megforgathatjuk cukrozatlan kakaóporban, belemárthatjuk csokoládéba, de akár kis kézügyességgel meg is formázhatjuk. Marcipánburgonyához ideális a házi marcipánmassza.
Ha színes marcipánmasszát szeretnénk, néhány csepp természetes vagy mesterséges színezéket érdemes adagolni a masszához, méghozzá akkor, amikor a keserűmandula-kivonatot vagy rumot, illetve egyéb ízesítőt hozzáadjuk. Az alapmassza ízesíthető narancslikőrrel vagy egészen finomra darabolt kandírozott, aszalt gyümölcsökkel, citrushéjakkal is.
Ha tortát, süteményt akarunk bevonni marcipánnal, jobban járunk, ha kész, úgynevezett háromszoros nyers marcipánmasszát vásárolunk, és két frissentartó fólialap között ezt nyújtjuk a kívánt méretre, majd nyújtófa segítségével beborítjuk vele a süteményt.
Híres marcipánok a világban
Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni.
Toledói marcipán: Spanyolország édes kincse
A mórok által nagy becsben tartott marcipánnak ma is komoly hagyományai vannak Spanyolországban, mind közül a leghíresebb a toledói marcipán, amelyhez a környék mandulatermését használják.
Szicíliai marcipángyümölcsök: Művészi alkotások Itáliából
A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat a legnagyobb földközi-tengeri szigeten készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) frutta di martorana néven kínálják. A nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán késztésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek.
Lübecki marcipán: A Niederegger titka
Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. A város leghíresebb szülöttje, Thomas Mann is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve.
Majdnem marcipánok: A mandula alternatívái
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele.
Dió-, mogyoró- és pisztáciamarcipán
A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk.
Percipán: A barackmag meglepetése
A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag (a sárgabarack kemény magjában rejlő belső magrészről van szó) lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is.
Mozart-golyó és a pisztáciás marcipán
A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt, a zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96 % mandulamarcipán mellett 8-4 %-ban tartalmaz pisztáciát. A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is.
A marcipán felhasználása és formázása
Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.
A marcipánmassza (vagy épp diómarcipán, percipán stb.) számos desszerthez használható. Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk.
Marcipán a süteményekben és krémekben
Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen, adagolhatunk belőle kevert süteményekhez, gyümölcskenyerekhez, krémekhez, fagylaltokhoz is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ha minyonok vagy sütemények, torták bevonásához használunk marcipánt, azt mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember.
Stollnit és gyümölcskenyeret nem csupán karácsonyra lehet sütni, és különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Persze marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.
Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni. Marcipánkrémet és pudingot persze cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk. Egyik finomabb, mint a másik…
Fondant és marcipán mintázása: Kreatív cukrászati eszközök
A Fondant és Marcipán Mintázó Rács, mint a fakéreg mintázatú rács, ideális választás fondant, marcipán és egyéb cukrászati alapanyagok díszítéséhez és mintázásához. Ezzel a mintázó ráccsal gyorsan és egyszerűen készíthet egyedi, fakéreg mintázatú díszítéseket tortákra és süteményekre. A fondant és marcipán mintázó rács használatával kényelmesebbé és kreatívabbá teheti a cukrászati munkát. Fedezze fel a cukrászati dekorációk világát, és hozza létre saját, egyedi alkotásait ezzel a praktikus mintázó ráccsal.
A fondant formázó eszközök segítségével precízebben, könnyebben és gyorsabban alakíthatod ki a torta burkolatát, vagy akár a marcipán figurák, cukorvirágok formáját. Egy torta burkolásának első lépéseként, a burkolásra szánt anyagot készítjük elő, amely lehet bármilyen fondant, marcipán, vagy cukormassza. Rendszerint ezeket átgyúrjuk kicsit és amennyiben szükséges, színezzük a kívánt színre. A torta burkolását elősegítő tortasimítók, már egyre több kivitelben kaphatóak, amelyekkel nem csak az egyenes felületeket lehet jól eldolgozni, hanem a széleket, és sarkokat is. Fondant formázó eszközeink között megtalálhatóak, a különböző fejjel ellátott fondant formázó készletek, mivel egy-egy figura, virág, vagy bármilyen fondant dísz kialakítása során többféle formájú eszközre is szükségünk lehet egyszerre.
Mi a különbség a marcipán és a fondant között?
A marcipán finomra darált fehér mandula és cukor egyenlő mennyiségű keveréke, melyhez annyi tojásfehérjét kell adni, hogy gyúrható massza legyen, jól nyújtható, formázható. A fondant olyan cukor gyurma, ami így készül: a klasszikus fondant alapja porzselatin, porcukor, vaj és méz megfelelő arányú keveréke. A vajnak köszönhetően a fondantnak alapvetően kellemes barnatojás színe van, ha kókuszzsírral készítjük, egészen fehér masszát is kaphatunk eredményül.