A hús elkészítése az egyik alap főzési készségnek számít, bár egyszerű feladatnak tűnhet, ne hagyja, hogy ez megtévessze Önt. Óriási különbség van a jól elkészített és a tökéletes hús között, a fantasztikusan elkészített hús felemelheti Önt a gasztronómia mennyországába. A kemény, száraz és rágós hús rémálma minden szakácsnak. Sajnos a főzés során, csak egy vékony határ választja el a tökéletes húst a túlságosan megsütött hústól.
Az alapoktól a profi technikákig
Az interneten, valamint sok szakácskönyvben is találhat ajánlatot a sütési és ételkészítési időre, de ez nem olyan egyszerű. A túlsült hús veszíthet mennyiségéből, egy igazán nagy darab húsból végül, már csak egy kis darab maradhat. A hús mennyiségének fenntartása érdekében ne hosszabbítsa meg a sütési időt. Minden sütő egyedi és így is viselkedik. A hőmérséklet változó lehet, akár több tíz fokkal is, nem garantált, hogy az ajtónál ugyanolyan hőfok van mint a sütő belsejében.
Mire jó az elősütés? Mit jelent a konfitálás? Hogyan húzzunk? Milyen hőfokon süssük a húst? Sütni magas vagy alacsony hőmérsékleten, kevés vagy sok zsiradékban, serpenyőben, sütőben vagy parázson lehet. A sütés során az alapanyag hőmérséklete elérheti a 250 °C-t.
- Elősütés: A serpenyőt felforrósítjuk, kevés forró zsiradékban gyorsan megpirítjuk a húst, a koncentrált hő hatására egy kéreg képződik a hús felszínén, ami magába zárja a nedveket és az ízanyagokat.
- Hirtelen sütés, szotírozás: Az ételt a serpenyőben nagyon kevés zsíradékon, folyamatosan mozgatva lassú tűzön rövid ideig pirítjuk.
- Bő zsiradékban sütés (Fritírozás): Fontos, hogy nagyon forró olajba merítsük az ételt és ne fedjük le, hiszen akkor nem sül, hanem párolódik az olajban.
- Konfitálás: A húst besózzuk, majd felöntötjük olvasztott zsírral, úgy, hogy ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük.
Mitől lesz tökéletes a bélszín steak? Eláruljuk a titkot!
Hőmérsékletmérés és a precizitás eszközei
Ez egy klasszikus és egyszerű hőmérő, amely formában hasonlít az klasszikushoz. Ezeknek a hőmérőknek nagy részét közvetlenül berakhatjuk a sütőbe a húsok mellé, egyszerű használatot biztosítanak, mivel sütés közben az üvegen át nyomon követhetjük a hús aktuális hőmérsékletét. A WMF márka, Scala steak hőmérőjét, a tökéletes steakek elkészítésére tervezték.
A digitális hőmérők valamivel kifinomultabbak. Előnyük a nagyon pontos mérés, a profi szakácsok bizonyára értékelni fogják a minimális eltérést. A WMF Profi plus digitális hőmérő rendkívül pontos, valamint gyorsan reagál, mérési ideje 4-10 másodperc. A hús típusoknak megfelelően használja a hőmérőt. A steak, vagy a sült hús hőmérsékletét pontosan a közepén tanácsos lemérni. Ha egész csirkét, vagy más baromfit süt, fontos, hogy a hőmérő hegye a csirke belsejében végződjön.
A sütési folyamat és a hús szerkezete
A húsnak szaftosnak kell lennie, sütés közben nem folyhat ki belőle a lé, ezért csak annyiszor bökjön a húsba, ahányszor szükséges. A csont sütéskor melegebb, mint maga a hús. A húst valamivel hamarabb is kiveheti a sütőből és hagyhatja, hogy a felvett hő segítségével süljön tovább. Ha nem muszáj, akkor ne nyitogassa feleslegesen a sütőt. Mivel így kiengedi a meleget a sütőből és az étel nem fog egyenletesen sülni.
A minőségi steaken nem jó spórolni. Vásároljon húst, a már jól bevált hentestől. Ne féljen választani zsírosabb darabokat, hiszen a zsír ízhordozó. Vágja a húst szélesebb szeletekre. Maga a hőkezelés előtt a húst meg kell temperálni. A jó minőségű húst nem szükséges több napig olajban áztatni. A sütés előtt elegendő néhány cseppet belemasszírozni.
Tévhitek és valóság: a kérgesítés és a forgatás
A napokban találkoztam azzal, hogy máig sokan veszik alapszabálynak azt, az 1850-es években kitalált dolgot, hogy a hús megpirítása - kérgesítése - meggátolja a nedvek távozását. A másik klasszikus tévhitről akkor esett szó, mikor a húshőmérő használatáról vitatkoztunk: nem szabad megszúrni a húst, mert kifolyik a leve.
Ha körbepirítom a húst, végül szaftosabb végeredményt kapok! Akik nem ismernék az alaptézist: sokak szerint, ha nagyon forró serpenyőbe dobjuk a húst, és hirtelen színt adunk neki (kérgesítjük), az így kialakult pirult kéreg a későbbiekben megakadályozza, hogy a húsnedvek távozzanak. Aki még mindig állítja, hogy a kérgesítés bent tartja a húsnedveket, az tesztelje le. Fogjon két 30 dkg-s húst, majd az egyiket pirítsa meg a serpenyőben, kérgesítse és ezt követően süsse meg, a másikat viszont minden nélkül dobja a sütőbe, és úgy süsse megegyező maghőmérsékletig. És mérje le mindkét szelet húst. Meg fog lepődni, mivel amelyiket kérgesítette, az veszített több nedvességet, azaz több súlyt vesztett.
A sütés fizikája és a hőkiegyenlítés
Hogy ez miért fontos nekünk? Hogy megértsük mi a különbség a serpenyőben sütés és sütőben sütés közt. A serpenyőben sütés folyamán a hús a serpenyővel, míg a sütőben sütés közben forró levegővel érintkezik. Az acél mondanom se kell, jóval sűrűbb, mint a levegő. Nagyjából 8000-szer sűrűbb. Tehát több részecske alkotja. Így amikor a húst a serpenyőbe tesszük sokkal több részecske lesz partner abban, hogy a húst felmelegítsék.
A hús 70-75%-a víz. Amikor a forró serpenyőbe dobjuk, ezért serceg. És amíg a víz forr, addig a hús se lehet sokkal melegebb a forráspontnál. Ezt mindannyian tudjuk, hogy nem történik meg. Még a hús felületén sem. A hús felszíne gyorsabban sül, mint ahogy át tudná adni a hőt befelé. Ellenben, ha alacsony hőmérsékleten kezdjük el a sütést, bár lassabban melegszik át a felszín, nem lesz kitéve drasztikus hőhatásnak, így mire elérjük a kívánt maghőmérsékletet, a hús felszínéből se veszítünk túl sok nedvesség.
A hús kémiai összetevői: kollagén és myoglobin
A kollagénről többet hallunk a kozmetikumok ismertetőiben, mint a szakácskönyvekben, pedig a kollagén gyakrabban és nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben fordul elő a konyhai lábosokban, mint fürdőszobai tégelyekben. Az állat életkorán, valamint az íz molekulákban gazdag zsírokon kívül éppen ez a kötőszöveti fehérje, az enyvadó kollagén teszi a húst ízletessé, lédússá és puhává. A sütés, főzés során, 60ºC felett a kollagén egymásba tekeredett 3 spirállánca elkezd kitekeredni, széttöredezni, majd 70°C feletti hőmérsékletnél kialakul a kocsonyánál is jól ismert zselatin, ami lehűléskor hálózatot alkotva megtartja a vizet.
Színük alapján vörös és fehér húsokat különböztetünk meg, ám mitől függ a húsok színe? A kétféle hús között csupán a sejtalkotók és a rostok számában jelentkező mennyiségi különbség van. A tároló oldott myoglobin adja. Ha több a myoglobin, vörösebb az izom, ha kevesebb, fehér. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik.
Sütőedények és eszközök: a konyha felszerelése
A tepsi mindig biztos választás. Egy jó minőségű, tapadásmentes bevonatú tepsi nélkülözhetetlen a konyhában. A SAPHIR mély tepsi rácsbetéttel ideális méretű, süthetsz benne baromfit vagy bármilyen más húst is. Ez a fém tepsi is tartós, tapadásmentes bevonattal készült, így semmi sem ég oda benne. A csomag része egy kivehető, krómozott rács, amely alatt marad hely a szaft lecsöpögésére, a forró levegő pedig alulról is jól átjárja a húst, így az tökéletesen átsül, anélkül hogy odatapadna az aljához.
Az üveg sütőedények továbbra is nagyon népszerűek. Az üveg semleges anyag, nem lép reakcióba savas, sós vagy más intenzív összetevőkkel. A GrandCHEF üveg sütőedényeket téglalap, kerek és ovális formában is megtalálod. Két remek extrával is szolgálnak: az egyik a hőálló szilikon lábak, amelyek hővédelmet biztosítanak, így a sütőből kivéve azonnal a konyhapultra teheted, alátét nélkül is.
Bor és hús: a gasztronómiai összhang
A húsok és borok összehangolása olyan hasznos tudás, amellyel egy hétköznapi ételt is igazi gasztronómiai élménnyé emelhetsz. Az egyszerű szabály így hangzik: a hús színe = a bor színe. Vöröshúshoz vörösbor, világos húshoz fehér, halhoz pedig fehér vagy rozé illik. Minél tovább hagyod a húst pácolódni, annál ízesebb lesz - a fűszerek, a zöldfűszerek és a pác mélyebbre hatolnak a rostokba. Ehhez remek segítőtárs a vákuumfóliázó is. A vákuumozás során eltávolítod a levegőt a csomagolásból, így a hús gyorsabban átveszi a pác ízét, és hosszabb ideig eltartható marad.
A hús- és halszeletek legalább 1 cm vastagok legyenek, nehogy túlsüljenek. A hús minőségét adó szerkezet, íz, aroma nem kis mértékben éppen a márványozottságról függ. A fiatal, lassúbb ütemben fejlődött marhákból származó márványozott húsok szaftos, lédús, omlós, puha steaket adnak. A húsok márványozottságán túl, a kiváló minőségre utaló jel lehet a hús zsírszöveteinek színe is. A halványsárgás szín általában a legeltetésre, a fehér szín az esetleges egyedi komponensekre enged következtetni.