A blansírozás, mint konyhai eljárás, bár egyre elterjedtebb, sokak számára mégis ijesztő kifejezés lehet. Pedig valójában egy igen egyszerű, ám annál hatékonyabb technika, amely számos előnnyel jár a zöldségek, gyümölcsök és magvak feldolgozásában és tartósításában. A francia eredetű szó, amely "kifehérítést" jelent, kezdetben értelmetlennek tűnhet a kezdő szakácsok számára, de az eljárásnak van értelme, nem is kevés.
Mi is az a blansírozás és miért érdemes alkalmazni?
A blansírozás lényege a rövid, de intenzív hőkezelés, majd pedig a hirtelen hűtés. Ezzel a technikával elsősorban a zöldségek öregedésével, erjedésével járó barnulást, a kellemetlen mellékízeket tudjuk megakadályozni. A blansírozás során ugyanis azokat az enzimeket deaktiváljuk, amelyek az erjedésért felelősek. Ennek köszönhetően a blansírozott zöldségek megőrzik színüket és ízüket, frissebbek maradnak, és sokkal tovább eltarthatók.
Harold McGee író tudományos oldalról közelíti meg a gasztronómiát, és szerinte a blansírozás „talán a legegyszerűbb főzési eljárás, ami létezik”. Bár McGee könnyedén beszél, hiszen a blansírozás a gyakorlatban egyáltalán nem olyan könnyű, gyorsan kell cselekedni, és több mindenre is oda kell figyelni. A blansírozott zöldségek külseje egy egészen kicsit megpuhul, tartása, merevsége enyhül, ami további feldolgozásukat is megkönnyíti.
A Blansírozás Lépésről Lépésre
A blansírozás folyamata rendkívül egyszerű. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk, hogyan végezd el ezt a konyhai eljárást:
1. Előkészítés: Mosás és Darabolás
Először is mossuk meg alaposan a zöldségeket, majd egyenlő darabokra vágjuk vagy daraboljuk aszerint, mire és hogyan akarjuk majd használni. Fontos, hogy a darabok mérete nagyjából azonos legyen, hogy a hőkezelés egyenletesen történjen.
2. A Víz Forralása
Felforralunk egy nagy fazék vizet, annyit, amennyiben a zöldségeink kényelmesen elférnek. Fontos odafigyelni arra, hogy a nagy mennyiségű zöldség nehogy lehűtse a víz hőmérsékletét, hiszen forrásban lévő vízbe kell tenni a blansírozni kívánt alapanyagot. Ha a víz forr, kicsit sózzuk, ami segíti a zöldségek színének megőrzését és ízének kiemelését.
3. A Zöldségek Hőkezelése
A forrásban lévő vízbe dobjuk be a blansírozni kívánt zöldséget, gyümölcsöt vagy magvat. Tipikusan ilyen zöldség a brokkoli vagy a kelbimbó. A hőkezelés időtartama az alapanyag méretétől és típusától függ:
- Levélzöldségek és más, kisebb zöldségek, például a zöldborsó: Két percig kell a forró vízben tartani.
- Nagyobbra vágott zöldségek, a rózsákra szedett brokkoli, karfiol, valamint a kelbimbó: Három percig érdemes forralni.
- Paradicsom (héjeltávolításhoz): Vágja be a héját, és tegye a paradicsomot forró vízbe, amíg a héj megrepedezik és könnyen lehúzhatóvá válik.
4. Hirtelen Hűtés - A Jeges Víz Fürdő
Amíg a zöldségek főnek, gyorsan megtöltünk egy nagy tálat hideg vízzel, és jégkockákat teszünk bele. Ez elengedhetetlen lépés a blansírozás sikeréhez. Miután a megadott ideig főztük a zöldséget, azonnal kikapjuk a vízből, és jeges vízbe tesszük. Ez a hirtelen hűtés állítja meg a főzési folyamatot, megőrizve a zöldségek ropogós állagát és élénk színét.
5. További Tippek a Blansírozáshoz
McGee felhívja a figyelmet arra, hogy a lábosból kivéve érthető módon gőzölögni fognak a zöldségek, ami azt jelenti, hogy nedvességet veszítenek. Ezt azonban könnyedén megelőzheted, ha valami vízállóval feded be a zöldségeket: ez nem más, mint egy kis olaj vagy vaj. Attól függően, hogy mire szeretnéd használni őket, tudsz játszani a felhasznált olajokkal - egy vékony réteg szezámolaj tökéletes a zöldbabhoz, mielőtt rizzsel megennéd.
Konyhai alaptechnikák - profiktól, egyszerűen! 5. rész: Blansírozás | Mindmegette.hu
A Blansírozás Leggyakoribb Felhasználási Módjai
A blansírozás egy rendkívül sokoldalú technika, amelyet számos konyhai célra alkalmazhatunk:
1. Fagyasztás Előtt
A blansírozás legnagyobb előnye, hogy fagyasztás előtt alkalmazva megakadályozza az erjedésért felelős enzimek működését. A fagyasztott zöldségek egy része gumis állagú, ízetlen lesz, ha lefagyasztottuk és utána engedtük újra fel, de a blansírozás segít megőrizni az ízüket és állagukat. Vákuumozás előtt az olyan növényeket, mint például a brokkoli, a karfiol és társaik, mindenképpen érdemes blansírozni, mert erjedésük gázokat képez, ami ronthatja a vákuumcsomagolás hatékonyságát. Ha hosszabb időre szeretnél eltenni zöldségeket, húsokat, vagy akár készételt, akkor érdemes a vákuumozó eljáráshoz fordulni.
2. Salátákhoz
Salátákhoz is lehet használni olyan zöldségeket, amiket máskülönben csak főzve, párolva vagy sütve szoktunk enni. Ilyen például a kelkáposzta, a brokkoli, a fodros kel vagy a karfiol. A blansírozott zöldségek ropogósak, aromásak maradnak, így tökéletes alapot képezhetnek egy isteni salátához, például egy zamatos brokkolisalátához görögjoghurttal, mazsolával és mandulával. De a fetasajtos céklás bulgursaláta is isteni lehet blansírozott alapanyagokkal.
3. Rakott Ételekhez, Csőben Sültekhez
Amikor egy zöldség kissé kemény nyersen, de tudjuk, hogy további hőkezelésnek is ki lesz téve, akkor nem kell előfőzni, elég blansírozni. Ez meggyorsítja a főzési időt, és megőrzi a zöldségek textúráját.
4. Héjeltávolítás
A paradicsom hámozása eléggé macerás feladat, sőt, több olyan zöldség létezik, amelyeket elég nagy kihívás meghámozni. Ilyen esetekben nagyon jó ötlet lehet a blansírozás, hiszen a forró víz hatására könnyebben leválik a héj a húsról. Ez a technika különösen hasznos, ha hámozhatja, fagyaszthatja, sütheti vagy készíthet belőlük finom salátákat könnyedén.
5. Olajos Magvak Feldolgozása
Az olajos magvakat is szokták blansírozni, például az édességiparban oly kedvelt mandulát. Ez a folyamat segíthet a magvak héjának eltávolításában és az ízek intenzívebbé tételében.
6. Ropogós, Aromás Köretek
A leggyakrabban azonban akkor fordulunk ehhez a konyhai eljáráshoz, ha isteni, ropogós, aromás zöldséget szeretnénk készíteni. Például köretnek egy jó steak mellé, vagy esetleg isteni salátára vágyunk. A blansírozás segítségével a zöldségek megőrzik frissességüket és élénk színüket, így vizuálisan is vonzóbbá válnak.
A blansírozás tehát egy fontos főzési technika, aminek megvannak a maga trükkjei, de némi gyakorlással bárki elsajátíthatja. A főzősorozatunk következő részében a blansírozásról lesz szó, így a gyümölcsök és zöldségek megőrzik színüket és ízüket.
tags: #mirelit #zoldseg #blansirozas