A magyar gasztronómia történetében kiemelkedő helyet foglal el az 1695-ben Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában megjelent "Szakáts mesterségnek könyvetskéje". Ez a mű nem csupán a legrégebbi magyar nyelvű szakácskönyv, hanem egy olyan kulturális kincs, amely bepillantást enged a 17. századi erdélyi konyha rejtelmeibe, a kor ízlésvilágába és gasztronómiai szokásaiba. A könyv teljes címe: "Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik".
A "Szakáts mesterségnek könyvetskéje" kiadástörténete és forrásai
Az első kiadásból mindössze két csonka példány maradt fenn: az egyik az Országos Széchényi Könyvtárban, a másik a kolozsvári Akadémiai Könyvtárban található. A második kiadás 1698-ból származik, ennek egyetlen teljes példánya a szegedi Egyetemi Könyvtárban lelhető fel. Érdekes módon a 18. században tizenkétszer jelent meg az 1695-ös kiadás alapján, de ezekből is csak néhány példány maradt fenn. Két kiadása a kassai jezsuita nyomdából került ki, és egy 1745-ös kiadása gróf Bethlen Kata könyvtárában is megtalálható volt.
A könyv szinte pontos másolata egy 1693-ban írt kéziratnak, amely a csíksomlyói ferences kolostorban keletkezett, és valószínűleg a kolostor szakácsa volt a szerzője. Ezt a kéziratot Misztótfalusi lektorálta és bővítette, mielőtt kiadta volna. A mű címe, a "Szakáts mesterségnek könyvetskéje, mellyben külömb-külömb féle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg készítése, sütése és fözése mintegy élés-kamarában rövideden leirattatik és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik" hűen tükrözi tartalmát és célját.
A receptek szerkezete és a korabeli konyha sajátosságai
A szakácskönyv 213 receptet tartalmaz, melyekhez egy liktáriumos, azaz befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalék is csatlakozik. A főszöveg két fő részre tagolódik: a húsevő napokra való étkekre és a böjti eledelekre. Utóbbiak közé a halakat, főzelékféléket, gyümölcsöket és salátákat sorolták, elkészítésükhöz vajat vagy olajat használtak. A húsevő napokra összeállított rész három fejezetre - főtt, sült és vajas étkekre - oszlik. Ez a vallásos szempontú felosztás jellemző a Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvére (illetve ennek olasz forrására) és Bornemisza Anna szakácskönyvének a fejedelmi lakomákról írt fejezetére is. A többi kéziratos szakácskönyv, mint a 16. századi Szakácsmesterség vagy a Bornemisza-szakácskönyv fő része, inkább az alapanyagok szerint csoportosítja az ételféleségeket.
Az egyes fejezetek az elkészítési módhoz illő körítéseket is tartalmaznak, például a sült ételek és az „alájuk való levek” egy fejezetet alkotnak. A böjti részt egy „más egynéhány étkek készítésének módjai”-ról írt fejezet követi, végül a sort az említett liktáriumos toldalék zárja. A receptek leírása rövid és lényegre törő, azonban a mai olvasó számára az ételek elkészítése néha fejtörést okozhat. Ennek oka, hogy időközben az alap- és segédanyagok, sőt olykor a konyhai eljárások elnevezése is megváltozott. Bizonyos kellékek ma már nehezebben hozzáférhetők, mások csak modern megfelelőkel pótolhatók, ráadásul a régi szakácskönyvekben a felhasznált anyagok mennyiségét nem adták meg, hanem azok arányát a szakács ízlésére bízták. Ez teljesen érthető, hiszen a kor főzőmesterei nem a 21. század olvasóinak, hanem a kortársaknak írtak, amikor még szájhagyomány útján terjedt az egyes elnevezések, kifejezések értelme, és a receptek is inkább csak emlékeztető jellegűek voltak. Megelégedtek például ennek lejegyzésével: „Füstölt pecsenye. Vond fel a pecsenyét nyársra, tedd fel kevéssé a füstre, hogy megjárja, és úgy süsd meg, jó ízt át néki”.
Hiányzó alapanyagok és új fűszerek megjelenése
Ami először feltűnik a mai konyhában szinte nélkülözhetetlen burgonya, paradicsom és paprika hiánya. Bár Amerika felfedezése óta eltelt néhány évszázad, a burgonya csak a 18. században, a rossz gabonatermő évek után ínségnövényként kezdett meghonosodni és a szegények asztaláról került be a főúri konyhákba. Szakácskönyvi megjelenése még jó darabig váratott magára. Kezdetben a paradicsom sem volt népszerű, széleskörű művelésére és konyhai felhasználására csak a 19. század második felében került sor. A paprika magyarországi megjelenéséről viszont már a 16. századból vannak adataink. A kor gazdag főurai nagy érdeklődést tanúsítottak a különleges növény iránt: az első paprikát Zrínyi Miklós nevelőanyja, Széchy Margit szerezte be és termesztette kertjében. Mindennek azonban inkább művelődéstörténeti szerepe van, mert a paprika mint fűszernövény csak a 18. század során hódította meg hazánkat, és eleinte az egyszerűbb nép fogyasztotta. Csapó József írja le először "Új füves és virágos magyar kert" című könyvében (1775), hogy a paprikát a parasztok porrá törve ételek ízesítésére használják - tegyük hozzá, a még mindig drága bors helyett.
A magyaros konyha előfutárai és az erős fűszerezés
A kiolvasztott sertészsírral való sütésnek, a vöröshagyma zsírban pirításának, a rántással sűrítésnek - tehát mindannak, amit az úgynevezett magyaros konyha alapjának tartunk - ekkoriban még nyoma sincs. Ezek majd csak a 19. század elején, az osztrák konyha közvetítésével jutnak el hozzánk. Ha a 16-18. századi magyar konyhát röviden jellemezni akarjuk, akkor az erős fűszerezést, az édeskés ízt, illetve az ételek túlzott zsírozását kell hangsúlyoznunk.
A bő fűszerezés a lakomák nagy ételegyütteseinek a megemésztését szolgálta: Mátyás király és Beatrix esküvőjén 1476-ban huszonnégy fogást szolgáltak fel, Bornemisza Anna vacsoramenüje, az abban előírt három fogás ötvenhat (!) tál étele pedig még a korabeli gyomornak is megterhelő lehetett. Az étkek kezdődő romlását is az erős fűszerezéssel palástolták. A sok fűszert még több borral öblítették le, és ezzel magyarázható a borban vagy borral való főzés gyakorisága is - például a töltött káposzta receptjében ez áll: „egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz”. A paprika kivételével az összes ma ismert fűszert használták, persze a közrendűeknek inkább csak a hazai föld olcsóbb terméke jutott. Az általánosan kedvelt ízesítőszer a petrezselyem volt, az egyéb szokásos ízesítők (só, ecet, bor) mellett pedig főként borsot, vörös- és fokhagymát, tormát, majoránnát, gyömbért, zsályát, sáfrányt, fenyőmagot és szerecsendiót alkalmaztak. Ez utóbbi egyébként a legrégibb magyar fűszerneveink egyike: egy 1566-ból származó írásban zereczendío néven említik. A fűszerezésre jó példa a "Töltelék" receptje: „Mikor tyúkot, vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tyukmonyát ránts meg vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet tégy belé”.
Az édes íz és a sütemények világa
Amint láthatjuk, kedvelt volt az ételek édesítése is. Erre mézet és külföldről beszerzett nádmézet, azaz nádcukrot használtak - a répacukortermelés csak a 19. században vált általánossá. „Ha akarod, mézzel is főzhedd, a harmada méz légyen” - mondja a "Meggysása" nevű sűrű mártás receptje. A süteményeket is mézzel édesítették, mint például a bélest, ami gyümölccsel töltött tésztából készült és kemencében sült pirosra. A kolozsvári szakácskönyv az ostya-, túrós-, alma-, dió-, szőlő-, körte-, egres- és szilvás béles receptjét említi. A tortáta, azaz torta nevű süteményt almából, dinnyéből, barackból vagy kenyérből készítették, de másképp, mint manapság: a dinnye-torta például apróra vágott dinnyeszeletek közé kevert mézből, sáfrányból, borsból állt. A palacsintát ekkoriban még töltelék nélkül tálalták és a fánknak nevezett termék is eltért a maitól; barack-fánknak a palacsintatésztába mártott hámozott barackot hívták. A töltelék receptjénél azt is láttuk, hogy az édeset gyakran a mai ízléstől eltérően idegen ízekkel vegyítették. Az ételek illatosítására - valószínűleg török hatásra - rózsavizet használtak, magából a rózsából pedig liktáriumot, azaz rózsaízt is főztek. A gyümölcsízekkel, befőttekkel ebben az időben a patikusok foglalkoztak: nem véletlen, hogy a szakácskönyv liktáriumos toldaléka a felhasznált anyagok mennyiségét pontosan megadja.
Zsiradékok és a diétás konyha
Állati zsiradékot nemigen használtak, a sertészsír például szinte teljesen hiányzott és legfeljebb szalonna került az ételekre ízesítés céljából. Magyarországon csak a 19. század közepére a Dunántúl és az Alföld nyugati területeinek parasztháztartásában vált általánossá a szalonnából kiolvasztott zsír tárolása és felhasználása. Szakácskönyvünk megjelenésekor inkább vajban vagy olajban sütöttek, ami a nehéz ételek emésztését kifejezetten megkönnyítette. Bennük lisztet pirítottak az ételekhez és mártásokhoz: a rántás majd a későbbi századok találmánya lesz. Azért ne gondoljuk, hogy a diétás étrend teljesen hiányzott. A 16. századi "Szakácstudomány" függeléke Wecker János Jakab orvos korabeli utasításait tartalmazza, miként kell a diétás konyhát vezetni és a Misztótfalusi-szakácskönyv utolsó receptje is azt írja a mandulatejről „Álom szerezni igen jó, betegeknek”.
A leves mint étel és a különféle levek
A leves mint bevezető étel éppen ennek a kornak a találmánya. Korábban sem a főurak, sem a közrendűek, sem a parasztok asztalán nem találkozunk levessel, a régi magyar lakomák fogásai főtt, sült és füstölt húsételekből álltak. Igaz, hogy csaknem minden étel levesesen készül és a receptek nagy része a tehénhús levét mint alaplevet tartalmazza, de a mai értelemben vett leves (és vele együtt a mélytányér, sőt a saját kanál) csak a 17-18. század fordulóján jelenik meg. Helyettük a különféle leveknek és mártásoknak - a szakácskönyv lévnek, sásának hívja - jutott nagy szerep. Ezek különböző alapanyagokból készültek és egyfajta változatosságot, fejlődést jelentettek a korábbi, primitív konyhához képest. Másfajta lév illett a marhahúshoz és más a szárnyasokhoz, más a főtt húshoz és más a sült ételekhez. A Misztótfalusi-szakácskönyvben hatvankilenc lév receptje olvasható, de némelyikük többször is szerepel, aszerint, hogy halhoz, húshoz vagy baromfihoz tálalták. A kocka-lév kockára vágott kenyérrel díszítve, az éles lév ecettel savanyítva, s szürke lév feketekenyérrel színezve készült, a legtöbb lév mégis inkább csak a fűszeregyüttesek váltogatásában különbözött egymástól. A mártásokhoz és a levesekhez kenyeret használtak. A reneszánsz idején az ilyen ételekbe kenyérdarabokat mártogattak; Marzio Galeotto szerint a sáfránnyal ízesített mártást Mátyás király olyan ügyesen mártogatta, hogy „noha mindenhez a kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát, bármennyire elmerült a beszélgetésben”. A 17-18. században a leveseket és mártásokat aprított kenyérrel sűrítették vagy pirított kenyérszeletet helyeztek tálaláskor a tányér aljára.
Húsok, halak és a káposzta kiemelkedő szerepe
A húsételek között a főtt marhahúsnak jutott a legnagyobb szerep, mellette berbécs- (ürü), bárány- és disznóhúst is ettek. A fejedelmi asztalokra való vadféléket a szakácskönyv csak egy felsorolásban említi. A baromfiakat főként a tyúk- és a lúdételek képviselik, a kacsa és a pipe (fiatal lúd) épp hogy csak szerepel. A halreceptek száma viszonylag kevés, a rákételek kínálata azonban a mai étrendünkhöz képest meglepően gazdag. Érdekes, hogy a kolozsvári káposztát - a szakácskönyv első receptje szerint - tyúk- vagy lúdhúsból készítették, a töltött káposztát pedig tehénhússal és szalonnával, borral ízesítve. A rizzsel kevert darált hús - dolma vagy szárma elnevezéssel - csak később, a török konyhatechnikából terjedt el és a menekült balkáni népek honosították meg nálunk.
Itt kell hangsúlyoznunk a káposzta szerepét a magyar gasztronómiában. A legnépszerűbb főzeléknövényt valószínűleg hittérítő szerzetesek hozták magukkal és terjesztették olyan sikerrel, hogy II. Endre alatt a káposztáskertek már általánosnak számítottak. A reneszánsz idején - leves híján - a menüket főtt marhahússal vagy káposztával vezették be. Lippay János 17. századi kertészeti munkája szerint „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni”. Bethlen Miklós erdélyi kancellár így ír róla önéletírásában a 18. század elején: „Kiváltképpen a káposzta nékem nemcsak étel, hanem orvosság is volt. Én a nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem. … A sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem. … majd minden betegségemben a hajdúkáposztán kaptam életre”. A másik nagy emlékíró, Apor Péter erdélyi főnemes néhány évtizeddel később úgy vélte, hogy „a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben”. „Kedves étke a magyaroknak” - hangsúlyozza ez utóbbi a tejfeles káposzta kapcsán.
Tészták és különleges erdélyi ételek
A főtt tészták, mint a laska és a galuska, egyelőre lévbe- és levesbevalóként vagy körítésként szerepelnek, az önálló tésztás ételeket csak a sajttal, reszelt kenyérrel készült makaró és ennek olasz változata, valamint a Piroska néven emlegetett túrós derelye képviseli. A süteményekről az édesítés kapcsán már volt szó, érdemes azonban néhány - Erdélyben az utóbbi időkig élő - készítési módot is megemlíteni. Ilyen a túróval töltött kalács- vagy kenyérszeletekből álló domika, a mákos gubához hasonló lönye és a rizskásából készült pila. Ez utóbbi a piláf diétás vagy böjti változata lehetett, mindenesetre a török korban elterjedt rizst a 17. században még csak elvétve, főként rizskása formájában önállóan vagy köretként fogyasztották.
Nyelvi archaizmusok és a receptek stílusa
A háromszáz éve megjelent receptek természetesen számos olyan kifejezést tartalmaznak, amelyek ma már nem használatosak vagy jelentésük megváltozott. A tyúkmonyról vagy lúdmonyról talán sejti az olvasó, hogy a tojást jelenti, és bizonyára a cibere (savanyú leves), berbécs (ürü), kappan (ivartalanított kakas), murok (sárgarépa) vagy az orja (disznógerinc) sem hangzik ismeretlenül, de a domika (túróból és kenyérből készített étel), kadoc (liszt és tojás keverékéből készült tészta), kukrejt (fűszeres mártás), pinyáta (sütőlap) vagy a vetrece (hosszúra vágott marhahús) értelmezéséhez bizony már lexikonra van szükségünk. Mindezért azonban kárpótol a receptek zamatos stílusa. Bár szakácskönyvünk nem irodalmi mű, mégis élvezettel olvassuk: szóhasználata ugyanis a mai receptekével ellentétben közelebb áll a beszélt nyelvhez, ennek 17. századi erőteljes, archaikus, Erdélyben honos változatához. Milyen kifejezőek például az alábbi utasítások: „verd által a szitán” (szitáld meg); „hogy el ne fusson egymástól” (szét ne essen, fel ne híguljon); „tedd hídra” (helyezd fatányérra); „mindaddig keverd, amíg megöregedik” (amíg megkeményedik); „ha pedig megvirágoznék a méz” (ha tajtékos lesz a méz); „a tyúkot megmellyesztvén” (a tyúkot megkopasztván); „hánd forró vízbe” (dobd forró vízbe); „a szalonna is jól megrántódjék” (a szalonna is jól megsüljön); „kiment a mérge” (kifőtt az ereje); „felyül nádmézzel trágyázd meg” (szórj a tetejére cukornádból készült mézet). Amint láthatjuk, a szakácskönyv a felhasznált anyagok mennyiségét nem adja meg, de néha egy-egy fordulattal, hasonlattal utal a mértékre: „egy ejtelnyi téj kell” (ejtel = kb 1,4 liter); „egy fertályóráig főzd” (egy negyedóráig főzd); „harmadfél font nádmézet” (két és fél font nádmézet); „tölts egy icce mustot reá” (icce = kb. 8 dl); „kerekdéden, mint a tenyered” (akkorára, mint a tenyered); „kevésség” (rövid időre); „öszvemarok mondolát” (két marok mandulát); „egy tyúkmony sültig” (ameddig egy tojás megsül); „mint egy ujjod temérdeksége” (mint az… I. II. M. Tótfalusi K. Dr.
A "Szakáts mesterségnek könyvetskéje" célközönsége és gyakorlatias szemlélete
A "Szakáts mesterségnek könyvetskéje" nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak maguktól is jóízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni; csak azokat tanítja, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni (noha egyéb renden lévő embereknek szolgálatjára is kész). De mivelhogy a nagy konyhákon mindennek rendje vagyon, kit mivel főzzenek, kihez micsoda lév illik, ez a könyvecske nem vigyáz arra, hanem aki mire érkezik, együgyűképpen rendet ád az elkészítésben (holott némelyek a vagyonból is nem tudnak élni az alkalmatossággal).
Példák a receptekből: Főtt és sült ételek
Főtt marhahús készítése: "A nyers tehénhúst szépen mosd meg, nyárson süsd meg, jó levesen vond le a nyársról, metéld fel darabonként, rakd fazékba, azután metélj vereshagymát, zsályát, és egy darab fejér kenyeret kocka módon, borral, ecettel, (ha borecet nincs) vízzel tedd fel, főzd meg. Egy kevés fenyőmagot is megtörvén ruhácskába kötik, és úgy főzik benne, és mikor fel akarja tálalni, akkor kidobja. A húst tedd fel vízben, sóban, forrald fel, párold meg, és mikor jól megfőtt, akár savanyú almát, akár vadalmát metélj le a torzsájáról, és a tehénhús levet leszűrvén tedd fel véle, egy darabocska kenyérbelet melléje, mikor megfő, szitán szűrd át, töltsd a húsra a fazékba, egy kevés petrezselyemlevelet belé, és forrald fel véle, azután jó melegen kenyérszeletre tálald fel. Némelyek pedig a laskát nem vízben párolják meg, hanem vajban, vagy pedig hájban, megrántják szép pirosan, és úgy tészik fel a hús mellé; így még jobban esik, tégy ízlésed szerint, amint szereted, és amint tőled kitelik."
Lúd vagy csuka főzése: "Közönségesen a ludat avagy csukát szokták főzni ezzel a lével, ilyen módon: a megkopasztott ludat szépen felmetélvén tedd fel vízben, sóban, és mihelyt tajtékját kihányja, tégy egy darab fejér kenyeret belé, vereshagymát, egynéhány petrezselyemgyökeret; ezeket meg kell jól főzni, és mikor megpárolod, a kenyeret, hagymát, petrezselymet, szűrd át a szitán, és a hús levével feleresztvén tedd a tűzhöz, szép aprón hasogatott petrezselyemgyökérrel együtt főzd meg jól; sáfrány, gyömbér belé, tálald fel."
Főtt hús készítése hagymával és liszttel: "A húst feltévén annak idejében párold meg, és főzd meg jól; azonban egy darab szalonnácskát aprón megmetélvén mint a salátára szokták csinálni, pirítsd meg, és egy kevés lisztet ránts meg benne ecettel; és a hús-lével ereszd fel, töltsd a fazékba a húsra; ha szalonnád nincs, vajban piríts lisztet, egy kevés bort tégy belé, bors, gyömbér, ha sáfrányt tész belé, tégy ízlésed szerint, szép és jó lesz. A húst megpárolva a maga levét szűrd rá, azonban metélj vereshagymát, és hasogatott petrezselyemgyökeret ugyan tégy jól melléje, azután valami zsírban, akár vaj, akár háj, akár szalonna légyen, egy kis lisztet megrántván ereszd fel a hús levével, csakhogy a szalonnatepertyűt ki kell dobni kanállal a serpenyőből; bors gyömbér, sáfrány; ha pedig egy kevés ecetet bocsátasz belé, talán jobb lészen; és mikor fel akarod adni, egy kevés bort is tölts belé, egyszer felforralván tálald fel kenyérszeletre; a bor igen jó ízt ád néki."
Savanyú húsételek: "A disznó-, szarvas- vagy őzhúst megfőzvén párold meg, és tedd fel, és jól pirított kenyeret tégy melléje, midőn az megázik, szitán a hús-lével szűrd át, ecetezd meg; azonban almát, hagymát aprón metélvén mézben rántsd meg, tedd a tűzhöz, főzd meg jól, bors, gyömbér, szegfű, tálald fel, Némelyek mandulát, mazsolát, egynéhány fügét tesznek belé; de ezek nélkül is jó; ha pedig te szerét teheted ezeknek, tégy ízlésed szerint."
Juhfej és lábak elkészítése: "A juhfejet tedd fel egy üstben, lábaival együtt, csak úgy gyapjastól, elsőben a szarvait elvagdalván, és azokat jól megfőzvén vedd ki, és igen szépen kopaszd meg, és a fejét darabonként felhasogatván tedd fel megint egy fazékba, lábaival együtt, főzd meg igen jól, azután párold meg, módja szerint, a nagy csontokat mind dobd ki belőle; ez így lévén megint tedd fel, főzd meg mindaddig, amíg szükség lesz, azonban egy kevés fokhagymát törj meg szépen, és ecetet egy kis lisztecskével eressz fel, és önts a maga levéhez egy kevés bort is, hogy jobb ízű légyen, azután jó melegen tálald fel; de arra kell vigyázni, hogy jó ecetes légyen. A juhfejet, szarvait elvagdalván tedd fel egy üstbe, lábaival együtt, mind gyapjastól, és mikor felforr, vedd ki, kopaszd meg, a fejét darabold fel, és szép tiszta vízzel, sóval (amint feljebb) tedd fel, és mikor jól megfőtt, darabold meg igen szépen, a nagy csontokat dobd ki, belőle, és saláta módjára rakd a tálba a húsát, velejét, igen szép aprón, és egy tálacskába töltvén tölts jó ecetet reá, borsold meg jól, és tölts a juhfejre, tálald fel."
Zöldséges lév húshoz: "Sárgarépát, egy kevés petrezselymet, vagy hat jó fő vereshagymát, jól meg kell vízben főzni, és szitán szűrd át, azután sáfrányozd meg, és nádcukorral vagy egyéb mézzel édesítsd meg; ribizlit, mazsolát tégy belé egy fél marokkal, és a halat, csirkét vagy egyéb húst vízben megfőzvén szűrd le a sós vizet róla, és azt a levet reá öntvén forrald fel véle, tálald fel, tyúkhoz, halhoz, húshoz, hozzá illik."
Hús főzése vendég lével: "Amely húst vendég lével akarsz főzni, azt tedd fel vízben, sóban, főzd meg, párold meg szépen, és megint feltévén a maga levét szűrd reá, főzd meg jól."
Pirított marhanyelv: "Főzd meg a tehén nyelvet, csak úgy vízben, sóban jól, vedd ki, párold meg, hasítsd ketté, és a rostélyon pirítsd meg igen szépen; azután csinálj gyömbéres vagy gyümölcsös levet (mint alább), és felmetélvén tedd abba a lévbe, és főzd meg jól benne. Ha pedig egyéb lével akarod készíteni, vagy tiszta borssal, vagy másképpen, te tégy ízlésed szerint, ha a maga levéből készítetsz."
Hús főzése sűrű levessel: "Tedd fel akármiféle húst, vízben, sóban, főzd meg, és minekutána megpárolod, metélj vereshagymát belé, petrezselyemgyökérrel együtt, és ha a hús sovány, két szeletecske szalonnát is tégy belé, avagy ha anélkül is szereted, tégy ízlésed szerint; hogy pedig a leve sűrűcskébb légyen, némelyek egy vagy két tojást ütnek belé, vagy egy kanál lisztet megrántanak valami zsírban, és azzal feleresztik, és kenyérszeletre úgy tálalják fel."
Kukrejt (borecetes, fenyőmagvas mártás) pecsenyéhez: "A pecsenyét süsd meg szépen, és a nyársról levonván metéld jó darabocskákon, mint a kukrejtnek, azaz borecetes, fenyőmagvas mártásnak valót, metélt petrezselyemlevelet is tégy hozzá, és tehén- vagy juhhús levével feleresztvén főzd meg jól, abba bort, ecetet, citromot szeltenként, vagy citrom-vizet, majoránnát, bors, gyömbér, szerecsendió-virág, és felforralván tálald fel."
Tüdő és máj készítése: "Tiszta vízben főzd meg jól a tüdőt s a májat, onnét kivévén tisztogasd meg, és laposan szeletenként metéld fel, tedd fel tehén- vagy juhhús-lével, petrezselyemlevéllel együtt, mikor jól megfőtt, piríts egy parányi lisztet valami zsírban, öntsd mellé, bors, gyömbér, forrald fel, és jó melegen tálald fel."
Pecsenye musttal és tormával: "A pecsenyét jó levesen süsd meg, akár tehén-, akár juhhús légyen, és mikor fel akarod tálalni, egy tálban metéld fel, és meleg musttal öntsd meg, azután tormázd meg."
Sült madár lével: "A sült madárra vagy egyéb sültre így csinálj levet: végy egy kevés bort, vizet, azt forrald meg, tégy egy kanál írós vajat belé, vagy egyéb vajat, borsold meg, szegfű, szerecsendió-virág belé, és öntsd a tálba a felmetélt sültre."
Töltött tyúk vagy galamb: "A tyúkot vagy galambot megkopasztván, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen, ilyenképpen: szalonnát, vereshagymát, keményen főtt tojást, petrezselyemlevelet öszve kell jó aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a fűszerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég; ez meglévén töltsd meg ezzel a tyúkot vagy egyéb madarat, belől is, a bőre alatt is, ha egy kevessé megpárolod, ha nem is, tégy ízlésed szerint; vond nyársra, és szépen süsd meg, tálald fel, ha levet csinálsz alája, tedd körítésnek és úgy tálald fel."
Rostélyon sült hús: "Főzd meg a húst, hogy jó lágy légyen, azután tedd rostélyra, pirítsd meg szépen, hintsd meg sóval, köménnyel és borssal, és tálald fel."
Sült hús szalonnával és hagymával: "A húst vond nyársra, és mikor félig megsült, jó levesen vond le, metéld fel szeltenként, tedd egy serpenyőbe, vagy egy lábasba, metélj szalonnát is közibe laposan, és vereshagymát bővön, és rántsd meg jól úgy, hogy a szalonna is jól megrántódjék, és mikor így a maga zsírjában megfőtt, bors, gyömbér belé, tálald fel."
Tejtermékek és gabonaételek a "Szakáts mesterségnek könyvetskéjében"
Édes tej tojással: "Forrald fel az édes tejet magánoson, és meghűlvén egy csuporba tizenhat tojásnak a fejérit verd belé, más csuporba a sárgáját egyéb szükségre, egy ejtelnyi [1 ejtel = kb. 1,4 liter] tejet. Ezt tedd a tűzre, főzd fel, és mindaddig keverd, amíg megöregedik, azaz megkeményedik; azután vedd le a tűzről, töltsd ki tálba, és nádmézzel trágyázd meg felyül, és téjfelt reá, úgy vidd az asztalra."
Hal petrezselymes, lisztes mártással: "A halat megtisztítva metéld fel, sózd meg egy kevéssé, hadd álljon sóban, és abból kimosván tedd fel olyan vízben, akiben jó bővön petrezselyemlevelet vagy gyökeret főztél, de a petrezselymet ne hosszan hasogasd, hanem kerekdeden metéld, csak azután írós vajat tégy bővön belé, és egy kis finomlisztet ránts belé, egy kevés mézet is kell a levébe tenni, bors, gyömbér, tálald fel."
Sült kenyértorta: "Egy cipó kenyeret metélj fel kocka módon, szép aprón, és azután verj egy fazékba öt vagy hat tojást, azt jól meghabarván öntsd a kockára vágott kenyérszeletre, keverd meg igen jól, és azután egy jó széles serpenyőben rántsd meg, és mikor megpirosul, fordítsd meg, hogy másfelől is megpiruljon; mikor megpirult jól, vedd ki egészen, és a késsel hasítsd ketté, és azután mind a két felét két-két ujjnyi darabonként jó hosszúkon metéld el; azonban borban egy kevés mézet, téjfelt habarj öszve jól, tégy mazsolát belé, és egynéhány fügét, kettéhasogatván mandulát is, de elsőben a mandulát forrald meg vízben, hogy meghámozhasd, és ebbe a bélbe rakd belé, a felmetélt rántott tortát forrald fel, bors, sáfrány, gyömbér, és azután rakd tálba szép renddel, és a levet öntsd reá; jó étek."
Vajas aludttej: "Végy egy fazékba vagy egy tálba fél ejtelnyi [1 ejtel = kb. 1,4 liter] téjet, vajat is egynéhány kanállal belé, ezt jól forrald fel, keverd meg jól, és mikor meghűl, tedd meleg helyre, hadd aludjék meg, mikor pedig fel akarod tálalni, tedd hideg helyre, hadd keményedjék meg, azután tálba rakd, és felül nádmézzel hintsd meg, vidd az asztalra."
Fánk: "Végy egy tálba igen szép fejér lisztet, abba tojásnak csak a sárgáját verd belé, amennyire akarsz fánkot csinálni, azt a kanállal igen jól törd öszve; ez meglévén mosd meg szépen a kezedet, és egy darabocska vajat a tálba tévén a kezeddel igen jól sokáig gyúrd meg, sózd meg, és ha annak való formád vagyon, abba töltsd belé, és egy serpenyőbe forró vajba lődd belé, megint töltsd meg a formát, megint lődd belé: és midőn megrántódik, vedd ki a serpenyőből, rakd tálba, és egyenként a tésztát, melyet annak csináltál, lövögesd belé, és a tálban felül nádcukorral hintsd meg."
Főzött borsó kenyérrel és mézzel: "A borsót fejtve főzd meg, és téjjel vagy téjfellel ereszd fel, egy maroknyi lisztet is belé; és mikor fel akarod adni, kocka módon kenyeret metélvén rántsd meg mézben, vajban, és a tálban felül hintsd reá, és vidd az asztalra."
Élesztős tészta: "Végy édes tejet egy fazékba, törd egynéhány tojásnak a sárgáját; a fejérit tartsd egyéb szükségedre, úgy, hogy mennyi téj, annyi tojássárgája; abba tégy lisztet, igen jól keverd el, és egy kanálka élesztőt is tégy belé, jó sűrűn kell hagyni: azonban ruhával fedd bé a fazekat, tedd meleg helyre, hadd keljen meg, midőn megkél, darabonként dobd forró vajba, és mikor megsül, egy kis szálkával szedd ki, mind úgy cselekedjél, és igen szépen felpuffad és gyenge lesz, a tálban nádcukorral hintsd meg; ha az nincs, egyéb mézzel hintsd meg, vidd az asztalra."
Szilvás béles (Domika, Lönye, Pila): "Mosd meg az aszú szilvát s főzd meg, a magvát kihányván vágd meg jól a vágókéssel, abba szegfű, gyömbér; azonban szeldelj cipót igen szép laposan, vékonyon szeltenként, akár kenyeret, és a szilva töltelékjét kend reá, azon felül egy cipószeletet, megint tölteléket: ez így lévén egynéhány sorral, a két végit tűzd össze, hogy ki ne bomoljék, és kadocba, azaz liszt és tojás keverékéből készült tésztába mártogatván vajban rántsd meg igen jól, onnat kiszedvén metéld el keresztül, laposan, hosszúkon, mint két ujjnyira, és tálba rakván nádcukorral hintsd meg, vidd az asztalra."
Zabkása: "A zab-kását hasonlóképpen tedd fel, akár vízzel, akár téjjel, főzd meg, törd meg, és tálald fel, vajazd meg. De legjobb, ha téjjel főzöd."
Pirított kenyér édes tejjel: "Pirított kenyeret apríts egy tálba, akár pedig kalácsot, és hideg édes tejet önts reá, vidd az asztalra; legjobb pedig ősszel a téj, és télben, mert akkor sűrűbb."
Tejtermékek és sajtok
A szakácskönyvben számos tejtermék is szerepel: sós téj, téjfel, írós vaj, bot sajt, jungáta, édes orda, sós orda, sajt, túró, új édes sajt édes téjjel.
Túrós káposzta: "Metéld meg szépen aprón a káposztát, főzd meg jól, és annak idejében morzsalj valami jó túrót belé, és vagy két kanál vajat is, főzd meg jól; egy kevés bort is bocsáss belé, jobb ízű lesz, és tálald fel."
Mandulatej: "A mandulát meg kell héjalni és szépen megtörni mozsárban, nádcukrot is hozzá, oly aprón kell törni, mint a liszt; ha egy font [1 font = kb. 0,5 kg] mandulának három font nádcukrot tész belé, és egy kevés vízzel összekevervén és szitán átszorítván, és azzal főzd meg. Mandulatej. Álom szerezni igen jó, betegeknek."
Káposztaételek és saláták
Savanyú káposzta: "A sós káposztát vagy aprón, vagy levelenként feltépvén, mikor immár megfőtt, a csíkot káposzta-lévben öld meg, és azt úgy kell a káposzta közé rakni, a levet pedig megborsolván, gyömbérezvén, sáfrányozván reá kell önteni."
Uborkasaláta: "Szedj középszerű ugorkát, tisztogasd meg, de meg ne hasogasd, se a végeit el ne metéld, és valamennyire hadd szivárogjon a vize, azután rakd edénybe kaporral elegy, és jó sós meleg ecettel öntsd meg, mint a káposztát, és néha-néha forgasd meg."
Egyéb ételek és gabonafélék
Csuka hagymával: "Az új csukát meghámozván darabonként metéld meg, sózd meg, és hadd álljon fél óráig; azután szokás szerint mosd ki a sóból; azután metélj igen szép karikára szeletelve vereshagymát, és a vasfazekat megbecsülve, hogy belé férjen, elsőben a fazékba rakj vereshagymát szép renddel, arra felül egy réteg halat, megint egy réteg hagymát, megint egy réteg halat, tudniillik míg a fazék megtelik. Erre felül tiszta vizet, hogy a halat lepje el, és mennél sebesebb tűzbe teheted, oda tedd, és mindaddig főzd, míg a víznek vagy harmada része elapad, avagy ameddig elég lesz, hogy a hagyma jól megfőjön; azután egy iccés [1 icce = kb. 8 dl] ecettel és egy icce olívaolajjal keverd meg, és töltsd a fazékba, hadd forrjon fel egy darabig, és ez is jól megfőtt. Édes kenyérrel tálald fel, és nagyon jó ízű lesz."
Kenderliszt mártás: "A kendermagot mosd meg vízben, avagy főzd meg, ez míg kicsírázik, egynéhány lével szűrd le, azután mozsárban fejér kenyérbéllel törd meg jól, és meleg tiszta vízzel ereszd fel, tölts ecetet belé, hogy savanyú légyen, egy egész vereshagymát az íziért, sózd meg, és tálald fel kockára vágott kenyérszeletre."
Nyers káposztasaláta ecettel és szalonnával/olívaolajjal: "Metéld meg igen szép aprón a nyers káposztát, és jól párold meg meleg vízben, azután facsard ki, és csinálj ecetet szalonnával, vagy olívaolajjal mint szintén egyéb salátának, főzd meg, öntsd reá, és tálald fel."
Korpás kenyér: "A korpából igen jól szitáld ki a lisztet, azonban végy jó savanyú kovászt, és azt meleg vízzel öntsd meg, rontsd meg jól benne, mintegy három vagy négy icce [1 icce = kb. 8 dl] vizet tölts reá, és keverd jól el, addig keverd, amíg megöregedik, azaz megkeményedik, és mikor megkél, gyúrd meg jól, és kenyér formájára csináld meg, és süsd meg."
Főzött kása diótejből: "Főzd meg a kását tiszta vízben, sóban, azután midőn jól megfőtt, öntsd egy tányérra, vagy széles tálba, hadd hűljön meg, azután metéld szép szeltekre hosszan, rakd a tálba; azonban egy rostán vagy rostélyos kanálon, szűrd át benne a tálbéli kásában, jó sűrűn, és temérdeken, és önts dióból csinált tejet reá: jó megenni."
Rizskása hallal: "A rizskását megtisztítván tedd fel petrezselyem gyökérrel, és midőn megfőtt jó szénen, ereszd fel a hallal, és úgy főzd meg a halat benne; egész borsot belé, olívaolaj, és ha a… " (A recept itt megszakad, valószínűleg a felhasználó által megadott forrás is hiányos volt.)
A Misztótfalusi Kis Miklós által kiadott "Szakáts mesterségnek könyvetskéje" tehát egy felbecsülhetetlen értékű dokumentum, amely nemcsak a régi magyar konyha ízeit és technikáit őrzi, hanem betekintést nyújt a 17. századi életmódba, a nyelvi sajátosságokba és a gasztronómia társadalmi szerepébe is. A receptek egyszerűsége és a gyakorlatias megközelítés azt mutatja, hogy a könyv valóban a "becsületes közrendek" számára készült, akik a mindennapi étkezésüket szerették volna változatossá és ízletessé tenni.
tags: #misztotfalusi #kis #miklos #szakacskonyv #logo