A grillezés nem csupán ételkészítési mód, hanem egyfajta kulináris rituálé, amelynek sikere a felkészültségen és az alapvető fizikai-kémiai folyamatok ismeretén múlik. Ahhoz, hogy a steak, a zöldségek vagy a szárnyasok a lehető legjobb ízélményt nyújtsák, a grillezési módszernek igazodnia kell a grillezni kívánt ételhez. Grillezés előtt a következő kérdéseket kell megválaszolni: Hosszú sütési időt igényel az étel alacsony hőmérsékleten? Ropogós legyen az elkészített étel? A válaszoktól függően válassza ki a megfelelő hőmérsékletet és sütési időt, és gondolja át, hogyan akarja kialakítani a hőeloszlást a grillsütőben.
A grillezés előkészítése és a hús olajozása
Sokan kérdezik, miért olyan fontos a grillrács és az alapanyagok felületkezelése. Ha gyakran grillezel, biztosan te is meg szoktál szenvedni a sütőlap vagy a rács takarításával, pedig ha nem tisztítod meg alaposan, sajnos a következő adag sütni való látja majd a kárát. A grillsütő előkészítése annak a megtakarításával kezdődik. Ha szép tiszta a rácsod, nincs rajta ételmaradék, már eleve kisebb eséllyel ragad majd le az étel, de egy egyszerű praktika is a segítségedre lesz. Ugyanúgy, mint amikor serpenyőben vagy sütőben sütsz, zsiradékkal kell bevonni a felületet.
Miért fontos az olajozás?Kend le a rácsot vagy a lapot olajjal, majd forrósítsd fel, így egy tapadásmentes réteg „sül rá”, képződik a felületén. Ezután tedd rá a forró rácsra vagy lapra a sütni valót, amelyet szintén átkenhetsz vékonyan olajjal. Másrészt öntöttvas rács vagy lap esetén a rozsdásodást is megelőzheted az olaj használatával. Ha öntöttvas sütőd van, ne csak sütés előtt, hanem utána is vigyél fel egy réteg olajat, ugyanis a zsiradék taszítja a vizet, így megvédi az oxidációtól a rácsot.
Fontos tisztázni, milyen zsiradékot használjunk. Ritkán esik szó arról, hogy milyen zsiradékot javasolt használni grillezéshez, de azt általában mindenki tudja, hogy valamilyen növényi olaj lenne az ideális. Például a kókuszolaj és az extra szűz olíva olaj manapság nagyon népszerűek, viszont grillezéshez egyik sem ideális, mert nem szabad magas hőfokra hevíteni őket. Ezzel ellentétben a mogyoróolaj, a repceolaj és a magas olajsavtartalmú napraforgóolaj (sütőolaj) kiválóan alkalmazható magas hőfokon is.
Hőmérséklet-szintek és sütési módok
Az optimális grillezési hőmérséklet minden grillételnél eltérő. Az alábbi 3 szintet különböztetjük meg: az alacsony hőmérséklet 130 °C és 180 °C közötti, az átlagos hőmérséklet 180 °C és 230 °C közötti, a magas hőmérséklet pedig 230 °C és 300 °C közötti.
- Steak: 230 °C és 280 °C között (magas hőmérséklet)
- Baromfi: 140 °C és 200 °C között (alacsony, ill. közepes hőmérséklet)
Közvetlen grillezés esetén a grillezendő étel az izzó szén fölött van - például egy grillrácson -, és erős hőnek van kitéve. Ezzel a módszerrel ízletes, ropogós kérget készíthetünk. Közvetett grillezés esetén a grillezni kívánt étel nem közvetlenül a parázs fölött van, és a grill fedele le van zárva. Ez azt jelenti, hogy a hő az oldalfalakról és a grill fedeléről sugárzik, és így a hús finoman átsül. A közvetett grillezés ezért alkalmas nagyobb húsdarabok és szárnyasok elkészítésére.
Közvetlen vs. közvetett grillezés - Ace Hardware
A faszenes grill használata
A faszenes grillsütő különleges hozzáadott értéke, hogy a hús, a hal, a baromfi és a zöldségek különösen füstös aromát kaphatnak. A klasszikus szén gyorsabban meggyújtható, mint a brikett - a parázs már 25 perc után megfelelő -, de a brikett akár három órán át is izzhat. Ha a két tüzelőanyag előnyeit egyszerre szeretné használni, akkor keverheti is őket.
Sok grillsütő beépített hőmérővel rendelkezik. Ha az Ön modelljénél nem ez a helyzet, akkor kézzel is megállapíthatja a grill hőmérsékletét. Ehhez tartsa a tenyerét kb. 12 cm-rel a grill fölé. Minél tovább bírja a hőmérsékletet a rács felett, annál alacsonyabb:
- 8-10 másodperc = alacsony hőmérséklet
- 5-7 másodperc = átlagos hőmérséklet
- 1-4 másodperc = magas hőmérséklet
Gázgrill: Egyszerűség és kontroll
A gázgrill olyan tömlőrendszerrel működik, amely a gáztartályt az égőhöz csatlakoztatja. A gázgrillen hús, hal, zöldség vagy akár sajt is elkészíthető alacsony hőmérsékleten. A faszenes grillhez képest a gázgrill nemcsak közvetlen és közvetett grillezéshez praktikusabb, de gyorsabban bevethető és könnyebben tisztítható is. Annak érdekében, hogy gázzal biztonságosan grillezhessen, a grillsütőnek kettős nyomásszabályozóval kell rendelkeznie a palack és a tömlő között.
A pácolás művészete
A pácolás igazi kreatív tevékenység, hiszen lehet variálni a fűszereket ízlésünk szerint, de van pár szabály. A jó páchoz az olaj és az ízeket adó összetevő nélkülözhetetlen, a savassággal pedig lehet játszani. Mi lehet savas összetevő? Bármi, ami a rostokba behatolva megpuhítja, omlósabbá teszi a húst, azaz pl. citrusfélék, így a citrom, lime, de ez lehet ecet, sör, bor, vagy akár tejtermékek is, pl. tejföl, joghurt.
A pácolásnál használható különböző olajok azért könnyítik meg a dolgunkat, mert általuk a fűszerekből kioldódó anyagok egységesen jutnak el a húshoz. Az olajos pác annyiban különbözik a száraz páctól, hogy ilyenkor a hús egészét éri a pác. Így ha mindenhol éri olaj a hús, akkor az nem kap oxigént, így tartósításra is kiváló.
Gyakorlati tippek a tökéletes ételért
A hús előkészítése grillezés előtt kulcsfontosságú ahhoz, hogy ízletes és tökéletesen megsült ételt kapjunk. Mielőtt elkezded grillezni, vedd ki a húst a hűtőből és hagyd szobahőmérsékleten állni körülbelül 30 percig. Töröld szárazra a húst papírtörlővel. Ha nem pácoltad be előre a húst, most itt az ideje fűszerezni.
A grillen lévő húsokat inkább csipesszel forgassuk, mert ha villát használnánk, kifolyna a szeletekből az ízt adó húslé. Ugyanis nem tanácsos a grillhúst sokat rakosgatni, forgatni, mivel minden felesleges összenyomáskor veszíthet a zamatából. Ha átsült a szeletünk, ne álljunk neki egyből enni. Ügyeljünk arra, hogy a pác fedje be mindenhol a húst. Ezt könnyen elérhetjük úgy, hogy a húsokat műanyag zacskóba tesszük, majd ebbe öntjük a páclevet, és jól összerázzuk a zacskót. A pácolt húsokat mindig hideg helyen, pl. hűtőszekrényben letakarva tároljuk lehetőleg üveg- vagy nem oxidáló fémedényben.
A zöldségek és húsok párosítása is jó grill alap, ilyen például saslik vagy akár a baconbe göngyölt spárga. A burgonya talán a legnépszerűbb grillen elkészíthető köret. Csupán arra kell odafigyelni, hogy alufóliába csomagolva tegyük a rácsra és időközönként fordítsuk meg. A krumpli sütéséhez viszont idő kell. Ezért, ha felgyorsítanánk a folyamatot, főzzük elő kicsit. Egy kezdő grillezőnek rengeteg kérdése lehet a grillezéssel kapcsolatban, mielőtt valóban a grillsütő mellé áll megcsillogtatni a tudását. A grillezésnek is megvan a maga tudománya, megvannak a maga fortélyai, amik egyáltalán nem magától értetődőek. Alapszabály, hogy a tüzet és az ételt nem hagyhatjuk magára. Készítsük elő grillezendőt, a fűszereket, minden szükséges tálat, kelléket. Sütéskor ne legyen a közelünkben semmi más, éghető, gyúlékony anyag. Fő a biztonság, mert könnyű balesetet okozni, miközben az ember a húsokkal, zöldségekkel pepecsel.