A magyar nyelvben gyakran halljuk a „bab is hús” kifejezést, amely arra utal, hogy a bab mennyire tápláló, és mennyire be tudja tölteni a hús helyettesítésének szerepét az étrendben. Ez a mondás mélyen gyökerezik a történelemben, amikor a bab valóban alapvető fehérjeforrásnak számított, különösen a szegényebb rétegek körében, akik számára a hús luxusnak számított. Ahhoz, hogy megértsük ennek a kifejezésnek a súlyát és eredetét, érdemes alaposabban megvizsgálni a bab szerepét az emberiség táplálkozásában, kulturális megítélésében, és azt a hosszú utat, amit a „szegény ember húsaként” megtett a Han-dinasztia korától a modern konyhákig.
A bab: Ősi táplálékforrás és kulturális megítélés
A babfélék Piedonétól függetlenül is alapvető élelmiszernek számítottak. A bab, mint élelmiszer, évezredek óta elkíséri az emberiséget, és számos kultúrában betöltött és betölt fontos szerepet. Az ókori görögök például sokáig túl egyszerűnek találták, a babszemen lévő foltokat pedig hullafoltokként azonosították, így az egész növényt a halállal hozták összefüggésbe. Ez a megítélés azonban nem volt általános, és a bab számos más régióban nagyra becsült táplálékforrás volt.
A bab nyelvi sokszínűsége
A magyar „bab” szó szláv jövevény, míg a „paszuly” szavunk a szerb-horvát „pasulj” átvétele. A „paszuly” a görög „faszuli” (bab) szóból ered, forrása az ógörög „phaszélosz”, hasonló a helyzet a tájnyelvi „fuszulyka” szóval. Magyarul elsősorban a legsűrűbben termesztett Phaseolus vulgarist értjük alatta, de nem minden esetben: egy sor olyan növényt is simán lebabozunk, amelynek tulajdonképpen nincs köze a babhoz, így lehetett a régebben fogyasztott lóbabból is bab. Ez utóbbi „közös bűnünk az angolokkal”, míg a szabatosabb és kulinárisan disztingváltabb franciák új nevet választottak az újfajta hüvelyesnek, amikor megérkezett az országba. A Phaseolus vagy paszulybabok közé tartozik a közkedvelt közönséges paszulybab, de a limabab és a mungóbab is - elég sok változat létezik.
A lóbab hosszú története
A paszulyt az indiánok már évezredek óta termesztik, míg a lóbab még hosszabb és komolyabb múltra tekint vissza. A lóbab valószínűleg levantei eredetű, legalábbis a legkorábbi ismert babszemek innen kerültek elő: ezek tizennégyezer évvel ezelőtt termettek a Kármel hegységben. Ezt a fajtát kezdték el termeszteni és nemesíteni a neolitikumban, nagyjából 10200 évvel ezelőtt.
A termény Egyiptomban is elterjedt, de annak ellenére, hogy kiváló fehérjeforrás, nem volt annyira népszerű, mint amennyire elvárható lett volna: mágikus növény hírében állt, így nem mindenki fogyaszthatta. Az biztos, hogy a Nílus mentén nagy területeken termesztették, és a hagyományos helyi konyhában is csakhamar megkerülhetetlen lett - igaz, a papok nem ehettek belőle. Az istenek viszont annál inkább kedvelték: III. Ramszesz fáraó, a birodalom egyik legnagyobb uralkodója ezért is rendelkezhetett úgy a Krisztus előtti 12. században, hogy évente 11990 edény babot áldozzanak Amon istennek. Hérodotosz szerint a papoknak nemcsak a termény fogyasztását tiltották, hanem már azt is, hogy ránézzenek, miközben a vallási rítusokhoz rendszeresen használták őket. Annak, hogy folyamatosan babot áldoztak, valószínűleg egyfajta szimbolikus önmegtartóztatáshoz is köze volt, nehéz is lehetett egész nap csábító lóbabok körül forgolódni, és nem beléjük kóstolni. A püthagoreusok életét egyébként egy sor étkezési tabu kísérte végig, az általánosságban vett önmegtartóztatástól a lélek alaposabb megtisztulását várták.
Püthagorasz és a bab: Tabuk és averziók
Ha az egyiptomiak viszonya legalábbis ambivalens volt a terményhez, a görögök egyértelműen tartottak tőle, igaz, nem mindegyikük. A hétköznapi halandók azt ették, ami épp rendelkezésükre állt, még akkor is, ha pont a mediterráneumban ez nem volt feltétlen veszélytelen - errefelé hajlamosabbak az emberek ugyanis a favizmusra, vagyis a G6PD enzim hiányára, amely lóbabfogyasztás esetén akár halálos tüneteket is okozhat. Extrém esetekben az enzimhiány miatt fellépő lázat, sárgaságot és akár a halált már a lóbab pollenje is kiválthatja.
A babkérdés leginkább Püthagoraszt és híveit foglalkoztatta: a híres filozófus és matematikus azt tanította, hogy a babban a holtak szelleme lakik, üreges szára miatt pedig egyenesen az alvilággal, Hádésszal van kapcsolatban, így megenni körülbelül ugyanolyan undorító és elítélendő szokás, mint a kannibalizmus. Püthagorasz előtt sem volt mindenki kibékülve a környéken a lóbabbal: egyértelmű, hogy már a Krisztus előtt hatodik században működő filozófus előtt is sokan gyanakvással tekintettek a babra, a Démétér-kultusz hívei sem fogyasztották, de az orfikusok is hasonló étkezési tilalmakat tartottak be, mint Püthagorasz tanítványai - a két hagyomány aztán egyaránt hatott a római kori tabukra is. Az orfikusok több kutató szerint a püthagoreánusokhoz hasonlóan hittek a lélekvándorlásban, sőt, abban is, hogy az elhunytak lelke növényekbe, különösen pedig a babba is költözhet, ezért is tartották ugyanolyannak egy bab elfogyasztását, mintha az ember a saját apjának a fejét rágcsálná.
Arról, hogy miért gyűlölte ilyen hevesen a görög filozófus a babot, több elmélet is született: Frederick J. Simoons amerikai gasztrotörténész szerint nem lehetetlen, hogy maga is favizmusban szenvedett, emiatt gondolta úgy, hogy ami neki rosszat tesz, másnak is ártani fog. A legenda szerint Püthagorasz egy időben egy barlangban bujdokolt Szamosz szigetén, amikor ellenségei rajtaütöttek (ebből akadt neki néhány, mert iskoláját csak részben filozófiai közösségnek szánta, inkább vallási szektát és politikai mozgalmat épített - ez utóbbi már akkor sem volt feltétlenül egy életbiztosítás). A filozófus elmenekülhetett volna, de az út a szabadság felé egy virágzó lóbabföldön vezetett volna át, ő pedig annyira undorodott - vagy félt - a növénytől, hogy inkább vállalta a halált.
A babokkal szembeni averzió pedig lehetett akár politikai is: miután a püthagoreusok megvetették a demokráciát, és inkább az oligarchiában hittek, a hitvallás kifejezése lehetett a szavazáshoz használt babszemektől való tartózkodásuk is (Arisztotelész ebben látta a szokás egyik indoklását). További kifogások a lóbab ellen: herére hasonlít; vaginára hasonlít; herére és vaginára is hasonlít, illetve egyszerűen csak puffaszt, az elmélkedéshez és a megtisztuláshoz pedig mégsem lehet zavaró hangok közepette hozzálátni. Futottak még: a bab könnyen megromlik, esetleg nem herére, hanem az univerzum alapjára hasonlít, illetve egy tojás jut róla az egyébként tojástól tartózkodó fogyasztó eszébe.
A bab szerepe a római és középkori Európában
Nem csupán az ókori görögök tekintettek ferde szemmel a lóbabra: a rómaiak közül is sokan gyanakodva fogadták, mégis alapvető élelmiszernek számított. Egyes indiai filozófusok is óva intettek a babfogyasztástól (igaz, ott a Vigna radiata nevű babfélét termesztették, és az urdabab (Phaseolus mungo) fogyasztását tiltották, a lencse és a többi hasonló hüvelyes mellett). Simoons szerint pedig azért még ez is jól mutatja a két kultúra közötti hasonlóságot - ő a babszemeken megjelenő fekete színű pöttyökre vezeti vissza a tilalom egyik legfőbb okát.
A gyanakvás tartotta magát, a rómaiak mégis örömmel falták a lóbabot: kifejezetten egészségesnek és táplálónak tartották, sőt, Plinius, a polihisztor és enciklopédista egészen odáig merészkedett, hogy a jó szalonnás bablevest „bármely isten asztalára méltónak” nevezte (nem véletlenül: szokásosan Carna istennőnek épp bablevest szoktak áldozni). A híres római ínyenc, a szakácskönyvek prototípusának megalkotója, Apicius is emlegeti már a lóbabot görögbab néven, és ő is főképpen levesekbe ajánlja. Az talán nem is véletlen, hogy egy másik hagyományos fogás, amit említ, a nagyszemű bab sonkalében főzve - ez sincs túl messze a Carna istennőnek bemutatott áldozattól. Böjt idején szintén bevett fogás volt a bableves, csak ezúttal sonka nélkül, ekkor Minestra di Magrónak nevezték.
Sőt, volt úgy, hogy nem is lehetett volna élni nélkülük: a kiváló olasz író és filozófus, Umberto Eco szerint ma nem tartanánk ott, ahol (bárhol is legyen az), ha nem lett volna a bab, ugyanis rengeteget haltak volna éhen Európában, ha nem siet a tömegek segítségére a lóbab, a lencse és a borsó. Eco szerint a középkor 1000 előtti szakaszát teljes joggal hívhattuk sötétnek, még akkor is, ha ez a megnevezés gyakran félrevezető: akkor nem volt túl jó élni, és nagyon egyszerű volt éhen halni. A kor szuperhőse pedig a bab volt: Róma bukása után a városok is elestek, az utakat felverte a gaz, a szántóföldeket pedig benőtte az erdő. A technika is visszafejlődött, betegségek pusztítottak, a népesség visszaesett. Arra Eco is figyelmeztet, hogy visszamenőleg nagyon nehéz megbecsülni a populáció méretét, de az i. sz. 7. században Európában nagyjából 14 millióan élhettek, és a többségük gyenge és alultáplált volt. A 11. században viszont már 60-70 millióan éltek Európában, ami egészen bámulatos teljesítmény ahhoz képest, hogy milyen rossz körülmények közül indultak a 7-8. században. Az ok csak részben keresendő a technikai és kulturális újítások között: Eco azt állítja, hogy az alapvető ok nem volt más, mint a bab. Ebben az időben a bab még mindig sok mindent jelenthetett, de jobbára mégis a legendás lóbabra kell gondolnunk.
A babtermesztés olyan egyszerű, hogy megfulladsz a termésben 🫘
A bab mint fehérjeforrás és gyógyszer
A probléma nem új keletű: ahogy a babról szóló Wikipedia-szócikk is kiemeli, „a 20. századra a hagyományos magyar babismeret csak a magyar nyelvterület peremvidékein, a népi növényismeret szintjén csak nyomaiban maradt meg”. De nem járt jobban a nemzetközi babismeret sem, pedig nem egészen mindegy, milyen babról is van szó, de általában közös bennük az, hogy sok fehérjét tartalmaznak. Van miből táplálkozni: a lóbab nyersfehérjetartalma 26-28% közé tehető, a veteménybab pedig 22-35% fehérjét tartalmaz (miután rengeteg fajtája van, ennek nagy szórása lehet). A középkorban ugyanis nem volt olyan egyszerű fehérjéhez jutni: a legtöbb, amiről az egyszerű paraszt álmodhatott, esetleg egy-két háztáji csirke volt, esetleg a vadorzás, bár ezzel az ember könnyen ráfázhatott, a büntetések között ugyanis szerepelt az akasztás, a megvakíttatás, a kasztráció, illetve az is, hogy az orvvadászt szarvasbőrbe varrják, majd vérebeket eresztenek utána.
Úgy tartották, hogy a bab ételként fogyasztva szédülést és általános rossz közérzetet okoz, valamint a testnedvek egyensúlyának felborulását, így pedig betegséget is okoz, ezért leginkább gyógyszernek javallották - ez persze nem zavarta a társadalom nagyobb részét, amely csak táplálékra vágyott. Ami azt illeti, a lenézett bab olyan fontos volt, hogy a babtolvajokat halálbüntetéssel sújtották. Előfordult az is, hogy kenyérkészítéshez használták a babot, ez is a szegényebbekre volt jellemző: a tizennegyedik századi angol költő, William Langland egy főképp babból és káposztából álló menüt írt le, amikor egy hétköznapi földműves életéről volt szó, tojás és hús nélkül; a babbal készült kenyeret viszont már ő is méltatlannak tartotta egy magát valamire is tartó emberhez.
Ez semmiben sem befolyásolta az olaszokat: hiába őrizte meg a bab az ünnepségeken a maga kísérteties jellegét, Martino da Como 15. századi szakácskönyvében már megjelenik egy babbal készített recept, bár azt is kiemeli, hogy babot leginkább csak böjt idején illik fogyasztani.
A tofu: Kelet-Ázsia fehérjebombája
Kelet-Ázsia jó részén az egyik legfontosabb fehérjeforrás, nálunk is kedvelt, már nem is annyira egzotikus konyhai nyersanyag. A tofu a kelet-ázsiai konyha egyik legnépszerűbb alapanyaga, valóságos fehérjebomba, száz százalékig növényi eredetű, ami áldás azoknak, akik kerülnék az állati eredetű táplálékokat, így a tejtermékeket is. Mindennek persze megvannak a hátrányai is, mindenekelőtt a relatíve karcsú beltartalmi érték.
A tofu kétezer éves története
A tofu eredete úgy a Han-dinasztia idejére nyúlik vissza, tehát kínai eredetű ételről van szó, amely idővel elterjedt a teljes kelet-ázsiai régióban, hogy aztán az utóbbi két évszázadban meghódítsa a világot. Feltalálójaként Liu An herceget (i. e. 179-122) emlegetik, aki Anhuj tartományban ötölte volna ki, hogyan készüljön a szójatejből sajátos növényi túró, avagy sajt, habár a történettel szemben gyanút ébreszt, hogy Kínában gyakorta tulajdonították valamely praktikus dolog feltalálását egy-egy fontos, nagy hatalmú személynek. Az azonban biztos, hogy amikor az első európaiak (utazók, hajósok, diplomaták, misszionáriusok) megismerkedtek a tofuval, ez többnyire nem is Kínában, hanem Japánban történt: maga a tofu elnevezés is az eredeti kínai szó (mandarin nyelven: dòufuˇ) japán átvételéből (tōfu) származott át más nyelvekbe. Ezen felül számos európai nyelvben hívják szójasajtnak, babtúrónak (angolul bean curd), de a legelterjedtebb kifejezés rá (miként a magyar nyelvben is) a tofu.
A tofu elkészítése
A legnagyobb misztérium maga az elkészítése: hogyan lesz egy pillangós virágú haszon-növény többnyire fekete héjú terméséből valami fehér, sajtszerű, változatos állagú konyhai nyersanyag. A technológia pofonegyszerű, alkalmasint az első lépés megtétele volt a legnehezebb: amíg eljutottak arra a felfedezésre, hogyan lehet a babtermésből afféle kvázi tejet készíteni. Nos, a műveletsor azzal kezdődik, hogy a szárított szójababot vízbe áztatják, majd a levével együtt megdarálják és felforralják. Ezt követően gondosan leszűrik az így keletkező, olajos és vizes komponenst is tartalmazó kolloid oldatot (leginkább emulziót), amivel kikerül belőle a tökéletesen nem elegyedő, a tejfehér színbe csupán bezavaró megannyi uszadék.
Az újvilági bab és globális terjedése
Amerika felfedezése után aztán megjelentek Európában az újvilági babfajták is, ezeket a többi tengerentúli élelmiszerhez hasonlóan először némi gyanakvással fogadta az óvilági konyha, de a tizenhatodik század vége felé azért a bab a paradicsommal és társaival együtt már előfordult a korabeli szakácskönyvekben. A magas tápértékű veteménybab hamar komoly népszerűségre tett szert: kiszárítva könnyen szállítható és tartós volt, így népszerű élelemnek számított a hajósok körében. A Phaseolus vulgaris egy sor babfélét jelölhet különféle színekben és méretekben. Európában is csakhamar elkezdtek kísérletezni a nemesítésével, innen portugál kereskedők juttatták el Afrikába, ahol mindmáig különösen fontos élelmiszernek számít - egyes régiókban a bab fedezi a napi fehérjebevitel 15 százalékát, valamint az energiabevitel 36 százalékát.
Az újvilági bab több hagyományos receptben egyszerűen felváltotta a korábbi lóbabot: így járt a francia cassoulet, az öntöttvas fazékban készülő ragu is, amit a 17. században eredetileg lóbabból készítettek. Nemcsak Afrikában, hanem világszerte is a bab a legszélesebb körben termesztett hüvelyes termény, amely a mai napig megőrizte a „szegény ember húsa” szerepet: huszonhárom millió hektáron termesztik a Földön, sok helyen pedig ez biztosítja az élelmiszerbiztonságot is - Ruandában és Burundiban például átlagosan 66 kiló babot esznek fejenként. Az USA-ban a konzervbab jellemzően az alacsonyabb jövedelmű vásárlók körében népszerű.
A bab a háborúkban és a mindennapokban
A bab olcsó és tápláló volta miatt nemcsak a hajósokat kísérte el a világ körül, hanem több háborút is megjárt: egy legenda szerint magát a cassoulet-t is a százéves háború alatt találták fel a franciák. Egy másik legenda szerint Angliába az üldözött hugenották vitték magukkal Franciaországból, az első angol nyelvű leírását John Gerard brit botanikusnál találjuk 1597-ben, aki azt is kiemeli, hogy az új bab sokkal finomabb, mint a hagyományos lóbab, igaz, neki még zsengén, zölden ízlett a leginkább. A bab szolgált eledelül az alaszkai aranyásók számára is: ahogy Artur Heye német világjáró is írta, bevett módszer volt a pionírok között, hogy egy jó adag babfőzeléket főztek, majd taktikusan elhelyezték a tornácon, és baltával hasítottak a fagyott ételből.
A babkonzerv megjelenésével új lendületet kapott a babgyártás: Nigel Dickie, a Heinz marketingigazgatója szerint a baked beans, magyarul a sült bab eredetileg egy amerikai recept volt, amelyet 1901-ben mutattak be Angliában, eredetileg luxuscikként - hogy aztán negyven évvel később a brit védelmi minisztérium alapvető élelmiszernek minősítse a negyvenes években. Egy 1861-es beszámoló szerint volt olyan hadi tábor, ahol gyakorlatilag folyton babot főztek, sőt, még katonadalt is írtak a bab dicsőítésére. A bab a mai napig alapvető élelmiszernek számít a katonaságnál: a hagyományos babkonzerv mellett a dán, az olasz, a brit és a spanyol és a szingapúri katonai fejadagban is megtalálható. A bab megkerülhetetlen: francia szólás szerint ha a babnak vége, mindennek vége (C'est la fin des haricots), vagyis ha már a bab is elfogy, mindennek vége, betelt a pohár.
