A brokkoli titka: Miért utálják sokan ezt az egészséges zöldséget?
Biztosan mindenki találkozott már olyan kisgyerekkel, aki egészen egyszerűen nem volt hajlandó megenni a brokkolit, a karfiolt és a káposztát. Sokan csak akkor szembesülnek az egészségpénztárak működési modelljével, amikor a befizetésük után kevesebb pénzt látnak a számlájukon, mint amennyit elutaltak. Előfordulhat, hogy 100 ezer forint befizetése után mindössze 94 ezer forintot találunk a számlánkon, noha még semmit sem költöttünk róla. Valószínűleg senkinek sem túl kellemesek az első emlékei a kelbimbó és a brokkoli fogyasztásáról. Sok gyerek nem szereti az ilyen zöldségeket, sőt, néhányuk undorítónak tartja őket. De mi lehet az oka annak, hogy ilyennek érzik a brokkoli ízét, különösen az érzékenyebb gyerekek és számos felnőtt? A tudomány most erre kereste a választ. A brokkoli rendkívül egészséges, ám sokan mégis idegenkednek tőle kissé kesernyés íze miatt. A probléma forrása gyakran a nem megfelelő elkészítési módban rejlik - egy kis trükkel azonban ízletes és ropogós köretet varázsolhatunk belőle.
A keserűség biológiai háttere
A keresztesvirágú zöldségeket, például a karfiolt, a zellert vagy a brokkolit sokan - akiknek nagyon érzékenyek az ízlelőbimbóik - jellegzetes keserű ízük miatt nem szeretik. A keserű íz nem véletlenül taszító számunkra: ízlelőbimbóink így adják tudtunkra, ha óvakodnunk kell valamilyen tápláléktól, például a cianidoktól. A természet szeszélye folytán azonban a legegészségesebb ételek némelyike egyben a legkeserűbb is. A keresztesvirágú zöldségek hihetetlenül egészségesek: tele vannak vitaminnal, növényi rostokkal és más hasznos tápanyaggal. Nem véletlen, hogy a felmérések szerint minél kevesebb zöldséget eszik valaki, annál nagyobb az esélye a szívbetegség kialakulásának. A tudósok szerint minden ötödik ember egyszerűen képtelen megenni a brokkolit, a karfiolt és hasonló zöldségeket, annyira taszítja őket az ízük. Az ő ízlelőbimbóik érzékenyebbek, kifinomultabbak az átlagnál. Ezzel szemben az emberek 30 százaléka szinte egyáltalán nem érzi a keserűséget.
A Journal of Agricultural and Food Chemistry tudományos szaklapban publikált kutatásból kiderül, hogy a brokkoli, a karfiol és a kelbimbó mind glükozinolát-vegyületet tartalmaz, amely keserű ízűvé teszi őket. Ráadásul néhány ember számára az íze különösen kellemetlen lehet, amiért a TAS2R38 gén a felelős, amely azt szabályozza, hogy hogyan érzékeljük az ételek keserűségét. Ilyekor sokszor kapcsol be egy vészvillogó, amely azt jelzi, hogy „vigyázz, ez az étel mérgező lehet". Ez a figyelmeztető rendszer meglehetősen robusztus, képes több ezer különböző vegyület azonosítására, amelyek közül néhány megmérgezhet és akár meg is ölhet minket. A keserű vegyületek iránti érzékenység kissé magasabb fiatal korban; a gyerekeknek például kétszer annyi ízlelőbimbója van, mint a felnőtteknek. Ezenkívül meglehetősen sok genetikai eltérést találhatunk abban, ahogyan az emberek kifejezik a TAS2R38-at.
Az enzimek és a baktériumok szerepe
A tudósok újabb tényezőt találtak, ami miatt ezeket a zöldségeket sokan tiltólistára teszik: a brokkoliban található enzimek a nyálunkban lévő baktériumokkal kombinálva ugyanis igencsak kellemetlen, kénes szagokat termelhetnek. Minél magasabb a vegyületeknek a szintje, annál valószínűbb, hogy a gyerekek azt mondják, hogy nem szeretik ezeket a zöldségeket.
Az úgynevezett cisztein-liázokat a szájban élő baktériumok állítják elő, ezek az enzimek pedig a káposztában, a brokkoliban és a karfiolban is megtalálhatóak. Korábbi, felnőtteken végzett vizsgálatok azt mutatták ki, hogy az enzimek nyálmintában zajló aktivitása befolyásolhatja, mennyi SMCSO bomlik le, ez a folyamat pedig hatással van arra, miként érzékelik az emberek a zöldségek ízét. A kisgyerekek alapvetően sokkal érzékenyebbek a keserű és a savanyú ízekre, szakértők ezért 98 szülőpárost illetve azok 6-8 éves gyermekeit tesztelték. Az eredmények alapján azon gyerekek, akiknek nyálmintájában több volt az SMCSO-származék, jellemzően kevésbé szerették a különböző káposztaféléket. A fiatalok különösen érzékenynek bizonyultak a dimetil-triszulfidra, egy olyan vegyületre, amely SMCSO és a hús bomlása során jön létre.
Damian Frank, a Sydney-i Egyetem Élelmiszerkémiai, Érzékszervi és Élelmiszer tudósa megállapította, hogy nem szabad figyelmen kívül hagyni a téma kapcsán az S-metil-ʟ-cisztein-szulfoxid nevű vegyületet. Amikor ezek a vegyületek enzimekkel keverednek a növény rostjaival az emberek nyálában, akkor kénes szagokat termelnek, amit Frank és munkatársai vizsgálatokkal is bizonyítottak. Nem meglepő módon a korhadt, kénes és rothadó szagú dimetil-triszulfid volt a legkevésbé kedvelt szag mind a gyermekek, mind a felnőttek körében - mondta Damian Frank a ZME Science online tudományos portálnak. - Nagy különbségek mutatkoztak azonban az egyének között képződött illékony anyagok mennyisége között. Hozzátette: szignifikáns összefüggés volt a gyermekek és a felnőttek között; a magas enzimaktivitású gyermekek szülei szintén magas aktivitással rendelkeztek. Ez a szakemberek szerint arra utal, hogy a baktériumok mennyisége és típusa hasonlóságot mutat.
Bár azok a gyerekek, akiknek a nyála a legnagyobb mennyiségű kén illatanyagot termelte, előre láthatóan nem szerették ezeket a zöldségeket, de ez a kapcsolat nem volt olyan erős a szüleiknél. Ez a kutatók szerint talán annak köszönhető, hogy az életkor előrehaladtával csökken az ízérzékenység, és az íz egész életen át történő ismételt expozícióval szemben megszerezte az adott íz toleranciáját. Ennek ellenére sok szülő valószínűleg legalább annyira utálja a brokkolit, mint a gyerekei. A Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban nemrég megjelent tanulmány új aspektusát tárja fel ennek az ellenszenvnek. A publikáció szerzői arról számolnak be, hogy a szájnyálkahártya mikrobiomja is fontos tényező lehet keresztesvirágú zöldségekkel kapcsolatos ellenérzésünk kialakulásában.
Genetikai és egyedi különbségek
A brokkoli természetesen nem mérgező, éppen ellenkezőleg: ez a zöldség egy „szuperélelmiszer", ami rendkívül gazdag tápanyagokban és antioxidánsokban, ugyanakkor alacsony a kalóriatartalma. A korábban kifejtett érzékenység azonban különböző spektrumon belül mozog, és emiatt a brokkoli és más ehhez hasonló zöldségek néhány ember számára ízletesek lehetnek, míg mások számára egyszerűen ehetetlen. Eddig 25 ilyen "keserűség" gént ismertünk meg. A különböző keserű ételeket különböző receptorokon keresztül érzékeljük, így az emberek egyéntől függően a különböző ételeket kisebb vagy nagyobb mértékben érzik keserűnek. Sok tudós úgy gondolja, hogy azok, akik képesek érezni a keserű ízt, valószínűleg a glükozinolát nevű vegyületeket képesek érzékelni, amelyek a legtöbb keresztesvirágú zöldségben, például a brokkoliban, a kelbimbóban és a karfiolban is jelen vannak. Ezek a glükozinolátok felelősek egyrészről ezen zöldségek jótékony élettani hatásainak nagy részéért, ugyanakkor olyan vegyületekké is lebomlanak, amelyek sok ember keserű íz receptorát ingerelhetik.
A fentiek ellenére ma már tudjuk, hogy egyetlen gén önmagában nem lehet felelős azért, hogy szeretünk vagy elutasítunk egyes ételeket. Nagyon sok különböző vegyület áll ízek és illatok hátterében, és ezek mindegyike hozzájárulhat ahhoz, hogy mennyire ízlik vagy mennyire nem kedveljük az adott ételt. Mindezeken túl, ma már tudjuk, hogy a szájüregi mikrobiom is hozzájárul az ízlési preferenciák kialakulásához. Mikrobiomunk egyedi és életünk során folyamatosan változik, melynek hátterében elsősorban életmódbeli és diétás szokások állnak.
A most publikált kutatás egy 2018-ban megjelent tanulmány eredményeire épül, ahol nyers káposztával végzett vizsgálatok eredményeit mutatták be. Ez a korábbi vizsgálat jelentős egyedi eltéréseket írt le kénes illékony vegyületek nyálban történő termelődése tekintetében a vizsgált egyének között. A nyál nedvesen tartja a szánkat, véd a patogén baktériumok megtelepedése és a rossz lehelet kialakulása ellen, és segíti az ételek lenyelését. Emellett korábbi tanulmányok bizonyítékot szolgáltattak rá, hogy a nyál fontos szerepet játszik az ételek ízének felszabadításában, és ezáltal az élvezeti értékében. A brokkoli és keresztesvirágú rokonai a növényi szövetek sérülésekor egy S-metil-cisztein-szulfoxid (SMCSO) nevű vegyületet képesek termelni - ez egyfajta védekező mechanizmus. Korábbi tanulmányok kimutatták, hogy egyes emberek száj nyálkahártyáján nagy mennyiségben található egy olyan baktérium, amely képes ilyen kénes vegyületek bontását katalizáló enzimeket termelni, ami befolyásolhatja, hogy az emberek hogyan érzékelik például a keresztesvirágú zöldségek ízét. A most megjelent publikációban a kutatók összesen 35 szülő-gyermek páros nyálmintáját vizsgálták meg. Ezeket a mintákat nyers karfiolpornak kitéve proton-transzfer reakció tömegspektrometriával elemezték, hogy mérjék az egyéni különbségeket a kén illékony vegyületeinek termelődésében. A tudósok gázkromatográfiát is alkalmaztak a nyers és párolt brokkoliban és karfiolban jelen lévő elsődleges illékony anyagok azonosítására, hogy megnézzék, a főzési folyamat megváltoztatja-e ezeket a profilokat.
A dimetil-triszulfid (DMTS) volt a legerőteljesebb illékony anyag mind a nyers, mind a párolt zöldségekben, amely “kénes és rothadó" szagokat eredményezett. Más illékony anyagok mustáros vagy fás jegyeket, retket és csípős földet, zöld, füves jegyeket, gombás, valamint virágos vagy ibolyás jegyeket adtak hozzá, a zöldségtől függően. Általánosságban elmondható, hogy a párolás mindkét zöldség esetében az általános szagintenzitás csökkenésével járt. Ugyanakkor a vizsgálat során nem találtak bizonyítékot arra, hogy a karfiolban vagy a brokkoliban bármilyen egyedi, hő hatására keletkező illékony vegyület kimutatható lenne. A 2018-as tanulmányhoz hasonlóan a résztvevők között jelen vizsgálat során is nagy egyéni különbségek voltak a kénes illóanyag-termelés mértékében. Azok a gyerekek, akiknek a nyálában különösen magas volt a kénes illékony vegyületek szintje, ők utasították el leginkább a nyers brokkolit és karfiolt. A vizsgálatban résztvevő felnőttek esetén azonban ugyanezt az összefüggést nem mutatták ki, ami a szerzők szerint magyarázatot adhat arra, hogy felnőttkorra miért szűnik meg ez az ellenérzés. A vizsgálat eredményei alapján a gyerekek és a szülők között szignifikáns összefüggés volt a termelt kénes tartalmú vegyületek mennyiségében, ami a kutatók feltételezése szerint az eltérő orális mikrobiomnak köszönhető.
A híres brokkolis recept, ami megőrjíti a világot!
Ízek idomítása és a főzés szerepe
Mégsem kell elkeseredned, ha esetleg az előbbi kategóriába tartozol. Ízlelőbimbóid ugyanis idomíthatók: hozzászoktathatók a kellemetlen ízekhez. Egy patkányokon végzett kutatás azt bizonyította, hogy a keserű zöldségek hosszú távú rendszeres fogyasztása megváltoztatja a nyálban található fehérjék összetételét. A megváltozott fehérjék elkendőzik a keserűséget, miközben a többi ízt (édes, sós, savanyú) továbbra is ugyanolyan erősnek érezzük. Egy másik kutatásban embereken tesztelték a jelenséget: az alanyoknak egy héten keresztül napi háromszor kellett csokis mandulatejet inniuk, majd beszámolniuk róla, mennyire érezték keserűnek. Egy tavaly publikált kutatás - amelyről korábban mi is beszámoltunk - úgy találta, hogy a kávéimádók pont a koffein keserű íze miatt és nem annak ellenére szeretik annyira kedvenc italukat. Az agyuk ugyanis kellemes érzést kapcsol hozzá a keserű ízhez, és minél érzékenyebbek voltak valakinek az ízlelőbimbói a koffeinre, annál inkább rákapott a kesernyés aromájára.
Ha szülőként amiatt aggódsz, hogy a gyereked nem hajlandó megenni a zöldségeket, érdemes sajttal, hagymával, fűszerekkel tálalnod, vagy sóval, borssal, csilivel meghintened őket, mert ezek elnyomják a kellemetlen ízt. Érdemes lehet brokkoli, zeller, karfiol helyett répát, salátát, padlizsánt, zöldborsót feltálalni nekik, amelyek ugyanolyan egészségesek, viszont sokkal kellemesebb az ízük.
A brokkoli forró vízben való főzése nemcsak az ízélményt rontja el, de egyes jótékony hatású összetevőket is elpusztíthat. A forralás során felszabadulnak a zöldségben található kénvegyületek, amelyek kellemetlen, erőteljes ízt és szagot kölcsönöznek a brokkolinak. Ráadásul ez a módszer túlságosan megpuhítja a zöldséget, így egy íztelen, pépes köretet kapunk. Jamie Vespa, a Dishing Out Health nevű gasztrooldal szakértője azonban egy egyszerű megoldással rukkolt elő, amely garantáltan finomabbá teszi a brokkolit: a titok a pirításban rejlik. „A forralással szemben, ami hőérzékeny tápanyagokat - például a C-vitamint - is kioldhat, a pirítás megőrzi ezek egy részét" - mondta Jamie. Hozzátette: „A tökéletesen pirított brokkoli mindössze 15 perc alatt elkészül, sosem szárad ki, tökéletesen puha és enyhén megpirult - még a legválogatósabbak is megkedvelik."
Így készítsd el a tökéletes brokkolit: Először vágjuk fel a brokkolifejet egyenlő méretű rózsákra. Akár a szárát is felhasználhatjuk, bár az valamivel keményebb. Egy nagyobb serpenyőben hevítsünk fel két evőkanál olajat közepesen magas hőfokon. Fontos, hogy az olaj már forró legyen, amikor hozzáadjuk a brokkolit - ha túl korán tesszük bele, a zöldség magába szívja az olajat, amitől zsíros és löttyedt lesz. A brokkolit pár percig pirítsuk, közben időnként keverjük meg. Ezután fedjük le, és további hat percig hagyjuk párolódni. Nagyjából nyolc perc elég ahhoz, hogy a brokkoli átsüljön, kellemesen roppanós maradjon, és enyhe pirult réteget kapjon, ami plusz ízt ad neki. Vigyázzunk azonban, hogy ne égjen meg, mert az keserű ízt eredményezhet. Miután elkészült, ízesítsük ízlés szerint. A só és bors klasszikus választás, de egy kevés citromlé és reszelt parmezán sajt különösen feldobja az ízvilágot. A citrom kiemeli a brokkoli természetes édességét és frissességet kölcsönöz az ételnek.
A brokkoli frissességének megőrzése
A brokkoli az egyik legnépszerűbb és legtápanyagdúsabb zöldség, amely szinte minden étrendbe remekül illik. Azonban, mint minden friss termény, a brokkoli is gyorsan megromolhat, ha nem megfelelően tároljuk. A friss brokkoli színe már messziről árulkodó lehet. Az élénkzöld virágok és a szilárd, fehér vagy zöld szárak a frissesség jelei. Barna vagy fekete foltok: Ezek gyakran a bomlás első jelei, különösen, ha a foltok nagyobbak vagy elterjedtek a brokkoli felületén. Sárgás szín: A sárguló brokkoli a túlérettség jele. Tipp: Ha csak néhány kisebb foltot találsz a brokkolin, nyugodtan levághatod azokat, és a többi részt felhasználhatod. A friss brokkoli illata enyhén földes, füves - szinte a frissesség érzetét kelti. Egy kellemetlen szag mindig egyértelmű jel arra, hogy jobb, ha megszabadulsz a zöldségtől. A friss brokkoli szára kemény, a virágzata pedig ropogós, feszes. Tipp: Ha a brokkoli csak egy kicsit vesztett a feszességéből, de nem nyálkás, még megmenthető. A penész a legbiztosabb jele annak, hogy a brokkoli már nem fogyasztható. A virágzat felszínén vagy a szárakon apró, fekete, fehér vagy zöldes foltok formájában jelenhet meg. Fontos azonban, hogy a penész nem mindig látható kívülről. Tipp: Ha penészt találsz a brokkolin, semmiképpen se fogyaszd el, még akkor sem, ha úgy tűnik, hogy csak egy kis részét érinti! A brokkoli megfelelő tárolása elengedhetetlen ahhoz, hogy a lehető leghosszabb ideig megőrizd frissességét. Csomagolás: Tedd a brokkolit egy légáteresztő műanyag zacskóba vagy tartályba. A brokkoli fagyasztása remek módja annak, hogy akár 8-12 hónapig tárolhasd. A brokkoli frissességének megőrzése nemcsak az ételeid minőségét javítja, hanem segít az élelmiszerpazarlás csökkentésében is.
tags: #mitol #keseru #a #brokkoli