A csirkemáj az egyik legmegosztóbb állati belsőség az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszerek között. Sokan óvakodnak tőle abból adódóan, hogy a máj, mint méregtelenítő szerv, bizonyára tele van ártalmas méreganyagokkal, és nem biztosak benne, hogy hogyan készítsék el úgy, hogy ne legyen kemény, száraz, vagy ne fröcsögjön sütés közben. Pedig, ha megfelelő mennyiségben és minőségben veszi magához, a máj fogyasztásának számos jótékony hatása van.
A máj mint élelmiszer: tévhitek és valóság
A máj valóban méregtelenítő szerv, de ellentétben a gyakori tévhitekkel, nem raktározza el a méreganyagokat, hanem kiválasztja azokat. Valójában nagyon is egészséges, és bővelkedik vitaminokban és ásványi anyagokban. Különösen A- és D-vitaminban gazdag, de található benne B-vitamin is, amely kedvezően hat az idegrendszerre, valamint támogatja az emésztést. A csirke- és a libamájban A-vitamin található, míg B1-vitamin a sertésmájban, B6 főleg a csirkében, C és E vitamin pedig a borjú- és csirkemájban.
A máj beszerzése és előkészítése: az alapok, amikre figyelni kell
Az első és legfontosabb lépés a tökéletes májétel elkészítéséhez, hogy megbízható helyről szerezzük be az alapanyagot. A májnál különösen fontos, hogy friss áruval dolgozzunk. Mindig ügyeljünk a színére! Elszíneződött darabokat vagy szétmállni készülőket sose vásároljunk, ezt a máj szélén könnyen észlelhetjük! Ha kellemetlen szaga van, azt se vigyük haza.
A legjobb, ha a frissen vásárolt májat azonnal felhasználjuk, de hűtőben egy napig tárolhatjuk. Fontos, hogy a májat sose nejlonzacskóba csomagolva tegyük el, mert akkor másnapra kellemetlen szaga lesz. Ehelyett tároljuk inkább porcelán vagy üvegtálban.
A májat mindig sütés előtt kell megtisztítani, lehártyázni. A máj könnyebben lehártyázható, ha előtte egy percre forró vízbe mártjuk. Vágjuk ketté a májat, és a kés hegyével kaparjuk le azokat a fehéres, inas részeket, amelyek nem jó, ha belekerülnek az ételbe, mert keserűvé, rágóssá teszik azt. Amelyeket nem lehet lekaparni, egyszerűen vágjuk le. Az esetlegesen a májon maradó alvadt vérdarabkákat is szedjük le. Ha végeztünk a tisztítással, hideg vízzel mossuk át az összes májat, mielőtt felhasználnánk. A felesleges nedvességet le kell itatni róla, különben sütésnél a zsír kicsapódik.
A májat egy éjszakára érdemes sima vagy fokhagymás tejbe áztatni, mivel sokkal omlósabb, ízletesebb lesz úgy. A tejbe áztatásnak más előnye is van: így biztos, hogy nem lesz keserű és kellemetlen szagú a belsőség. Sertés- és marhamájnál ajánlott kipróbálni, de csirkével is lehet. A beáztatott májat főzés előtt öntsük szűrőbe, majd várjuk meg, míg teljesen lecsepeg.
Mivel általában már ketté van vágva és önmagában sem túl nagy darab egy csirkemáj, nem feltétlenül kell apró darabkákra vágni, ha resztelni, sütni szeretnénk, vághatjuk kisebb falatokra is.
Hogyan tisztítsuk meg a csirkemájat
A máj sütése: a sózás mítosza és a gyakorlat
Az egyik alapszabály az omlós, szaftos májhoz, amit gyakran hallani, hogy tilos sózni elkészítés közben, csak a végén vagy a tálalásnál. A sóval azért kell vigyázni, mert a nátrium elvonja a vizet a májból, így az megkeményedik sütés közben. Ez a „szabály” a köztudatban van, mint egy alapvetés, de vajon miért? Mi történik a májjal ilyenkor? Egyáltalán, igaz ez, vagy városi legenda?
Élelmiszervegyész szakértők szerint a májban biztosan nem történik kémiai változás a sózás hatására, tehát, ha van is változás, az csak fizikai folyamatok eredménye lehet. Ugyanakkor az is felmerült, hogy a májban nincs óriási mennyiségű víz, és amit a só kivon belőle, azt meg is fogja a felszínén, ezért nem látunk alatta levet.
Kísérletek során bebizonyosodott, hogy a májat nyugodtan lehet sózni sütés előtt. Sőt, a telibe besózott adag állaga még jobb is lett, persze árnyalatnyi különbségekről beszélünk. Órákkal később, teljesen kihűlve is ezt az eredményt kaptuk. Egy szakács véleménye szerint a máj besózva sem keményedik meg, ha elég forró zsiradékban sütjük. A baj akkor van, ha alacsony hőfokon, és sokáig. És ha megfőzzük.
Tehát, az első számú, és legfontosabb: a májat csak akkor sózzuk, mikor már a tányérunkon van, vagy a sütés végén, ha a hagyományos módon szeretnénk eljárni, de a modern kísérletek szerint akár előre is sózhatjuk.
Sütési technikák és hibák elkerülése
Sütéshez mindig friss májat használjunk! A fagyasztott, majd kiolvasztott máj kiengedi magából az összes nedvességet, így száraz lesz.
Gyakran előfordul, hogy a máj rántás közben „fröcsögni” kezd. Ennek az az oka, hogy a forró olaj reakcióba lép a májból kifolyó vízzel. Ha alaposan, esetleg duplán panírozzuk (liszt, tojás, morzsa, tojás, morzsa), a nedvesség a májban marad, és nem fog fröcsögni. Az is segít, ha kisebb hőfokon, lefedve készítjük.
A csirkemájnak egyáltalán nem kell sok idő, hiszen egy apró és lágy belsőségről van szó, ami könnyen átsül. Olajon vagy zsíron, viszonylag magas hőmérsékleten pirítsuk át a májat.
Resztelt máj: a hagymás szaft titka
Ha resztelt májat készítünk, használjunk alapnak minél több hagymát! Akárcsak a pörköltnél, itt is ez adja az isteni szaftot. A resztelt máj alá sok hagymát kell tenni, az az étel lelke, sokkal szaftosabb és ízletesebb lesz tőle. A zsiradékhoz, attól függően, hogy milyen ételt készítünk, tehetünk hagymát és fokhagymát. Ekkor a máj sütése előtt dinszteljük meg a vöröshagymát, mert annak több idő kell, mint a májnak. A finomra vágott hegyes-erős paprikát forgassuk hozzá, majd a vizet is öntsük rá, fedő alatt 15-20 perc alatt elkészül. A fokhagyma pedig a sütés végén kerüljön az ételbe, hiszen annak tényleg elég egy-két perc, hogy kioldódjanak az aromái, anélkül, hogy keserűre égne.
A fűszerezés fekete borssal, majoránnával és fokhagymával történjen, a máj alá mehet hegyes erős paprika is. Nagymamáink is sok hagymával készítették a csirke- és borjúmájat, a fűszerezést szerényre fogták, bors, egy kis hegyes-erős paprika és a végén só került rá. Az egyszerű étel kenyérrel tunkolva vagy főtt krumplival fogyasztva is isteni lesz.
Variációk májra: paté és egyéb finomságok
A máj sok családban nem túl népszerű, főleg a gyerekek tartanak tőle. Pedig rendkívül izgalmas alapanyag, amelyből rengetegféle étel kerülhet a tányérra. Az íze nem annyira karakteres, de épp ezért nagyon jól fűszerezhető és sokféleképp felhasználható. Elkészítése pedig kimondottan egyszerű, mivel majdnem minden része felhasználható.
Ha májpástétomot készítünk, a sütés után mixerrel pépesítsük le a májat. A zsiradék is kerüljön bele, valamint jót tesz neki, ha adunk további zsírokat is, ez lehet zsírosabb szalonna például, amit szintén együtt pépesítünk a májjal.