A madártej, ez a vaníliás, sűrű krém és habkönnyű tojásfehérje elegyéből álló desszert sokak szívébe belopta magát. Bár a nagyszüleink is azt mondták: „lárifári, a madártej bizony a miénk, nem másé!”, a történelemkönyvek, egészen pontosan a régi szakácskönyvek francia eredetű desszertként tartják számon. Függetlenül attól, hogy honnan származik, egy kiadós leves és főétel után ez a fantasztikus desszert igazi kényeztetés. Azonban amilyen egyszerűnek tűnik, olyan könnyű elrontani. Az egyik leggyakoribb probléma a madártej készítése során, hogy leragad az edény aljára, vagy csomós lesz. Ennek okait és elkerülésének módjait vesszük sorra.
A leragadás okai és megelőzése
Egy leragadt serpenyőnél nincsen rosszabb a konyhában: egyrészt az étel minősége is romlik, másrészt órákig sikálhatjuk étkezés után az edényt. Ahhoz, hogy elkerüljük ezt a kritikus helyzetet, nem egy új fazékra van szükség, hanem némi hőre, türelemre és zsiradékra. A legvalószínűbb oka ennek a konyhai rémálomnak, hogy az éppen készülő étel felülete még nem karamellizálódott kellően.
Fontos megjegyezni, hogy nem minden ételre vonatkozik a fenti szabály: például a mártások és szószok, főzelékek vagy raguk folyamatos kevergetés nélkül leégnek. A madártej esetében is kulcsfontosságú a folyamatos odafigyelés.
Hőmérséklet és keverés
Először is álljunk meg, hogy folyamatosan mozgatjuk és forgatjuk az ételt, amíg a serpenyőben pirul. A madártej krémjének elkészítése során a hőmérséklet kontrollálása az egyik legfontosabb lépés. Zé, a Street Kitchen házigazdája szerint nagyon figyelni kell, hogy ne forraljuk túl a madártejünket, mert akkor besűrűsödik és csomóssá válhat. Ideális esetben a keverék hőmérséklete nem szabadna 80 °C fölé mennie a tojások miatt. Ha annyira besűrűsödött, hogy a belemártott evőkanál hátán bevonatot képez, akkor jók vagyunk.
A tej felforralása után fontos, hogy a hőt minimumra vegyük, mielőtt a tojásfehérje galuskákat belefőznénk. A tojásfehérje hab kifőzéséhez a tejet egy jó hőtartású, vastag talpú lábasban forraljuk fel, majd olyan 80 fokosra visszahűtjük, és körülbelül ezen a hőfokon tartjuk (fontos, hogy ne forrjon). Ebbe szaggatjuk bele egy kanállal a cukros tojáshabot. A habgaluskák kifőzése után jöhet a vaníliakrém.
Zsiradék és edényválasztás
Az is előfordulhat, hogy nagyon óvatosak vagyunk a tűzhellyel, és nem elég magas lángon főzünk. Persze az is megeshet, hogy nem tettünk elég zsiradékot az edénybe. A zsiradék mennyisége attól is függ, hogy milyen felszereléssel dolgozunk.
A madártej készítéséhez érdemes vastag talpú lábast használni, amely jól tartja a hőt és megakadályozza a leragadást. A teflon bevonatú edények különösen hasznosak lehetnek a tej forralásához, hogy elkerüljük a leragadást. Fontos, hogy a tej ne égjen le.
Madártej, kezdőknek részletesen.
A madártej készítésének lépései és praktikák
A klasszikus madártej elkészítéséhez 1 liter tej, 6 darab tojás, 1 csipet só, 100 gramm cukor a sárgájához + 40 gramm a fehérjéhez, és 1 darab vaníliarúd kikapart magja szükséges.
Tojásfehérje hab elkészítése
A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét félig felverjük kevés sóval, majd hozzáadunk 40 gramm kristálycukrot, és kemény, feszes habbá verjük. Ha hagyományos, főzött habot akarunk készíteni, akkor a tojásfehérjéket habbá verjük egy evőkanál cukorral. Tehetünk hozzá még egy-két evőkanálnyi cukrot, keményebb lesz a hab. A habverést a maximum előtt egy kicsivel hagyjuk abba.
A fehér habot igen könnyű elkészíteni mikrohullámú sütőben is. A fehérjéhez felverés közben fokozatosan adagoljuk hozzá a cukrot, majd mikor már kemény a hab, hőálló edényben betesszük a mikróba. A legalacsonyabb fokozatra állítva egy percig készítjük (látni fogjuk, hogy duzzad a hab, mint a bárányfelhő). Ha biztosra akarunk menni, süthetjük a sütőben is a fehérjehabot.
Habgaluskák főzése
A felforrt tej alatt minimumra vesszük a hőt, majd a felvert fehérjéből evőkanállal galuskákat szaggatunk a tejbe, és fedő alatt 2 percig főzzük őket, míg kissé megduzzadnak és megszilárdulnak. A megfőtt galuskákat egy külön tányérba szedjük. Szűrőkanállal egy szűrőedénybe szedjük őket, majd miután lecsöpögött róluk a folyadék, átszedjük egy másik edénybe - hogy legyen helye a következő adagnak.
Vaníliakrém elkészítése
A tojássárgákhoz hozzákeverjük a maradék cukrot és a vanília kikapart magját (ettől lesz különleges, de ha nincs, használhatunk vaníliás cukrot is), és az egészet habosra keverjük. Hőkiegyenlítéssel a vaníliás tejhez keverjük, azaz egy kevéske meleg tejet a tojásokhoz adunk, összekeverjük, majd ha szépen felhígult, a keveréket visszaöntjük a tejbe. Kevergetve besűrítjük.
A tojássárgáják kellően be fogják sűríteni a folyadékot (4-6 tojást érdemes egy liter tejhez számítani). Fontos, hogy óvatosan bánjunk vele, mert könnyen rántotta lesz belőle. A cukorral kikevert tojássárgájákhoz több részletben óvatosan forró tejet keverünk, mindig csak egy keveset. Ha már elég meleg ez a folyadék, akkor hozzáöntjük a meleg tejhez, és állandó keverés mellett óvatosan forrásig melegítjük. Utána azonnal átöntjük egy tálba. Ha vaníliarudat használunk, azt az elején belefőzzük.
A hagyományos madártej egyszerű angolkrém - vagyis tojássárgája, cukor, só és tej keveréke. Ha késhegynyi lisztet adunk hozzá, akkor csökken a tojás kicsapódásának a veszélye. Egy lábosban egy kis hideg tejet 2 evőkanál liszttel csomómentesen elkeverünk, rászűrjük a félretett vaníliás tejet, majd jól összeforraljuk. Pár percig kis lángon, folyamatosan keverve főzzük. Az így felfőzött tejet kicsit hagyjuk hűlni, majd habverővel fokozatosan hozzákeverjük a cukros-tojásos alaphoz.
Termomixes eljárás
A tejet thermomixbe öntjük, belekaparjuk a vaníliarúd belsejét. A mixert ötös fordulaton 70 °C-ig melegítjük. Közben a tojássárgáját külön tálban a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a iotát, majd lassan a thermomixben felmelegedett tejhez adjuk. A gépet 70 °C-on tartjuk még 3 percig. Amikor elkészült, folyamatos keverés mellett hűtjük le. A kész madártej egyharmadát vastag falú habszifonba töltjük (ha lehet, ISI szifonba), egy patronnal. 30 perc elteltével még egy patront nyomunk rá.
Extrák és tálalás
Marton Adrienn, a gasztro-műsorvezető szerint érdemes elgondolkodni azon, hogy kicsi extrával dobjuk fel a madártejet. Gyerekkorában egy kis fahéjjal és vaníliás cukorral dobták fel ezt a finomságot. Mostanság tesz hozzá mákot, de akár reszelt narancshéjat és mentát is. Utóbbiak a tojáshabba mennek. A csokit pedig mindenkinek ajánlja! Az olvasztott fehér csokoládé is mehet bele a tojássárgája-alapba, de csak szigorúan felolvasztva! Fontos a hőkiegyenlítés, hogy ne legyen csomós a desszertünk. Tehetünk hozzá mascarponét is, sokat fog dobni rajta. A lényeg, hogy minőségi alapanyagokat használjunk.
A madártejet számos módon felhasználhatjuk: fagyit tehetünk bele, de egy tiramisu mellé is kiváló. A tálalásban is lehetünk kreatívabbak: csinálhatjuk sűrűbbre, és tálalhatjuk pohárdesszertként. Tálaláskor tálkákba szedjük a krémet, és rádobunk egy-egy habgaluskát. A lehűtött madártejet tálkába merjük, a szifonból rányomjuk a habot. Tehetünk rá csokoládégranitét.
Szükséges eszközök
Mint megtanultuk, a madártejhez főleg türelem kell, valamint idő (hogy kihűljön a tálalásig) és persze rengeteg edény:
- Egy széles lábos a 2 liter tej forralásához: lehetőleg legyen teflonos, hogy ne égjen le benne a tej.
- Egy edény, amiben habbá verjük a tojásfehérjét.
- Egy további, legalább 3 literes edény, mert bár először csak a tojássárgája kerül bele, utána az egész fel lesz öntve 2 liter forró tejjel és még mixerrel is fogunk belenyúlkálni.
- Még egy, egy legalább 2,5-3 literes lábos, amiben majd a lisztet elegyítjük egy kis hideg tejjel, amire majd később ráöntjük a 2 liter forró, vaníliás tejet.
- Szűrőkanál a habgaluskák kiszedéséhez.
- Egy szűrő, amibe kiszedjük a habgaluskát, illetve amivel majd leszűrjük a tejet.
- Egy (vagy több) edény a leszűrt habgaluskák tárolására.
- …és persze egy elegáns porcelán edény a végső tálaláshoz!
A madártej elkészítése során a hőmérséklet, a folyamatos keverés és a megfelelő eszközök kiválasztása kulcsfontosságú ahhoz, hogy elkerüljük a leragadást és a csomósodást. A türelem és a precizitás garantálja, hogy a végeredmény egy igazán ízletes és kényeztető desszert legyen.