A farsangi időszak elképzelhetetlen fánk nélkül. Bár gyakran felmerülnek olyan receptek, amelyek a farsangi fánkokat egészségesebbé igyekeznek alakítani, például azzal, hogy zsiradék helyett sütőben ajánlják kisütni, szögezzük le, hogy az nem farsangi fánk, csak hasonlít rá. A fánknál el kell fogadni, hogy az egy finomított szénhidrátokat tartalmazó bomba, amit ha a hétköznapi étkezésünk részévé tennénk, biztosan nem tenne jót, de ha néha megengedjük magunknak, akkor erős örömforrás lehet, amit ilyenkor februárban ne becsüljünk le. Érdemes tehát pár fánkot kipróbálni, és megismerni a hagyományos, valamint a különlegesebb elkészítési módokat.
A Szalagos Fánk: Klasszikus Élménnyel a Bonyolultabb Felől az Egyszerű Felé
A szalagos fánk egy ikonikus édesség, amelynek elkészítése nem is olyan bonyolult, mint amilyennek elsőre tűnik. Bár léteznek kifinomultabb változatai is, az alaprecept is garantálja a sikerélményt. Ebben a koordináta-rendszerben a még mindig nem túl bonyolult szalagos fánkot ajánljuk elsőként.
Szabi a Pék Fánkreceptje és a Bomboloni Titka
Profi szakértői segítséget kértünk Szabadfi Szabolcstól (Szabi a pék), aki a Bomboloni üzleteiben egészen különleges fánkot készít. Olaszországban egyébként az északi részeken az osztrák típusú krapfen a népszerű, míg a bombolone, illetve a többes számú alakjában a bomboloni délebbről, Toszkánából származik, és leggyakrabban alla crema változatban, azaz vaníliakrémmel eszik. Ezek alapvetően kicsi golyók, amiket sütés közben folyamatosan forgatnak a zsiradékban, majd utána beleforgatják fahéjas cukorba, és töltik meg habzsákból vaníliakrémmel. A szájban aztán a bombolone bombaként robban szét.
Szabi azonban a fánkoknál sosem szerette, hogy nem lehet tudni mennyi töltelék van bennük, így azon gondolkodott, hogyan lehet a fánkot úgy ellaposítani, hogy megmaradjon a szalagossága. Az is egy megoldás lehetett volna, hogy lyukasra alakítsa ki, de akkor a közepébe nem tudott volna tölteléket adagolni. A fonott formával nemcsak ezeket a funkciókat oldotta meg, de sokkal szebb is lett.
A Fánk Tésztájának Alapjai és a Liszt Minősége
Még ha a fánk olajban is sül és nem kemencében, akkor is igazi péksüteményről van szó. Míg a kenyér megsütéséhez csak vizet és sót, valamint az élesztőgombákat kell adni a liszthez, amely akár kovász formájában is történhet, addig a fánkoknál tojással, tejjel, vajjal, cukorral gazdagítjuk, amelyek a glutént gyengítik, így különösen fontos, hogy igen jó minőségű liszttel dolgozzunk. A régi időkben úgy is tesztelték a lisztet, hogy először fánkot sütöttek a frissen őrölt búzából. Ha fánknak működött, akkor biztosan mindenre alkalmas volt.
Szabi szerint a fánkhoz a finomliszt az igazi, amelynek eléggé magas - legalább 11 százalékos - a gluténtartalma, azaz ha a címkén megnézzük, akkor 100 gramm lisztben legalább 11 gramm fehérjét jeleznek. Ha nincs megfelelő gluténváz, akkor a térfogatnövekedéskor nem lesz szép a fánk, pedig nagyon fontos, hogy szépen felfúvodjon, légies és könnyű legyen. A többi alapanyagnál is lényeges, hogy magas minőséget válasszunk, és ugyancsak fontos, hogy minden szobahőmérsékletű legyen. Ne legyen hidegebb, de sokkal melegebb sem. Ha hidegebb vagy melegebb, akkor már érteni kell ahhoz, hogy hogyan kezeljük a tésztát. Ha hűvösebb, lassabban kell feldolgozni, ha melegebb, akkor gyorsítani kell az eljárást, mert különben pékszakszlenggel élve „berohad” a fánk, azaz nem lesz megfelelő térfogatnövekedés, így a szalagosságról is lemondhatunk.
A Fánk Kelesztése és Sütése
A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb: kidolgozása, kelesztése és sütése egyaránt nagy figyelmet kíván. Már az elején ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg, és huzatmentes legyen. A tészta összeállításához szükséges alapanyagokat és eszközöket már órákkal előbb készítsük elő, hogy felvegyék a konyha hőmérsékletét. A tojást és a vajat már előző este kivehetjük a hűtőből, a tejet 1-2 órával a sütés előtt. Az élesztőt 30-36 fokos - vagyis kézmeleg - tejben tudjuk tökéletesen felfuttatni.
Egy kis edényben langyosítsuk meg a tejet (nem kell forralni, elég, ha kézmeleg), keverjük bele a cukrot, majd vegyük le a lángról és morzsoljuk bele az élesztőt is. Ezt hagyjuk felfutni. Egy nagy tálban szitáljuk a lisztet, így elég levegő jut a tésztába, ebbe jöhet a többi hozzávaló, a recept szerinti sorrendben. Ne feledkezzünk meg a kevéske rumról, pálinkáról vagy más szeszről sem: finom aromát kölcsönöz a fánknak, ráadásul alkoholtartalmánál fogva meggátolja, hogy a tészta sülés közben túl sok zsiradékot szívjon magába.
Ne sajnáljuk az időt, dagasszuk ki rendesen a tésztát! Akkor jó, ha elválik a táltól és a kezünktől is! Konyhai robotgéppel könnyebben hólyagosra dolgozható. Ha túlságosan lágynak érezzük, adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tiszta konyharuhával letakart tésztát egyenletesen meleg, huzatmentes helyen - csukott konyhaajtó,- ablak mellett, vagy langyos, max. 40 fokos sütőben - kelesszük a duplájára. Fontos, hogy rendesen megkeljen, máskülönben nem lesz szalagos a fánk oldala. Amikor a tészta a háromszorosára kelt, borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára, jól gyúrjuk át, majd szórjunk rá egy kis lisztet, és nyújtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra.
Fánkszaggatás: Milyen eszközzel és hogyan?
A szaggatásra több lehetőség is van. A hagyományos módszer szerint egy lisztbe mártogatott nagyméretű fánkszaggatóval, vagy egy vizespohár szájával szúrjuk ki az elnyújtott tésztát. Ha 6 cm átmérőjű kiszúróval vagy üvegpohárral szaggatjuk ki a korongokat, takarjuk le és kelesszük tovább a lisztezett munkalapon vagy tálcán, addig, amíg kb. a másfélszeresükre dagadnak. Az utólagos összegyúrások következtében eltérő méretűre szaggatott tésztát kelesszük még kb. háromnegyed óráig. Vigyázzunk, hogy ne keljen túl, mert akkor nem lesz a fánk szalagos.
A megkelt, de még növekedőben lévő tésztát egy vékony falú, nagyméretű edényben süssük pirosra. A sütést mindig az először kiszaggatott darabokkal kezdjük. A forró olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt fánk felső része kerüljön alulra. Így sütés közben a másik fele is meg tud kelni, ezáltal lyukacsosabb, könnyebb lesz a tésztája. Annak érdekében, hogy szalagos legyen, az egyik felét fedő alatt süssük, majd átforgatás után fedő nélkül süssük tovább.
A Sütési Hőmérséklet és Idő
A sütéshez bőven forrósítsunk olajat egy magas falú, fedeles lábosban. Az ideális 175 Celsius-fok volna. Egyszerre csak kevés fánkot rakjunk bele, hogy szabadon úszhassanak és ne érjenek egymáshoz. Süssünk egy próbadarabot: ha kívül megpirult, de belül nyers, akkor túl forró az olaj, és kissé mérsékelni kell a lángot. Az egyszerre belerakott túl sok hideg tésztától az olaj lehűlhet és habzani kezd. Ilyenkor kapkodjuk ki a fánkokat, és forrósítsuk fel újra a zsiradékot.
A fánkokat a középen ujjbeggyel benyomott felső részükkel lefelé helyezzük a forró zsiradékba, és azonnal fedjük le! Az így keletkező gőzben kb. 2 perc alatt megnőnek és szalag képződik a derekukon. Óvatos megfordításuk után süssük őket további kb. 2 percig, de már fedő nélkül! Süssünk egy próbadarabot: ha kívül megpirult, de belül nyers, akkor túl forró az olaj, és kissé mérsékelni kell a lángot. Az ideális 175 fok volna.
Óvatosan megfogva annyi fánkot helyezzünk az edénybe, amennyi kényelmesen elfér benne, hogy elegendő hely legyen a növekedésre. Sütés közben ügyeljünk a hőmérsékletre is. Ha túl forró az olaj, akkor hamar megpirul, és nyers lesz a belseje. Ezenkívül nem marad ideje a növekedésre, így az oldala nem lesz szalagos. Néha ennek az ellenkezője is előfordul, amikor nagyon felfúvódik a fánk. Ez azért kellemetlen, mivel a belsejében egy nagy üreg keletkezik, emiatt kiszedés után összeesik. Ilyenkor hamarabb vegyük le a fedőt az edényről, ne hagyjuk a fánkot túlságosan megdagadni. Fedő nélkül ne süssük, mert a visszatartott gőz hiányában kiszárad és berepedezik a teteje. Nagymértékben csökkenthető az üregesedés veszélye, ha a tésztát háromszor kelesztjük. Ha ily módon kívánjuk az élesztőgombák által keltett zárványok méretét csökkenteni, akkor az első kelesztés után gyúrjuk össze a tésztát, és háromnegyed óráig hagyjuk még kelni. Csak ezt követően szaggassuk ki az újból összegyúrt tésztát, és kelesszük a fentiek szerint.
Így készül a nagymama fánkja!
A Szalag Titka és a Rum Szerepe
Ha már megjelenik a szalag az oldalán, akkor az jelzi, hogy valamit jól csináltunk. Lényeges elem az is, hogy készítés közben bár alapvetően végig takarjuk a tésztát, a végső kelesztési fázisban a sütés előtt kicsit hagyjuk szellőzni. Így a száradástól lebőrösödik kicsit a külső oldala, és ez vékony kérget ad a megformázott fánknak. Ha pedig rumot is dagasztottunk a tésztába, akkor ezek a módszerek segítenek abban, hogy meggátoljuk az olaj felszívódását a tésztába. A fánkoknál az is lényeges, hogy nem sülhet alul a tészta, és alapvetően mérettől függ a sütési idő, de legalább két percet kell sülnie egy-egy oldalnak. Otthoni körülmények között az első oldal esetében érdemes fedő alatt sütni, így a gőz a segítségünkre lehet a térfogat megnövelésében és a szalag kialakításában.
Tálalás és Tárolás
A szép aranysárgára sült darabokat szűrőkanállal emeljük ki az edényből, majd csepegtessük le, és tegyük konyhai papírtörlővel leterített tálcára. Ajánlatos a kisült fánkot steril papírtörölközőre kiszedni, amely a felesleges zsiradékot felszívja. A kellőképpen felfúvódott gusztusos szalagos fánkot rósejbnisütő kanállal szedjük ki, és lehűlve tálaljuk. Ne rakjuk őket egymásra, mivel befüllednek. Melegen ne együnk belőle, mert a még gőzölgő kelt tészta árt a gyomornak, és reumatikus bántalmakat okoz. Tálalás előtt szórjunk a tetejére vaníliarúddal átitatott szőlőcukrot, és baracklekvárba mártogatva fogyasszuk. Tejjel vagy teával is ehetjük. Másnap a tetejét kissé megvizezve, grillsütőben felfrissíthetjük. Hűtőszekrénybe nem szabad betenni. A kihűlt fánkot polietilénfóliával takarjuk le, és hűvös helyen tároljuk. Előre ne cukrozzuk meg, mivel a cukor megolvad rajta, és elázik tőle a fánk. A szőlőcukrot egyébként sem szabad még meleg süteményekre szórni, mert hő hatására elolvad, és úgy néz ki a tészta teteje, mintha vízzel bepermetezték volna. A fenti mennyiségű alapanyagból max. 12 db, 8 cm átmérőjű formával kiszaggatott fánk készíthető, amely kisütve min. 10 cm átmérőjű lesz. Ha nagy a család, szaggassuk kisebbre a tésztát, így kiadósabb lesz.
A Churro: Ropogós Spanyol Fánkvariáció
A szalagos fánknál egyel egyszerűbb elkészíteni a churrót vagy churrost, amely elsősorban spanyol nyelvterületen elterjedt, és leginkább a ropogósságával hódít. Az alap ez esetben egy égetett tészta, amelyből klasszikusan az ekler és a képviselőfánk készül. Azoknál a lényeg, hogy kívül ropogós, belül üreges szerkezet jöjjön létre, amit remekül lehet tölteni. A churro esetében azonban vékonyabb a tésztacsík, amit a forró olajba nyomunk, így csupa ropogós elemet kapunk. A churrót formázzák egyenesre, szív alakúra, és még spirális formát is láttunk. Mi ezzel nem sokat szoktunk foglalkozni. Szeretjük a girbe-gurba szabálytalan alakzatokat.
Churro Készítése: Égetett Tészta Alapon
Egy lábasba összeöntjük a tejet, a vizet, a cukrot, a sót, valamint a vajat. Felforraljuk, és hozzáadjuk a lisztet is, és fakanállal keverjük. Miután az egész összeállt, addig kevergetjük, míg el nem válik a lábos falától. Áttesszük egy tálba vagy egy keverőgépbe, és egyenként hozzákeverjük a tojásokat, addig az állagig, míg a keverőkanálról nem kezd lassan szalagban lecsorogni a tészta. Áttöltjük az egészet habzsákba, amelyre csillag alakú fejet teszünk fel. 160 Celsius-fokos olajba szépen belenyomjuk a csíkokat. Nagyjából másfél perc alatt megsül az egyik oldala, majd csipesszel megfordítjuk, és nagyjából ugyanennyi idő alatt teljesen aranybarnára sütjük. Lehet tej helyett csak vízzel is készíteni, akkor keményebb lesz a tészta.
Tálalás és Variációk
Fehércsokoládé-ganache-t készítünk. Ehhez a tejszínt feltesszük egy kis edénybe melegíteni, és beleolvasztjuk a fehér csokoládét. Ebbe mártogatjuk a churrost. Ha a habzsákhoz van szép nagy csillag alakú formánk, akkor nyomjuk ki azzal, de akár egy erősebb zacskó is megfelelhet, aminek a sarkát kivágtuk.
Így készül a nagymama fánkja!
A Túrófánk: Pofonegyszerű Gyors Megoldás
A túrófánk tényleg pofonegyszerű fogás. Nincs is túl sok dolgunk, csak mindent jól összekeverni, és olajban kisütni. A puffadós belsőért ez esetben a hirtelen keletkező gőzön kívül a szódabikarbóna felel. A belső lágyságához pedig pont jól illenek a túrórögök.
Túrófánk Készítése: Gyorsan és Egyszerűen
A túrót összemorzsoljuk a liszttel, és a cukorral. Hozzákeverjük a tejfölt és a tojássárgáját, végül a szódabikarbónát. Sütéskor a legegyszerűbb, ha egy vizes kanállal beleszaggatjuk a 160 Celsius-fokos olajba a fánkokat. Ha szebb eredményt szeretnénk, akkor egy kilisztezett felületen kilapíthatjuk a masszát két centiméter vastagra, és egy pohárral vagy kiszúró formával szaggathatjuk ki a fánkot. Ebben az esetben természetesen a megmaradt részt újra gyúrjuk össze és szaggassuk ismét, amíg el nem fogy az összes alapanyag. Mindkét oldalát süssük aranybarnára forró olajban nagyjából két-két perc alatt. Csöpögtessük le rácson, majd forgassuk a fánkokat vaníliás porcukorba.
Különleges Fánk Megoldások és Tippek
Sokan, még a konyhában jártasak között sem szívesen fognak bonyolult ételek, kelt tészták készítésébe. Aggodalmaskodnak, hogy nem kel majd meg a tészta, szalonnás marad, vagy nem sül át kellőképpen, netán összeesik vagy leragad. A fánksütésről sokan azt mondják, nehéz, és ha mégis sikerül, nem biztos, hogy szalagos lesz, pedig éppen az benne a pláne! Máris mutatjuk azt az elkészítési módot, ahogyan egészen biztosan sikerülni fog!
Töltött Fánkok: Ínycsiklandó Meglepetés
Kicsit talán amerikai módi, de abszolút nincs semmi rossz abban, ha megtöltjük a farsangi fánkokat. Ehhez persze el kell lesnünk egy-két furfangot, de gyorsan bele lehet jönni a technikába, ami ráadásul az elkerülhetetlen lekváros-kanalazós maszatolástól is megóvja a fánkba harapókat. Miután kikaptuk a forró olajból a fánkokat, ne kezdjünk neki rögtön a töltésnek, ugyanis az több problémához is vezethet. Szintén figyeljünk oda arra, hogy a töltelékünk se legyen meleg: ez főleg a pudingokra igaz, mivel ezeket főzni kell. Egy klasszikus farsangi fánknak általában mélyedés van a tetején, ahová később a lekvár kerülhet, azonban, ha a töltés irányába indulunk, hagyjuk el a lyuk kialakítását. Fontos, hogy érezzük, hol a határ: kellő töltelék jusson a fánkokba, azonban ne repesszük őket szét teljesen.
Az alsó tésztakör közepére tegyél kb. 1 teáskanálnyi tölteléket (lekvár, krém). Helyezd rá a felső tésztakört, és nyomkodd körbe a széleit, hogy a töltelék ne folyjon ki. Vágd ki a fánkot egy kisebb kiszúróval, hogy szép formát kapjon. Fontos, hogy ne legyen sok a töltelék: kb. egy teáskanálnyi elegendő, hogy ne szakítsa szét a tésztát.
Gluténmentes és Vegán Fánk
Egyre többen keresnek gluténmentes, ill. vegán recepteket is. Cseréld a lisztet gluténmentes keverékre, és adj hozzá 10-15 g psyllium husk (útifűmaghéj) port. 10 gr-ot, ha könnyebb, lágyabb tésztát szeretnél, 15 gr-ot, ha biztosra akarsz menni a tészta összetartásában, főleg a töltött fánknál. Fontos, hogy mindig a száraz hozzávalókkal keverd össze, hogy egyenletesen oszoljon el. Ha a tészta túl sűrűnek tűnik, adj hozzá egy kis extra folyadékot (pl. tejet), mivel az útifűmaghéj sok nedvességet képes felszívni. Ezzel a mennyiséggel a gluténmentes fánk is puha és jól formázható lesz. A tojást helyettesítheted érett banánpürével vagy őrölt lenmag és víz keverékével.
A Szódabikarbóna Szerepe a Fánkban
A sütőpor után a szódabikarbóna is divatba jött, hogy megnövelje a sütemények térfogatát. Ahhoz, hogy a szódabikarbóna jól végezze a dolgát, savas közegre van szüksége, például kefirre, joghurtra, ecetre vagy citruslevekre. Ha a sav és a szódabikarbóna reakcióba lép, szén-dioxid szabadul fel, a savak pedig megsemmisülnek. Sütéskor a szén-dioxid-buborékok a sütemény tésztájában maradnak, de azonnal a sütőbe kell tenni, különben elillannak. A túrófánk esetében a szódabikarbóna felelős a puffadós belsőért, a hirtelen keletkező gőzön kívül.
Az „Uvusones”: Egy Elfeledett Olasz Fánk Hagyomány
Az „uvusones” szó jelentését nem tudni. Valójában sok, hozzá hasonló, bő zsírban készült édességet ismerünk, az uvusones fő jellemzője, hogy csak a farsangi időszakban készítik és pálinkával ízesítik. A recept a XVIII. századból származik.A tejben felfuttatjuk az élesztőt és a cukrot. Egy tálba mérjük a lisztet, a sót, a tojássárgáját és a reszelt citromhéjat. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, és elkezdjük dagasztani. Lassan adagolva beledolgozzuk az olvasztott vajat és a pálinkát is. Addig dagasztjuk, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk. Letakarjuk és meleg helyen duplájára kelesztjük. Miután a tésztát alaposan elkevertük, hagyjuk pihenni letakarva, melegen tartva legalább egy órát.A megkelt tésztát lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk. Pogácsaszaggatóval vagy üvegpohárral kiszaggatjuk a fánkokat. A kiszaggatott fánkokat letakarjuk, és további 20-30 percig pihenni hagyjuk. Forró olajban oldalanként 3-3 percig sütjük, amíg aranybarnára sülnek. Eredetileg golyókat formáznak belőle, vagy ha túl lágy a tészta, kanállal szaggatják.
tags: #mivel #szaggassuk #a #fankot