A mogyoró és a csokoládé párosa egy igazi klasszikus, melyet aligha kell bárkinek is bemutatni. Ez a két alapanyag szinte imádja egymást, és együtt rendkívül intenzív, ellenállhatatlan ízvilágot teremtenek. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk, hogyan készíthetünk mogyorós desszertet fondanba mártva, kezdve a mogyorópraliné alapoktól egészen a tökéletes bevonatig, kitérve a fondan készítésének és felhasználásának fortélyaira is.
Mogyorópraliné készítése: Az alapoktól a tökéletes állagig
A mogyorópraliné készítése az alapja ennek a különleges desszertnek, és néhány egyszerű lépéssel otthon is könnyedén elkészíthető. Az első és legfontosabb lépés a mogyoró előkészítése.
A mogyoró pirítása és tisztítása
Az egész mogyorót egy sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és illatosra pirítjuk. Ez a lépés kulcsfontosságú az intenzív mogyoróíz eléréséhez. Miután a mogyorók illatozni kezdenek, még forrón konyharuhára borítjuk, jól bebugyoláljuk, és elkezdem morzsolni. Ennek a célja, hogy a sötétbarna héj lejöjjön a mogyorószemekről. Bár ez nem mindig sikerül 100%-ban, a lehető legtöbb héjat el kell távolítani.
A karamellizálás és a pralinémassza összeállítása
A következő lépés a cukor karamellizálása. Amikor a cukor már szép borostyánszínű, belekeverjük a megtisztított mogyorót, és jól átkeverjük. Ezután egy alufóliára öntjük a masszát, és megvárjuk, míg kihűl. A kihűlt, kemény pralinét összetörve vagy aprítógépben pépesítve kapjuk meg a pralinémasszát.
Csokoládé hozzáadása a pralinéhoz
A kész pralinémasszához ízlés szerint bármilyen olvasztott csokoládét keverhetünk. Ha étcsokoládéval készítjük, az intenzívebb, kevésbé édes ízt eredményez, míg tejcsokoládéval „nutellásabb” ízvilágot érhetünk el. Az olvasztott csokoládét - amihez esetleg egy kevés kakaóvaj is keverhető a jobb állag érdekében - egyszerűen hozzákeverjük a pralinémasszához. Ezt követően egy sütőpapírral vagy alufóliával bélelt formába öntjük a masszát.
Praliné készítés
A praliné dermesztése és előkészítése a bevonáshoz
Ekkor türelmesen meg kell várni, hogy az egész massza szépen megkössön. Hűtőbe téve sürgethetjük kicsit a folyamatot, de a legjobb, ha egy egész éjszakára, akár egy teljes napra békén hagyjuk a pralinét, hogy jól összeálljon. Ez biztosítja, hogy a praliné tökéletesen szeletelhető legyen.
Pre-coating és szeletelés: A tökéletes forma titka
Amikor a pralinétömb megkeményedett, előkészítjük a bevonáshoz. Kockára szeretnénk vágni, de ehhez előtte mindkét oldalát vékonyan bevonjuk temperált csokoládéval.
A ‘pre-coating’ technika
Ez az úgynevezett „pre-coating”, franciául „chablon”, azaz előzetes bevonat. Ennek az a lényege, hogy a vékony csokoládéréteg azonnal megköt, és ezáltal egyszerűbben tudjuk szép, egyenletes kockákra vágni a bonbont. Munkahelyen ezt egy „gitár” nevű eszközzel szokták tenni, ami olyan, mint a tojásszeletelő, csak sokkal nagyobb. Otthon erre nincs szükség kis adagokhoz; jó szemmértékkel, vagy egy vonalzó és egy éles kés segítségével ugyanazt az eredményt érhetjük el.
Fontos, hogy ne azonnal a hűtőből kivéve próbálkozzunk a pre-coatinggal, mert akkor a temperált csoki a másodperc törtrésze alatt kőkeményre köt, túl vastag lesz a bevonatunk, vagy nem is tudjuk rendesen elsimítani a csokoládét. Amikor a tömb második oldalát is bevontuk, viszonylag gyorsan kell dolgoznunk, hogy a vágás könnyen menjen. A kés hegyével bejelölhetjük a vágási vonalakat, majd a vonalzó mentén vékonyan meg is húzhatjuk ezeket. Ezután óvatosan kockákra vágjuk a tömböt, általában 2-2,5 cm-es kockákat készítve.
A kockák hűtése és temperálása bevonás előtt
Amíg elkészül a bevonáshoz a temperált étcsokoládé, a kockákat visszatesszük a hűtőbe, hogy a szélek is megdermedjenek. Csak bevonás előtt 10-15 perccel vesszük ki őket, hogy felvegyék a szobahőmérsékletet.
Fondan bevonat: Elkészítés és alkalmazás
A fondan, vagy cukormáz, torták díszítéséhez, bevonásához szükséges kiegészítője a sütemények tökéletesítésének.
A fondan előkészítése a bevonáshoz
Az étcsokoládét temperáljuk, aztán odakészítjük magunk mellé a kockákat és egy üres sütőpapírt, amire majd letehetjük a frissen kimártott bonbonokat. Egyesével bedobjuk a kockákat a temperált csokoládéba, nem kell, hogy teljesen elmerüljenek. Elég, ha a mártóvillával a tetejükre pakolunk egy kevés csokit, így biztos nem lesz túl vastag a bevonat. Aztán a villával alányúlunk a bonbonnak, néhányszor fel-le mozgatjuk a villát, aztán a tál szélén is megkocogtatjuk, hogy a felesleges csokoládé lecsorogjon. Lehúzzuk a tál szélén a villa talpát. A sütőpapírra lassan rácsúsztatjuk a bonbont a villáról, de határozott mozdulattal húzzuk ki alóla a villát, különben csíkot húz maga után a csokoládé. Megint kicsit türelmesnek kell lenni, és megvárni, hogy teljesen megkössön a bevonat a csokin. Innentől már csak vékony pamutkesztyűben nyúlunk a csokihoz, hogy ne hagyjunk rajta ujjnyomokat.
A házi fondan készítése
A házi fondan elkészítése sok hobbi cukrász körében népszerű. Többféle recept is létezik, köztük a zselatin alapú változat.
Zselatin alapú fondan recept:
A zselatint beáztatjuk hat kanál vízbe. A porcukrot átszitáljuk, hogy ne maradjanak benne rögök. A megdagadt zselatint, a mézet, a vajat egy fém- vagy üvegtálba öntjük, és gőz fölött, ügyelve, hogy ne forrjon fel, összeolvasztjuk. A porcukor felét egy tálba tesszük, ráöntjük a zselatinos oldatot, és egy kanál segítségével elkezdjük összekeverni, közben adagolva a többi cukrot. Ha már kanállal nehéz keverni, öntünk a deszkára porcukrot, és ráborítjuk az összekevert masszát. Addig gyúrjuk bele a cukrot, amíg lágy tésztaszerű nem lesz. A kanál méretétől függően kevesebb, vagy éppen több cukor is kellhet bele. Használat előtt kivesszük a hűtőből; ne ijedjünk meg, ha kemény lesz. Darabokra törjük, és kevés vajjal, mintha gyurmáznánk, megpuhítjuk. Akinek erős keze van, nagyobb darabokkal is tud dolgozni. Amikor kezd lágyulni, keményítős deszkán még gyúrjuk, addig, amíg szép sima és puha lesz. Ekkora fondannal egy 24 cm-es tortát tudunk bevonni.
Színezés és ízesítés:
Ha színezni szeretnénk, a zselatinhoz adott vízből fél-egy kanállal kevesebbet teszünk, helyére folyékony ételfestéket rakunk. Tehetünk vaníliaaromát is egy kanál víz helyett, vagy ha a család ragaszkodik a marcipán ízéhez, mandulaaromát.
A pillecukros és kukoricaszirupos fondan
A kukoricaszirupos és a pillecukros fondan is népszerű. A pillecukros fondan viszont borzasztóan ragad, és sokaknak macerás.
Egyszerű fondan recept (pillecukor nélkül):
A zselatint felolvasztjuk vízben, gőz fölött, beletesszük a mézet és a kókusz-/pálmavajat. Elvesszük az edényt a gőzről, majd a tartalmát a porcukorhoz öntjük, és folyamatosan elkeverjük. Végül alaposan összedolgozzuk, és légmentesen fóliába csomagolva pihentetjük. Készíthetjük keverőgéppel is, ekkor a porcukrot a keverőtálba tesszük, majd ehhez öntjük a zselatinos keveréket. A géppel lassan összekeverjük. Porcukrot szórunk a munkafelületre, és ezen jó alaposan kézzel gyúrjuk a masszát. Porcukrot még szórhatunk hozzá miközben gyúrjuk, de érezni fogjuk, mennyire ragad. Nagyon könnyű dolgozni ezzel a fondanttal, szinte pár perc alatt elkészül, és istenien nyújtható a sodrófával vagy fondannyújtóval.
Fondan tárolása és felhasználása
A fondan massza 2 hónapig is eltartható hűtő nélkül, jól becsomagolva, illetve műanyag dobozban légmentesen lezárva, de sokan hűtőben tárolják. Amennyiben a fondan massza túl szárazra sikerül, adjunk hozzá utólag egy kis vizet és vajat.
Fondan rögzítése a tortához
A fondan masszát tortához rögzíteni többféleképpen is lehet. Használhatunk vajkrémet, cukorszirupot vagy felmelegített lekvárt is.
- Vajkrémmel: A megtöltött tortát kívül és oldalán is vékonyan megkenjük vajkrémmel, majd hűtőbe tesszük. Másnap frissen kell rátenni a fondant (esetleg aláspriccelni a megkeményedett vajkrémre), ráborítani a fondan és rásimogatni sima zsírpapírral körben, hogy odatapadjon, odaragadjon a fondan rendesen, és a levegő ki legyen alóla nyomva.
- Lekvárral: Vizzel hígított lekvárral is rögzíthetjük. A lekvárt egy kis vízzel összekeverjük, hogy kicsit folyós, kenhető legyen, a mikróban megmelegítjük, és ecsettel rákenjük a torta oldalára és tetejére. Nem kell sokat, elég vékonyan, mintha sütés előtt a kalácsot kennénk le tojással, és rögtön boríthatjuk a tortát. Ezzel a vajkrémet váltjuk ki, és ehhez ragad hozzá a marcipán vagy a fondan.
Fontos tanácsok a fondan burkolt tortákhoz
Miután a fondan masszát elkészítettük, de még nem került a tortára, hűtőben kell tartanunk. Viszont miután már befedtük vele a tortánkat, nem tanácsos hűtőbe tenni. Vannak, akik gond nélkül tartják a tortát a hűtőben, de sokaknál vízszerű foltok jelentek meg a tortán a hűtés után, mintha a torta izzadna.
Egy trükk a hűtéshez: Amennyiben a fondanttal bevont tortát a hűtőben tárolnánk, tegyük kartondobozba (ne hagyományos torta-dobozba), hanem kartondobozba, egészen addig, míg ki nem kerül a torta a szobahőmérsékletre. A fényes hatáshoz befújhatjuk (kenhetjük) kevés olajjal vagy olajspray-vel a tortát, a lényeg, hogy növényi zsiradékkal adható csillogás a tortánknak.
További fondan receptek és tippek
A cukrászatban számos más fondan recept is létezik, amelyek különböző célokra és ízlésvilágra alkalmasak.
Nyújtható fondan (desszert.eu)
Ez a recept nem igényel marshmallow-t.
- Hozzávalók: 455 g porcukor, 1 1/2 csapott teáskanál zselatinpor, 2 evőkanál víz, 1 1/2 evőkanál glükózszirup, 2 teáskanál glicerin (gyógyszertárban étkezési)
- Elkészítés: A zselatinport feloldjuk a vízben (alacsony lángon). Hozzáadjuk a glükózt és a glicerint, és jól elkeverjük. Levesszük a tűzről, és kicsinyenként hozzáadjuk a porcukrot. Folyamatosan kevergetjük, nehogy csomós legyen. Ha már annyira sűrű, hogy nem lehet keverni, kivesszük az edényből, és belegyúrjuk a maradék porcukrot. Természetesen színezhetjük is. Arra oda kell figyelni, hogy ha nem használjuk fel mindjárt, légmentesen csomagoljuk be, nehogy kiszáradjon, megkeményedjen. Használat előtt mindig gyúrjuk át!
Nyújtható fondan házilag (EDITÉ)
Ez a recept sem igényel marshmallow-t.
- Hozzávalók: 1 evőkanál étkezési zselatin (íz és színezék nélküli), 60 ml hideg víz, 1 teáskanál mandula aroma, 120 ml kukorica szirup, 1 evőkanál glycerin, kb. 90 dkg nagyon finom szemcsés átszitált porcukor, 1/2 teáskanál növényi zsiradék (nem olvasztva).
- Elkészítés: Szórjuk a zselatint a hideg vízbe egy kisebb tálba, és hagyjuk pihenni néhány percig. Rakjuk be a mikróba kb. 30 másodpercre addig, amíg a zselatin felolvad, de közben ellenőrizzük az olvadást, nehogy kifusson. Adjuk hozzá a mandula aromát, kukorica szirupot, glycerint, és keverjük addig, amíg egy sima, átlátszó anyagot nem kapunk. Ha nem látszik át, akkor rakjuk be még a mikróba egy kicsit olvadni. Szitáljunk kb. 70 dkg porcukrot egy nagyobb edénybe. Csináljunk a közepén egy mélyedést, és öntsük a zselatinos keveréket a közepébe. Keverjük össze egy fakanállal addig, amíg elkezdi ragadni. Szitáljunk egy keveset a maradék porcukorból egy sima felületű munkalapra, és gyúrjuk át a masszát szép sima cipóvá. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kevés porcukrot. Dörzsöljük be a növényi zsírral a kezünket, és gyúrjuk bele a fondanba. Ha nem használjuk fel azonnal, csomagoljuk be légmentesen Folpack fóliába, és egy lezárható műanyag edénybe vagy zacskóba. Ha idővel megkeményedik, csak rakjuk be a mikróba néhány másodpercre, és újra gyúrjuk át mielőtt használni akarjuk.
Praliné készítés
Mogyoró: Az ellenállhatatlanul finom és egészséges kincs
A mogyoró az őszi-téli időszak egyik legfinomabb termése. Már magában is fantasztikus, pörkölve aztán pláne mennyei finomság. Remek kiegészítője a csokoládéknak, süteményeknek és pohárkrémeknek is. Ráadásul nemcsak azért imádjuk, mert ellenállhatatlanul finom, hanem mert emellett még szuper egészséges is.
A mogyoró számos jótékony hatással rendelkezik, gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és egészséges zsírokban. Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a szív- és érrendszeri egészség megőrzéséhez, valamint az agyműködés támogatásához. A benne található rostok segítik az emésztést, az antioxidánsok pedig védelmet nyújtanak a sejteknek a káros szabadgyökök ellen.
Egyéb desszertötletek és cukrászati praktikák
A mogyorós desszertek sokszínű világa mellett érdemes megismerkedni más cukrászati alapanyagokkal és technikákkal is.
Burkolt torták és bevonóanyagok
Burkolt tortának azt szokták nevezni, aminek a külsejét nem krémmel, vagy csokoládéval vonják be, hanem valamilyen szilárd anyaggal. A legismertebb bevonóanyag a marcipán. Marcipánt házilag, nem, vagy csak speciális gép beszerzésével lehet készíteni, ugyanis a mandulát nem darálják, hanem préselik. A marcipán cukor és mandula összetétele. Marcipánt nem csak bevonásra használják, készül belőle töltelék, vagy csokoládéval bevont édesség. Különböző arányú marcipánok léteznek, például az 1:1 (egy rész cukor, egy rész mandula) sütőmarcipán, és az 1:3 (egy rész mandula, három rész cukor) tortabevonásra alkalmas marcipán.
A hobbi cukrászok körében népszerű a fórmix és az unidek bevonó. A fórmixet azoknak ajánljuk, akik gyakorlott tortások, kicsit nehéz vele dolgozni, gyorsan lágyul, könnyen szakad. Az unidek szinte elronthatatlan, könnyű színezni, de már készen is kapható színezett változatban. Ezeken kívül van még számtalan bevonó anyag, sok közülük otthon is elkészíthető, mint a pillecukros fondan, ami bevonásra és virágok, díszek készítésére is kiváló. A tejporos fondan inkább virágokhoz ajánlott, szép vékonyra lehet nyújtani, és keményre szárad, formatartó. A csokoládé gyurmából is szép virágok készülhetnek, bevonásra is alkalmas.
Akármilyen burkoló anyagot használunk is, mindegyikre igaz, hogy használat előtt jól át kell gyúrni őket. Gyakorlatilag úgy bánhatunk velük, mintha tésztát gyúrnánk. Nyújtani is a tésztához hasonlóan kell.
Royal Icing: A tartós díszítés titka
A Royal Icing egy szilárd, sűrű, cukros tojásfehérjehabhoz hasonló massza, melyet tortadíszítésre használnak. Nagyon jól színezhető, gyorsan megkeményedik, és előre legyártható, dobozban jól tárolható. Ha a tojásfehérjét meringue porral helyettesítjük, akár évekig is tartható, maradandó díszeket készíthetünk belőle.
Royal Icing recept:
- Hozzávalók: 3 evőkanál Meringue por, 50 dkg átszitált porcukor, 5-6 evőkanál langyos víz.
- Elkészítés: Nagyon fontos, hogy minden eszköz zsírmentes legyen! Az alapanyagokat a mixerrel 7-10 percig folyamatosan keverjük, amíg szilárd, sűrű cukros tojásfehérjehabhoz hasonló hab nem keletkezik. Hogy megakadályozzuk a kiszáradást, takarjuk le nedves konyharuhával. Légmentesen lezárható dobozban 2-3 hétig tárolhatjuk (nem kell hűtőbe tenni). Újra felhasználás előtt a mixerrel jól verjük habosra megint. A legjobb, ha ehhez fém- vagy üvegedényt használunk és nem műanyagot, mert a műanyag edény pórusai közé a zsiradék bekerülhet, és ha az bekerül a Royal Icingbe, akkor nem verődik fel rendesen, ami azt eredményezi, hogy a krém folyóssá válik és nem marad felverődve.
Glükózszirup és krokant
A glükózszirup alapvető hozzávaló számos cukrászati termékhez, javítja az állagot. Otthon is elkészíthető.
Glükózszirup cukorból:
- Hozzávalók: 63 dkg kristálycukor, 37 ml víz.
- Elkészítés: Ezt összeforraljuk, majd kiegészítjük 1 literre hideg vízzel. Ha sokáig akarjuk tartani, akkor egy pár csepp tartósítót rakunk bele. A gyógyszertárban desztillált vízzel csinálják, de jó a sima víz is. Fontos, hogy csak forraljuk fel kicsit, ne sokáig, mert nagyon hamar elkezd karamellizálódni.
Krokant készítése:A krokant egy ropogós édesség, mely kiválóan alkalmas sütemények, krémek ízesítésére.
- Hozzávalók: Kristálycukor, durvára vágott mandula vagy mogyoró.
- Elkészítés: Kristálycukrot nem túl sötétre karamellizálunk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra kenjük. Ha megdermedt, mozsárban finom porrá törjük. (Ebben az állapotában kiválóan használható grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére.) Ahhoz, hogy vékony lap legyen belőle, egyenletesen kiterítjük egy sütőpapírral kibélelt tepsire, nem túl erős lángon megolvasztjuk a sütőben, majd még langyosan a kívánt méretű lapokra vágjuk.
Vajkrém: A klasszikus alap
A vajkrém a cukrászatban talán leggyakrabban használt krém, semleges édes ízű, hozzáadott anyagokkal jól ízesíthető.
Alap vajkrém recept:
- Hozzávalók: 50 dkg cukor, 1.5 dl víz, 2 evőkanál citromlé, 50 dkg jó minőségű margarin.
- Elkészítés: 50 dkg cukrot 1.5 dl vízzel felfőzzük egy tiszta edényben. Amikor felforr, feljön a habja, ami nem más, mint a cukorban maradt melasz. Ezt a habot nedves ecsettel eltávolítjuk, és a forralás közben körbemossuk az ecsettel az edény falát is. Ez azért fontos, mert amikor feljön a hab forraláskor, lerakódik az edény szélén a melasz. Ez a lerakódás később hajlamos kikristályosítani (ledögleszteni) a vajkrémcukrot. Hozzáadunk 2 evőkanál citromlevet, és tovább forraljuk még 3 percig. Levesszük a tűzről. Meglocsoljuk pár csepp vízzel a tetejét, és lefedjük fedővel. Hagyjuk szobahőmérsékletűre kihűlni. A kihűlt vajkrémcukrot kihabosítjuk 50 dkg jó minőségű margarinnal. Ezt a krémet ízesíthetjük utólag szinte bármivel. Ha könnyíteni szeretnénk a krémet, adhatunk hozzá pudingot is. Ettől jóval könnyedebb lesz, de már nem nagyon lehet hozzáadni utána nagyobb folyadéktartalmú anyagot, ugyanis a margarin csak korlátozott mennyiségű vizet bír el. Ha ez bekövetkezik, akkor „szétfut” a krémünk, ikrás lesz.
Hibák kijavítása:
- „Szétfut a krém”: ha nem főztük elég ideig a vajkrém cukrot (híg volt), vagy ha sok pudingot adtunk a krémhez, vagy ha nagyon hideg volt a margarin, és nagyon lehűtötte a krémet. A szétfutott krém negyed részét melegítsük meg, majd ezt az olvadt részt keverjük vissza a többihez, és próbáljuk meg kihabosítani.
- „Ropogós a krém”: ha kikristályosodott „ledöglött” a vajkrém cukor. A ledöglött cukrot újra felfőzhetjük, de nagyon vigyázzunk a habtalanításra! Ha egy cukrot kétszer felfőzünk, már nem lesz olyan tiszta, világos színe, kicsit karamelles árnyalatot és ízt kap.
- „Karamelles” ízű a krém: ha túl sokáig főztük a vajkrém cukrot, ami elkezdett karamellizálódni. A karamelles ízű krémet a karakterének megfelelően még el lehet használni, pl. csokoládé-, dió-, gesztenyekrémekhez.