A marhahús sokak szerint a húsok királya: ízletes, remek dolgozni vele, és szinte garantált a csodálatos végeredmény, ha tudjuk, mit érdemes csinálni vele. Hazánkban azonban, főleg ha steakekre terelődik a szó, a marhahúst szinte egy az egyben azonosítják a vesepecsenyével, azaz bélszínnel. Pedig a marha minden része jó valamire, semmi sem vész kárba, és a különböző részek eltérő elkészítési módokat igényelnek. Ahhoz, hogy omlós húst tudjunk készíteni, fontos, hogy a húsban lévő kollagént letörjük. Amennyiben erős a kollagén, akkor ez nagyon nehéz. Ha olyan állat húsát vásároljuk, mely folyamatos terhelésnek van kitéve, vagyis erős kollagénnel rendelkezik, az alkalmatlan lesz a gyors hőkezelésre. A vékonyabb izomrostokkal bíró hús omlósabb steaket eredményez.
A Marhahús Minőségének Alapjai
A jó steak alapja a minél jobb minőségű hozzávaló. De honnan tudhatjuk, hogy valóban értékes alapanyaggal van dolgunk? A friss marhahús színe sötétvörös, szaga jellegzetes, de nem kellemetlen. Száraz tapintású, rugalmas. A hús tulajdonképpen nem más, mint az állat izma, azaz izomkötegek és izomrostok alkotják, melyek izomfonalakból állnak.
Fajta és Mármányozottság
A magyar kínálatban is szerencsére számos olyan marhafajtával találkozni, amely biztosíték a jó steak elkészítéséhez. Ilyen az Angus, a Hereford, a Galloway, a Wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’Aquitaine, az Aubrac, a Salers vagy a Fehér-kék belga. A legkedveltebbek egyike az angus, és a marhahúsok koronázatlan királyát pedig a japán eredetű wagyu vagy kobe marhák adják.
A márványozottság az, amikor a kötőszöveti zsírszövet átjárja a húst, az izomrostokat. Minél vékonyabbak ezek a zsírszövetek, annál szebb a steak mintázata. Ez szintén fontos tényező a választás során. A márványozottság számít nagyon a hús minősége szempontjából, mert gyakorlatilag minél márványosabb a hús, annál jobb. Miután sütöttem már sok különböző minőségű húst, arra jutottam, nem szabad sajnálni a pénzt a jobb minőségre, mert meghálálja.
Érlelés: A Titok a Puhaság Mögött
Az érlelés során a húst levákuumozzák, és enzimekkel végzik az izomszövetek fellazítását a 21 napos érlelési idő során. A húst 1-3 fokon 70%-os páratartalmú hűtőkamrában lógatják. A hosszabb idejű érlelést ennél az eljárásnál az enzimek mellett a baktériumok és a penész végzi. Az USDA, vagyis az Amerikai Agrárminisztérium ezek eléréséhez szigorú feltételrendszert társít. Európában egy 1-5-ig terjedő skálát vezettek be, és a 4. és 5. kategóriát alacsony (low) és magas (high) kategóriákra osztják. A japán Kobe városában, ahonnan a híres Kobe marhahús származik, a Beef Marbling Standard (BMS) nevű rendszert hozták létre. Ez 1-től 12-ig terjedő számokat használ, ahol az 1 a legkevesebb, a 12 pedig a legnagyobb márványozottságot jelenti. Kobe vásárlásakor azonban nem az 1-től 12-ig terjedő skálát találjuk. Ehelyett a BMS rendszert egy másodlagos rendszerbe építették be, amely egy betűt (A, B vagy C) és egy számot (1-5-ig) használ.
A Marha Részei és Felhasználásuk
A marhánál jó tudni, hogy a hús "származási helye" befolyásolja azt, hogy milyen lesz a hús, mennyire rágós, mire megfelelő: a nyak és a lábak környékéről rágósabb hús származik, és minél jobban közelítünk a hát közepéhez, annál porhanyósabb lesz a hús. A puhább részekből remek steak készül, míg az alsó darabok leggyakoribb felhasználási módja a pörkölt, vagy tokány, esetleg gulyás.
Steakek és Prémium Húsrészek
A steakek különböző darabokban és méretekben kaphatók. Puhaságuk, márványozottságuk és árkategóriájuk is eltérő lehet, és minden egyes darabnak megvan a sajátos karaktere és tulajdonsága.
Rib Eye (Magas hátszín / Rostélyos)
A rib eye egy örök kedvenc, a világ egyik legnagyobb népszerűségnek örvendő steakje. A magas hátszín része, valamint a rostélyos középső húsrésze. Gyengéd és lédús, csont nélkül vagy csonttal együtt is kapható. Ezt a steaket zsírtartalma miatt nem kell bepácolni, egyszerűen csak dörzsöljük be sóval és borssal, így nem fedjük el a jellegzetes marhahús ízt. Süthetjük faszenes grillen vagy öntöttvas serpenyőben, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet. A 6. és a 12. borda közötti részről beszélünk. Prémium része a marhának, ebből a részből vágják a ribeye steaket és a tomahawk is, ami igazából a ribeye csonttal. Nagyon puha, ízletes, megfelelően zsíros, zamatos rész, kiválóan megfelel száraz érlelésre. Egészben is süthető és steaknek is.
A steak sütés titkai
Filet Mignon (Bélszín / Vesepecsenye / Tenderloin)
A filet mignon bélszínként ismert itthon. Az egyik legfinomabb, legpuhább steak, amit készíthetünk. A filet mignont a szűzpecsenye legvégéből vágják, ami rendkívül zsengévé teszi. Mivel alacsony zsírtartalmú, ezért semmiképpen sem szabad túlsütni, különben kiszárad. Egyszerűen csak sóval, borssal készítsük, tetszés szerint fűszernövényekkel is ízesíthetjük. Jellemzően a legdrágább húsfajta, amit roppant változatosan lehet elkészíteni: egyben sütve, szeletben hirtelen sütve, kirántva, tatárbifszteknek. Általános vélekedés szerint ebből a húsból készül az egyik legjobb steak.
New York Strip (Laposhátszín / Striploin)
A New York strip is egy olyan klasszikus, amit soha nem lehet elrontani. Enyhén márványozott, vékony zsírréteggel a szélén. Rendkívül puha és ízletes. Süthető csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek. Serpenyőben, sütőben vagy grillen egyaránt remekül készíthető. Nem igényel semmilyen pácolást, egyszerűen csak sóval és borssal dörzsöljük be. Ha szeletelve árulják, akkor striploin névre hallgat. A lapos hátszínbe belóghat a bélszín (vesepecsenye, tenderloin) egy része is.
T-Bone és Porterhouse Steak
Magyar neve nincsen, a nevét a jellegzetes T alakú csontról kapta. Az egyik legkedveltebb steak fajta, az elkészítésének számos módja van, és sokan már-már művészi fokon űzik mind a fűszerezés, mind az elkészítés hőmérséklete, módja szerint. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot. Remekül grillezhető, ugyanakkor a t-bone elkészítése kezdők számára nagyobb kihívást jelenthet. Figyelni kell rá, hogy az apró bélszín réteg ne süljön túl. Ez is a prémium részek közül való, a marha első negyedéből. Ebből a részből vágják a T-bone, a porter house, és New York strip steaket. Ez 40-45 cm rész, amiből ki lehet vágni 11-13 steaket vastagságtól függően. Az első részéből ki lehet vágni a club steak-et, a középső részéből a T-bone steaket.
Sirloin Steak (Hátszín)
A sirloin steak a marha hátsó feléből származik, a hátszín folytatása. Ez az izom sokkal többet mozog mint a hátszín, ezért kötőszövetben gazdagabb, de a megfelelő táplálás miatt márványozottabb, mint a hátszín. Remekül grillezhető, előkészítésként elegendő sóval és borssal bedörzsölni. Amennyiben a well done steaket preferáljuk, ne shirloint válasszunk, mert nagyon megkeményedhet. Ott kezdődik ez a húsfajta, ahol vége van a hátszínnek. A hátszínnél emiatt kicsit keményebb, de a combnál puhább, izmos húst takar. Full sirloin (hátszín): A 13. bordától a csípő csontig, alul egészen a has részig (flank) nagyon értékes húsrész. Sirloin, top sirloin és a bottom sirloin a részei. Sirloin és a top sirloin nagyon jó grill hús, kiváló steakek vághatók innen. A marha farához közel lévő rész kicsit keményebb, rosszabb minőségű.
Picanha (Keresztfartő / Sirloin Cap)
A picanha, vagyis a keresztfartő, a hátszínhez hasonló, azonban kicsit kevésbé márványozott a húsa. Háromszög alakú, vastag zsírréteg, az úgynevezett zsírsapka veszi körül. A picanha egy olyan értékes darab, amelyre jellemző a karakteres marha ízvilág, ezért a legjobb, ha mindössze kevés durva sóval ízesítjük. Szeletben vagy egészben is elkészíthető. Sütéskor mindig úgy kell elhelyezni a steaket, hogy a zsírréteg lefelé nézzen. Kimondottan sovány hús, de az egyik legízletesebb steak, a picanha is innen kerül ki. Brazíliában és Argentínában a legnépszerűbb steak, nyársra húzva grillezik, eszméletlen aromás, ízes hús. A picanhat is a hús rostoknak merőlegesen szelik fel a grillezéshez. BBQ-n elkészítve is finom egészbe, medium rare (közepes alá) sütve.
Flank Steak (Hasalja)
A dagadó vagy hasalja steak egy hosszú és lapos vágás. A flank steaknek jól áll a pác, remekül párosítható merész szószokkal. A legjobb magas hőfokon sütni. Érdemes közepesen átsütve tálalni. Hosszú, lapos és inkább az ízéről, mintsem puhaságáról híres. A flank steakhez hasonlóan ez a vágás is a hasizomból származik, és szintén egy szálas húsról van szó. Ezt a fajta húst érdemes egyben megsütni és a tányérra kerüléskor felszeletelni, ugyanis a szeletelés módja befolyásolja, hogy mennyire lesz omlós. Magas hőmérsékleten steaknek sütve kiváló, jól lehet pácolni. Vigyázni kell vele, mert túlsütve nagyon rágós lehet, a hús rostoknak merőlegesen kell felszelni.
Hanger Steak
A hanger steaknek jót tesz egy pác, amely fokozza az ízét és segít puhítani. A legjobb, ha gyorsan, magas hőfokon grillezzük, hogy ne legyen túl kemény.
Flat Iron Steak
A flat iron steakek nagyszerűen grillezhetők. Bár nem igénylik a pácot, bátran használhatjuk. Grillen és serpenyőben egyaránt jól süthetők.
Tri-Tip (Kaliforniai vágás)
A kaliforniai vágásként is ismert tri-tip egy háromszög alakú húsdarab, amely a sirloin aljából származik. Nagy előnye, hogy nem túl drága, emellett nagyon intenzív ízvilág jellemzi. Célszerű közepesen átsütve fogyasztani. Jól áll neki a pácolás és a fűszerezés is, amelyek megóvják a steaket a kiszáradástól.
Denver Steak
A lapocka legeldugottabb részében lehet megtalálni. A denver steak szépen márványozott, erős ízvilágú. Ez a steaknek kivételesen jót tesz a szuvidálás és az indirekt sütés.
Chuck (Tarja, nyak)
Marha első negyedébe található a nyakrész és a lapocka, nagyon ízletes húsrész. Nagyon finom pörköltnek, raguknak és darált húsnak is jól használható. Felhasználható: apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak), vagdalthúsokhoz, levesnek, kocsonyának, párolva (pld. Felhasználható: elősütés után párolva (pld. Felhasználható: elősütés után szeletben párolva (pld.
Brisket (Szegy)
Az egyik legízletesebb rész, csak megfelelően kell elkészíteni, alacsony hőmérsékleten és hosszú ideig, mert különben rágós és kemény marad. A BBQ-n az egyik legnépszerűbb, legízlesebb húsrész megfelelően elkészítve.
Plate (Oldalas)
Ebből a részből származik a short ribs, ami BBQ-n készítve nagyon ízletes és népszerű. Ez a 6-7-8. borda közepe, a leghúsosabb része. Ízletes hús, de itthon kicsit borsos az ára. Azért érdemes megkóstolni, mert jól elkészítve felejthetetlen élmény. A plate részből származik a skirt steak is, ami a rekeszizom. Steaknek készítve nagyon ízletes, zamatos hús, de ha nem a hús rostokra merőlegesen vágod fel, akkor rágós lesz.
Shank (Lábszár)
Nagyon kemény, tömör hús, pörköltnek hosszan főzve nagyon finom. Én készítettem már smokeren, pulled beefnek, hosszú ideig készült, de ízletes lett a végeredmény.
Round (Farrész)
Elég sovány hús, olcsóbb része a marhának. De innen kerül ki a steakek királynője, a sirloin cup, ismertebb nevén picanha.
Egyéb Felhasználási Módok
A marha egyéb részei is remekül felhasználhatók.
- Főzve (húslevesbe vagy utóbb szeletelve és mártással kínálva)
- Füstölve
- Apróhúsételekhez (pld. gulyásnak, pörköltnek, tokánynak)
- Vagdalthúsokhoz
- Levesnek
- Kocsonyának
Steak Készítési Tippek
A steak készítés művészet és tudomány egyben. Sokan bár fanatikus steak rajongók, szívesebben bízzák profikra sütését. Pedig jó steaket készíteni bizony otthon sem ördögtől való. Mielőtt azonban belevágnánk, nem árt kicsit megismerkedni a vágási technikákkal, az érleléssel, a steak alapokkal.
A steak sütés titkai
Előkészítés
Mielőtt hozzákezdünk a marhahúst folyóvíz alatt, lehetőleg egészben mossuk meg, és csak utána szeleteljük, hogy a húsnedvek ne ázzanak ki belőle. Valamint a nyers hússzeleteket érdemes elkészítés előtt kicsit kiklopfolni, így rostjai fellazulnak, és a hús puhább lesz.
Sütési Módok
A steaknek nagyon jól áll a faszenes grill, hiszen elképesztő aromákkal, ízvilággal tölti meg a marhahúst. A Crib grill maxi szettje például hőkitakaró lemezzel nyitja meg az utat az indirekt grillezés előtt, alkalmassá téve a Cribet a reverse sear steak sütési technikára.
A Magyar Szürkemarha: Történelem és Jellegzetességek
Nincs olyan ember Magyarországon, aki ne találkozott volna, vagy legalábbis ne hallott volna a magyar szürkemarháról. A Portfolio Csoport májusi AgroFood és AgroFuture konferenciáján a kistermelők, ökotermelők és fiatal gazdák ismét kedvezményes, fix 30 000 Ft + áfa áron vehetnek részt! A Portfolio május 19-i AgroFood konferenciáján az élelmiszeripar dilemmái, aktualitásai és prognózisai lesznek fókuszban, míg május 20-án a Portfolio AgroFuture konferencián a működő és fenntartható megoldások, a jövőálló gazdálkodás kap kiemelt szerepet.
Eredet és Jellegzetességek
Azt, hogy valójában honnan és hogyan kerültek a mai szürkemarha ősei a Kárpát-medencében, mind a mai napig vitatott kérdésként kezelik, de az bizonyos, hogy a honfoglaló magyarok már ezekkel az állatokkal együtt vándoroltak. Tenyésztésének egyik magyarországi helyszíne a hungarikumnak minősített Hortobágyi Nemzeti Park. A Magyarországon védett őshonos magyar szürke szarvasmarhának testalkatát és színét tekintve többféle típusa, változata létezik. A törvényileg védett haszonállataink egyike. Szépsége, szilajsága impozáns megjelenést kölcsönöz neki.
Az állatok színe koruk szerint változik, születéskor vöröses, „pirók” színűek. Nagyjából 3 hónapos korukban szőrük elkezd világosodni, majd szürkülni, és 6 hónapos korukra elnyerik végleges, szürke színüket. A kifejlett állat színe is igen változatos, az ezüstszürkétől a sötét daruszínig terjedő színárnyalatokban egyaránt előfordul. A fedőszőr hossza miatt a szőrzet színe évszakonként is eltérő lehet. A szürkemarha fejformájának jellegzetessége a majdnem egyenes profilvonalú fej, széles homlokkal és fejtetővel, kissé kiálló szemboltokkal. Mindkét ivarnak van szarva, ám azok a bikáknál erősek és előre állók, a teheneknél hosszabbak és inkább felfelé állók.
Ridegtartás és Takarmányozás
A ridegtartás napjainkban is a magyar szürkemarha tartásának legfontosabb eleme. Annak idején a folyószabályozások előtt a Tisza és mellékfolyói az Alföld területén nagy területeket öntöttek el, formáltak. Ebből kifolyólag az állatok legeltetésére az ártéri legelőt és a szárazlegelőt egyaránt használták. Ezt nevezték hagyományos, legeltető állattartásnak. A mai modern szürkemarha-tartásnak továbbra is legfontosabb eleme a legeltetés. Ez általában az első hóesésig tartott. Ez idő alatt az állatok nem kaptak semmiféle kiegészítést, abrakot. Az itatást sok helyen még ma is a gémeskutakból oldják meg szivattyúval. Télen szénát, takarmányszalmát, kukoricaszárat kapnak. Bármilyen ipari eredetű táppal, terméktakarmánnyal tilos etetni őket. A magyar szürke szarvasmarha-borjak születésük után már legelőn szopják anyjuk tejét, egész életüket is a szabad levegőn töltik. A télen-nyáron szabadban tartott állatok a betegségekkel szemben ellenállóak, a magasabb, erősebb növényzetet is legelik, és legelés közben egyenletesen szóródnak szét a legelőkön.
A Hús Minősége és Kereskedelme
A finom rostú szürkemarhahús nagyban különbözik a többi marhafajtáétól. Íze kissé savanykás, színe sötét-élénkvörös, ez köszönhető a rendkívül nagy pigmenttartalomnak. Mivel az állat az évszázadok során maximálisan alkalmazkodott a ridegtartáshoz, és ezt mind a mai napig az egyik legfontosabb tulajdonságának tartják, így kiváló ellenállóképességének köszönhetően húsa kimagasló minőségű. Ahhoz, hogy bármely gulyából származó egyedből származó húskészítmény megkaphassa a „Magyar szürkemarha hús” elnevezést, számos kritériumnak kell megfelelni. Noha ezt még a 14-15. században nem fektették le ilyen pontosan, már akkor is voltak feltételei a szürkemarhahús forgalmazásának. Ebben az időszakban ugyanis nagyon megnövekedett iránta a kereslet Augsburg, Nürnberg, München és Ulm városaiban. Nem véletlen tehát, hogy a kimagasló minősége miatt nyugat-európai vágóhidakon szeparáltan történt a feldolgozás. A német városokban már ekkor törvény szabályozta, hogy a város mészárszékei a magyar gulya érkezésének napján csak, és kizárólag szürkemarhahúst dolgozhattak fel és mérhettek ki.
A 15-18. századig lábon terelve az ország egyik legfontosabb exportcikkének számított, nem véletlen tehát, hogy az egyik legsokrétűbb történelmi jelentőséggel bíró állatról van szó. A szürkemarha kereskedelem fénykora a 17. században volt.
A Szürkemarha Tenyésztés Történelmi Hullámvölgyei
Az évek során a szürkemarha iránti lelkesedés meglehetősen hektikusan alakult. A 17. századot követően ugyanis megindult a mai intenzív szarvasmarhatenyésztés elődje. Elkezdtek jobban tejelő, jobb húsformájú, nagyobb hozamú fajtákat tenyészteni, tartani. Ennek köszönhetően a kereslet és az export is csökkent. Ugyanakkor nem csak ez volt az, ami majdnem a fajta kihalásához vezetett. A gépesítések előtt a szürkemarhák igásállatként is funkcionáltak. Így a mezőgazdasági gépek folyamatos megjelenése felváltotta az állati erővel történő gazdálkodást.
Mint minden szegmensben, a szürkemarha életében is meghatározó szerepet töltött be az első világháború. Számára kifejezetten jól jött, hogy ridegtartása, és igénytelenebb takarmányozása miatt az ínséges időkben újra felismerték, és visszanyúltak ehhez a külterjes fajtához. Mivel a második világháború után már egyáltalán nem volt szükség igásállatokra és a szövetkezeti átszerveződés is megtörtént, illetve hadi jóvátételként hazánk csaknem összes szürkemarha gulyáját elhajtották, így a fajta a kihalás szélére sodródott. Mindenkori minimumát gyakorlatilag az 1960-as évekre érte el, amikor összesen 6 bika és közel 200 tehén maradt, három gulyára leosztva.
Eredetigazolási Rendszer
2003 óta működik a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete által kidolgozott eredetigazolási és terméktanúsító rendszer, amelynek célja, hogy a fogyasztóhoz kerülő „Magyar szürkemarha hús” megnevezésű termékek valóban a fajtához tartozó állatból származzanak.