A szalámikészítés évezredes hagyománya napjainkban újra reneszánszát éli, és egyre többen fedezik fel a házi készítésű finomságok örömét. Legyen szó a természetes vastagbélbe töltött csemege szalámi ízéről, mely prémium minőségű alapanyagokból és természetes bükkfán füstölve nyeri el egyedülálló aromáját, vagy a modern műbelek nyújtotta egyszerűségről, a szalámi elkészítése igazi élményt nyújt. A lágy fűszerezés és a természetes füst harmóniája minden falatot különlegessé tesz. Fontos számunkra, hogy termékeink allergén összetevőire vonatkozó információk is elérhetőek legyenek.
Szalámibél választás: Természetes vagy műbél?
Amikor a szalámibél kiválasztásáról van szó, két fő lehetőség jön szóba: a műbél és a természetes bél. Mindkettőnek megvannak a maga előnyei és hátrányai, és a végső döntés a készítő preferenciáitól és a kívánt végeredménytől függ.
A természetes belek varázsa
Ügyfeleink jelentős része hűséges a hagyományos természetes belekhez. A szalámi készítésénél sertés- és marhabeleket, sőt, a vastagszalámihoz még lóbéleket is alkalmaznak. A természetes vastagbélbe töltés autentikus textúrát ad a szaláminak, miközben hozzájárul a jellegzetes ízvilág kialakításához. A Természetes vastagbélbe töltött csemege szalámi igazi hagyományos különlegesség, amely prémium minőségű alapanyagokból készül.
A műbelek praktikus előnyei
A műbél kifejezetten az élelmiszeripar igényeire szabott alapanyag, és számos előnnyel jár a házi szalámikészítés során is. Napjainkban két fő típusú műbél közül választhatunk: a kollagén és a cellulóz alapú műbelek. A műbél alkalmazásának számos előnye van, beleértve az egyszerű használatot, a hosszabb eltarthatóságot és a homogén megjelenést. Meghatározó előnye, hogy nem igényel hűtést vagy különösebb előkészületet. Elegendő egy gyors áztatás, és már használható is. A Böllérshop.hu oldalán található műbelek épp azt a célt szolgálják, hogy leegyszerűsítsék a házi készítésű szalámi előállítását. Az áztatást követően a műbél rugalmassá válik, így jól formázható és légmentesen tölthető.
Műbelek típusai és jellemzői
A szalámi műbelek anyagukat tekintve többnyire kollagénből vagy cellulózból készülnek, utóbbit faser bélnek hívják. Elérhetők különleges bevonatokkal is, például hálós vagy penészesedésre előkészített változatokban.
Kollagén alapú műbelek
Még a 70-es években elterjedt és általános használatúvá vált kollagén rostokból készült szalámi műbél volt az ipar gyakori szereplője. A kolbászt eredetileg úgy készítették, hogy egy sertés, birka vagy más állat belébe fűszerezett húsmasszát töltöttek. A kollagén természetes fehérjetermék, a marhabőr rétegéből származik, eltávolítva és finomítva. A kollagén bevonatú kolbászok könnyen főzhetők, jó ár-érték arányúak és jól néznek ki.
Cellulóz alapú műbelek (Faser belek)
A cellulóz alapú műbelek egyenletes mechanikai szilárdságra és méretkonzisztenciára készültek, száraz, félszáraz, forrázott és füstölt főtt kolbászokhoz felhasználható burkolatok. Kínálatunkban kapható cellulóz alapú műbelek széles választékban állnak rendelkezésre.
Speciális bevonatú műbelek
A felhasznált műbél esztétikája is meghatározza a késztermék élvezeti értékét. Ilyen a különféle viaszos bevonatú faser belek, amik páraáteresztő képessége sokkal gyengébb, vagy a mikroperforált faser belek amik kiengedik a zsírt vagy egyéb folyadékot is, de létezik speciális penészbevonat felvitelére készített verzió is. Ezek az műbelek gőz / füst és páraáteresztő tulajdonságúak.
Különböző elvek, közös cél: a pontos és hatékony pontfelhő!
A megfelelő műbél kiválasztása
A megfelelő műbél kiválasztásánál figyelembe kell venni az érlelés hosszát, a töltelék fajtáját és azt is, hogy klipszelni vagy kötözni szeretnénk-e. Kaliberválasztásban a 40-es, 50-es és 65-ös méretek terjedtek el leginkább.
Esztétika és íz
A szalámi készítésénél a választott bél típusa a végeredmény látványára és ízére is hatással van, ezért nem mindegy, milyen bélbe töltjük. Téliszalámihoz gyakran választanak penészmintás burkolatot, amelyhez nem szükséges fűszerpaprika, és érés közben kialakul rajta a jellegzetes fehér kéreg. Paprikás töltelék esetén előszeretettel használják a natúr színű szalámibelet amin átlátszik a töltelék. A penészmintás szalámibél alkalmazása téliszalámi töltésekor dominál a lakosság körében, amihez pirospaprikát nem használunk.
Klipszelés vagy kötözés
Ha nem szeretnél bíbelődni a szalámi klipszelésével akkor van lehetőséged választani klipszelt beleinkből. Ha inkább elkötöd magadnak akkor a 10m-es felmért kiszerelés ideális választás számodra.
Szalámitöltés praktikusan
A műbél egyik legnagyobb előnye, hogy akár kézi, akár gépi töltés esetén is egyszerű vele dolgozni. A modern belek vákuumos vagy dugattyús töltőkkel is kompatibilisek.
Hőmérséklet és alapanyagok
Itt kezdődik az alapvető hiba, ugyanis meleg hús nem alkalmas szárazáru betöltésére, igenis tudomásul kell vennünk hogy a mai korban kapható állatok húsa a kémiája miatt és a magasabb víztartalma miatt változtatást igényel a feldolgozásban. Minden esetben 0-4 Celsius közötti hőmérsékletű húst használjon szalámi vagy kolbász töltéskor. Puha zsiradékot sose használj szárazáru töltéséhez, az nem oda való. A régi időkben bő fél év kellett egy állat 120kg vágásérettségének eléréséhez ami manapság már 2,5-3 hónapban maximalizálható köszönhetően a "csodatápoknak". Gondoljunk csak bele a régi időkben bő fél év kellett egy állat 120kg vágásérettségének eléréséhez ami manapság már 2,5-3 hónapban maximalizálható köszönhetően a "csodatápoknak". Ha bent tartjuk a nedvességet akkor nem lesz tökéletes szalámink. Fő ok a sertés hibridek tenyésztési gyakorlata és a tápkeverékek használata erőteljesen megváltoztatta a húsapanyag kémiáját és vízmegkötő képességét.
Szikkasztás és levegő eltávolítása
Ezt a gyakorlatban szikkasztó tálakon enyhén lejtett állapotban kivitelezik. A tálca aljára kifolyó húslé így nem a szalámi betöltését követően kíván távozni. Tévhit ha a műbelet hibáztatjuk a tölteléktől való elválásért. Maradjunk a szalámi töltésnél, amihez kétfajta szalámibelet használhatunk. "Szokásomhoz híven frankón betöltöttem a szalámit de kezembe akadt egy böködő tű amit ki is próbáltam hátha túl tudom tölteni a szalámit mert hát mégis zsírosabb húst használtam hozzá és ropogott töltés közbe érezvén tele töltöttem levegővel és eléggé hideg is volt a hús. Ezen a két töltésnél ugyanis alaposan betöltöttem a beleket, abban reménykedve, hogy szebb lesz az anyagnak a helye, és eltávolul a felesleges levegő, így a bél és a hús együtt mozog majd. Azonban ekkora hibát többé nem követek el, mivel a bél teljesen szétvált, gyakorlatilag csak egy burok maradt a szalámi körül."
Áztatás fontossága
Ha túláztatja az állati vagy növényi rostot tartalmazó műbelet, készülj fel hogy a rostok oly mértékben fellazuknak hogy sokkal sérülékenyebbé válik a bélfal ami repedéshez vagy károsodáshoz vezethet. Mindenki tisztában van a saját képességeivel, de olykor nem árt mérlegelni hogy valójában jól csinálja e amit csinál. Ne tárolja a burkolatokat lezáratlan állapotban. Zárja le vagy ragassza le a zacskót, mivel a burkolat nem száradhat ki és nem veszíthet nedvességből.
Szalámi füstölése műbélben
A füstölés sem akadály: a bél átereszti a füst aromáját, ezáltal hozzájárul az íz kialakulásához. Hagyományos füstölés során nincs az a szalámibél amit ne lehetne megfüstölni. A füst jellegzetessége a füst aroma átvételével és a tartósítással a füst szín átadása a rúdárunak.
Hideg füstölés
A füstölés a 12-20 Celsius fok közötti hőmérsékleti tartományban történik. Alapfeltétel, hogy a füstölni valót előzetesen száraz állapotban kell elhelyezni a füstölőben, és a füstölőanyagnak szintén száraznak kell lennie. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 24 Celsius fokot, és a relatív páratartalomnak 85% alatt kell maradnia. Az előnye annak, hogy ilyen módon füstölt hús készül, az, hogy rendkívül sűrű és nagyon száraz lesz. A füstölési idő általában több napig tart. Az egyes füstölési szakaszok között mindenképpen szellőztetni kell a füstölőben lévő termékeket. A hideg füstölés során a hússzövetekben nem jön létre jelentős szerkezeti változás. A hideg füstölés lényege abban rejlik, hogy a hús kiszárad, ami növeli a sótartalmát, és a húsban felhalmozódnak a füstölőanyagok összetevői, például fenolok és aldehidek. A zsír nem olvad el. Ügyeljen a füstölési intenzitásra és a páratartalmára.
Különböző elvek, közös cél: a pontos és hatékony pontfelhő!
Tárolás és kapcsolódó termékek
A kész szalámit száraz, napfénytől védett helyen érdemes tárolni.
Példák kapcsolódó termékekre
- -18% Füstölt csont nélküli karaj - kézműves termék - 1,5kg/db Original price was: 5.499 Ft.Current price is: 4.499 Ft. Válasszon súlyt.
