A magyar gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis legizgalmasabb fogása a pacal. Van, aki imádja, van, aki menekül tőle, de közömbös senki sem marad iránta. Cserna-Szabó András „A Nagy Pacalkönyv - 77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete” című műve egyedülálló módon kalauzol el minket e különleges étel világába, bemutatva annak történelmét, gasztronómiai sokszínűségét és irodalmi vonatkozásait. A könyv nem csupán egy receptgyűjtemény, hanem egy igazi "beavató könyv", amelynek alcíme akár „Bevezetés a pacalba” vagy „A pacal filozófiája”, netán „A pacalisták evangéliuma” is lehetne.
A Pacal, mint Regényhős: Történelmi Barangolás a Bendő Körül
A pacal története tele van csúcsokkal és völgyekkel, fordulatokkal, érzelmekkel, és akár egy kitűnő regényhőshöz, egy valóságos Julien Sorelhez is hasonlítható. Magyarországon a pacal története a XVI. századtól követhető nyomon. Kezdetben még megbecsült tagja a konyhai nemzetnek, fejedelmi, főúri, főpapi, polgári asztalokon találkozhatunk vele. Ahogy a könyv is említi, Estei Hyppolit érsek konyhájában éppúgy helye volt, mint a szentesi Szabó anyukáénál. Micsoda sokszínűség már az elején! A „Szakács Tudományban” (feltehetően az erdélyi fejedelem szakácsa a szerző) már három pacalrecept is található: egy töltött birkagyomor, egy olasz marhapacal és egy disznógyomor.
A XIX. század elején a pacal népszerűsége csökkenni kezdett, és mintha az irodalomban is mélyen lenézett fogássá vált volna. Ínyesmester még mint a pesti proli kényszerű ételét mutatja be, melyet a húsínség hozott divatba, sőt, egyesek még „béresételnek” is csúfolták. A neve is szegényes, szomorú: marhapacal. Ezzel szemben az ókori topgasztronómia szakácskönyvéből, az élvhajhász Apicius művéből kiderül, már a rómaiak is rajongtak a minden nagy európai konyhában megbecsült pacalért.
Az első világháború alatt indul újra a karrierje. A nagy pacalreneszánsz a háborús húsínségnek köszönhető, a pacal visszakerül a városi-polgári asztalra, és félelmetes szárnyalásba kezd. Előbb „elpörköltösül”, tehát levesből sűrűvé, fehérből pirossá lesz, majd újra meghódítja a magyar konyhát. Érdekesség, hogy a pacalpörkölt nagyjából Trianonnal egy időben született meg - már Kismagyarországon. Első említése egy Tanácsköztársaság alatti Népszavában található, de szakácskönyvben csak 1935-ben szerepel először.
A harmincas években már Jávor Pál és Móricz Zsigmond is pacalrajongó, vagyis „pacalember”, az ötvenes években a konzervpiacon tör élre, a Kádár-rendszerben pedig hiánycikk lesz, a jó pacalt kínáló vendéglők pedig zarándokhelyekké válnak. Csermanek János, vagyis Kádár János, a jelentős paraszti és prolimúlttal rendelkező marhagyomor nagyon is passzolt puritán imidzséhez. A díszebéden a gazdag fogásokhoz hozzá se nyúl, majd hátramegy a konyhába egy kis pacalért. Hogy valóban ennyire szerette a pacalt, vagy ez is hozzátartozott a sakkozó, pecázó, a Rózsadombon tyúkokat tartó, Symphoniát szívó, egyszerű melósember szerepéhez? Ezt talán már sose tudjuk meg. Mindenesetre jellemző, hogy még ma is tartja magát a városi legenda, hogy a legjobb pacalt Kádár egykori szakácsa főzi a Vágóhíd utcában, a tűzoltóság melletti büfében. Érdekes, hogy Kádár politikai foglyai is pacalt kapnak a börtönben ötvenhat után, de az ő pacaljuk már nem olyan finom, mint az első titkáré.
A könyv kiemelt fontosságú forrásai között szerepelnek a kéziratban és nyomtatásban fennmaradt régi szakácskönyvek, történelmi munkák, számadáskönyvek, étlapok, szótárak, nyelvészeti írások, lexikonok, emlékiratok, újságcikkek, oral history, néprajzi tanulmányok, útikönyvek, regények, novellák, drámák és versek is. Ezek mind hozzájárulnak a pacal gazdag kulturális hátterének megértéséhez.
Az én pacalpörköltem
A Pacal Gasztronómiai Sokszínűsége: 77 Recept és a Kulináris Evolúció
A könyv második része 77 pacalreceptet tartalmaz, időrendi sorrendben a XVI. századtól egészen Bíró Lajosig és Segal Viktorig, a fehérvári Petz sörözőig és a miskolci Végállomásig. Ez a rész azoknak szól, akik nem irodalomnak tekintik a kötetet, hanem szakácskönyvnek, vagy inkább receptgyűjteménynek, tehát akik tényleg szeretik a pacalt.
A pacal, mint alapanyag, önmagában eléggé neutrális létező, ezért is lehet ennyiféle arca. Ahány pacal, annyi jellem.A magyar pacalkultusz itthon egyelőre még nagyjából beéri a pacalpörkölttel, amit egyébként nagyon-nagyon kevés helyen készítenek ehetően, ám számos bővítménnyel létezik: velős, csülkös, füles, körmös, gombás stb. A könyvben találunk sosem közölt pacalrecepteket is, melyeket kéziratokban talált az író. Ilyen például a „Gyomrokra és májokhoz valo lé” egy 1743-as könyvből, vagy a „Darabas pástétom” egy szintén XVIII. századi, kolozsvári munkából.
A kortárs kísérleti pacalreceptek is helyet kapnak a kötetben, mint például a kelkáposztába göngyölt, libamájas borjúpacal; csülkös pacalkolbász, rántott-marinált pacal, mandulás pacal. A könyvben még a tatabányai pacal is megtalálható, amely babos-gombás pacal „bányamester” módra.
Külföldi párhuzamok és inspirációk:A nemzetközi párhuzamok azért nagyon fontosak, mert míg nálunk hihetetlen mélységekbe süllyedt a pacal (és - valljuk be - még manapság is gyakran találkozunk lesajnáló hangokkal, még mindig ragad a pacalhoz valami lenézettség, undor, szegénységszag), addig a mediterrán konyhában mindig is nagy becsületnek örvendett. Nem lehet úgy bemenni egy rendes madridi vendéglőbe, hogy az étlapon ne találjunk callos a la madrileñát, vagyis madridi pacalt. A milánói identitáshoz szervesen hozzátartozik a busecca, avagy a trippa alla milanese (milánói pacal) intézménye. Porto elképzelhetetlen portói pacal (Tripas à Moda do Porto) nélkül - Fernando Pessoa egyik alteregója (Álvaro de Campos) pompás verset írt e bendőről. Ahogy a francia konyha sem létezik a világhírű caeni pacal (Tripes à la mode de Caen) nélkül.
A magyar gasztronómiában ma egyelőre még egyetlen pacalunk van, a pörkölt. A sokszínű jövőt úgy lehetne varázsolni, ha először is megismernénk, milyen pacaljaink voltak ezt megelőzően, és ha tudnánk, milyen pacalok vannak Európában és a világban. A szerző saját bevallása szerint is nyitott minden ételre, és számos alkalommal találkozott „végzetes” pacal élményekkel, mint például Madridban az első madridi pacal, Milánóban az első milánói pacal, Párizsban a Restaurant Pharamond és az eredeti caeni pacal, vagy Kolozsváron a Fair Play és az első ciorbă de burtă.
A pacalrajongók számára külön öröm, hogy a könyvben helyet kapnak a pacal elkészítési módjai mellett a körettel vagy anélküli fogyasztás kérdése is. A szerző szerint vendéglőben soha ne kérjünk köretet a pacalhoz, ehelyett inkább a puliszkára esküszik.
Az én pacalpörköltem
A Pacalember az Irodalomban: Az Írók és a Bendő Kapcsolata
A harmadik, legrövidebb fejezet, „A pacalember, ha író” címet viseli, és a világ irodalmi remekeiből szedi össze a pacalra történő utalásokat, különös tekintettel kortárs magyar szerzőkre, akik, bátran mondhatjuk, felveszik a versenyt e tekintetben a világ nagy szerzőivel.
A pacal, mint irodalmi motívum, már az ókori görögöknél is feltűnt, vagy ha ők nem, de a rómaiak biztosan. Apiciust vagy a Satyricont fellapozva láthatjuk, ott a pacal. Sőt, Petronius Satyriconjában már egy fényes halotti tor szereplőjeként tűnik fel. A sötét középkorban is jelen volt, aki olvasta Rabelais-t, az csak somolyog. Rabelais (Gargantua) egy egész fejezetnyi fejedelmi pacallakomát ír le: „Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella”. A modernek sem maradnak le, pacal minden mennyiségben, benne úszunk pillangózva. Zola a párizsi piac pacalosairól ír, Gogolnál Csicsikovot a scsí mellé „dajkával” (báránygyomorból, lábból, velőből és hajdinakásából készítik) kínálják.
A könyvben megtudhatjuk, kik voltak azok az irodalmi nagyságok, akik kedvelték a pacalt. Esterházy Péter például igazi pacalember volt, íróként is sokszor megemlékezett pacalrajongásáról, visszatérő motívum nála a pacal. A kötet egyik mottója is tőle származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Petri György - Esterházyval ellentétben - főzött is, nemcsak szakértően evett. Egyik kései és híres versében (T. D.-höz) is megemlíti, hogy feltalált egy saját pacallevest: „Főznék Neked, Dezső, egy jó pacallevest / - ilyet a világon senki még nem evett, / mivelhogy én talál tamki a recipét…” Petri élete végén egy szakácskönyv megírásába kezdett, akárcsak Dumas, de ő nem fejezte be, csupán nyolc recepttel készült el. Szerencsénkre az említett pacalleves ezek között van (borjúpacal, borjúagyvelő, borjúcsont, leveszöldség, színesbors, szegfűbors, babérlevél, fokhagyma).
Hrabal hőse feláldozza magát az éjféli pacalleves oltárán, „a skót Petőfi”, Robert Burns gyönyörű költeményt írt A haggishoz (ami egyfajta töltött birkagyomor), Pessoa (vagyis Álvaro de Campos) filozofikus verset a portói pacalról. Az „orwelli pacal története” vagy a „ruszki gyomor amcsi bél” fejezet szintén kihagyhatatlan olvasmányt kínál.
A szerző, Cserna-Szabó András számára a gasztronómia nem csak az ételekről szól, hanem elsősorban a történetekről, a konyha és az irodalom kapcsolatáról. Életének első és mindeddig utolsó rendes munkahelye, „állása” a Magyar Konyha magazinnál volt 1998-tól 2000-ig. Akkor még nem érdekelte a gasztronómia, de rájött, hogy a politikától semmi nem független, így a kulinária sem.
A Magyar Gasztronómia Állapota és a Pacal Jövője
A könyv kritikai hangon is szól a magyar gasztronómia jelenlegi állapotáról. Sok ostobaságot összeírnak a magyar gasztronómiáról lépten-nyomon, igaza van Fehér Bélának, aki nemrégiben hangot adott véleményének: „Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor - miután divatba jött a gasztronómia - sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban. Egy múlt századi romantikus szerzőnk meg ezt állítja: „A história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs.” Szent naivitás! A gasztronómus éppoly gyönge ember, mint a többi.
A könyv szerint a magyar konyha nevű épületnek hiányzik az alapozása, a tetőszerkezete és az ablakokon zárt spaletta. Az újjáépítésnek (az alapozásnak, a tetőfedésnek, a szellőztetésnek, a fény beengedésének) a múlt még fellelhető értékeinek mindezidáig elmaradt számbavételével, az élő magyar gasztronómiai kincs (pl. körmös pacal) hiteles rögzítésével kell kezdődnie.
A szerző kiemeli, hogy a pacalturizmus is éledezik, és külföldön járva már kíváncsiak vagyunk a román, cseh, lengyel pacallevesre, a számtalan olasz változatra, a franciákra, a spanyolokra stb. A „77 magyar pacal” célja éppen az, hogy feltárja a pacal sokszínűségét és rávilágítson a magyar gasztronómia mélyebb rétegeire. A könyv amellett érvel, hogy a pacal nem csupán egy régi, megosztó étel, hanem egy olyan kulináris kincs, amelynek helye van a modern konyhában és a gasztronómiai diskurzusban.
Kósa Lajos fideszes frakcióvezető és leendő miniszter sajtótájékoztatón feltárta étkezési titkait. A reformkaját nem bírja, nála a körömpörkölt, a pacalpörkölt és a gulyásleves az igazi. Utóbbiba mindig tesz egy kanál Erős Pistát, sőt, még a dobostortájára is. De csak azért, mert gyermekkorában sem a sótlan, főtt hús és a friss, párolt zöldség volt a kedvence, hanem a friss, meleg kenyér, jó vastagon megkenve fokhagymás zsírral. Ez is jól mutatja, hogy a pacal iránti szeretet generációról generációra öröklődik, és a magyar identitás szerves részét képezi.
Az én pacalpörköltem
A Nagy Pacalkönyv nem csupán egy olvasmány, hanem egy utazás a magyar és egyetemes gasztronómia mélységeibe, egy tisztelgés a pacal előtt, és egy felhívás a hazai kulináris hagyományok méltó feldolgozására és ápolására.