A konyhai edények és serpenyők kiválasztása kulcsfontosságú a hatékony és élvezetes főzéshez. Legyen szó otthoni használatról vagy vendéglátóipari környezetről, a megfelelő eszközök nem csupán megkönnyítik a munkát, hanem hozzájárulnak az ételek minőségéhez és az egészség megőrzéséhez is. Ez a cikk részletesen bemutatja a különböző típusú nagy sütőedényeket, serpenyőket és tárcsákat, anyagaikat, rendeltetésüket, valamint az egészségügyi szempontokat, amelyekre érdemes odafigyelni.
Indukciós főzőlapok és az edényválasztás
Az indukciós főzőlapok mágneses tér segítségével melegítik az edényt, ami rendkívül energiatakarékos, mivel közvetlenül az edény melegszik, így kisebb a hőveszteség. Ebből következik, hogy az edénynek mágnesezhetőnek kell lennie, azaz vastartalmú edényre van szükségünk. Ez alapján megfelelőek a zománcos, az öntöttvas és a vaslemez edények. Ezenfelül ma a legtöbb rozsdamentes és alumínium edényt is ellátják indukciós maggal. Amennyiben nem vagyunk biztosak abban, hogy egy már meglévő vagy megvásárolni kívánt edény használható-e indukciós lapon, ellenőrizhetjük egy egyszerű hűtőmágnessel.
Konyhai serpenyők: Az alapdarabok
A serpenyők minden konyhában alapdarabnak számítanak, éppúgy, mint a kések vagy az edények. Ezért érdemes kellő figyelmet fordítani a kiválasztásukra. Egy minőségi serpenyő nem szezonális hóbort, hanem befektetés. Megfelelő karbantartás mellett sok éven át fogja szolgálni Önt, és mindenekelőtt élvezni fogja a vele való főzést.
Méretválasztás serpenyőknél
A háztartás alapfelszerelése egy 25-30 cm átmérőjű, univerzális, közepes méretű serpenyő. Családi főzésre alkalmas, 3-4 szelet hús könnyen elfér benne. A kisebb méretű serpenyő (legfeljebb 24 cm) elegendő, ha egyedül vagy ketten vagyunk, és nem főzünk gyakran, vagy kiegészítő serpenyőként. Azonban egy serpenyő általában nem elég. Szükségünk lehet egy serpenyőre a gyakran elkészített ételeknek - például egy kisebb „kézi” serpenyőre.
Professzionális serpenyők
Egyetlen szakács sem nélkülözheti a minőségi serpenyőt. Ha például steakről van szó, a nagyszerű szaftos steak elkészítéséhez nemcsak minőségi húsra, hanem minőségi serpenyőre is szükség van. A steaket forró serpenyőben kell sütni, amely jól és egyenletesen vezeti a hőt. Ezért a szakemberek leggyakrabban hagyományos acél vagy öntöttvas serpenyőket választanak. Ideális, ha tapadásmentes fogantyúval is rendelkezik a kényelmes kezelés érdekében.
Speciális serpenyőfajták
Felmerülhet a kérdés, miért van külön serpenyő a palacsintákhoz vagy az ázsiai ételekhez? Szükséges-e egyáltalán? Igen, elegendő lehet egy univerzális serpenyő is, de ha gyakran főz, egy serpenyő nem lesz elég. Ha pedig minden vasárnap palacsintát süt a gyerekeknek, egyszerűen imádni fogja a palacsintasütőt.
Grillserpenyő
A grillserpenyő alján barázdák vannak, mint egy grillrácson. Ebbe folyik bele a szaft, amit a serpenyő sarkával könnyen ki lehet önteni, és például mártáshoz felhasználni. Széleskörűen felhasználható, alkalmas sütéshez, pirításhoz, főzéshez és flambírozáshoz. Ha van fedele, akkor pörköléshez is használható.
Wok serpenyő
A wok speciális formájának köszönhetően egyenletesen osztja el a hőt a serpenyőben, így nagyobb mennyiségű étel egyszerre történő elkészítését teszi lehetővé. Minimális éllel rendelkezik.
Palacsintasütő
A palacsintasütő minimális éllel rendelkezik, ami megkönnyíti a palacsinták fordítását és kivételét. Nincs többé veszekedés azon, hogy ki kapja az első palacsintát.
Szervírozóserpenyő
Ez a típusú serpenyő és lábas egyben. Szélesebb, mint egy normál lábas, és mélyebb, mint egy normál serpenyő. Szervírozóserpenyőben a tűzhelyről közvetlenül az asztalra teheted a benne párolt vagy sült ételt. Ideális pörköltekhez, ragukhoz, egytál- és bizonyos tésztaételekhez, vagy akár sütőben sült csirkéhez.
Minden a Szivacsokról amit tudni érdemes - bemutatás magyarul [1. epizód]
Az anyagválasztás döntő fontossága
Az anyagválasztás döntő fontosságú a serpenyő szempontjából. Könnyű választani egy vonzó, könnyű darabot elfogadható áron, amely csodálatosan tapadásmentes felületet és könnyű kezelhetőséget ígér. De VIGYÁZZ! A könnyű serpenyő talán kellemesen kezelhető, de minél könnyebb a serpenyő, annál nehezebben tartja a hőt. Lehet, hogy felforrósodik, de amint hűvösebb húsokat vagy zöldségeket tesz bele, gyorsan lehűl, és nem tud semmit sem főzni. Először gyorsan be kell húzni a húst, hogy a szaft benne maradjon, és finom, ropogós kérget képezzen a felszínen. Ha a hús kiengedi a szaftját, akkor párolja, nem pedig pirítja. A könnyű, vékony anyagoknak megvan az a kellemetlen tulajdonságuk is, hogy könnyen kidudorodnak. És logikusan - ahol van egy dudor, ott nincs hő. Ráadásul az olaj lefolyik az oldalán, így az étel a közepén megég, a szélein pedig olajban fürdik.
Tapadásmentes serpenyők
A tapadásmentes serpenyők esetében valóban a minőségre helyezze a hangsúlyt. Speciális bevonatuk lehetővé teszi a nagyon kevés zsiradékon történő, sőt akár zsiradékmentes sütést-pirítást - az odakozmálás veszélye nélkül. Az ilyen serpenyők jó hővezetők és nagyon gyorsan felforrósodnak, továbbá könnyűek, így szükség esetén megerőltetés nélkül rázogathatod bennük az ételt. A legtöbb tapadásmentes bevonatú serpenyő indukciós főzőlapon is használható. Részesítse előnyben azokat a márkákat, amelyeknél a gyártó azt állítja, hogy nem használtak PFOA-t és PTFE-t, amelyeket jellemzően a teflonserpenyők gyártásához használtak. A minőségi tapadásmentes serpenyők általában nem könnyűek. Ezek jellemzően többrétegű, tartós szendvics aljjal rendelkeznek. Az alap általában egy könnyű alumínium mag, amely kivételes vezetőképességgel rendelkezik és jól eloszlatja a hőt. Az alumínium azonban nem alkalmas élelmiszerekkel való érintkezésre, és könnyen deformálódik. Ezért gyakran kombinálják acéllal és tapadásmentes felületkezeléssel a serpenyő belsejében, amely modern ötvözetekből, titánból vagy kerámiából készül.
Tapadásmentes bevonatok és az egészség
Sokat foglalkozunk azzal, hogy a különböző, sütés-főzéshez, tároláshoz, melegítéshez használt edényekből, teflon serpenyőkből, alumínium lábasokból, műanyag dobozokból különféle vegyi anyagok jutnak az élelmiszereinkbe. A teflonban rejlő veszélyeket régóta ismerjük, de nemrég a korábban biztonságosnak tekintett szilikonról is kiderült, hogy kockázatos lehet a használata. A különféle edénybevonatok különféle tulajdonságokkal bírnak, máshogy reagálnak a hőre, karcolásra. Figyelj a kopás jeleire. Tárold úgy az edényeket, hogy elkerüld a karcolódást. Összességében leginkább a teflon vagy egyéb PFAS bevonatú edényeket kerüljük, és érdemes elővigyázatosan bánni a szilikon formákkal is. Aki óvatosabb, kerülje a sima kezeletlen alumínium és rozsdamentes acél edények használatát.
Teflon (PTFE) és PFAS bevonatok
Ha szóba kerül a konyhai edények egészségügyi kockázata, akkor a legtöbben a „teflon” bevonatokra gondolnak, hisz évek óta tudjuk, hogy a tapadásmentes, köznyelvben teflonnak hívott bevonatokból káros anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe. Korábban igen elterjedtek voltak a perfluoroktánsav (PFOA) felhasználásával készült teflon (politetrafluoretilén, PTFE) bevonatú edények. A teflon magasabb hőfok (250°C) felett elkezd lebomlani, és mérgező gázokat bocsáthat ki. Mára a legtöbb teflon edény már PFOA helyett más PFAS anyagból készül. Ha semmiképpen nem akarunk megválni a teflontól, ajánlatos jó minőségű edényt használni, kerülni az olcsó, névtelen darabokat. Ne hevítsük túl, és semmiképp ne használjuk tovább, ha megsérült a felülete! Soha ne melegítsük túl a teflonbevonatú edényeket, tanácsos zsiradék használata, és karcolódásra hajlamos. Ha az étel leégett, a megégett részt ne kapargassuk éles szerszámmal, súrolószert se használjunk. Öntsünk az elszenesedett kéregre egy ujjnyi vizet, forraljuk fel, és várjuk meg, amíg magától felázik. Forró teflonedénybe hideg folyadékot ne öntsünk, mert károsodhat a bevonata. Vágni, szeletelni benne nem szabad, az étel mozgatásához, forgatásához, kiemeléséhez csak fa eszközöket használjunk. Használat után a teflonbevonatot meleg vízzel, szivaccsal vagy mosogatóruhával tisztítsuk, és csak puha konyharuhával töröljük szárazra.
Szilikon formák
Sokan szeretünk otthon sütni szilikon formákban, a tapadásmentes tulajdonságai és a magas hőmérséklettel szembeni ellenállása miatt. A műanyagokkal ellentétben az EU-ban nincs részletes szabályozás a szilikon termékek biztonságosságára vonatkozóan. Pedig 230-260°C fölött a szilikon bomlani kezdhet, és a kellemetlen szagon túl káros vegyi anyagokat bocsáthat ki. Egyes kutatások szerint a termékek 82%-ában találtak különös aggodalomra okot adó anyagokat, beleértve az esetleges endokrin rendszert zavaró anyagokat is. Bár ezek alacsonyabb szinten voltak jelen, hozzájárulnak az úgynevezett koktélhatáshoz, amikor több különböző forrásból származó vegyi anyag együttesen, akár alacsony koncentrációban is, kedvezőtlen hatásokat válthat ki. A szilikon eszközök a konyhában megkönnyítik a munkát. Sokoldalú felhasználást tesz lehetővé anyagának köszönhetően. 100% tisztaságú, egészségügyi szempontból bevizsgált szilikonból készülnek ezek az eszközök. Sütőlapon süthető pizza, keksz, pogácsa, meleg szendvics, maximum 220°C-ig. A sütőformákban készíthető szappan, csokoládé, gyertya, jégkocka is, nem csak sütemény. A süti nemcsak hogy nem ragad bele a szilikon formába, de kivenni is egyszerűbb belőle, mint a merev formákból. Könnyen tisztítható. Nem szükséges zsiradék használatára. Nem áztatunk, valamint elmosást követően ajánlatos szárazra törölni a terméket!
Rozsdamentes acél (inox)
Ha komolyan gondolja a főzést, az acél serpenyő a legkézenfekvőbb választás. A legtöbb profi szakács konyhájában megtalálható. Az acél hagyományos anyag, tisztán természetes és nagyszerű főzési tulajdonságokkal rendelkezik. Egyenletesen osztja el a hőt és tartja is azt. Az acél az idő múlásával minőséget nyer, és egyáltalán nem kell aggódnia a feketedés miatt. A serpenyőt az első használat előtt ki kell égetni, és a legtöbb esetben elegendő egy papírszalvétával áttörölni.
A rozsdamentes acél szuper ellenálló anyag. Nagy előnye az acéllal szemben, hogy nem rozsdásodik. Ezenkívül nem szívja magába az ételszagokat, és nem érzékeny a karcolásokra. Azonban még a rozsdamentes acél is égethető, hogy szinte tapadásmentes felületet hozzon létre. Strapabírók, magas hőfokra hevíthetők és sokáig tartják a meleget. Kiválóak pirításra és steak sütésére. A használatukat be kell gyakorolni, mert bevonat híján könnyen odakap bennük a hús. A levehető vagy a fémnyelűek betehetők a sütőbe. Többnyire indukciós tűzhelyen is használhatók, de ezt nem árt ellenőrizni a termékcímkén. Az inox (francia „inoxydable” szó: rozsdamentes) rozsdamentes acél edények általában biztonságosak, mivel nincs káros anyagot tartalmazó bevonatuk, ami magas hőmérsékleten károsanyag-kibocsátást okozna. A rozsdamentes acél alapja a vas mellett legalább 10,5% króm, ami a rozsdamentes tulajdonságért felelős, ugyanis vékony oxidréteget képez a felületen. Gyakran adnak hozzá nikkelt is (8-10% arányban), ami növeli az anyag rugalmasságát és fényességét, illetve javítja a korrózióállóságot. Az elmúlt évtizedekben jelentősen megnőtt az allergiás kontakt dermatitisz (ACD) előfordulása. A nikkel, kisebb mértékben a króm pedig gyakrabban okoz ACD-t. Normál étrendünkkel is fogyasztunk nikkelt - mogyoróban, borsóban, zabpehelyben és tejcsokoládéban magas koncentrációban található. A rozsdamentes acélból készült edények tisztításakor kerüljék az agresszív súrolóporok és tisztítószerek használatát. Soha ne tegyünk sót hideg vízbe, mert pórusos korróziót okozhat.
Öntöttvas edények
Az öntöttvas edények nincsenek bevonattal, így érvényre juttatják a pörzsanyagok természetes aromáját. Jól bírják a hevítést, betehetők a sütőbe. Az újonnan vásárolt vasserpenyőkre patinát kell égetni, majd ki kell tapasztalni a működésüket. Hátrányuk, hogy nagyon nehezek, viszont robusztus voltuknak köszönhetően úgyszólván örök életűek. Zománcozott kivitelben is kaphatók. Elektromos és gáztűzhelyen, kerámia és indukciós főzőlapon egyaránt használhatók. Az öntöttvas edények alapesetben nem tartalmaznak káros vegyi anyagokat, nincs hozzájuk adott vegyi anyag vagy rajtuk mesterséges bevonat. Az öntöttvas edények viszont vasat bocsátanak ki az ételekbe, különösen savas ételek - mint citrusos vagy paradicsomos ételek - főzésekor. A vas azonban a legtöbb ember számára nem jelent egészségügyi kockázatot, sőt hozzájárulhat a szervezet számára szükséges vasbevitelhez. A zománcozott, bevonatos öntöttvas edények előnye, hogy nem rozsdásodnak, könnyebb őket mosni. Jól bírja a magas hőmérsékletet, egyenletesen és sokáig megtartja az étel melegét. Az öntöttvas edényekben főtt ételeknek nagy a tápértékük, és tisztításuk egyszerű. Tilos az edényt „szárazon” (anélkül, hogy tettünk volna bele valamit) tűzre tenni! Ügyeljünk arra is, hogy a forró edény hideg vízzel nagy felületen hirtelen ne érintkezzék!
Réz edények
A réz edények a konyha ékkövei. Gyönyörű, dekoratív, de meglehetősen magas fenntartási költséggel jár, és az ára a legmagasabbak közé tartozik a konyhai beruházások között. Megjutalmazza Önt azzal, hogy soha nem megy ki a divatból, mindenki irigyli, és villámgyors hővezető képességének köszönhetően öröm lesz rajta főzni. A belső réteg általában rozsdamentes acél vagy horganyzott, és ugyanúgy kell ápolni, mint a rozsdamentes acélból készült edényeket. A réz teljesen alkalmatlan indukciós főzőlapokhoz. A rézből készült termékek tisztításához csiszolóvásznat, súrolóport ne használjunk, mert jóvátehetetlenül összekarcoljuk az edény felületét!
Alumínium edények
Az alumínium alapanyagú edényt bevonják tapadásmentes bevonattal. Ebben az esetben nagy előny, hogy mérsékelt áron gyártható, illetve az alumínium kiváló hővezető. A probléma ez esetben, hogy az alumínium nem mágnesezhető, így valamilyen eljárással egy indukciózható lemezt préselnek az anyagba, mely idővel problémák forrása lehet. A másik probléma, hogy nagy általánosságban az ilyen edények kívülről festve vannak, melyről nehéz eltávolítani a kifolyt és ráégett zsírt. Ha nincs kívülről festve, akkor különös tekintettel kell eljárni zsíroldó választásakor, mert a legtöbb típus nem alumíniumbarát, azaz könnyen megmarhatja az edényünket. Az alumínium edények általában biztonságosak, ám rendszeresen tapasztalható, hogy alumínium jut belőle az ételbe, bár ez a mennyiség az elfogadható napi bevitelnek csak kisebb része. Több cikk is megjelent továbbá arról, hogy az Alzheimer-kórral, valamint dialízis enkefalopátiával (a dialízis során alumíniumnak kitett betegeknél fordulhat elő) és bizonyos csontbetegségekkel összefüggésbe hozható a rendszeres folyamatos alumínium kitettség, ezért érdemes ezzel a kockázattal is számolni. Az alumínium edények az alumínium mellett más fémeket is tartalmaznak, így például rezet a jobb hővezetés érdekében. Ha az alumínium nincs megfelelően bevonva, nyomokban réz is kioldódhat az ételekbe, különösen savas ételek esetén. A magnéziumot és a mangánt is gyakran adják az alumínium ötvözetekhez, hogy növeljék azok szilárdságát és tartósságát. Kis mennyiségben ezek is bekerülhetnek az ételekbe, és bár általában biztonságosnak tekinthetők, a mangán nagy dózisban káros lehet. A fémek kioldódása fokozódhat, ha savas ételeket, magas hőmérsékleten és hosszabb ideig főzünk. Azok az alumínium edények, amelyeket újrahasznosított fémekből gyártanak a világ különböző országaiban, komoly egészségügyi kockázatot jelentenek emberek milliói számára egy új tanulmány szerint. A tesztelt alumíniumedények, amelyeket 10 fejlődő országban készítettek, több mint harmadából káros mennyiségű ólom jutott ki, az edények emellett jelentős mennyiségű arzént és kadmiumot is kibocsátottak. Kerüld a dörzstisztítószereket, melyek megkarcolhatják a felületet. Minél régebbi egy alumínium edény, annál több káros fém oldódik ki belőlük.
Kerámia edények
A kerámia bevonatú edények általában fém edények (pl. alumínium vagy rozsdamentes acél), amelyet egy vékony kerámia réteg borít. Ez a tapadásmentes bevonat jó alternatíva a teflon bevonatokkal szemben. Ha viszont a kerámia bevonatot megkarcoljuk vagy túl magas hőmérsékleten használjuk, ahol a bevonat megrepedhet vagy leválhat, akkor a tapadásmentes tulajdonság csökken, és hosszú távon károsodik az edény. Az agyagból készült kerámia edények, bár természetes alapanyagokból (agyag, ásványok) készülnek, egyes esetekben tartalmazhatnak jelentősebb természetes szennyezőket. A régebbi, nem kellően ellenőrzött, rosszabb minőségű kerámia edények toxikus fémeket, felhalmozódó, idegrendszert károsító ólmot és rákkeltő kadmiumot tartalmazhatnak. Ezeket régen gyakran használtak a mázakban. A modern EU szabványoknak megfelelő kerámia edényeknél azonban minimális ez a kockázat. A kerámia nem lép reakcióba az étellel, és nem bocsát ki toxikus anyagokat. Ezért ilyen edényt lehetőleg megbízható gyártótól vásárolj!
A kerámia bevonatú edények használatának előnyei: tapadásmentes a nanotechnológiával készített kerámia bevonatnak köszönhetően, így használhatjuk alacsony zsírtartalommal rendelkező ételek készítéséhez. Az elkészült ételekben több vitamin és ásványi anyag marad meg, ezáltal az ízük is sokkal finomabb lesz. Egyenletes hőelosztást biztosít, tisztítása egyszerű, környezetbarát anyagokat tartalmaz, melyek nem károsak az egészségre. Használhatjuk hagyományos gáztűzhelyen, elektromos tűzhelyen és kerámialapos tűzhelyen egyaránt, de ez termékfüggő is. Hamarabb elkészül benne az étel, mint a hagyományos edényekben, amivel energiát takaríthatunk meg.
Mire figyeljünk a kerámia bevonatos edények használatakor? Bár nagyon tartós, az éles kések felsérthetik a felületét, használjunk fából vagy műanyagból készült eszközöket a kerámia bevonatos edényekhez. A kerámia bevonatos edények tisztítása: mosogatógépben is mosható, de a kézi mosogatás is bőven elegendő, mert nem marad rajta olajos filmréteg, és áztatást sem igényel! A termék jellegzetesen törékeny. Tisztítása: Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el. Kerülje a karcolódást okozó szerek és eszközök használatát.
Zománcozott edények
A zománcozott lábasok, fazekak általánosságban biztonságosak, ám a régebbiek tartalmazhatnak nehézfémeket, mint például ólom vagy kadmium, amelyek kioldódása egészségügyi kockázatot jelenthet. A zománcozott bevonat sérülései (például karcolások vagy repedések) révén a fémek kioldódhatnak, különösen, ha savas vagy sózott ételeket készítünk. A sérült bevonat szintén megkönnyítheti a baktériumok szaporodását. Kerüld a túl magas hőmérsékletet (sütőben 200 fok maximum, tűzhelyen csak 140-160 fok), ne melegítsd az edényt „szárazon”. A zománc a kerámiamázakhoz hasonlóan higiénikus, korrózióálló, savaknak és lúgoknak ellenálló esztétikus bevonat. Hátránya, hogy rideg, ütésállósága kicsi, erős ütésre a fémről lepattanhat. Ha ez megtörténik, nem ajánlatos tovább használni. Az amerikai FDA Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Központja szerint az acélból készült és megfelelő eljárással zománcozott edények biztonságosak. A zománcos vagy zománcozott edények egyrészt tényleg a régi időket idézik fel, másrészt a klasszikusabb konyhák elengedhetetlen kellékei használati és dekorációs szempontból is. Ugyan mikrózni éppenséggel nem lehet bennük, cserébe megtanulhatunk velük főzni. Ha leejtettük, és látjuk, hogy hiányzik egy darab zománc, akkor az egészségünkre nézve az a biztonságosabb, ha nem használjuk tovább. A zománcozott acél és öntöttvas edények alkalmasak olyan ételek készítésére, melyeket kis lángon és sokat kell főzni. Minimális mennyiségű olaj hozzáadásával kihasználhatjuk a zománcozott felület előnyeit. Ugyanakkor az edények gond nélkül tehetők hűtőbe vagy akár mélyhűtőbe is. Egyszerűen és könnyen lehet tisztítani, ugyanakkor jól használhatók sütésre is. Zománcos terméket nem áztatunk!
Hőálló üveg (jénai üveg)
A hőálló üveg (jénai üveg, boroszilikát üveg) biztonságosnak tekinthető alternatíva sütésre, főzésre. Nincsenek bevonatai, amelyek lehasadhatnának vagy kopásnak indulhatnának, így az ételek sem szennyeződhetnek a használat során. Magából a jénai üvegből nem jutnak ki káros anyagok még magas hőmérsékleten sem, kémiailag nagyon stabil, nem lép reakcióba az étellel. Nem karcolódik könnyen, viszont hirtelen hőmérsékletváltozás hatására repedhet, törhet. Emiatt ne tedd a forró edényt hirtelen hideg felületre, ne önts bele hideg folyadékot. Tisztítani lehet meleg mosogatószeres vízzel, de kerüld a durva súrolókat, amelyek megkarcolhatják a felületet. A jénai kiválóan alkalmas rakott ételekhez, zöldségekhez és húsokhoz, mivel látható benne az étel, és a sütőből kivéve azonnal tálalható, sokáig melegen is tartja az ételt. Tisztítása: Semleges folyékony mosogatószerrel mossa el! Kerülje a karcolódást okozó szerek és eszközök használatát! Ne használjon savas folyadékokat.
Agyagedények
A mázatlan edényeket be kell áztatni, míg a mázasakat nem. Gáztűzhelyre és nyílt lángra csak az arra alkalmas tűzálló samottos agyagból készült edény szabad rakni. Ha nem volt a csomagoláson, vagy a készítő nem mondta, akkor ne tegyük lángra, mert elrepedhet. Az erre alkalmas edényeket is csak nagy odafigyeléssel és óvatossággal használható. Tegyünk vaslapot az edény alá. Gázlángon vastag lángelosztóval használható, amire még hidegen tesszük az edényt. Forró cserépedényt nem öntünk fel hideg vízzel, ez a legnagyobb különbség a fémlábos használatához képest. A főzés úgy történik, hogy felengedjük vízzel és beletesszük a főznivalót. A cserépedényben való főzés lényege az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig való főzés, tehát nem kell maximumon égetni a gázt, csak amíg átmelegszik a lángelosztó és az edény. A cserép - főleg első használatkor - el fog szívni némi nedvességet a főznivalóról, ezt utántölthetjük szükség esetén. Levesnél nem feltűnő, de például töltött káposztánál, aminek kevesebb a leve, ajánlott az utántöltés. Sütőben 2-300 °C nem árt neki akár mázatlan vagy mázas, mivel 1000 °C -on égetik. De azért itt is óvatosnak kell lennünk, fokozatosan kell emelni a hőfokot. Kemencébe csak tűzálló és lángálló edényt szabad betenni, itt se számít, hogy mázatlan vagy mázas. A kemencébe a parazsat ne hagyjuk közvetlenül az edény közelében. A samottos edényt onnan lehet megismerni, hogy durvaszemcsés a felszíne. Ezek a direkt sütőedények, amiket lehet sütőben és kemencében is használni. A cserépfazékban főtt ételek íze nagyon jó, mivel hosszabb ideig készül el benne az étel, jól összeérnek benne a nyersanyagok. Milyen ételeket készíthetünk benne? Gyakorlatilag szinte minden fazékban, lábasban készülő „leves” ételhez jó.
Nagy űrtartalmú edények és serpenyők
A nagy űrtartalmú edények alapvető szerepet játszanak a hatékony és gyors ételkészítésben. Arra tervezettek, hogy megfeleljenek a vendéglátóipar kihívásainak és a higiéniai előírásoknak. Szabványos méretek - pl. 10-100 literes fazekak, GN-edények, sütőtepsik - állnak rendelkezésre, amelyek lehetővé teszik nagy mennyiségű étel elkészítését és tálalását, hozzájárulva ahhoz, hogy hosszú távon hatékonyan és gazdaságosan működjön a konyha.
Méretválasztás nagy edényeknél
Sok családban a legnagyobb fazék 5 literes készletnek számít. Egy ilyen serpenyő azonban semmiképpen nem nagy, hanem közepes; a nagy tartályok 10 literes vagy annál nagyobb térfogatú edényeket tartalmaznak. Ezek a hatalmas edények, inkább tartályok, különféle anyagokból készülhetnek és többféle változatban is kínálhatók. A 10 literes fazék megfelelő választás egy olyan család számára, ahol gyakran készülnek kocsonyás húsok, kompótok, gyümölcsitalok. Ha a serpenyőt választja az első fogások elkészítéséhez, ne feledje, hogy a leves standard adagja 250-300 gramm, ráadásul a főzés során az első fogások gyakori keverést igényelnek, ezért további 2-3 liter térfogatra van szükség. Az anyag kiválasztásakor fontos előnyben részesíteni a vastag falú lehetőségeket. A nagy űrtartalmú edényeknek jó minőségűnek kell lenniük, különben az étel egyenetlenül kerül feldolgozásra, és akár teljesen meg is éghet. Vendéglátóhelyeken egy nagy serpenyő lehetővé teszi, hogy egyszerre nagy mennyiségű ételt főzzön. Minél nagyobb az edény átmérője, minél magasabbak a falai, annál nehezebb vele dolgozni.
A következő típusú nagy edények léteznek:
- 10 liter: Ez az opció otthoni használatra alkalmas. Viszonylag kis térfogata miatt ez nem olyan nehéz serpenyő, amellyel egy háziasszony egyedül is megbirkózik. Kb. 25 fő étkezhető belőle.
- 15 liter
- 20 liter: A legjobb megoldás egy olyan nyilvános konyhához, amely napi 50 főt szolgál ki.
- 50-70 liter: Ezek a másolatok csak nyilvános használatra szolgálnak. Demokratikus árukkal vonzzák, de minőségüket tekintve gyengébbek a többi lehetőségnél. Ha zabkását vagy tésztát főzünk bennük, akkor az edény megéghet, és jobb, ha ilyen termékben nem főzünk folyékony ételeket, például levest vagy gyümölcsitalokat, mivel az alumínium savval érintkezve káros anyagokat bocsát ki. Ezek a termékek gyorsan deformálódnak és meghajlanak, nehezen karbantarthatók, de könnyűek.
- 30-40 liter: Ez a térfogatú példányt kis étkezőbe vagy szanatóriumi konyhába szánják.
- 60 liter: A masszív, 60 literes változat csak ott alkalmas, ahol folyamatosan nagyszámú embert szolgálnak ki.
Főzőberendezésekhez való illeszkedés
Ha egy nagy serpenyőt választanak otthoni konyhához, akkor a tűzhely tulajdonságait is figyelembe kell venni. Ha a konyhában régi stílusú elektromos tűzhelyet használnak, akkor fontos, hogy olyan edényeket válasszunk, amelyek alsó átmérője kisebb, mint az égő kerülete. Azonban a nagy edények között gyakorlatilag nincs ilyen serpenyő. Ezenkívül a legtöbb elektromos tűzhely nem büszkélkedhet nagy teljesítménnyel, ami azt jelenti, hogy egy nagy serpenyő tartalmát nagyon hosszú ideig melegítik. Ezért az elektromos tűzhely nem a legmegfelelőbb lehetőség az ételek ömlesztett edényben történő főzésére. Üvegkerámia főzőlapok esetén lehetőség van a különböző méretű edények fűtési folyamatának beállítására. Ne feledje, hogy a széles aljú, alacsony oldalú változat gyorsabban sül meg, mint a keskeny, de magas darab. Olvasson még néhány tippet a nagy edény kiválasztásához:
- Ha edényre van szüksége az első fogások elkészítéséhez, válasszon magas falú példányt.
- Kása vagy más főétel esetén előnyben részesítse a széles aljú modelleket. Ezután könnyebb lesz keverni az edényt, és minimális lesz az égés valószínűsége.
- Válasszon edénykészletet megbízható gyártóktól.
Fogantyúk kialakítása és funkciói
A rögzítés megoldásán felül további két fontos eltérés van a fülek kialakításában. Az első a teljesen műanyag vagy műanyag betétes, a második az egészében fémből készült fogantyú. A műanyag fogantyú hasznos tulajdonsága, hogy nem forrósodik annyira át, így kisebb eséllyel szerzünk égési sérülést. Veszélye, hogy képes megolvadni, illetve törésre jóval hajlamosabb fém társainál. A fém fogantyúk előnye a tartósság és a sütőben való használhatóság, hátrányuk, hogy forróvá válhatnak, és égési sérülést okozhatnak.
Tisztítás és karbantartás
A konyhai edények megfelelő tisztítása és karbantartása elengedhetetlen az élettartamuk meghosszabbításához és az élelmiszer-biztonság megőrzéséhez.
Általános szabályok
- Fokozatos felmelegítés: A serpenyődet fokozatosan melegítsd fel, mert a hirtelen magas hőhatás következtében kárt szenvedhet a bevonat vagy deformálódhat az edény.
- Fém eszközök kerülése: Sütés-főzés közben ügyelj rá, hogy ne karcold meg az érzékeny tapadásmentes bevonatot. Használj fa- vagy műanyag kanalat, valamint spatulát a keveréshez és a forgatáshoz, továbbá mellőzd a fémből készült tálalóeszközöket.
- Ne egyél a serpenyőből: Serpenyőből ne egyél (szervírozóserpenyőből se!), mert az evőeszközzel felsértheted. A használat során idővel már a kis karcok is repedéseket okozhatnak.
- Kézi mosogatás előnyben: Minden fajta serpenyőd hosszabb életű lesz, ha kézzel mosogatod el. Ezt közvetlenül a használat után célszerű megejteni, de a forró edényt soha ne tartsd hideg vízsugár alá!
- Áztatás és tisztítás: Szükség esetén hagyd ázni a serpenyőt meleg vízben, majd tisztítsd meg folyékony mosogatószeres szivaccsal vagy műanyag sörtéjű kefével.
- Mosogatógép: Sajnos egy minőségi serpenyő esetében el kell fogadnia, hogy nem teheti be a mosogatógépbe. Az acél, az öntöttvas és a réz a lehető legkevésbé érintkezzen vízzel és tisztítószerekkel. Az acél- és öntöttvas serpenyőket papírtörlővel lehet letörölni. Réz- és öntöttvas-, valamint fanyelű serpenyőket soha ne tegyél mosogatógépbe!
Különleges tisztítási tippek
- Olajos kényeztetés: Meghosszabbíthatod a serpenyők szolgálati idejét, ha a kézi mosogatás után időnként finoman áttörlöd a teljesen száraz felületüket étolajos kendővel. Kerámiabevonat esetén nincs szükség ilyen kényeztető ápolásra, az öntöttvasserpenyőt azonban a rozsdásodás elkerülése végett minden használat után el kell mosni és megszárítani, majd beolajozni vagy zsírral bekenni!
- Serpenyőmentés, ha odaégett az étel: Tölts vizet az odaégett makacs szennyeződésre, önts bele gépi mosogatószert (hatékonyabb, mint a kézi), majd hagyd állni egész éjszaka, vagy forrald fel és a tűzről levéve hagyd ázni több órán át. A koszos víz leöntése után öblítsd le a serpenyőt forró vízzel, majd vedd kezelésbe egy mosogatószeres kefével vagy szivaccsal. Hagyd kellően fellazulni az ételmaradékot, ne próbáld meg lekaparni, mert kárt tehetsz az edényben!
Biztonságos tárolás
Mosogatás után a serpenyőket hagyd teljesen megszáradni, majd lógasd fel kampókra. Így mindig kéznél lesznek és nem fenyegeti őket a sérülés veszélye. A konyhaszekrényben egymásba rakott nemesacél és bevonatos serpenyők felületének épségét konyhafelszerelési szaküzletekben beszerezhető edényelválasztó filcekkel védelmezheted.
Minden a Szivacsokról amit tudni érdemes - bemutatás magyarul [1. epizód]
További konyhai praktikák serpenyőkkel
- Hús klopfolása vagy keksz morzsolása: Rántott szelethez vagy roládhoz egyenletesen vékony lesz a hús, ha két réteg folpak közé helyezed és nehéz nyeles serpenyővel klopfolod laposra. Sütés nélküli süteményekhez töltsd a kekszet mélyhűtőtasakba, és ütögesd morzsalékosra egy nyeles serpenyővel.
- Jég darálása: Nem probléma, ha nem elég erős a turmixgéped jég darálására. Töltsd mélyhűtőtasakba a jégkockákat, és ütögesd nyeles serpenyővel a kívánt finomságra! Máris kész a koktélalap, és még áramot sem fogyasztottál.
- Fokhagyma hámozása: Eldobható konyhai vagy gumikesztyű használata nélkül sem lesz főzésillatú a kezed, ha az egész fokhagymát erőteljesen rázogatod egy lefedett serpenyőben. Miután szétesett gerezdekre, óvatosan távolítsd el a külső héjréteget, majd folytasd a rázogatást, amíg a héj könnyedén lehúzható a gerezdekről.
- Tojás hámozása: Ugyanígy serpenyőbe teheted a hideg vízzel leöblített kemény tojásokat is: a rázogatás hatására összetörik, majd szinte magától leválik a héjuk.