Nagyanyáink titka: Az igazi házi tyúkhúsleves receptje

A magyar konyha egyik megkerülhetetlen ékköve a tyúkhúsleves, amely nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy gasztronómiai élmény, egy emlék, egy otthon íze. Generációk óta öröklődik a tudás, hogyan kell elkészíteni azt a fenséges, aranyló levest, amely a vasárnapi asztal középpontja, a betegek gyógyíre, és az ünnepek elengedhetetlen része. Ahány ház, annyi tyúkhúsleves recept - hangzik kicsit átköltve a közmondás, de a lényeg mindig ugyanaz: szeretet, türelem és a legjobb alapanyagok. Ez a cikk elárulja az igazi nagymamai tyúkhúsleves titkát, lépésről lépésre bemutatva az elkészítését, a hozzávalóktól a tálalásig.

A tyúkhúsleves misztériuma és történelmi háttere

A leves, mint az ebéd főkelléke, kiváló figyelmet érdemel, és kell, hogy jó és ízletes legyen - vallotta Rézi néni, a 19. század egyik legismertebb szakácsnője. Szegedi szakácskönyvének 1897-es kiadása is e gondolatokkal kezdődik. Rézi néninek legalább húszfajta receptje közül válogathatunk csak, ami a húslevest illeti, amelyekben a 24 órán át főtt öreg tyúktól kezdve a negyed óra alatt készülő marhahúslevesig minden benne van. Zilahy Ágnes, a hagyományos magyar konyhakultúrát összefoglaló, szintén a 19. század végén írt kötetében úgy vélekedik, a férfi gyomor legkedvesebb fogása a leves, viszont kevés asszony tudja jól készíteni. Ennek az okát pedig abban látta, hogy nem tulajdonítanak neki nagy figyelmet, hiszen az „csak” leves.

Pedig a húsleves misztérium. Talán Újházi Ede, a realista színjátszás egyik úttörője is tudta ezt, ezért igyekezett nemcsak mániákusan szeretni ezt az ételt, hanem tökéletesíteni is receptjét. Pontosan ismerte minden csínját a finom levesnek, amit nem csak rendszeresen evett, hanem készített is. Szerinte 3 napig kell azt főzni, érett, sok szerelmet megélt kakasból, aminek minden izmában, zsigerében finomság lapult, így azt kell kifőznünk nekünk a levesbe sok zöldséggel, abból is a legfontosabb, hogy zellerrel.

A tyúkhúsleves nem csupán egy étel, hanem egy hagyomány, amely összeköti a generációkat. Ahogy a nagymamám készíti - elkészítése mindig felidézi gyermekkorom boldog vasárnapi ebédjeit, az elmaradhatatlan tyúkhúslevessel.

Az alapanyagok gondos kiválasztása

Az igazi tyúkhúsleves titka a minőségi alapanyagokban rejlik. Fontos, hogy friss és jó minőségű hozzávalókat használjunk, hiszen ezek adják meg az egyedi, zamatos ízt.

A főszereplő: A tyúkReceptünkben 2 kg nyers csirkét/tyúkot veszünk alapul, amelynek farhátjától a veséjéig mindent fel lehet használni. Használhatunk közepes méretű konyhakész (bontott) tyúkot, vagy csirkehúst (bármelyik részét felhasználhatjuk, ki mit szeret). Fontos, hogy a húst alaposan megmossuk, és amíg előkészítjük a többi hozzávalót, addig ázni hagyjuk.

A zöldségek: Az ízek és színek forrásaValódi, friss zöldségekkel adjuk meg az egyedi, zamatos ízt, amelyekkel törekszünk arra is, hogy színt is adjanak a levesnek. Az alapvető zöldségek, amelyek nem hiányozhatnak egy igazi tyúkhúslevesből:

• 4-5 db sárgarépa (3-4 szép nagy sárgarépa)
• 4-5 db fehérrépa (3-4 szép nagy fehérrépa)
• 1 kisebb karalábé
• 1 kis darabka zellergumó (2 fej zeller)
• 3-4 rózsa karfiol
• 1 db zöldpaprika (1 fehér húsú paprika)
• 1 db paradicsom
• 1 csokor petrezselyem (petrezselyem zöldje)
• 1 fej vöröshagyma (2 közepes méretű vöröshagyma)
• 1 gerezd fokhagyma

A hagymát jól megmossuk, majd félbevágjuk, és egy száraz serpenyőben maximum lángon feketére sütjük vágott résszel lefelé. Ettől a technikáktól lesz a levesünk gyönyörű, sötét, aranybarna színű. A hagymákat megtisztítjuk a külső, leváló héjrészekről, de hagyunk még azért rajta egészséges, vöröslő héjat is. Ez is színt ad a levesnek, nem mellesleg egészséges is.

Fűszerek: Az ízharmónia megteremtéseA fűszerezés mindig ízlés szerint történjen, és mindig gondoljunk arra, hogy a húslevest végül is utólag is lehet sózni, borsozni.

• Só ízlés szerint
• 6-7 szem egész feketebors (5-6 darab egész bors)
• Késhegynyi reszelt szerecsendió
• Vannak, akik csípősen szeretik a húslevest, ha gyerek is van a háznál, akkor a gyufapaprikát érdemes csak az arra vágyóknak tálalni a saját tányérjukba.
• Továbbá bármilyen, akár egzotikus fűszert is használhatunk, pl. kurkumát, tárkonyt, bármit, amit szeretünk, kívánunk.

Víz: Az életadó folyadékKb. 3-4 liter hideg víz (vagy 4-5 liter víz, 5 liter víz). Nagyon fontos, hogy a víz hideg legyen, mert majd ez hozza meg a leves igazán jó ízét és tisztaságát.

Az elkészítés lépésről lépésre: A türelem levese

Az igazi, házi tyúkhúslevest főzni nem bonyolult, inkább időigényes dolog, hiszen kb. 2-3 óra alatt készül el, de fenséges íze és a család elismerő pillantása miatt megéri rászánni magunkat.

1. A tyúk előkészítése és az első forralásA megtisztított, megmosott és feldarabolt tyúkot (vagy a szétbontott tyúkot: combok, szárnyak, far-hát, mell, nyak, láb) egy nagy fazékba tesszük. Ráöntjük a hideg vizet, úgy hogy ellepje a húst. Hozzáadjuk a sót, a borsot és a szerecsendiót (ha használunk). A lemosott húst beletesszük a fazékba, mellé tesszük a hagymát, az egész borsokat - 5-6 darabot - felengedjük annyi vízzel, hogy majd felforraláskor és főzés közben se fusson ki, és közben el is lepje a húst teljesen. Amíg a felforralás folyamata zajlik, addig mehet nagy lángon/magas fokozaton a melegítés, utána viszont majd csak gyöngyöznie kell csak a főzési folyamat alatt. A tyúkot felöntjük vízzel, beletesszük a sót és felforraljuk.

2. A hab leszedése és a lassú főzésAmikor a leves forrni kezd, akkor azonnal lejjebb kell venni alatta a lángot, mert így majd hab képződik a tetején, amit folyamatosan le kell szedegetni egy kanállal vagy szűrővel. Miközben forr, összegyűlik a hab a tetején, amit lehalászunk a leves tetejéről egy teaszűrő segítségével. Ha ez a habeltávolítás elmarad, akkor a lé majd zavaros lesz, ha viszont szorgosan szedegetjük a habot, akkor szép tiszta, átlátszó levest kapunk a végén. A lángot takarékra tesszük, és bugyogtatva főzzük tovább - a keletkező habot addig folyamatosan le kell szedni, amíg barnás színe van, ha fehér, hagyhatjuk elfőni. Ezután takarékra vesszük és csak gyöngyözve hagyjuk főni, nagyon-nagyon lassan!Mikor elkezd habozni, lassú tűzön hagyjuk elfőni a habot, kár leszedni, sok ízt vesztenénk.

3. A zöldségek és fűszerek hozzáadásaAddig főzzük, míg a hús már majdnem puha nem lesz. Ha elfőtt az összes hab, tehát néhány perce már nem képződik új hab a lassú forralás közben, akkor mehet a levesbe az összes többi zöldség és fűszer is. Beletesszük a levesbe zöldségeket és a fűszereket, ha szükséges, visszapótoljuk a vizet úgy, hogy tele legyen a fazék. Hozzáadjuk a meghámozott, felvágott zöldségeket és a fűszereket. A megtisztított, feldarabolt zöldségeket: a répákat hosszában, kettő- vagy négyfelé vágjuk, a paprikát hosszában kettévágjuk és a magházat eltávolítjuk. A zöld részeket érdemes összekötni egy cérnával, hogy ne kóricáljanak összevissza a levesünkben. Kb. 3-4 óra letelte után beletesszük a zöldségeket, és addig főzzük gyöngyözve, amíg meg nem főttek, ez kb. 1 óra.

4. A lassú főzés folytatásaFedő alatt hagyjuk továbbra is nagyon gyenge tűzön gyöngyözve főni, egészen addig, ameddig a hús és a zöldség meg nem puhul. Ezután lassú tűzön, amelyen éppen csak gyöngyözik a leves, addig főzzük, amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak. Nagyon lassan kell főzni a tyúkhúslevest, gyakorlatilag nem is szabad lobognia, csak pezsegnie. Erre azért van szükség, mert így oldódnak ki az esszenciális tápanyagok mind a húsból, mind a zöldségekből, így lesz majd az a finom, jellegzetes, erőteljes, lenyűgözően finom íze és testet-lelket melengető, gyógyír jellege. A főzés időtartama így összességében több órás is lehet. A húsokat 5 liter vízbe tedd fel főni, majd főzd másfél órán át. Mikor elkezd habozni, lassú tűzön hagyd elfőni a habot, kár leszedni, sok ízt vesztenél. Ezután tisztítsd meg a zöldségeket, vágd el őket hosszában, ahogy a húsos tányérra kerülnek majd. Főzd még 2 órán át, lassan, gyöngyözően.

A só adagolásának időzítéseA só adagolásának időzítéséről megoszlanak a vélemények: sokan azt vallják, hogy a sót csak később, szinte a főzési folyamat végén kell a levesbe tenni, hogy a hús a sós lében ne ugorjon össze, és legyen lehetősége maximálisan megpuhulni. Fiatalabb tyúkoknál, pláne csirkéknél végül is mindegy, mindenképp puha lesz a hús, de ha idősebb állattal van dolgunk, akkor érdemes lehet megfontolni a nagyon óvatos sózást az elején, és aztán később pótolni még, ha szükséges.

Az elkészült leves: Szűrés és tálalás

Amikor készen van a húsleves, azt onnan tudjuk, hogy a hús minden porcikája szét akar mállani, a zöldségek pedig puhára főttek. Kb. 4 óra után készen lett a finom tyúkhúsleves, ilyenkor állni hagyom kb. fél órát, hogy leüljön.

1. A hús és zöldségek kiszedéseNagyon óvatosan ki kell szedni egy szűrő segítségével a húst és a zöldségeket egy külön tálba (ebben szokás tálalni is), és le kell fedni, hogy ne száradjanak ki. Ha a leves elkészült, akkor a zöldségeket és a húst külön tányérokra kiszedjük. Ezután a levesből óvatosan kiszedjük a zöldségeket és a húst.

2. A leves szűréseA levünket pedig alaposan le kell szűrni egy sűrű szűrő segtségével. Ezután a levest átszűrjük egy teaszűrőn. Ezután a levesből óvatosan kiszedjük a zöldségeket és a húst, majd egy sűrű szövésű szűrőn és tiszta konyharuhán keresztül leszűrjük a levest.

3. Levesbetét elkészítéseLevesbetétnek csigatésztát, vékonyra metélt tésztát, grízgaluskát, májgombócot, esetleg rizst vagy rizstésztát is lehet használni, ez utóbbiakkal gluténmentes lesz a levesünk. A levesbetétet külön készítsük el, ne főzzük bele a levesbe (hacsak nem szereted kifejezetten úgy). Egy másik lábosban főzzük hozzá ki a tésztát. Ha elkészült, egy kis húslevest merjünk ki a fazékból, és abban főzzük ki a cérnametéltet. A végén én mindig cérnametélt tésztát főzök bele, de bármilyen tésztával lehet tálalni. Mikor elkészült, a levesből tegyél át egy kisebb fazékba fél liter levet, szűrőn átszedve. Ebben főzd ki a levestésztát.

4. TálalásEgy mély levesestálat forró vízzel kiöblítünk, azaz előmelegítjük, beletesszük a húsdarabokat, a tésztát, a zöldségeket, és rámerjük a forró húslevest. Tálalásnál a tányérba szedjük a tésztát, hozzá a zöldséget és a húst, erre merjük a levest. Ki teszem a levesben főtt zöldségeket és a húst is. Ízlés szerint erőspaprikakrémet is kínálhatunk hozzá.A levesben főtt zöldségeket deszkára emeljük, vékony hasábokra vágjuk, a külön lábasban párolt zöldségekhez adjuk. (A kelkáposztát, hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot kidobjuk.)

Egyéb tippek és variációk

Leveskocka és fagyasztott alapanyagokSzabad-e leveskockát használni a tyúkhúslevesbe? Természetesen bármit szabad és semmi sem kötelező. Lehet kedvenc húsleves kockákat is használni, de akár Vegetával is “felüthetjük”, ha úgy szeretjük.Fagyasztott húsból és zöldségből is készülhet a tyúkhúsleves? Erre is csak azt tudjuk mondani, hogy természetesen igen, bár az tény, hogy a friss hozzávalókból valahogy teljesebb ízvilág kerekedik ki. Ha van lehetőséged friss alapanyagokra, akkor inkább főzz nagyobb adagot és minden nap fogyassz belőle, pl. forró italként bögréből.

A maradék hasznosításaA sűrű, szűrőnkön fennmaradt levesrészeket sem szabad kidobni, hiszen ebből saját leveskockát készíthetünk jégkocka tartóban, gondolva a jövőre is. A leves alját nem szoktam kiönteni, hanem a tyúk szétszedése után megmaradt bőrt, porcogókat, nem esztétikus húsmaradványokat visszateszem bele. Hozzákeverek kb. 150 g rizst, 500 g zúzát, amit külön meg szoktam venni a csirkésnél, és megfőzöm. Később belekerülnek a maradék zöldségek is.

A tyúkhúsleves jótékony hatásai

Nagyanyáink úgy tartották, hogy a forró, hússal és zöldséggel gazdagon megrakott tyúkhúsleves a legjobb ellenszere a megfázásnak és az influenzának. Annyi eddig is bizonyos volt, hogy évszázadok óta sikerrel alkalmazták a tünetek enyhítésére. A hosszú ideig tartó, lassú főzés során a húsból és a zöldségekből egyaránt hasznos ásványi anyagok és nyomelemek kerülnek a levesbe, melyek létfontosságúak a jól működő immunrendszer számára. A benne található só és az evés közben belélegzett gőz segít felszabadítani az eldugult légutakat. Ahogy már utaltunk rá, a tyúkhúsleves valódi gyógyír a testnek és a léleknek. A beteget meggyógyítja, a macskajajt elmulasztja, a vándort hazavárja, a háziasszonyt magasztalja, és az ünnepet ő teszi igazivá.

Kalóriatartalom: Tájékoztató adatok

• A lében alig pár kalória van 100 grammonként, szintúgy nagyon kevés van a főtt zöldségekben.
• A főtt tyúkhúsban/csirkehúsban kb. 150 kalória van 100 grammonként.
• A tészta illetve a levesbetét 100 grammonként kb. 300 kalóriát tartalmaz.
• Ha mindent egybe számolunk, és mindenből szedsz a tányérodba, akkor átlagosan 100 gramm tyúkhúsleves kb. 100-150 kalóriát tartalmaz. (Ez az érték természetesen függ a hús és a tészta mennyiségétől, valamint a zöldségek arányától.)

Borajánló a tyúkhúsleveshez

Ha eltekintünk most attól a régi magyar szokástól, hogy aperitifként pálinkával ágyazzunk meg ebéd előtt az ételnek, akkor egy, jórészt reduktív technológiával készített, fehérbor kiváló a húsleves előtti koccintásra, majd pedig annak kíséretére. (Egyébként ha már pálinkát szeretnénk inni, akkor azt inkább étkezés után tegyük.)

Figyelembe véve az ünnepi alkalmat, érdemes lehet egy kicsit jobban elengedni a gyeplőt, és egy olyan tételt választani, amit nyugodtan magunkkal vihetünk akkor is, ha nem hazamegyünk, hanem vendégségben ebédelünk. Egy ilyen borban a tanúhegy-borvidékre jellemző fajták dominálhatnak, csaknem 90 százalékban hárslevelűt és olaszrizlinget tartalmazhat, amelyeket sokkal kisebb arányban szürkebarát, még kisebb százalékban pedig tramini egészít ki. Utóbbi fajta olyan a cuveében, mint az ételben a fűszer, nem csoda, hogy a teljes tételnek mindössze csak 4 százalékát teszi ki. Viszont sokat hozzátesz ahhoz, hogy a bor illatos, aromás legyen. Ezt segíti elő az is, hogy a borásza egészfürtösen préseli a házasításba szánt szőlőt, majd pedig nagyrészt tartályban érleli a bort. Az egykor vulkánként működő Somló - Magyarország legkisebb borvidéke - bazaltos talajának köszönhetően jellegzetesen ásványos karakterű, savasabb borokat ad, ám ezek a tulajdonságok hordóban való pihenés után mutatják ki igazán foguk fehérjét. Mindenesetre a finom ásványosság tetten érhető a cuveében is, amely utóízében emiatt némi sósság is érezhető, de jól kiegészíti ezt a szintén az utóízben felfedezhető hársméz jelleg. Tulajdonképpen a kettő együtt az igazi, kiemelik egymást. Mindez jólesik a leves előtt, közben és után is, működik akkor is, ha a főtt húst és a zöldséget külön, az aranysárga lé elfogyasztása után eszed.

tags: #nagyanyaink #tyukhusleves #receptje