A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és ebben a kovász kiemelt szerepet kap. A kovászos kenyér nem csupán finom, hanem lelket is visz az otthoni sütésbe, és Ormós Gabriella, a Kovászlabor bloggere is megosztja a kovász készítésének fortélyait. Saját kovász nevelésével garantáltan nem fogod megbánni, ha belevágsz ebbe a különleges kulináris utazásba.
Mi is az a kovász és miért érdemes vele sütni?
A kovász lényegében egy élő mikroorganizmus, egy élesztőmassza, egy kelesztőanyag. A természetes élesztőgombák mindenhol jelen vannak: a búzában, a kezünkön és a levegőben. Amikor a lisztet és a vizet összekeverjük, majd erjedni hagyjuk, napról napra szaporodnak benne a természetes élesztőgombák, a tejsav- és ecetsavbaktériumok. A benne élő élesztőgombák a szén-dioxid termelésükkel a tészta levegős bélzetéért felelnek, míg a tejsav a jellegzetes savanykás íz kialakításáért és a kenyér könnyebb emészthetőségéért. A kovászos technológiával, hosszan kelesztett kenyerekben a glutén már előemésztett, módosított formában van jelen, így szervezetünk számára egészségesebb és tápanyagokban sokkal gazdagabb, mint élesztős társai.
A saját kovász nevelésének első lépései
Ha szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki, ne aggódj, lépésről lépésre végigvezetünk a folyamaton. Ormós Gabriella, a Kovászlabor bloggere szerint a kovász nevelésének alapja a türelem és a figyelem.A legelső lépés a megfelelő eszközök előkészítése. Szükséged lesz egy grammra pontos digitális mérlegre és két darab, körülbelül 600 ml-es befőttesüvegre. A lisztek kiválasztása is kulcsfontosságú: BL80 búzakenyérliszt, melynek fehérjetartalma 13g körüli (pl. Gyermelyi), valamint RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt, mivel a rozs természetes módon nagy létszámú élesztőgomba- és baktériumtenyészetet tartalmaz.
Az üvegek előkészítése és a kezdeti keverék elkészítése
Először tisztítsd meg alaposan a befőttesüvegeket tisztítószerrel, öblítsd el jól, majd forrásban lévő vízben forgasd meg 1-2 percig, és a tetejüket is. Az üvegek átforralása nemcsak a higiénia miatt fontos, hanem azért is, mert átmelegszik az üveg, és a kovászpalánta nagyon szereti a meleget (23-26 fokot) és a páradús környezetet. Ezután mérd le az üvegeket, és írd rá alkoholos filccel a pontos súlyukat. Ez segít majd a későbbi etetéseknél pontosan meghatározni a kovász súlyát.Az első nap csak az egyik üvegre lesz szükséged. Mérj bele 15 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 15 g BL80 búzakenyérlisztet. Önts bele 30 ml kézmeleg/minimálisan langyos vizet, és keverd össze egy fakanál végével. Ez egy 100%-os hidratáltságú kovász „recept”, ami azt jelenti, hogy azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel (1:1 arány).
Az első pihentetés és a buborékok megjelenése
Miután összekeverted az alapanyagokat, fedd le lazán a befőttesüveg tetejével (ne zárd le légmentesen, de takard le konyharuhával, hogy ne menjen bele szennyeződés), és bugyoláld be egy téli sapkába vagy konyharuhába. Hagyd érni 24-36 órán át huzatmentes szekrényben, meleg (23-26 fokos) helyen. Fontos, hogy ne nyitogasd, ne piszkáld ebben az időszakban.12 óra elteltével már érdemes vetni egy-egy pillantást az üvegre. Az ideális hőmérsékleten ekkor már felbukkannak kisebb buborékok a tésztában, de van, hogy ez akár 24 óráig, vagy hosszabb ideig is eltart. Ha kis buborékokat látsz, az az első életjel, ami azt jelzi, hogy a természetes élesztőgombák elkezdtek dolgozni.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A kovász etetése: A növekedés kulcsa
Az első pár nap kritikus a kovász életében. Készülj fel rá lelkiekben, hogy baromira büdös, kellemetlen szagú ilyenkor. Ha 24-36 óra múlva apró buborékos, és kicsit savanykás, jellegzetes szagú, akkor elfogyasztotta a lisztet és éhes. Ekkor megkezdődhet a rendszeres etetés.
Az első etetés
A második, vagy ha kevésbé aktív, a harmadik naptól kezdjük etetni a kovászt. Vegyél elő egy tiszta edényt, és mérj bele 100 grammot a kovászkezdeményből, valamint adj hozzá 50 g friss vizet és 50 g teljes kiőrlésű rozslisztet. Keverd össze őket, és a fenti módon, újra tedd félre 12-24 órára, lazán lefedve, meleg helyen. Az elkövetkezendő 8-10 napban ezt a műveletet kell ismételgetni.
A túró és az etetés gyakorisága
Az órában megadott etetés csak egy körülbelüli iránymutatás. Figyelni kell a kovász emelkedését, és amint a buborékosodás és a térfogat növekedés megáll és kezd visszaesni, etetni kell. Lehetőség van befolyásolni az etetéseket különböző tényezőkkel. Például, ha tömörebbre, szilárdabbra etetjük (25 ml víz + 15g tk rozs + 15 g BL80), vagy ha nem biztosítjuk számára a 24-26 fokot, akkor a térfogat növekedés később fog beindulni és ezáltal később lesz éhes. Szóval kicsit lehet ide-oda tologatni. Ha 24 óra múlva nem jelennek meg benne kicsi lyukak, nincs gáz, hagyhatod még 12 óráig. Ha akkor sem indulna be 24 óra múlva, forralj vizet, és a forró víz mellé tedd be a sapiban lévő kovászt.A kovász szerkezete minden etetéssel egyre szálasabb, lyukacsosabb, erősebb lesz. Nagy eséllyel a kovász azonos idő alatt egyre jobban fog buborékosodni, és a térfogata is frissítésről frissítésre egyre nő majd.A tegnap bekevert üvegben lévő kovászkezdemény fölösleg, mehet a kukába (30g). Ne sajnáljuk, bár a szíved szakad meg minden egyes grammért. Ezek a legkritikusabb napok, mert ekkor kezd igazán érni a kovászunk, ugyanis mostanra fogynak el a lúgos közeget kedvelő, pici mikroorganizmusok, savasodni kezd a közeg, viszont a savas közeget kedvelők még nagyon kevesen vannak ilyenkor. Ezért van a kis pangás, éppen átáll, türelem.Egy életmentő trükk az lehet, ha marad ugyanabban az üvegben, és 60 g fölösleget kiveszel, és a maradék 30 g-ot eteted, tehát nem költözteted. Vagy alkalmazd a költöztetéses megoldást, és ugyanaz, mint tegnap. Innentől figyeljük a szintemelkedést, kövessük egy befőttes gumival, és látni fogjuk, hogy mikor állt meg a folyamat, és az összeesés is látható/mérhető. Ekkor etessünk. Itt már lehet napi 2 etetésre is szükség. Már nem muszáj átköltöztetni, etethetjük egy üvegben is.
Amikor a kovász elkészült: A vízpróba és a tárolás
Amikor eljutottál oda, hogy a kovászod nagyjából 4-6 óra alatt a 2-3-szorosára nő, akkor gyakorlatilag elkészült. A 8. nap környékén érdemes vízpróbát végezni: egy vízzel teli pohárba tegyél egy nedves kávéskanálnyi érett, felfutott kovászt (a legaktívabb időszakában, amikor tetőzik). Ha fennmarad a víz tetején, akkor már készen áll a sütésre!A frissen nevelt kovászt nem ajánlatos hűtőben tárolni legalább egy hónapig. Amikor elértük a kívánt eredményt, a kovászt tegyük a hűtőbe. Felhasználunk belőle annyit, amennyi a kenyér receptben leírt kovászmennyiség, a maradékot pedig betesszük a hűtőbe. Ő lesz az anyakovász. Maximum 50 g anyakovászt érdemes tartani a hűtőben.Az anyakovászt nem szabad elhasználni teljesen. Nyilván a kiveszegetések miatt egy idő után kezd fogyni az anyakovászból, ekkor etessük meg (akkor szoktuk etetni, amikor már csak kis kaparvány van az alján, az nagyjából szemre 5 gramm, ehhez adunk 20 ml vizet és 20 g lisztet). Várjuk meg, amíg megjelennek benne az első kis buborékok, majd tegyük vissza a hűtőben, ott folytatódik az érés.
A kovász hidratáltsága és az etetés arányszáma
Két fontos meghatározásról még érdemes beszélni: a kovász hidratáltsága és az etetés arányszáma.A kovász hidratáltsága azt jelenti, hogy a liszthez képest mennyi víz kerül etetéskor a kovászhoz. Ha 1 rész kovászhoz 0,8 rész víz kerül és 1 rész liszt, ez egy 80%-os hidratáltságú kovász. Ha 1:1:1 a kovász, a víz és a liszt súlya, akkor kovászunk 100%-os. Az érési időben jelent különbséget: egy 100%-os hidratáltságú kovász hamarabb érik. Teljes kiőrlésű kovászoknál olvastunk alacsonyabb hidratáltságról, illetve ha mondjuk elutazunk, így később érik a hűtőben a kovász, érdemes így eljárni. Én nem szoktam bonyolítani a kovász hidratáltságával az életem, 100%-os hidratáltságú kovászt készítünk, ami annyit jelent, hogy (1:1) azonos arányú lisztmennyiséget keverünk ugyanannyi mennyiségű vízzel. Tehát 30 g liszthez, 30 ml vizet keverünk. Számomra így is tökéletes kenyérke lesz a végeredmény.Kenyérsütés előtt az anyából kivett mennyiséget arányokkal szoktuk megetetni. Az első etetésnél az a tapasztalat, hogy mindegy, ha egy kicsit túlérik, a másodiknál viszont figyeljünk, hogy elkapjuk azt az időszakot, amikor érett a kovászunk, mert akkor képes csak szépen dolgozni leendő kenyerünkben. Etethetünk (100%-os hidratáltságú kovász esetében) 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, illetve 1:4:4 arányokkal, és még szerintem fentebb is mehetünk, csak győzzük kivárni idővel. Az 1:1:1 arányú etetés a minimum, ennyi táplálékra biztosan szüksége van a kovásznak, ezzel az etetéssel tud beindulni, mint nálunk az alapanyagcsere. Viszont ezt az etetést/táplálékot sokkal hamarabb elfogyasztja (20-21 fokon 4-5 óra), mint az 1:4:4-et, ami már 20-21 fokon durván 8-9 óra alatt érik aktívvá.
Kovászos kenyér sütése Electrolux gőzsütőben
Ha a kovászod készen áll, eljött az idő, hogy megsüsd az első kovászos kenyeredet. Az Electrolux gőzsütőben készült kovászos kenyér elképesztően finom lesz.
A kenyértészta elkészítése és dagasztása
A liszteket egy nagy dagasztótálba mérd, add hozzá a langyos vizet, és nagyjából gyúrd össze. Pihentetés után add hozzá a kovászt, és simára dagaszd a tésztát, ez akár 10-20 percet is igénybe vehet. Amikor már szépen kezd összeállni, elvállni az edény falától vagy a kezünktől, add hozzá a sót is, és tovább dagaszd, amíg már nem ragad. A dagasztáshoz nyugodtan használhatsz gépet is. Ha szükséges, pótold még a víz mennyiségét.
Kelesztés és formázás
A tésztát egy kiolajozott kelesztőtálba tedd, és letakarva 30 percig keleszd. Ezután a tészta szélét húzd ki, és hajtsd rá a tetejére 5-6-szor. Letakarva újabb félórát pihentesd.A kenyértésztát lisztezett munkalapon cipóvá formázd, a széleket középre húzd finom, gömbölyítő mozdulatokkal. Óvatosan, ne szökjön meg belőle a levegő! A hajtással felfelé egy alaposan kilisztezett szakajtóba vagy akár egy konyharuhával kibélelt tésztaszűrőbe tedd letakarva.
Sütés Electrolux gőzsütőben
Egy vaslábast 240 fokos sütőben forrósíts fel. A kenyértésztát egy sütőpapírra fordítsd, azt óvatosan a forró edénybe helyezd, a tetejét éles pengével vágd be, és lefedve 40 percre a 240 fokos sütőbe tedd. Levesszük a fedőt, és további 20-30 percig sütjük.
További tippek és hasznos információk a kovászról
A kovász nevelése során naponta keletkezni fog 30-60 g fölösleg, amitől mindenki fájó szívvel válna meg, éppen ezért a felhasználására is van ötletem. De ne fájjon érte a szívünk, hogyha kukába kerül, hozzátartozik a neveléshez.A kovászlével nem csak kenyeret süthetünk, hanem péksüteményekhez is kiválóan felhasználható. Számos receptet találhatunk kovászos fonott kalács, mákos kalács, gofri, palacsinta és kuglóf elkészítéséhez.
A kovász nevelése és gondozása egy online kurzus keretében
Ha már gondolkodtál rajta, hogy saját kovászt nevelsz, de túl bonyolultnak ítélted, vagy próbáltad már, bizonytalan voltál, és ezért inkább abbahagytad, akkor egy online kurzus valóban, őszintén Neked szól! Egészen a kezdetektől indulunk el (a liszt és víz összekeverésétől kezdve) a kovásznevelés útján, és garantált, hogy már most kezdhetsz azon gondolkozni, hogyan is nevezd el a Kis Kedvest! Másfél hét múlva ott állhatsz a konyhádban, és egy erős, aktív, buborékos kovász lesz előtted. Tudni fogod, mikor kell etetni, mikor sütésre kész! És megsütheted vele az első péksüteményed! Egy libabőrös, csoda élmény lesz!A kurzus anyaga örökös hozzáférést biztosít, és a Google Drive-ról le is töltheted az anyagokat. A tananyag úgy van felépítve, hogy az alapoktól indul, és igyekeztek úgy összeállítani a recepteket, hogy ne kelljen professzionális cukrászüzem hozzá.A kurzust bankkártyás fizetéssel (a világ egyik legbiztonságosabb rendszerén, a Stripe-on keresztül) tudod egyszerűen és a leggyorsabban megvásárolni. A kártyaadataidat nem látják és nem tárolják, a tranzakció titkosított csatornán zajlik, de igény esetén átutalással is fizethetsz.
A "nagy közös kovásznevelés" inspirációja
Az "nagy közös kovásznevelés" kezdeményezések célja, hogy minél több háztartásban terjedjen el a kovászos kenyérsütés. Tisztában vannak azzal, hogy a háztartások nagy részében nincs kovász, ezért próbálják népszerűsíteni a finomabbnál finomabb kovászos recepteket (fonott kalács, mákos kalács, gofri, palacsinta, kuglóf). Ha érdekel a téma, de még nem mersz belevágni, akkor is várnak szeretettel!
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
A kovász nevelésének napi menete - elméletben
Javasolt reggel kezdeni, mert eleinte 24 óránként etetjük, majd a 3. naptól naponta akár kétszer is.
- 1. nap: Egy kis befőttesüvegbe keverj össze 2 dkg lisztet 2 dkg vízzel.
- 2. nap: Vegyél ki a kis kovász kezdeményünkből 2 dkg-ot, tedd át egy tiszta üvegbe, adj hozzá 2 dkg lisztet, 2 dkg vizet, és alaposan keverd el.
- 3. nap: Ismét vegyél ki a kis kovászunkból 2 dkg-ot, tedd át egy tiszta üvegbe, adj hozzá 2 dkg lisztet, 2 dkg vizet. Akinek még nem jelent meg buborék a kovászán, vagy még nem számottevő, az csak 1:1:1 arányban etesse meg: 1 dkg kovász, 2 dkg víz, 2,5 dkg liszt.Általában a 7.-8. naptól lehet vele sütni.