A bejgli, ez a hagyományos karácsonyi sütemény, generációról generációra öröklődő szeretettel készül a magyar családokban. Bár sokan félnek belevágni az elkészítésébe, mondván, "áá ez nekem úgysem sikerül", valójában néhány fortély és a megfelelő alapanyagok felhasználásával bárki elkészítheti a tökéletes, márványos, omlós bejglit. Sokan margarint vagy vajat használnak a tésztához, de a nagyanyáink idejében bevált sertészsírral készítve a bejgli tészta sokkal könnyebb, rugalmasabb és napokig friss marad, ráadásul olcsóbb is. Most bemutatunk egy részletes receptet és minden apró trükköt, ami garantálja a sikert.
A bejgli történelme és jelentősége
A bejgli készítés szokása feltételezhetően az 1300-as évekbeli Szilézia területéről származik. Neve a német „beugen” szóban gyökeredzik, ami „hajlítottat” jelent, ugyanis eredetileg patkó alakúra sütötték. Ez a hagyományos békebeli sütemény leggyakrabban karácsonykor kerül az asztalra. Azokat az ételeket nevezzük „békebelinek”, amelyek nagyszüleink, dédszüleink jól bejáratott specialitásai voltak, és amelyek között sok, a szocializmus idején népszerű finomságot is találunk. Bár ezen a témán órákig lehetne vitatkozni, a sokáig puha bejgli tészta valójában nem a hagyományos értelemben vett kalácsfélék közé tartozik. A karácsonyra szintén gyakran készített diós- vagy mákos kalács hagyományos élesztős kelt tésztából készül, tésztájuk sokkal levegősebb és puhább, mint a bejgliké. A bejgli tészta receptje hungarikumunkkal, a pozsonyi kifliével megegyező módon készül: tartalmaz élesztőt, ám sokkal kevesebbet teszünk bele, mint a kalácsba, a tészta különleges állaga a benne található zsírnak vagy vajnak köszönhető.
Az omlós bejgli tészta titka: a zsír használata
A receptek többsége margarint vagy vajat javasol a tésztához, csakhogy a bejgli zsírral is elkészíthető, ráadásul könnyebb, rugalmasabb lesz a sütemény, és több napig marad friss. A zsír szó hallatán valószínűleg nem az egészséges táplálkozás jut az eszünkbe. A zsírok, olajok az egyik leginkább félreértelmezett tápanyagcsoport, melyekről évtizedek óta tévhitek és féligazságok keringenek a köztudatban. Szervezetünk számára a zsírok esszenciális tápanyagok. Nem mindegy azonban, hogy ezeket milyen forrásból vesszük magunkhoz. A zsírok elengedhetetlenek, többek között, az idegeket körbevevő védő, szigetelő hatású velőshüvely felépítéséhez, vagy egyes hormonok előállításához. Nélkülük nem lenne energiánk, képtelenek lennénk gondolkodni, koordinálni a mozdulatainkat. A lényeg mindenképpen az, hogy rugalmas, jó állagú tészta legyen az eredmény. A zsír használata a bejgli tésztájában tehát nem csupán hagyományőrző lépés, hanem a tökéletes állag elérésének kulcsa is.
Hozzávalók a tökéletes bejglihez (nagyi receptje alapján)
A tökéletes bejgli elkészítéséhez elengedhetetlenek a pontos arányok. Az alábbiakban egy kipróbált és bevált receptet mutatunk be, amely garantálja a sikert.
Bejgli tészta hozzávalók:
- 1 kg finomliszt
- 28 dkg sertészsír
- 15 dkg porcukor
- 2 dl tej (hidegen)
- 1 dkg élesztő
- 1 teáskanál só
- 1 egész tojás (a tésztába)
Diótöltelék hozzávalók:
- 200 g darált dió
- 150 g porcukor
- 1 dl tej (forró)
- 50 g mazsola
- 3 evőkanál rum
- 1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor
- 1 citrom vagy narancs reszelt héja
- 1/2 kiskanál őrölt fahéj
- 2-3 evőkanál zsemlemorzsa
Máktöltelék hozzávalók:
- 200 g darált mák
- 150 g porcukor
- 1 dl víz (forró)
- 50 g mazsola
- 3 evőkanál rum
- 1 tasak (10 g) bourbon vaníliás cukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1/4 kiskanál őrölt szegfűszeg
- 3-4 evőkanál citromlé
- 2 evőkanál baracklekvár
Kenéshez:
- 1 db tojássárgája (az első kenéshez)
- 2 db tojásfehérje (a második kenéshez)
Hagyományos diós és mákos Bejgli házilag - Gábor a Házi Pék karácsonyi recept ajánlata
A bejgli tészta elkészítése: lépésről lépésre
A bejgli tészta elkészítése nem ördöngösség, de odafigyelést és precizitást igényel. Fontos, hogy ne siessük el a folyamatokat, különösen a pihentetést.
- A liszt és a zsír eldolgozása: A lisztet egy tálba szitáljuk, majd hozzáadjuk a sót és a zsírt. Villával, vagy kézzel alaposan elmorzsoljuk, amíg egy homokos állagot nem kapunk. Fontos, hogy a zsír teljesen elkeveredjen a liszttel.
- Az élesztős tej elkészítése: Mérjük ki a tejet egy tálba hidegen, majd keverjük el benne az élesztőt (nem kell felfuttatni!) alaposan, ezután adjuk hozzá a tojássárgáját és a sót is. Ezzel jól elkeverjük, megvárjuk, hogy a cukor is felolvadjon, de lehet a cukrot akár a tejjel együtt is melegíteni.
- A tészta összeállítása: A lisztes keverékhez öntjük az élesztős tejet, a cukrot és az egész tojást. Alaposan gyúrjuk össze simára, de ne sokáig, amint összeállt, fejezzük be. A lényeg mindenképpen az, hogy rugalmas, jó állagú tészta legyen az eredmény.
- Pihentetés: A homogén bejgli tésztát lazán tekerjük be fóliával és pihentessük a hűtőben. Itt látjuk a különbséget a hagyományos kelt tészta és a bejgli tészta készítése között, illetve az élesztő felfuttatásánál. Minimum 2-3 óra is elég lehet neki, de akár egy egész éjszakán át is aludhat egyet. A bejgli tésztát az összeállítás után érdemes a hűtőben pihentetni, sőt, az sem baj, ha egy éjszakán át a hűtőben marad, és csak másnap dolgozunk vele tovább.
A tökéletes töltelékek elkészítése és titkai
A bejgli tölteléke legalább annyira fontos, mint a tészta. A megfelelő állagú töltelék elengedhetetlen a repedésmentes bejglihez.
Máktöltelék
- A mák leforrázása: A cukorral elkevert darált mákot a forró vízzel leforrázzuk. A víz adagolásánál figyeljük az állagát, nagyon sűrű, de kenhető masszát kell kapnunk. Ezért ajánlott, hogy a mák leforrázásánál használt vizet ne rögtön öntsük rá, úgy kb. a felét ezzel jól kikeverjük, megvárjuk, hogy a cukor is felolvadjon, de lehet a cukrot akár a vízzel együtt is melegíteni, aztán még jöhet hozzá apránként a többi, de csak annyi, hogy egy nagyon sűrű állagot kapjunk, ne legyen krémesen híg!
- A többi hozzávaló hozzáadása: A leforrázott mákhoz adjuk a rummal elkevert beáztatott mazsolát (kb. 10-15 percre áztassuk be), a bourbon vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat, az őrölt szegfűszeget, a citromlevet és a baracklekvárt.
- Hűtés: Alaposan dolgozzuk össze a töltelék hozzávalóit, majd hagyjuk kihűlni. Ettől lesz formás a tekercs.
Diótöltelék
- A dió leforrázása: A cukorral elkevert darált diót is leforrázzuk a forró tejjel. Itt azért írtunk kevesebb tejet, mint a máknál, mert én úgy vettem észre, hogy sokkal kevesebb folyadék kell ahhoz, hogy elérjem a kívánt sűrűséget. A tej adagolásánál figyeljük az állagát, nagyon sűrű, de kenhető masszát kell kapnunk. Az ajánlott módon, a tej felét használva kezdjük a keverést, majd apránként adagoljuk hozzá a többit, amíg sűrű, de kenhető állagot nem kapunk.
- A többi hozzávaló hozzáadása: A leforrázott dióhoz adjuk a rummal elkevert beáztatott mazsolát, a bourbon vaníliás cukrot, a reszelt citrom- vagy narancshéjat, az őrölt fahéjat és a zsemlemorzsát.
- Hűtés: Alaposan dolgozzuk össze a töltelék hozzávalóit, majd hagyjuk kihűlni.
Fontos tipp a töltelékhez: Figyeljünk oda, hogy a tészta és a töltelék azonos keménységűre készüljön. Ha túl lágy a töltelék, akkor a belőle kisülő vízgőz szétrepeszti a tésztát. Ha túl kemény a töltelék, akkor a szárazság miatt fog szétrepedni. Az is probléma, ha túl sok cukrot tartalmaz a töltelék. Ilyenkor sütés közben kiolvad, mivel a többi összetevő már nem tudja felszívni az aránytalanul sok cukrot, és szétcsapja a tésztát a sütőben.
A bejgli összeállítása és formázása
Az összeállítás kulcsfontosságú a szép mintázat és a repedésmentes bejgli eléréséhez.
- Tészta felosztása és nyújtás: A pihentetett tésztát osszuk 4 felé, de fontos, hogy nem szemre, hanem mérjük le mérlegen. Ez azért fontos, hogy egyszerre süljön meg, a tölteléket is egyformán kell majd mérni bele. A 4 db tésztát folpackba teszem és min. egy órán át pihentetem a hűtőben. Enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki egyenletes vastagságúra, téglalap alakúra a tésztadarabokat, ügyelve rá, hogy vékonyak legyenek (kb. 3 mm). Ne lisztezzük meg a deszkát, különben nem lesz fényes a bejgli teteje!
- A töltelék előkészítése (fóliás módszer): Ha nehezen boldogulunk a töltelék kenésével, itt egy kis segítség hozzá: a kimért tölteléket is kinyújtjuk valamivel kisebbre, mint a tésztákat. Ezt úgy csináljuk, hogy két folpack közé tesszük a tölteléket és nyomkodva eligazítjuk a méretre. A folpack nagyon hasznos lesz még, a felső fóliát lehúzzuk a töltelékről, majd az alsó fólia segítségével ráborítjuk a tésztára a tölteléket. Ez a fóliás megoldás a töltelék egyenletes elosztására éppen azért lett kitalálva, hogy sűrű tölteléket csinálhassunk.
- Töltés és feltekerés: A hideg töltelékeket egyengessük el a bejglitésztákon, simítsuk el alaposan - a téglalapok széleit hagyjuk üresen -, a végeket hajtsuk be, majd hosszában óvatosan, ne túl szorosan tekerjük fel. A széle kerüljön az aljára. Mielőtt elkezdjük feltekerni a tésztát, a tészta két rövidebb oldalán felhajtom, ezzel csinálok egy kis támasztékot a tölteléknek. Majd az egyik hosszanti oldalán szorosan feltekerem a tésztát. Ettől lesz szép a mintázata.
A márványos bejgli titka: a dupla kenés és pihentetés
A márványos, fényes bejgli eléréséhez a kenés és a pihentetés folyamatát pontosan be kell tartani.
- Első kenés (tojássárgájával): A feltekert bejgliket lekenjük 1 db felvert tojássárgájával. Legyünk alaposak, kenjük le mindenhol a tésztát, ez ugyanis a kulcsa a márványos bejglinek.
- Első pihentetés (hűtőben): Helyezzük a bejgliket hűtőbe, és addig hagyjuk ott, amíg teljesen meg nem szárad a sárgája. Amikor az ujja érintésre már nem tapad, akkor vegyük ki a hűtőből. Fontos, hogy ne a szobába, mert utóbbi esetben kelni kezd.
- Második kenés (tojásfehérjével): 2 db tojásfehérjét villával verjünk fel, majd alaposan kenjük le a bejgliket keresztirányban!
- Második pihentetés (szobahőmérsékleten): Hagyjuk, hogy a fehérje szobahőmérsékleten megszáradjon rajta. Ezt a folyamatot nevezzük a bejgli „márványozásának”.
- Szurkálás: Sütés előtt vigyük be a bejglit a szobahőmérsékletű konyhába, hogy „magához térjen”. Végül szurkáljuk meg húsvillával, vagy egyszerű villával a bejglik tetejét, oldalát és akár az alját is, hogy távozhasson a gőz a tekercsek belsejéből. A "szurkálás" azután történjen, hogy lekente tojással a tekercsünk tetejét, különben eltömíti a tojás a lyukakat, és ez ugyanúgy repedésekhez vezet.
Sütés és tárolás
A sütés hőmérséklete és ideje is befolyásolja a bejgli sikerét.
- Sütés: Helyezzük a bejgliket sütőpapírral kibélelt tepsibe úgy, hogy ne érintkezzenek és ne legyenek túl közel egymáshoz. Előmelegített sütőben 180-190 fokon sütjük hagyományos sütési módban, a sütő középső részén, kb. 40-50 percig. A legtöbb tésztát hőlégkeveréssel sütjük, de nem a bejglit. Ha idő előtt pirulni kezd, fóliával letakarjuk. Sütés közben is probléma lehet, ha túl forróra állítjuk a sütőt. Ilyenkor a külső réteg túl gyorsan kérgesedik, és a belső szaftos részből kiáramló gőzök szétrepesztik a sütemény kérgét. Ne állítsa túl forróra a sütés kezdetén a sütőt, mert akkor hirtelen kéreg keletkezik a bejgli külső rétegén, és a gőz megrepeszti.
- Tárolás: A hagyományos bejgli akár két hétig is problémamentesen eláll, ha jól tároljuk. A bejgli csomagolás kapcsán arra figyeljünk, hogy a sütemény teljesen hűljön ki, mielőtt eltesszük. A csomagoláshoz használjunk frissen tartó fóliát, ezt követően a rudakat tegyük el egyben (nem szeletelve), nagyobb méretű ételhordóba. A rudakat ne pakoljuk egymás tetejére, mert az omlós tészta könnyen törik.
Gyakori hibák és elkerülésük
A bejgli sütése során néhány gyakori hiba fordulhat elő, amelyek elkerülésével garantált a siker.
- Miért reped szét a bejgli?
- Töltelék állaga: Ha túl lágy a töltelék, akkor a belőle kisülő vízgőz szétrepeszti a tésztát. Ha túl kemény a töltelék, akkor a szárazság miatt fog szétrepedni. Fontos, hogy a tészta és a töltelék azonos keménységűre készüljön.
- Túl sok cukor a töltelékben: Az is probléma, ha túl sok cukrot tartalmaz a töltelék. Ilyenkor sütés közben kiolvad, mivel a többi összetevő már nem tudja felszívni az aránytalanul sok cukrot, és szétcsapja a tésztát a sütőben.
- Tészta sérülése: A tészta recepttől függetlenül is szétrepedhet. Ez akkor fordulhat elő, ha például túl vékonyra nyújtjuk a tésztát, vagy ha a töltelék szétosztása közben durván nyomkodva megsértjük a tésztát. Bánjon óvatosan a tésztával töltés és feltekerés közben is, nehogy megsérüljön, megszakadjon valahol.
- Hiányos szurkálás: Illetve, ha sütés előtt elfelejtjük megszurkálni a bejglit. A repedés a sütés közben keletkezett hőtől következik be, így alaposan szurkáljuk meg húsvillával oldalról és fentről.
- Túl forró sütő: Sütés közben is probléma lehet, ha túl forróra állítjuk a sütőt. Ilyenkor a külső réteg túl gyorsan kérgesedik, és a belső szaftos részből kiáramló gőzök szétrepesztik a sütemény kérgét. Ne állítsa túl forróra a sütés kezdetén a sütőt, mert akkor hirtelen kéreg keletkezik a bejgli külső rétegén, és a gőz megrepeszti.
- Nem megfelelő pihentetés: Bányász Attila pékmester szerint a titok része az is, hogy a tésztát sokáig kell pihentetni, a töltelék pedig nem lehet nedves, az abból kiáradó gőz ugyanis megrepeszti a tésztát.
Egyéb bejgli variációk és tippek
A bejgli sokszínű sütemény, amelyet a klasszikus mák és dió mellett számos más töltelékkel is el lehet készíteni.
Gesztenyés bejgli
Mérjük ki a natúr gesztenyemasszát egy tálba, adjuk hozzá a rumot és a cukrot, majd folyamatos kevergetés mellett apránként dolgozzuk bele a habtejszínt (nem felverve, hanem folyékonyan). A keverék legyen kenhetően lágy, de semmi esetre sem folyós.
Meggyes mákos bejgli
Tegyünk egy lábasba a meggyet, öntsünk alá egy keveset a befőtt levéből, adjuk hozzá a cukrot és a citromhéjat, majd néhány perc alatt főzzük szét. Ha a meggy nagyjából összeesett, keverjük el a cukros lében a keményítőt (ez felszívja a folyós levet, tölthetőbbé válik tőle a keverék), végül keverjük el benne a darált mákot is. Ha az állaga megkívánja, egy kevés mákkal szilárdítsuk vagy egy kevés befőttlével lágyítsuk a tölteléket.
Mini bejgli
Egyre népszerűbb karácsonykor a mini bejgli receptje is - legyen szó a mini mákos bejgliről vagy bármelyik másik ízről -, ami gyakorlatilag nem más, mint a fenti bejglik aprócska, falatnyi verziója. Nyújtsuk ki a bejgli tésztát egy nagy, lehetőleg szabályos téglalapban vékonyra, de ne szakadjon ki (ez kb. 3 mm), majd az egyik szélén hosszában egyengessük el egy ujjnyi vastag rúdban a tölteléket (kicsit nyomkodjuk össze kézzel, ha pereg). A bejgli széle felől hajtsunk egyet a tésztán, a tölteléket betekerve (ne túl szorosan, de passzosan), kézzel finoman tapasszuk össze a nyílást, majd vágjuk el a tésztát egy éles késsel. Így gyakorlatilag egy töltelékkel teli kis alagutakra emlékeztető rudacskákat kaptunk. Ezeket a vékony, töltött rudakat kenegessük és pihentessük a fenti recept szerint. Sütés előtt vágjuk fel falatnyi méretűre (2-4 cm hosszú kis süteményekre), majd helyezzük őket sütőpapírral bélelt tepsibe. Süssük meg őket 180°C-ra előmelegített sütőben, hagyományos sütési módban, kb. 20-25 percig.
A nagyi bölcsessége és a főpróba fontossága
A nagyik néha "elfelejtenek" leírni egy-két fontos trükköt. Ezeket a fortélyokat több tucat recept átböngészése után gyűjtöttük össze. Reméljük, hasznotokra válnak nektek is. Ha először készíti, vagy új recept szerint süt, megéri egy főpróbát tartani a nagy családi ünnep, karácsony előtt! Így már karácsony előtt biztosan sikerül elsajátítani a tökéletes bejgli elkészítésének minden titkát, és a szeretet ünnepén már bátran előállhatunk a saját készítésű, mennyei finomságokkal.
