A Húsfogyasztás Komplexitása: Ajánlások, Trendek és Tudományos Tények

A hús tradicionálisan fontos szerepet tölt be az emberi táplálkozásban, és ennek természetesen a tudomány oldaláról is van magyarázata. Az ember mindenevő, de a húsra nem csak az energia és az élvezeti érték szempontjából van szüksége a szervezetnek. A húsokat alkotó fehérjék részben olyan aminosavakból épülnek fel, amelyeket a növényi eredetű élelmiszerekben nem találhatóak meg. Ezek az esszenciálisnak nevezett aminosavak a szervezet egyes élettani folyamataihoz elengedhetetlenek, nélkülük súlyos problémák léphethetnek fel. Ugyanakkor a húsfogyasztás egészségünkre gyakorolt hatásai összetettek, a kedvező hatások mellett számos kedvezőtlen tényezővel is számolni kell, és a környezeti hatások is jelentősek.

Húsfogyasztási szokások Magyarországon és globálisan

A Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint 2016-ban a magyar háztartások havonta átlagosan 5,2 kilogramm húst és hústerméket vásároltak. Ezzel a fejenkénti 20 400 forintos élelmiszer-kiadáson belül ez a csoport adja a legnagyobb tételt, az 5605 forint pontosan 27 százalékot tesz ki. A lakosság jelentős hús- és húskészítmény fogyasztása az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP) 2014-es adataiban is tükröződik. A férfiak zsírfogyasztása 8, a nőké 7 százalékponttal haladja meg az ajánlott maximum 30 energiaszázalékos arányt, ezen belül a férfiak naponta 34, a nők pedig 18,3 gramm hús- és húskészítményből származó zsiradékot fogyasztanak. A számok alapján tehát szeretik a magyarok a húsokat. Magyarországon az egy főre jutó elfogyasztott húsmennyiség növekvőben van. A KSH adatai szerint a háztartásokban egy főre havonta körülbelül 5,2 kg hús és húskészítmény kerül.

Globálisan nézve a húsfogyasztás az elmúlt 4 évtizedben megháromszorozódott, csak az utolsó 10 évben 20 %-kal nőtt. A fejlett országokban pedig dupla annyi hús fogy, mint a fejlődő országokban. 2020-ra pedig várhatóan még egyszer megduplázódik az elfogyasztott húsmennyiség, egyrészt az egy főre jutó húsfogyasztás, másrészt a népesség növekedése miatt.

A fogyasztói tudatosság és attitűdök

A TÉT Platform néhány, közelmúltban elvégzett kutatása érdekes adatokkal szolgál a fogyasztók egészségtudatosságával kapcsolatban. A fogyasztók az egészséges étrend részeként leginkább a halhúst (ötfokú skálán 4,5 pont) tudják elképzelni, de ettől alig marad le a baromfi- és a pulykahús 4,3 pontos átlaga sem. A sovány felvágottak 3,7 pontja még mindig az „egészségesnek tartott” kategóriába tartozik, a marhahús 3,1 ponttal viszont már a skála közepére tudott csak felkapaszkodni.

Az egyesület úgynevezett egészségtudatos szegmentációt végzett, amely szerint a fogyasztók öt nagyobb csoportra oszthatók az életmóddal kapcsolatos ismereteik és attitűdjeik alapján: „egészségtudatos”, „próbálkozó”, „érdektelen”, „egészségproblémás” és „hedonista”. Ezt összevetve a Gfk által vezetett, napi bevásárlásokat rögzítő Háztartáspanel adataival elmondható, hogy a legkevesebb baromfi- és pulykahúst (évi 7 kilogramm) az „érdektelen” szegmens tagjai, a legtöbb sertéshúst (szintén 7 kilogramm) viszont a „próbálkozó” szegmensbe tartozók vásárolják. Mindeközben a lakosság átlagosan baromfi- és pulykahúsból 9, sertéshúsból pedig 6 kilogrammot vásárol. A „próbálkozó” szegmens tagjai élen járnak a felvágottak fogyasztásában is (2,1 kilogramm szemben a teljes átlag 1,8 kilogrammal). A marhahús vásárlásánál egyedül a „hedonista” szegmens tagjai (0,5 kilogramm) térnek el jelentősen az átlagtól, viszont érdekes, hogy az adatok szerint ők az „érdektelenekhez” hasonlóan az átlagosnál kevesebb halat (0,2 kilogramm) vásárolnak. Fontos megjegyezni, hogy ezek nem a fogyasztott, hanem a boltokban beszerzett mennyiségeket jelentik.

A „Táplálkozási Ismeretek Kutatás" adatai szerint a megkérdezettek 42 százaléka gondolja úgy, hogy hasonló korú és nemű ismerőseinél egészségesebben étkezik. Ők a hal és a sovány felvágott fogyasztásukat tartják átlagon felülinek, viszont az átlagnál kevesebb szalámit, kolbászt, sertéshúst és sertészsírt fogyasztanak.

Amennyiben választani kell a különböző húskészítmények között, a fogyasztók döntő többsége (83 százalék) a hagyományos élelmiszerkészítési eljárásokkal (füstölés, sózás, szárítás stb.) készült termékeket teszi a kosarába, 12 százalékuk számára kevéssé lényeges ez a szempont, míg csak minden húsz vásárlóból egy (5 százalék) választaná a tartósítószereket is tartalmazó készítményeket. A színhús vásárlása során a fogyasztók közel háromnegyede (74 százalék) preferálja a hűtőpultból vásárolt termékeket, míg 13 százalékuk inkább fagyasztott húst vásárol magának. Végül, de nem utolsósorban egy érdekesség: a zsiradékok közül az emberek több mint fele (55 százalék) választja a növényi zsiradékokat, és alig egyharmaduk (29 százalék) vásárol állati zsírokat. A válaszok alapján a friss és a fagyasztott termékeket, valamint a friss, otthon nevelt állat húsát tekintik a legtermészetesebbnek. A hentes terméke már távolodik a természetességtől, míg a konzervek és a csomagolt húsok esetében már úgy érzik, hogy teljesen kikerül kezükből a kontroll.

Összességében elmondható, hogy bár a húsok és a húskészítmények területét is érinti a feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatban jelen lévő problémák többsége - így például az információ és a megalapozott tudás hiánya, valamint a tévhitek -, a fogyasztók a húst és a húskészítményeket az étrend fontos elemének tekintik. Csak egészen kis részük hagyja el ezeket az étrendjéből, a megkérdezett 1019 fős, reprezentatív mintán belül mintegy 2-2 százalék volt a vegetáriánusok és a vegánok aránya.

A hús egészségügyi hatásai

A szakértők szerint a hús „egészséges” kifejezése egy komplex fogalom, amelynek értelmezése attól függ, kit kérdezünk. Rosemary Trout, a Drexel Egyetem kulináris művészeti és élelmiszertudományi programigazgatója szerint a húsban található fehérje más forrásokhoz képest, például a növényi alapúakhoz viszonyítva, hatékonyabban szívódik fel. Ugyan minden aminosavat megkaphatunk növényi forrásokból is, de ahhoz, hogy ezt elérjük, különféle fehérjéket kell kombinálnunk, például rizst babbal. A húsok jó minőségű fehérjeforrások, és az azokat felépítő aminosavak bevitelének is nagy jelentősége van az egészséges szervezet fenntartása szempontjából, mivel sejtalkotó és izmokat felépítő szerepük is létfontosságú. Ezek közül esszenciális aminosavaknak nevezzük azokat, melyeket a szervezet nem képes előállítani, tehát csak táplálékkal vihetők be. Főzést követően a húsok tömegének körülbelül 25-30%-a fehérje. Például 100 g főtt csirkemell körülbelül 31 g, míg 100 g főtt marhahús 27 g fehérjét tartalmaz.

A húsfélék széles választéka áll rendelkezésre, a baromfitól a marhahúsig, a sertés- és bárányhúsig, sőt a bölényig is. A hús nemcsak fehérjét és tápanyagokat tartalmaz, hanem zsírokat és koleszterint is, és ezek mennyisége típustól függően eltérő lehet. Rosemary Trout figyelmeztetett: a magas zsírtartalom súlygyarapodást eredményezhet, ami anyagcserezavarokhoz vezethet és befolyásolhatja a vér triglicerid- és koleszterinszintjét. Bizonyos húsok sok zsírt - különösen telített zsírokat - tartalmaznak. A telített zsírok túlzott mértékű fogyasztása magas koleszterinszintet eredményezhet a vérben, ami emeli a koszorúér-megbetegedések kockázatát.

Ezenkívül bizonyos húsok, mint például a szalonna és a csemegehús, erősen feldolgozott formában érhetők el. Az előre csomagolt vagy fagyasztott húsok, amelyek sót, cukrot, nitrátokat vagy hozzáadott zsírokat tartalmaznak, szintén fehérjét kínálnak, de olyan összetevőket is, amelyek nem feltétlenül egészségesek - tette hozzá Trout.

Az élelmiszerek feldolgozottsága alapján létezik egy értékelési rendszer, a NOVA, amely négy csoportba sorolja az ételeket. Az 1. csoportba tartoznak a nyers és minimálisan feldolgozott húsok, mint például a steak és a baromfi. A 3. csoportba sorolhatóak a szalonna és a pácolt húsok, amelyek már feldolgozottak. Az ultra-feldolgozott termékek, például hamburgerek és hot dogok, a legmagasabb csoportba kerülnek.

Húsok csoportosítása és feldolgozása

A húsokat hagyományosan két fő csoportra osztjuk: vörös és fehér húsokra, emellett pedig külön kategóriát képeznek a feldolgozott húsok.

• Vörös húsok: Emlősállatokból származnak, több myoglobint (vasat tartalmazó fehérje az izomszövetben) tartalmaznak, mint a fehér húsok, emiatt a nyers, feldolgozatlan hús színe is vöröses. Ide tartozik a sertés, marha, birka, borjú és bárány.
• Fehér húsok: Szárnyas eredetűek, színük nyers és főtt/sütött állapotban is világosabb az alacsonyabb myoglobin-tartalmuk miatt. Főként csirke és pulyka tartozik ebbe a kategóriába.
• Feldolgozott húsok: A (vörös vagy fehér) húsok valamilyen technikával történő kezelését jelenti, legyen az tartósítás, sózás, füstölés, szárítás vagy egyéb folyamat. Ide tartoznak a felvágottak, kolbászok, szalámik, sonkák, virslik és májkrémek.

A füstölés egy tartósítási technika: oly módon tartósítják a húst és gátolják meg a kórokozók szaporodását, hogy közben a hús ízletesebbé válik és tápértékéből sem veszít. A füstölendő húsokat, kolbászokat sózással készítik elő (például a kolbász töltelékébe keverve vagy húsok esetén pácolással). Háromféle füstölési technika létezik: a hideg (10-25 °C közötti hőmérsékleten készül például a boltokban kapható füstölt húsok nagy része, a szárazkolbászok, szalámik, sajtok), a meleg (30-35 °C, így készül például a császárszalonna, egyes virslifélék, lecsókolbász) és a forró füstölés (50-110 °C, így készülnek például a készre sütött húsok).

Húsfogyasztás és krónikus betegségek

A húsfogyasztás egészségügyi hatásaival kapcsolatban számos kutatás és vita zajlik. Fontos szem előtt tartani, hogy sok vizsgálat megfigyeléses jellegű, így nem feltétlenül bizonyítanak ok-okozati összefüggést, csak kapcsolatot.

• Rák: Adatok vannak arra vonatkozóan, hogy a magas hőmérsékleten elkészített vörös húsok növelhetik a daganatok kockázatát, a fehér húsok esetében az adatok egyelőre nem teljesen egyértelműek. Az IARC (Nemzetközi Rákkutató Ügynökség) a vörös húsokat „feltehetően karcinogén” kategóriájúnak minősítette az emberek esetében. A hasnyálmirigyrák, a vese-, a hólyag-, valamint a prosztatarák és a vöröshús fogyasztása között is kimutatható volt a kapcsolat. A magas hőfokon történő sütés során keletkező káros vegyületek (policiklikus aromás szénhidrogének - PAHs, heterociklikus aromás aminok - HAAs) mellett a vörös húsban található hem vas szerepét is igazolták a vastagbéldaganattal összefüggésben. Egy több mint ötszázezer résztvevő segítségével végzett, nyolcvan éve tartó vizsgálat kimutatta, hogy a vörös húsok (például sertés, marha, borjú, bárány) túlzott fogyasztása növeli a vastagbélrák kialakulását. Egy európai szintű vizsgálat pedig megállapította, hogy már napi száz gramm vörös hús is 49 százalékkal növeli a vastagbélrák kockázatát.
• Szív- és érrendszeri betegségek: Nagyszámú megfigyeléses vizsgálat mutatott ki kapcsolatot a húsfogyasztás és a szívbetegségek kialakulásának magasabb kockázata között. Egy friss, 43 272 férfit vizsgáló tanulmány szerint a vörös hús fogyasztása kismértékben emeli a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Egy másik kutatás szerint a vörös húsban gazdag étrendet követők szervezetében háromszor magasabb volt a trimetilamin-N-oxid (TMAO) szintje (mely vegyület összefügg a szívbetegséggel), mint a magas fehérhús-tartalmú vagy növényi fehérjéket tartalmazó étrendet követők esetében.
• 2-es típusú cukorbetegség: Számos nagy esetszámú vizsgálat igazolt kapcsolatot a feldolgozott- vagy vörös húsok és a 2-es típusú cukorbetegség között. A húsfogyasztás 22 százalékkal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát - derül ki egy epidemiológiai kutatásokon alapuló friss metaanalízisből. Fontos megjegyezni, hogy a táplálkozás tudománya igencsak komplex. Feltehetően azon betegek, akiknél cukorbetegség alakult ki, egyéb kockázati tényezőkkel is rendelkeztek, például genetikai hajlam és ülő életmód. A cukorbetegség kialakulásában az egyéb étrendi tényezők is szerepet játszhattak.
• Túlsúly: Számos megfigyeléses tanulmány (beleértve 39 vizsgálatot és egy több mint 1,1 millió embert vizsgáló összefoglaló tanulmány) mutatott ki kapcsolatot a nagy mennyiségű feldolgozott- és vörös hús fogyasztása, valamint a túlsúly között, azonban a teljesen egyértelmű kapcsolat igazolásához további vizsgálatok szükségesek. A legtöbb vizsgálat megfigyeléses, és nem veszi figyelembe az egyéb rendszeresen fogyasztott táplálékok minőségét és mennyiségét. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy az étrenden kívül sok egyéb tényező is befolyásolja az ember testsúlyát. Míg a vörös hús fogyasztását gyakorta asszociálják a hízással, a fehér húsét pedig nem, egy kontrollált vizsgálat nem talált különbséget olyan túlsúlyos emberek súlygyarapodásában, akik 3 hónapig marha-, illetve disznó- vagy csirkehúst fogyasztottak.

Az ideális húsbevitel: Mennyit, milyet és hogyan?

A szakértők szerint a húsfogyasztásnak a sok esetleges kedvezőtlen hatás mellett pozitív hatásai is vannak a szervezetre, emiatt tehát nem szükséges teljesen elhagyni az étrendből. A húsok egészséges étrendbe illesztésének kulcsszava a mértékletesség.

Általános ajánlások

A javasolt napi fehérjebevitel 0,8 gramm testtömeg-kilogrammonként, ami a minimális szükségletet jelenti, és függhet az egyéni aktivitási szinttől. Az amerikai táplálkozási irányelvek szerint heti körülbelül 74 dkg hús, baromfi és tojás fogyasztása ajánlott. Lauren Manaker dietetikus szerint bár az embereknek nem szükséges minden nap húst fogyasztani, azok, akik megfelelő adagokat és tápanyagban gazdag ételeket fogyasztanak, amelyek beleilleszkednek az egészséges étrendbe, elfogadható, ha naponta esznek húst.

Sok ember azonban gyakran nagyobb adag húst eszik, mint amit az egészségügyi szakemberek ajánlanak. Az American Cancer Society szerint egy adag hús 8-11 dkg, ami jelentősen kisebb, mint amennyit a legtöbb ember egy étkezés során elfogyaszt. Az adagok méretének csökkentése érdekében Manaker javasolja, hogy kombináljuk a húst növényi alapú fehérjékkel.

Rosemary Trout javaslata szerint, ha minimálisan feldolgozott, magas fehérjetartalmú élelmiszert keresünk, érdemes lehet napi rendszerességgel húst fogyasztani. Érdemes megvizsgálni a húsokat a NOVA osztályozási rendszerében, és alacsony számú lehetőségeket keresni. A friss vagy kész húsok választása és azok otthoni elkészítése segíthet a feldolgozott élelmiszerek elkerülésében.

Manaker hangsúlyozza az ultra-feldolgozott termékek korlátozásának fontosságát és a sovány húsdarabok keresését. Például a fehér húsú csirke a baromfihoz, a steak a vörös húshoz, és a sertés hátszín vagy bélszín a sertéshús kategóriájába tartozik. Ugyanilyen lényeges, hogy figyeljünk arra, mit eszünk a hússal együtt, mivel az oldalak rostokat, mikrotápanyagokat és más fontos tápanyagokat adhatnak az étkezéshez.

Az Okostányér ajánlásai

Dr. Bodor Zsanett, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) Tudományos bizottságának tagja szerint, ha tudni szeretnéd, mennyi hússal teszel jót szervezetednek, érdemes az Okostányért megismerned. Az alábbi szempontokat mindenképpen vegyük figyelembe:

• Fontos, hogy minden főétkezés tartalmazzon teljes értékű fehérjét.
• A húsfogyasztással kapcsolatosan javasolt csökkenteni a vörös húsok - sertés, birka, marha - fogyasztását: a vörös húsok heti mennyisége lehetőleg ne haladja meg a 350-500 grammot főtt, párolt, sült formában, ami nyers formában körülbelül 500-700 gramm. Érdemes a zsírszegényebb változatokat fogyasztani: sertéskaraj, sertéscomb, marhahátszín vagy bélszín. A legjobb a zsír szempontjából a sertés szűzpecsenyéje.
• A szárnyasok közül a lebőrözött csirkemell vagy pulykamell a legzsírszegényebb. A vörös húsokkal ellentétben a szárnyasoknál a zsír a bőr alatt és a hasüregben található, így könnyebb az eltávolítása.
• Érdemes hetente legalább egy húsmentes napot tartani, amelyen a fehérjét halakból, tejtermékekből, tojásból, gabonákból és hüvelyesekből szükséges fedezni.
• Hetente legalább egyszer javasolt halat enni annak kedvező összetétele miatt.

Összefoglalva tehát így érdemes a húsfogyasztásodat megtervezni: legalább heti egy húsmentes nap, legalább heti egy halétel főétkezésként, heti maximum két vörös húst tartalmazó főétkezés, a fennmaradó alkalmakkor szárnyasok húsát fogyaszd főétkezésként.

Feldolgozott húsok, felvágottak

A húskészítmények, feldolgozott húsipari termékek esetében törekedjünk arra, hogy minél kevesebbet fogyasszunk belőlük, és ezt alkalmanként tegyük. A vásárlás során pedig azokat a termékeket válasszuk, melyek sóban és zsírban szegényebbek. Zsírszegényebbnek számítanak a sonkák, a zsíros húskészítmények közé pedig a kolbászok, szalámik, szalonnafélék tartoznak, így ezek mérséklése kimondottan ajánlott. A húskészítmények választásakor törekedjünk a 10 százalék alatti zsírtartalmú - és a minél magasabb hústartalmú - felvágottak előnyben részesítésére.

Húselkészítési módok és egészség

A hús elkészítésének bizonyos módjai káros hatással lehetnek az egészségre. A sütés során alkalmazott magas hőmérséklet rákkeltő (karcinogén) vegyületek kialakulását eredményezheti. Forró hőmérsékleten a zsír kiolvad a húsokból és a főzőedény alján gyűlik össze, a folyamat során pedig mérgező vegyületek, úgynevezett policiklikus aromás szénhidrogének (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs) keletkeznek, melyeket a hús részben magába szív. A PAH-ek daganatok kialakulásához vezethetnek, ezáltal károsak a szervezetre. A grillezés, az olajban rántás és a sütés során magas hőmérsékleten heterociklikus aromás aminok (heterocyclic aromatic amines, HAAs) alakulhatnak ki, melyek kapcsolatát a rákos elváltozások kialakulásával állatkísérletes modellekben mutatták ki. A HAA mértéke magasabb, ha a húsokat hosszú időn keresztül sütik.

A kockázatok csökkentésére számos eszköz rendelkezésre áll:

• Válasszon feldolgozatlan termékeket! A friss, minimálisan feldolgozott húsok egészségesebbek.
• Fogyasszon belsőségeket is! Ezek szintén rengeteg értékes tápanyagot tartalmaznak és fogyasztásukkal az állat nagyobb része hasznosul.
• Kerülje a húsok magas hőmérsékleten való elkészítését! Főzés, párolás, lassú sütés előnyösebb.
• Grillezésnél figyeljen a részletekre! A fő probléma az, amikor a zsír vagy a pác a parázsra csöpög, onnan pedig úgynevezett füst alakul ki, amely rákkeltő policiklikus aromás szénhidrogéneket (PAH) tartalmaz. Az így készült grillhúsok valóban tartalmaznak rákkeltő anyagokat. Ugyanígy figyeljünk a ropogós, feketére sült részekkel, amelyeket hasonló okokból hagyjunk inkább a tányér szélén. A pác sem lehet akármilyen, mert a pác-só káros nitritet bocsáthat ki grillezés közben.
• Használjon száraz vörösbort, gránátalmakivonatot és E-vitamint! Ezek csökkentették a káros végtermékek mennyiségét a patkányok székletében és vizeletében, és kedvező hatással voltak a vastagbél rákmegelőző állapotaira is az állatmodellekben.
• Válasszon minőségi húst! Kerülje a hormonkezelt, antibiotikumokkal felturbózott húsokat, az előre pácoltaknál pedig figyeljen a fűszerekben található adalékanyagokra. Az áruházak húspultjai helyett inkább termelőtől, hentestől vásároljon húsárut! Ha pedig nincs időd főzni, jól nézd meg, honnan rendelsz ételt!

Hús és tápanyaghiányok

A B12-vitamin esetében a felnőttek számára az ajánlott napi bevitel 2,4 mikrogramm. Mivel a szervezet a májban raktározza ezt a vitamint, a leggazdagabb forrása az állati máj. Ha rostban gazdag diétát követsz, a húsfogyasztás könnyen háttérbe szorulhat. Szervezeted a szükséges B12-vitamin-mennyiséget elsősorban különböző húsokból nyeri. A hiányállapot akár ijesztő tüneteket is produkálhat. A kezdetben alig észrevehető feledékenység idővel komoly memóriaproblémává válhat. Idősebb korban gyakran korai Alzheimernek vagy demenciának hiszik, pedig megfelelő diétával gyógyítható lenne.

A vashiányos vérszegénység a csökkent húsfogyasztás gyakori következménye. Mivel a szervezet önmaga nem képes előállítani az ásványi anyagokat, ha a folyamatos utánpótlás elmarad, hiányállapot alakul ki. A nyomelem hiányára utal a sápadtság, fáradékonyság, rossz közérzet, szapora szívverés, memóriaprobléma, a végtagok kihűlése. Fogamzóképes nők esetében az ajánlott napi vasbevitel 18 milligramm naponta. Ha 16 dekagrammos adagot veszünk, a vörös húsban 4 milligramm vas található, ugyanennyi fehér húsban 2 milligramm.

Amennyiben az étrendből nem kerül ki az összes állati eredetű élelmiszer, a megvonás valószínűleg nem okoz problémát. Két nagyobb tojással biztosítható a napi B12-vitamin-bevitel 12%-a, a vas 8%-a. Ha viszont csak növényi eredetű táplálékot fogyasztasz, figyelned kell, hogy a menüből ne maradjanak ki a következő ételek. A B12-vitamin-bevitelt azonban nem lehet gyümölcsökkel, zöldségekkel fedezni.

Alternatív fehérjeforrások és a fehérjeszükséglet fedezése

Fehérje szükségletünk fedezésére azonban a hús mellett számtalan más élelem is kiváló forrást jelent. További állati eredetű fehérjék, mint a tejtermékek, tojás és halak is tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A növények közül ugyan csak némelyek, de változatos étrenddel ez könnyen biztosítható. A babok és borsófélék, diófélék, magvak szintén kiváló fehérjeforrások. A gabonák és zöldségfélék már kisebb hányadban, de szintén tartalmaznak fehérjét. Ha végig gondoljuk, egy nap alatt mi mindent megeszünk, hamar rájövünk, hogy nem is olyan nehéz fedezni vagy akár túllépni fehérje szükségletünket. A túlzott fehérje bevitel önmagában nem feltétlenül ártalmas, de jelentősen (és feleslegesen) megterheli a szervezetet.

Az ipari állattenyésztés környezeti hatásai

A húsok fontos tápanyagforrást jelentenek, ugyanakkor köztudott, hogy a túlzott húsfogyasztás kedvezőtlen hatással van a környezetre. Az ipari állatfarmok több szempontból is károsítják a környezetet, beleértve az üvegházhatású gázok kibocsátását, az erdőirtást, a vízszennyezést és a vízhiány fokozását - ezek pedig közvetve az emberi egészségre is hatással vannak.

Csak az állati takarmány előállítása tekintélyes természeti erőforrást igényel: földterületet, vizet és energiát. Ennek a sok ráfordításnak ráadásul nagy része bizonyos értelemben elvész. Az állatoknak az élelemből hússá való alakításának hatékonysága rendkívül alacsony. Az általuk felélt energia körülbelül 75-90 %-a testük fenntartására fordítódik, vagy éppen elvész a trágyával és az olyan melléktermékekkel, mint a bőr és csontok.

Európában az üvegházhatású gázok kibocsátásának 30 %-áért az élelmiszerfogyasztás felelős. Az állattenyésztés a klímaváltozáshoz leginkább azzal járul hozzá, hogy a takarmány termesztése elveszi a földterületet a szén-dioxid hatékonyabb megkötésére képes buja növénytakarótól. Emellett az üvegházhatású gázok kibocsátása is számottevő: a takarmány előállítása, a szállítás, az állatok körülményeinek fenntartása során elégetett fosszilis energiahordozók révén. A marhahús termelés évente 1 %-kal nő a népesség és az egy főre jutó fogyasztás növekedése miatt. A marhahús és a tejtermelés a legnagyobb metán kibocsátó az emberi tevékenységek közül, ami aggodalomra ad okot. A hústermelés a légszennyezésen túl további környezetszennyezéssel is jár, a talaj és talajvíz műtrágyával, növényvédőszerekkel szennyeződik és az állatok fenntartása és feldolgozása során is jelentős szennyvíz keletkezik.

Az élelmiszereket jellemezhetjük szénlábnyommal, ami megmutatja, hogy előállítása közvetlenül és közvetve mennyi üvegházhatású gáz kibocsátásával jár. Mértékegysége a szén-dioxid-egyenérték, ami az összes üvegházhatású gáz kibocsátását és felmelegítő hatását magában foglalja. Az 1 kg marhahús előállítása során keletkező üvegházhatású gázok mennyisége például 10 kg rizs előállításáéval egyezik meg, míg 1 kg sertéshús 11 kg gyümölccsel, 1 kg csirkehús pedig 3 kg dióval egyenértékű e tekintetben. Ugyanez igaz a vízlábnyomukra is: 1 kg marhahús előállításához körülbelül 15 415 liter víz szükséges.

A fentiek alapján láthatjuk, hogy az állati eredetű élelmiszerek, de legfőképp a hús fogyasztásunk csökkentésével jelentősen csökkenthetjük saját ökológiai lábnyomunkat. Ha esetleg húsmentes napot nem tudunk elképzelni sem, akkor is zöldíthetünk az étkezésünkön: legyen a hús a szokásosnál kisebb hányadban jelen a tányéron, vagy cseréljük le a színhúst időnként belsőségekre. Utóbbiak szintén rengeteg értékes tápanyagot tartalmaznak és fogyasztásukkal az állat nagyobb része hasznosul.

A táplálkozási trendek és az egyéni anyagcseretípus

A mostani diétatrendek abszolút a sok húsevés, sok zöldség és semmi egyéb szénhidrátfogyasztás vonalát követik. Vagyis a legtöbb a paleolit jellegű táplálkozásra épít, és kismillió kutatással is igyekeznek bebizonyítani igazukat a hívek. A nemzetközi sajtóban naponta jön ki cikk arról, hogy a zsír jó, a szénhidrát viszont az ördögtől való. De mennyire egészséges ez? Tényleg így van, és igazat lehet adni a kutatásoknak vagy ennél összetettebb a kérdés? Mindenkinek ideális ez a fajta táplálkozás, nemcsak a fogyás, hanem az egészség szempontjait is figyelembe véve? És egyáltalán: mennyi húsevés az ideális?

Míg a ’70-es, ’80-as és ’90-es évek diéta trendjeit a zsírellenesség uralta, az elmúlt 10-15 évben fordult a kocka és a szénhidrát lett a kiiktatandó főbűnös. A húsevés fontos az ember számára, hiszen „ragadozók” vagyunk, és ez az egyik legjobb fehérjeforrás is. 80%-ban hasznosul a hússal bevitt fehérje, ami rendkívül jó arány, hiszen minél magasabb ez az érték, annál kevésbé valószínű, hogy lerakódik súlyfeleslegként.

Nincs konkrét, grammban meghatározható mennyiség. Még akkor sem, ha itt-ott olvasol ilyesmiről. A húsevés ideális mértékével kapcsolatban az első és egyben legfontosabb információ, hogy nem mindenkinek felel meg ugyanaz. Tényleg vannak, akik számára ideális, mind a fogyás, mind az egészségük megőrzése szempontjából a paleolit jellegű táplálkozás. Ők azok, akik főként fehérjéből és zsírokból nyerik energiájukat, emésztésük, anyagcseréjük működését ezek a makrotápanyagok optimalizálják. És mi a helyzet a másik csoporttal? Nem nehéz kitalálni: az ő testükre a paleolit jellegű étkezés gyakorol negatív hatást, nekik a szénhidrát az elsődleges energiaforrásuk. Persze, nem a fehér lisztes-cukros ételekre, krumplira és rizsre kell itt gondolni, sokkal inkább az egészséges, teljes értékű, finomítatlan szénhidrátforrásokra - zöldségekre, teljes értékű gabonákra például. Náluk is jellemzőek lehetnek nem megfelelő táplálkozás mellett a kellemetlen fizikai és mentális tünetek. Mindez a különböző anyagcseretípusok miatt van. A fehérjetípus az előbbi, a szénhidráttípus pedig az utóbbi.

Nem ideálisak mindenkinek ugyanazok a húsféleségek. Ezek mellett, a hús általános minőségére is érdemes figyelned. Kerüld a hormonkezelt, antibiotikumokkal felturbózott húsokat, az előre pácoltaknál pedig figyelj a fűszerekben található adalékanyagokra.

Minőségi hús és élelmiszerbiztonság

Wolf-Dietrich Müller, a Húsok Minőségbiztosítási Intézetének munkatársa szerint a szarvasmarha antibiotikummal történő etetése például tilos, de pont ilyen okokból más állatoknál is a kezelés után hosszú a várakozási idő. Egy becslés szerint Németországban évente átlagosan hat alkalommal kezelik a sertéseket antibiotikummal, a baromfikat, a tejelő teheneket és borjaikat pedig kétszer. Ez talán így is van, a legfontosabb azonban az, hogy ezeknek az állatoknak a húsa nem kerül kereskedelmi forgalomba.

Fontos a minőségi húsfogyasztás! Antje Jahl, a Német Táplálkozási Társaság munkatársa szerint minden a mennyiségtől, a hús típusától, és a fogyasztás gyakoriságától függ. De összességében igaz, hogy minőség és mennyiség szempontjából is egészségesebb a hal. A benne lévő telítetlen omega-3 zsírsavak erősítik a szívet és az érrendszert, segítenek megelőzni az érelmeszesedést. Tanulmányok mutatták ki, hogy a rendszeres halfogyasztás következtében felére esik vissza a rákos megbetegedés kockázata, mint a vörös húsnál.

A biohús mítosza és valósága

Szögezzük le már az elején, hogy a szakértői vizsgálatok szerint a minőségi biohús, és a hagyományosan előállított hús nem sokban különbözik egymástól. A dolog mégsem ilyen egyszerű. Egy vidéki haszonállatokkal foglalkozó kutatóintézet hosszú távú vizsgálatot végzett, és arra jutott, hogy a belőlük készült biohús kétszer annyi egészséges omega-3 zsírsavat tartalmaz, mint tömegesen tenyésztett fajtársaiké. A húsuk nemcsak egészségesebb, de jobb ízű is volt, mint az istállókban felnövő, és a vágásra érett haszonállatoké. A gazdák csak természetes trágyát használtak, megfelelően etették őket, természetes anyagokat juttattak a szervezetükbe (semmi hormon, semmi antibiotikum!), így húsuk nem tartalmazott káros anyagokat.

A Hajdúhadház területén kialakult hepatitis A-járványhelyzet is rávilágít az élelmiszerbiztonság fontosságára és a megfelelő higiéniai előírások betartásának szükségességére.

Élelmiszerbiztonság és vírusok

Wolf-Dietrich Müller a kergemarhakór brit áldozataival kapcsolatban elmondta, hogy nyilván nem értenének egyet azzal, hogy a hús kockázatmentes. A betegség megjelenésének gyakoriságát befolyásolják az étkezési szokások is, de Németországban például a rendszeres ellenőrzések redukálják a nullára a fertőzés lehetőségét. Hasonló a helyzet a madárinfluenzával, Kínában például azért volt annyi áldozat, mert az emberek közvetlenül érintkeztek a baromfival, húsát pedig nem megfelelően készítették el. A vírusok ugyanis nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, megfelelő hőfokú melegítés hatására elpusztulnak. Így a baromfihús szinte kockázatmentes lehet, ha rendesen megfőzik.

tags: #napi #ajanlott #hus #bevitel