A magyar gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis leginkább tisztelt étele a kocsonya. Bár a köztudatban szinte kizárólag a téli, ünnepi asztalok elmaradhatatlan, húsos fogásaként él, a kocsonyásítás technikája ennél sokkal szélesebb körben alkalmazható. Legyen szó a sertésből készült klasszikusról vagy a narancsos, gyümölcsös desszertvariációkról, a közös nevező a türelem és a precizitás.
A tökéletes sertéskocsonya titka
Magyarországon már-már exkluzív jogokat élvez a sertés mint alapanyag. Kicsit leszűkült a repertoár, de hát a világon minden változik. A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket (fej füllel, mellső köröm, farok, vékonyabb bőrke, kisebb mellső csülök) kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb.
Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk. A húst 2-2,5-szer annyi hideg vízzel tesszük fel újra. Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on). 3,5-4 órán át főzzük.
A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet ha kell sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót teszünk. A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.
Tisztítási technikák: a kristálytiszta kocsonya nyomában
A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok. Így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.
Másik módszer a tisztításra a derítés: 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.
Narancs mint ünnepi kiegészítő
Volt idő, amikor óriási eseménynek számított egy ajándékba kapott napsárga gyümölcs. Bár már az év minden napján hozzáférhető nálunk is, valahogy mégiscsak a télhez kapcsoljuk a narancsot, amelyből nagyszerű ételek készíthetők az ünnepi asztalra is. A citrusfélék könnyítik a gyomor munkáját, ami karácsonykor kiváltképp előnyös.
Szicíliai narancssaláta
Hozzávalók: 2-3 db szép narancs, só, bors, 1 fej hagyma, olívaolaj, olajbogyó, esetleg 1 doboz szardella. A narancsot meghámozzuk, és nagyobb kockákra vágjuk. A hagymát vékonyan felkarikázzuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívabogyót, és meglocsoljuk egy kevés olajjal. Jól összekeverjük, majd a szardellával díszítjük.
Narancsos-fokhagymás spenótsaláta
A spenótot megmossuk, megszárítjuk. Amíg lecsöpög, az újhagymát karikára vágjuk, a fokhagymát aprítjuk, a narancsot meghámozva, apró darabokra vágjuk, a friss kaprot szintén aprítjuk. Egy nagy serpenyőben kevés olívaolajon megforgatjuk a hagymákat és a kaprot, beletesszük a spenótot és egyszer-kétszer átforgatjuk, hogy ne essen annyira össze. A végén sózzuk és rátesszük a narancsdarabkákat.
Édes gyümölcskocsonya készítése
Bevallom őszintén, a jó magyar kocsonya nem tartozik a kedvenceim közé, de az édes gyümölcskocsonya annál inkább. A kocsonya alapja fehér szőlőléből készül, mivel annak nincs túl intenzív íze, nem nyomja el a friss gyümölcsök aromáját, éppen csak kiegészíti azokat. Ráadásul, mivel színtelen, nem fedi el a szép bogyós gyümölcsöket vagy szeleteket, szépen visszaadja azok formáját.
A gyümölcslén kívül csak zselatinra és szezonális gyümölcsökre van szükségünk. Ezek lehetnek bogyós gyümölcsök, málna, szeder, áfonya; barackfélék; meggy vagy cseresznye; tényleg bármi, ami most terem és szeretjük. A gyümölcsöket tisztítsuk meg. Osszuk szét őket 8 kis tálkában, vagy tegyük őket egy nagyobb 20x8 cm-es kenyérsütő formába.
Öntsünk fél bögre szőlőlevet egy tálba. Szórjuk rá a zselatint, nem kell összekeverni, hagyjuk 5 percig ülepedni. Közben a maradék másfél bögre szőlőlevet és a cukrot melegítsük össze egy lábasban. Óvatosan, folyamatosan kevergetve öntsük rá a forró levet a besűrűsödött zselatinra. Öntsük a forró zselatint a formákra. Tegyük a hűtőbe őket 4-5 órára.
Hogyan készítsünk gyümölcspástétomot | Könnyű házi gyümölcszselé recept
Ahhoz, hogy a kocsonya kijöjjön a formából, tegyük forró vízbe egy pillanatra, könnyedén ki kell utána csusszannia. Ha mégsem működne ez a módszer, akkor késsel vágjuk körbe a széleit, úgy próbálkozzunk.
Kocsonyás gyümölcsízek receptje
A gyümölcsöket válogatjuk, mossuk és hámozás nélkül felszeleteljük, daraboljuk. Minden kg-hoz 6-7 dl vizet számolunk és abban addig főzzük míg teljesen megpuhul. A főzővíz minden literéhez 2-3 g citromsavat vagy citromlevet használunk. Amikor teljesen megpuhult szitán hagyjuk teljesen átcsurogni. Ezt a levet tegyük lábasba és lassú tűzön, állandó keverés közben forraljuk, míg sűrű nem lesz.
Közben készítsünk cukoroldatot, 2 dl vízből 80 dkg cukorral vigyázva, hogy le ne kozmáljon. Ha a gyümölcslevet és a cukoroldatot kellően besűrítettük, akkor egy nagyobb edénybe összeöntjük, és lassú tűzön állandó keveréssel 15-20 percig forraljuk. A főzési idő letelte után adjunk minden kg kocsonyához 1-2 dkg zselatint, ez szilárddá teszi a készítményünket.
A besűrűsített kocsonyát ízesíthetjük tetszés szerint, mazsolával, apróra vágott dióval, mandulával, szegfűszeggel, fahéjjal, reszelt citrom és narancs héjjal. 1 kg kocsonyához 30 dkg dió, mandula való, a többit ízlés szerint. Az ízesítőket azonnal keverjük a kocsonyába, még forrón töltsük üvegekbe. Másnapig letakarva hagyjuk kihűlni. A megszilárdult kocsonyára öntsünk annyi rumot, hogy ellepje.
Borjúlábszár narancsmártásban
A borjúlábszárat már a boltban a hentessel felszeleteltetjük, otthon vastagon bedörzsöljük őrölt borssal. A narancsot forró vízben megmossuk, vékonyan meghámozzuk, a héját apróra vágjuk. Meghámozzuk a hagymát, a fokhagymát. A hagymát lereszeljük, a fokhagymát összenyomjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, lereszeljük.
2 evőkanál olajat összekeverünk a reszelt hagymával, a fokhagymával, a sárgarépával, a citromlével, a narancs héjával és levével meg a szegfűborssal. Az előkészített húst beletesszük ebbe a pácba, mellédobjuk a babérlevelet, és másnapig hűtőszekrénybe tesszük. Másnap kivesszük a húst a pácléből, a ráragadt zöldségeket lekaparjuk, félretesszük. Serpenyőben 1 evőkanál olajat forrósítunk, a szeleteket hirtelen átsütjük, sóval, borssal ízesítjük, felöntjük a páclével, és lefedve kb. 1,5 órán át pároljuk.
Amikor megpuhult a hús, kivesszük, tálra tesszük, és melegen tartjuk. A serpenyőben visszamaradt léből kidobjuk a babérlevelet, belemorzsoljuk a húsleveskockát, a pácoláshoz használt zöldségekkel felforraljuk, majd ha kissé kihűlt, összeturmixoljuk. A hús mellé tesszük, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.
Pisztáciával sült narancsos csibe
Kiklopfoljuk a csibét, a szeleteket megszórjuk pisztáciával, sózzuk, borsozzuk. Ráteszünk egy-egy szelet sajtot, majd feltekerjük és megtűzzük fogpiszkálóval. Megforgatjuk a tojásban és a lisztben. Lapos serpenyőben vajon aranyszínűre sütjük (15-20 perc). Ráöntjük a likőrt, ráteszünk egy fedőt, és rövid ideig hagyjuk, hogy átjárja az alkohol aromája.
Ha nincs kéznél likőr, egy pici testes borral locsoljuk meg és ugyancsak hagyjuk benne párolodni pár percig. Kivesszük a húst. A megmaradt lébe (nem lehet túl sok) beleöntjük a narancslevet, majd felforraljuk, amíg besűrűsödik. Fűszerezzük (esetleg szegfűszeg, fahéj, cukor, ki hogy szereti), és hozzáadunk egy darab vajat, hogy krémes legyen. Átszűrjük, és ebbe beletesszük a narancsot. Együtt kínáljuk.
Egyszerű narancstorta
A vajat a porcukormal és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojások sárgáját egyenként hozzáadjuk, majd a joghurtot és a narancsok héját és levét is. A sütőport és a lisztet hozzáadjuk, majd a tojásfehérjéből habot verünk és a masszába forgatjuk. Vajjal kikent tortaformában 180 fokon úgy 70 percig sütjük. A sziruphoz valókat összeforraljuk, és a kisült tortára öntjük. A narancs a lakást is megtölti ünnepi illattal - például szegfűszeggel megszurkálva kiváló pommander.
Gyakori kérdések a kocsonya készítéséről
Az egyszerű retro kocsonya készítése egy tipikus magyar szokás: ezt az ételt szinte kötelező elkészítenünk minden évben, ugyanis nincs tél és karácsony egy tál hideg, húsos kocsonya nélkül.
- Szeleteljük fel a húsokat egyforma, viszonylag nagy darabokra (1-1 tányárra való), majd tegyük őket egy nagy fazékba a fokhagymával és a fűszerekkel együtt.
- Főzzük a kocsonya hozzávalóit kis lángon, éppen csak gyöngyöző vízben, 4 órán keresztül.
- Ha a kocsonya főzés végére értünk, vegyük ki a húsokat és egyenletesen helyezzük el őket tányérokban, vegyesen (a bőrös részeket ízlés szerint kihagyhatjuk). A kocsonya levét szűrjük át, majd öntsük a tányérokba, hogy ellepje a húst.
Azt, hogy mennyi idő alatt dermed meg a kocsonya, befolyásolhatja a lé mennyisége. Átlagosan a kocsonya már 2-3 óra alatt szépen megdermed. A kocsonya szavatossága nagyjából megegyezik egy szimpla húslevesével, az egyetlen különlegessége a kocsonya zselés halmazállapota. Sokak szerint a további adalék csak ront a kocsonyán. De kerülhet még bele kevés kiáztatott füstölt hús - épp hogy csak teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, akik ragaszkodik valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika). Ajánlott: 2,5 dl száraz fehérbor.