A nyár ízeinek megőrzése a téli hónapokra hagyomány, amely évszázadok óta része a konyhai kultúrának. A lekvárok, dzsemek és befőttek készítése nem csupán az ízek megőrzéséről szól, hanem az élmények és emlékek elrakásáról is. Azonban a tartósítás során gyakran felmerül a kérdés: hogyan védjük meg a házi készítésű finomságokat a pimpósodástól és megromlástól? Gyógyszerészünk, Dr. Budai Marianna PhD. szakgyógyszerész, valamint a nagymamák tapasztalatai segítenek eligazodni a nátrium-benzoát használatában.
Nátrium-benzoát: Természetes vagy mesterséges? Az E211-es szám mögött
Amikor valami E-számmal van jelölve, sokan automatikusan tartanak tőle. Pedig a benzoesav, amelynek sója a nátrium-benzoát, a természetben is megtalálható. Különösen a trópusi Styrax nevű fák (Styrax tonkinensis és Styrax benzopides) gyantája tartalmaz 10-20% benzoesavat. Emellett számos más növényben is előfordul, főként köztes növényi anyagcseretermékként, igaz, jóval kisebb koncentrációban. Tehát a nátrium-benzoát bár mesterségesen is előállítható, gyökerei a természetben vannak.
A nátrium-benzoát szerepe a tartósításban: Gombák és baktériumok ellen
A benzoesavhoz és sóihoz, így a nátrium-benzoáthoz is, mikroorganizmusokat, főként gombákat, kisebb mértékben baktériumokat elölő hatás köthető. Ez a reakció savas közegben működik. Már 1875-ben leírták, hogy a benzoesav hatásos ellenszer gombák esetén. A nátrium-benzoát nem öli meg a baktériumokat és a gombákat, „csak” a szaporodásukat teszi szinte lehetetlenné (bacteriostaticum). Ez a tulajdonsága teszi alkalmassá az élelmiszerek tartósítására, megakadályozva a penészesedést és a romlást.
Történelmi használat a gyógyászatban
A benzoesavat és sóját, a nátrium-benzoátot korábban a gyógyászatban is elterjedten használták. Alkalmazták szájpenész ellen, hintőporokba, ecsetelőkbe, szájvizekbe tették, sőt orrba befújva alkalmazott gyógyszerek alkotórésze is volt. Az ipari felhasználásban a szalicil - amelyről időközben kiderült, hogy hosszútávon felhalmozódik a szervezetben, károsítja a vesét és az idegrendszert - helyét is a benzoesav és ennek néhány vegyülete, leginkább a nátrium-benzoát vette át.
Beszerzés és adagolás: Hol találjuk és mennyit használjunk?
Nátrium-karbonát-, nátrium-nitrát-, illetve nátrium-foszfát-oldat azonosítása
Évekkel korábban a gyógyszertárakban is be lehetett szerezni nátrium-benzoátot, de ma már a patikai árusítása nem engedélyezett. Ehelyett az élelmiszerboltokban többféle gyártó kínál nátrium-benzoátot, illetve a gazdaboltokban is vásárolható tartósításhoz alkalmazható nátrium-benzoát. Egy kisebb csomagban általában 15 gramm nátrium-benzoát található, a nagyobb kiszerelések 100 grammot (0,1 kg) tartalmaznak.
A tartósításhoz lényeges, hogy a tartósítószer megfelelő mennyiségben legyen a befőttben, lekvárban vagy bármilyen gyümölcsös készítményben. A nátrium-benzoát esetén ez maximum 0,05%-os koncentrációt jelent. Vagyis: 1 kilogramm befőttbe/lekvárba kerülhet maximum 0,5 gramm nátrium-benzoát. Fontos, hogy a mennyiséget nem „tiszta” gyümölcsre, hanem a végleges tömegre vonatkoztatva határozzuk meg, tehát a tömegben benne van például a befőzőlé tömege is. Ha valaki nagyobb mennyiséget készít, akkor arányosan kell növelni a nátrium-benzoát tömegét; például 8 kg lekvár készítéséhez 8 × 0,5 = 4 gramm nátrium-benzoát használható. A fenn írt mennyiségnél kevesebbet is lehet tenni a lekvárokba, befőttekbe; elsősorban azokban az esetekben, ha a befőzés során viszonylag nagy mennyiségben alkalmaznak cukrot is, ugyanis a nagy koncentrációjú cukoroldat is betölt némi konzerváló szerepet.
A nátrium-benzoátot mérlegen kell kimérni, és nem kanállal adagolni. Lehet vásárolni kellő pontossággal mérő digitális mérlegeket, amelyek ebben segítenek. A szemre történő adagolás éppen úgy kerülendő, mint a kiskanalas, teáskanalas, kávéskanalas vagy késhegyes megoldások, hiszen ahány háztartás annyi kanál létezik, nem beszélve a csapott, púpozott, lapos és egyéb iránymutatások többféle (félre)értelmezhetőségéről.
A nátrium-benzoát vízben oldódik, így azt a befőzés végén, az utolsó szakaszban kell a lekvárba/befőzőlébe keverni, és abban egyenletesen eloszlatni. Kerülendő megoldás az, hogy minden lekvárosüveget megtöltünk, majd azok tetejére szórunk nátrium-benzoátot! Ehelyett egy evőkanál alkoholban feloldunk egy késhegynyi nátrium-benzoátot, és a lekvárok tetejére merünk annyit, hogy a felületüket ellepje.
Aggályok és tévhitek a nátrium-benzoáttal kapcsolatban
Minden vegyület, így a benzoesav és a származékai is okozhatnak allergiás vagy allergiaszerű tüneteket, különösen asztmában szenvedőknél, ez nem védhető ki. Fontos azonban a koncentráció, hiszen ami kis mennyiségben nem ártalmas, az nagyobb adagokban okozhat panaszokat. Hosszú ideig tartó magas benzoesav-fogyasztás esetén (20 napon túl 25 mg/testtömegkilogramm, ami napi több kilogramm tartósított lekvár fogyasztását jelenti) bélrendszeri panaszok, görcsök és idegrendszeri károsodás alakulhat ki. A Tudatos Vásárlók Egyesületének adalékanyag útmutatója szerint allergiás reakciókat válthat ki, különösen asztmásoknál és szalicilsavra érzékenyeknél (az aszpirinben és sok gyümölcsben, pl. eperben és más bogyósokban, citrusokban, szőlőben található).
A nátrium-benzoát különösen népszerű volt a palackos üdítők gyártásában mindaddig, míg a 2000-es évek közepén ki nem derült, hogy az aszkorbinsavval - amely az italokhoz gyakran hozzáadott C-vitamin alapja - reakcióba lép, aminek eredményeként rákkeltő benzol képződik. A témához az is hozzátartozik, hogy egy forgalmas út mentén az autók füstjével ennél sokkal több benzolt lélegzünk be, azonban ezzel együtt sem árt vele vigyázni. Hasznos tehát, ha ismerjük a benzoesavat és vegyületeit, melyek a mai napig fel-feltűnnek adalékanyagként. Természetesen csak hosszú ideig tartó, nagy mennyiségben történő fogyasztásuk esetén jöhetnek elő a tünetek (20 napon túl 25 mg / testsúlykilogramm).
A kevés nem árt. A nátrium-benzoát adagolási javaslatai szerint 0,3 mg-ot kell elkeverni egy liter lekvár tartósításához, a fenti veszélyes határértéket még abban az esetben sem lehet elérni, ha valaki naponta több kilónyi lekvárt eszik meg, ami azért viszonylag ritka.
Lekvárkészítés mesterfokon: A sárgabarack lekvár titkai
Amikor lekvárt főzünk, nemcsak a gyümölcsöt zárjuk az üvegbe, hanem a nyarat, az élményeket. Ősz közepén, mikor felbontjuk, az illat és az íz ezeket juttatja majd eszünkbe! Újra és még mindig népszerű a lekvárfőzés, befőtt eltevés, különböző tartósítószer és mesterséges adalékmentes szószok készítése otthon édesanyánkkal, barátnőkkel, kollégákkal! A mai rohanó világunkban, mesterségesen épített környezetünkben, valahol a szívünk mélyén nagyon vágyunk a saját kézzel készített, régi hagyományokat őrző, természetközeli finomságokra, amire utána egész évben büszkék lehetünk!
Nyolc különböző magyar kajszi fajtánk mindegyikéből isteni lekvár készíthető, mégis a legfinomabb talán a klasszikus magyar kajszi lekvár, melynek aranysárga színe és zamata elvarázsolja a januárban palacsintát majszolót! Egy egyszerű és nagyszerű receptet is szívesen ajánlunk, akár cukorbetegeknek is.
Hozzávalók / 8 adag:
- 3 kg sárgabarack (magozott tisztasúly)
- 115 dkg diabetikus befőzőcukor (természetesen cukorral is elkészíthető, csak akkor nem diabetikus)
- 3 csomag dzsemfix
- 1 ek citromsav
- 1 késhegynyi nátrium-benzoát
Elkészítés:
- A barackot megmossuk, a héját rajta hagyva kimagozzuk. Megfelelő méretű fazékban rottyantunk rajta egyet, majd hagyjuk kihűlni. Amíg hűl, kimossuk az üvegeket.
- A kihűlt masszát leturmixoljuk, és a fazékba visszatéve belekeverjük a három zacskó diabetikus befőzőcukrot és a dzsemfixet. Folyamatosan keverve felforraljuk.
- Ha kész, belekeverjük a citromsót. A forró dzsemet az üvegekbe töltjük, és egy késhegynyi nátrium-benzoátot teszünk rá.
- Az üvegeket lezárjuk a kupakokkal, és száraz dunsztban hagyjuk lehűlni. Ez a mennyiség nyolc kis üveget töltött meg.
Még izgalmasabbá válik a művelet, ha kísérletezünk! Párosíthatjuk a különböző kajszifajtákat, vagy akár a különféle gyümölcsöket.
A makulátlan tisztaság fontossága a befőzéskor
Elméletileg abban az esetben, ha betartjuk az összes tisztasági előírást, és elképesztően precízek vagyunk, akkor semmilyen tartósítószerre nincs szükség a befőzéskor. A tisztasági előírások a következők:
- A konyha legyen makulátlan, a tűzhely és a pult is. Ne főjön a lekváron kívül más a tűzhelyen, és ne is foglalkozzunk más alapanyaggal befőzés közben, nehogy a dolgok összekeveredjenek.
- Az eszközök legyenek sterilek. Van, akinek külön erre a célra félretett tölcsére, merőkanala, fakanala, edényei vannak, nehogy az előző ételek maradványai véletlenül a lekvárba főjenek.
- Az üvegek legyenek elmosogatva és csírátlanítva. Győződjünk meg róla, hogy a tetők is tiszták, sőt, arról is, hogy nem ferdültek, deformálódtak, hogy biztosan jól zárnak, nehogy levegő érje a lekvárt.
A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy még akkor is csúszhat a rendszerbe hiba, ha mindent jól csináltunk, még a legnagyobb odafigyelés mellett is megtörténik, hogy amikor a zserbóhoz elővesszük a szépen eltett lekvárt, akkor ott figyel a penész a tetején.
A cukor, só és ecet szerepe a tartósításban
A lekvár saját cukortartalma és a savanyúság ecet-só kombinációja maga is segít abban, hogy az étel ne romoljon meg. De mivel ezeknek aránya receptek és ízlés szerint is változhat, erre nem igazán lehet önmagában biztosan támaszkodni. Ha igazán finom, és megfelelő állagú lekvárt szeretnénk, ne használjunk befőzőcukrot vagy dzsemfixet. Igaz, ezekkel rövidebb a főzési idő, de más lesz a lekvár állaga: kissé kocsonyás, zselé-szerű.
Hőkezeléses tartósítás: Dunsztolás és sterilizálás
Az ételek azáltal válnak tartóssá, hogy elpusztítjuk a romlásukat okozó mikroorganizmusokat, vagy meggátoljuk ezeknek a szaporodását. Befőzéskor elsődleges a tisztaság és a kórokozó-mentesség. A főzés teljesen elpusztítja a baktériumokat, mivel a 75 °C feletti hőmérsékletet már nem bírják ki a romlást okozó mikrobák.
Száraz dunszt: Az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forró ételt (pl. a lekvárt, a gyümölcsöt, a lecsót), majd lezárjuk az üvegeket. Ezután az üvegeket állítsuk a tetejükre pár percig, és már mehetnek is 2-3 napra meleg takarók, pokrócok közé, hogy minél lassabban hűljenek le.Vizes dunszt (gőzölés): Akkor alkalmazzuk, ha az étel jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. egész cseresznye vagy meggy esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, majd rámerjük a felöntőlevet, végül lezárjuk. Egy lábosba annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd a lábost melegíteni kezdjük. A befőtteknek teljesen át kell forrósodniuk. Ha már gyöngyözik bennük a folyadék, lezárhatjuk a fedőkkel őket. Ezt követően takargassuk be az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki!
A hőkezelés nem új keletű dolog, ezzel az eljárással sterilizálható a gyümölcs és az üvegben maradt levegő is. Ilyenkor tulajdonképpen a lekvár saját hőjével sterilizálunk. Ehhez forrón kell a lekvárt beleönteni az üvegekbe. Töltés közben finoman ütögessük az üveget az asztallaphoz, hogy a benne maradt légbuborékok is biztosan eltávozzanak. Utána újságpapírba tekerjük, majd szorosan egymás mellé tesszük, és takaróval bebugyoláljuk az üvegeket. Ezt a módszert inkább befőttek és savanyúságok eltevéséhez használják. Ilyenkor nyersen, főzés nélkül kerülnek az egész vagy szeletelt gyümölcsök, zöldségek a tökéletesen megtisztított, hideg üvegbe, és csak az ízesített, forró lé, amit ráöntünk.
Aszalás és szárítás: Vízmegvonásos tartósítás
Aszaláskor és szárításkor a vizet távolítjuk el az élelmiszerből, ezzel azt a közeget szüntetjük meg, ahol a baktériumok szaporodni tudnának. Általában a zöldségeket szárítjuk, ilyenkor 15% alá csökken a nedvességtartalmuk. A gyümölcsöket elég csak aszalni, ezzel 20-22% közé visszük le a folyadéktartalmat. Aszalni legegyszerűbben géppel tudunk, de légkeveréses sütőben is lehet vele kísérletezni. Sőt nyáron, nagy forróságban egy szeles teraszon is próbálkozhatunk, csak egy rács és egy vékony lepedő szükséges, amelyen forgatjuk a gyümölcsöket. Pár nap alatt így is sikerrel járhatunk.
Citromsav és borkősav a lekvárokban
Több szempontból is jó lehet, ha (lehetőleg bio) citromot adunk a lekvárunkhoz. Az egyik, hogy a fanyar, savanykás ízzel ellensúlyozhatjuk az édességét. A több gyümölcsben, de legfőképpen a szőlőben megtalálható természetes sav, a borkősav teljesen veszélytelennek számít. Természetes úton a szőlő törkölyéből vonják ki, és élelmiszerek savszabályzójaként használják. Hátránya, hogy intenzív, a citromsavéhoz hasonló íze van. Ügyelni kell arra, hogy mennyit használunk belőle: egy kilogramm gyümölcs tartósításához 0,5-2 gramm ajánlott.
Régi családi receptek és modern praktikák: A nagymama lekvárja
Mindenkinek a saját receptje a legkedvesebb, pláne, ha a nagymamája lekvárjáról van szó. A mi családunkban a sárgabarack lekvár a favorit, ami régi családi recept alapján készül, és még nem ettünk finomabbat. Az a legjobb, ha nagy méretű barackból készül, és vannak benne félérett szemek is, ez a megfelelő állag miatt kell. Mindig kis adagokban főzzük, rövid ideig, a régi réz habüstben (rozsdamentes edényben is meg lehet csinálni.), ezért marad világos a színe. Folyamatosan keverni kell, mert könnyen leég.
A nagymama sárgabarack lekvárjának receptje:
- A barackokat forró vízben főzzük, amíg egy kicsit megpuhulnak. Ezután szűrővel kivesszük, lecsepegtetjük. A szűrő alá teszünk egy nagy tálat, hogy amikor a barackokat hámozzuk, a kifolyó leve se vesszen el. Sőt, a lehámozott héjakat is kinyomkodjuk kicsit, ez a lé is belecsepeg. Lemértük, nekünk most kb. fél dl lé maradt az edényben, és ezt öntöttük a kristálycukorhoz.
- A kristálycukorhoz hozzáöntjük a barack levét és kb. fél dl vizet. Felfőzzük a szirupot, amikor forr, hozzáadjuk a barackot. 10 percig főzzük, majd forrón sterilizált üvegekbe töltjük.
- Megvárjuk, amíg teljesen kihűl (mi általában 1 napot várunk). Egy evőkanál alkoholban feloldunk egy késhegynyi nátrium-benzoátot, és a lekvárok tetejére merünk annyit, hogy a felületüket ellepje. Ha nem akarunk tartósítószert használni, akkor a lekvárokat még forrón száraz dunsztba tesszük, takarókkal jól bebugyoláljuk, és 3-4 nap alatt hagyjuk kihűlni.
A cukor mennyisége a régi receptekre jellemzően magas, de mi nagyon kevés lekvárt eszünk, szinte csak sárgabarackot és ribizlit, ezeket is csak fánkhoz, palacsintához, zserbóhoz stb. Úgy gondoljuk, ennyi belefér. Készítettünk már eritrittel illetve nyírfacukorral lekvárt, de sem az íze, sem az állaga nem tetszett.Az állag elérése érdekében felesleges órákig főzni. A cukorhőmérővel folyamatosan mérve a hőmérsékletet, a forró szirupba beledobott barackok 7 perc 30 másodperc alatt elérik a 105 fokot, avagy a zselésedési hőmérsékletet. (Ezt régen úgy ellenőrizték, hogy cseppentettek egy porcelántálra, ha megszilárdult, elkészült). Az üvegekbe töltött lekvár valóban folyós, de már zselésedik, holnapra teljesen lekvárállagú lesz. Ha a barack héját nem hámozzuk le, az is sötétíti a lekvárt, másrészt a cukor is karamellizálódik, attól is bebarnul.
Gyümölcsfogyasztás és hazai termelés
A WHO ajánlása szerint napi 400 gramm zöldséget vagy gyümölcsöt kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesek maradjunk. Ez naponta két közepes almát vagy körtét takar. A KSH adataiból kiderül, hogy hazánkban a gyümölcsfogyasztás növekszik, de sajnos nem elég gyorsan. Egy 2016-os statisztika szerint a magyarok fejenként csak napi 262 gramm gyümölcsöt és zöldséget vettek magukhoz, azonban a 2010-es évek legvégére 7 kg-mal nőtt az egy főre eső évi összes gyümölcsfogyasztás. A lakosság 39%-a eszik naponta legalább egyszer gyümölcsöt, ami nem elég nagy szám, hiszen ezzel az európai mezőny végén kullogunk. Nálunk kevesebbszer csak a bolgárok esznek gyümölcsöt.
A hazai gyümölcstermesztésben két gyümölcs dominál, az alma és a meggy. A gyümölcstermesztésre használt területek 34,2%-án termelnek almát, 19,1%-án pedig meggyet. Óriási különbség van egy hazai, éppen szezonális gyümölcs és egy importált között. Nem véletlen, hiszen az importra szánt sárgabarackot maximum 65%-os, az őszibarackot pedig 75%-os érettségi állapotban szüretelik le, majd ezer kilométereket utaztatják az értékesítés helyszínére. Nem kell mezőgazdásznak lenni ahhoz, hogy tudjuk, melyek az éppen termő, frissen megvásárolható finomságok.
A nyár velejárói a lédús és mézédes hazai gyümölcsök. Összefut a szánkban a nyál, ha csak rájuk gondolunk. Hogy egész évben élvezhessük őket, vessük bele magunkat a házi tartósítás fortélyaiba! A befőzés sem csak a nagymamák privilégiuma, bátran próbálkozzunk sokféle gyümölccsel! Kizárólag az egészséges táplálkozás számít fenntarthatónak.