A hízott libamáj, más néven foie gras, a kulináris világ egyik legelegánsabb és legdrágább étele, a kifinomultság csúcsa, amit világszerte ismernek. Ez a különleges ínyencség a házi liba megnagyobbodott, elzsírosodott mája. A termelők hagyományosan szénhidráttal, jellemzően darált kukoricával túletetik az állatot, hogy elérjék a máj zsírosodását. Egy hizlalt liba májának súlya jellemzően 600-900 gramm, de az ennél nagyobb súly sem árt a minőségnek, bár növelheti a zsírveszteség kockázatát sütéskor. A libák tömését már az ókori egyiptomiak is ismerték a fáraók idején (Kr.e. 2500), sőt, valószínűleg még régebbre nyúlik vissza a története. A rómaiak fügét használtak a máj hízlalására, majd a vágás után néhány órára mézes tejbe merítették, hogy még finomabb legyen. A libamáj, vagyis foie gras d’oie, a francia gasztronómia egyik legjellegzetesebb alapanyaga, egy sorban említtetik a kaviárral, a fekete Périgord szarvasgombával és a sok ezer éve fogyasztott osztrigával.
Azonban fontos megjegyezni, hogy nem csak a hízott libamáj létezik. A pecsenyelibamáj is rendkívül ízletes, de mérete nem olyan hatalmas, mint a hízott változaté. Bár a hízott libamáj előállítása idő- és energiaigényes - a hizlalt szárnyasokat kétszer annyi ideig kell nevelni, és a libákat naponta négyszer kell tömni 2-3 héten keresztül -, a pecsenyemáj is kiváló alapanyag, és számos finomság elkészíthető belőle. Az alábbiakban a libamáj vásárlásáról, előkészítéséről és változatos elkészítési módjairól olvashatunk, különös tekintettel a nem hízott, vagyis pecsenyelibamáj felhasználására, figyelembe véve az eredeti ízek megőrzését és a modern kulináris trendeket.
Vásárlás és előkészítés: A tökéletes alapanyag kiválasztása
A libamáj vásárlásakor mindig gondosan ellenőrizzük, hogy minőségi alapanyagot válasszunk, akár friss, akár fagyasztott formában. Keressünk megbízható beszerzési forrást, legyen az hentes vagy bolt. Ha mirelit formában jutunk hozzá, kiengedés után azonnal készítsük és fogyasszuk el! Ha készterméket szeretnénk, lehetőség szerint a mesterséges anyagoktól, tartósítószerektől és adalékanyagoktól mentes libamájtermékeket, pástétomokat keressük.
A libamáj előkészítése az egyik legfontosabb lépés. Fogjuk a kezünkbe, és a két szelvény találkozásánál szedjük ketté. Nem kell vágni, elég, ha kézzel szépen szétnyitjuk. Egy húr tartja össze a két szelvényt, de ezt a széthúzás után késsel könnyedén ki lehet vágni anélkül, hogy bármennyi máj kárba veszne.
Libamáj előkészítése és pirítása - Technika videó
Ezután egy éjszakára áztassuk be: tehetjük késői szüretelésű borba fűszerekkel, de bor nélkül, fokhagymát és fűszernövényeket hozzáadva tejben is áztathatjuk. Használjunk 5 százalékos, tejes sóoldatot: 1 liter tejhez 50 gramm sót tegyünk. Sokan a májat néhány órára tejbe vagy vízbe áztatják, mivel így kijön belőle a vér, csak utána helyezik a sistergő libazsírba. Különösen a terrin elkészítésekor elengedhetetlen, hogy az alapanyagot minden hártyától és értől alaposan megtisztítsuk. Ehhez késsel húzzuk le a hártyát, és nedves ruhába göngyölve 40 percig szobahőmérsékleten hagyjuk, vagy 30 °C-os tejbe merítjük 10 percre - a lágyabb májból ugyanis könnyebb kiszedni az ereket.
Az egyik lebenyt domború felére fektessük, a vastagabb része legyen felénk. Keressük meg a főér végét, kicsi, hegyes késsel fogjuk meg, úgy húzzuk kifelé, hogy ne szakadjon el. Közben kiskanállal, késsel, vagy az ujjunkkal hosszanti medret vájunk, hogy könnyebben kijöjjön. A májban még számos kisebb ér van, minél többet távolítunk el, annál jobb lesz a terrin. A máj ilyenkor meglehetősen zilált benyomást kelt, de mivel képlékeny, zsírpapírral újra szabályosra formázzuk, majd hűtőszekrénybe tesszük. Ehhez készítsünk elő egy zsírpapírral letakart deszkát és egy kis pengéjű kést. Itt hideg májjal dolgozunk, gyorsnak kell lenni, hogy ne olvadjon meg. A lekapart részt a deszka szélére kenjük egy kupacba. A lebenyt magát hosszában magunk elé helyezzük a deszkára, domború oldalával felfelé. A lehántolt krémes tiszta májat szintén minden réteg után a zsírpapír szélére kenjük, egy jól elkülönülő második „tiszta” kupacba. Az eres részeket a „szemetes” kupacra kenjük. Ezt a kupacot a végén nagyon finom szitán könnyű, simító mozdulatokkal átpasszírozzuk, mert ebben is marad értékes anyag, amit a tiszta májhoz vissza lehet adni. A rétegenkénti hántást addig folytatjuk, amíg a máj el nem fogy, pontosabban a végén maradó kb. 1 cm vastag szeletet már elég átpasszírozni. Ha gyorsan dolgozunk, a máj nem olvad meg közben, és a masszát szabályos formára visszaalakítjuk. Ha túl meleg kézzel nem olvasztottunk ki belőle túl sok zsírt, akkor a libamáj össze fog állni, mintha mi sem történt volna.
Hagyományos és modern elkészítési módok
Érdemes az eredeti ízjegyeket érvényesülni hagyni, amikor libamájjal dolgozunk, és csak finoman, lágyan fűszerezni hőkezeléskor. Ha pedig tokaji aszút kortyolunk hozzá, tovább fokozhatjuk az élvezeteket.
1. Libamáj zsírjában (konfitálva)
A zsírban sült, pontosabban abált vagy mostanában divatos kifejezéssel élve konfitált máj az egyik legfinomabb módja a libamáj felhasználásának. A libamájat néhány órára hideg vízbe kell áztatni, majd liba- esetleg kacsazsírban lassan főzni (abálni). A zsírba a májon kívül csak egy kevés fokhagyma kell. A megtisztított májról az ereket és egyéb „cafatokat” vágjuk le, majd áztassuk be tejbe, így a felesleges vér távozik belőle. A tűzhelyen először nagy lángon süssük pár percig, aztán vegyük lejjebb a lángot. Egyszer fordítsuk meg. Vegyük ki a zsírból, azt szűrjük le, majd a szűrt zsírt ismételten öntsük rá a májra, és hagyjuk kihűlni. A kész májat csak körül kell önteni a zsírral, hagyni, amíg megdermed, s máris kész a hűtőben elálló libamájunk, ami kitűnő reggeli vagy vacsora, de akár vendégek fogadására is alkalmas fogás. A konfitált máj sokáig eláll, kenyérre kenve a legfinomabb. Ugyanúgy készül, mint a serpenyős verzió, csak az elkészült májat helyezzünk egy lábasba, edénybe, jénaiba, bármibe, amelyben kényelmesen tudjuk tárolni. A tálba helyezett májra öntsük rá a leszűrt zsírt, utána hagyjuk megdermedni.
2. Sült libamáj
Ha bizonytalanok vagyunk az abálást illetőleg, vagy nem kifejezetten hidegen szeretnénk enni a májat, akkor érdemes ujjnyi szeletekre vágni, s kevés forró libazsírban vagy más, nekünk tetsző, nem túl ízes zsiradékban kisütni. Arra figyeljünk, hogy a nyers libamáj szeletelése némi türelmet és odafigyelést igényel, ha túl gyorsan vágjuk, akkor könnyen morzsolódik, törik, s nem lesznek szépek a szeleteink.A libamájat felhasználásig a hűtőben tartjuk, majd közvetlenül sütés előtt forró késsel felszeleteljük 1,5-2 cm vastag szeletekre. Forró serpenyőben, magas lángon oldalanként ½ -1 percig sütjük, zsiradék nélkül. A cél az, hogy mélyen karamellizált felszínt kapjunk. Ehhez maximum 1-1 perc elegendő oldalanként. A kiolvadó zsírt közben kikanalazzuk alóla, mert könnyen megég. A serpenyőből óvatosan kivesszük a szeleteket és 5 percig pihentetjük, végül pelyhesített sóval megszórjuk.
A sült libamáj mellé dukál valamilyen gyümölcs is, süthetünk mellé almát, körtét vagy birsalmát, akár chutney formájában is köríthetjük velük a májat. Szintén jó döntés, ha lilahagymából főzünk mellé lekvárt. Például a körtéket gerezdekre vágjuk, a magházukat kivágjuk és kidobjuk, és a vajon, kevés cukorral kissé megpirítjuk a gerezdeket - nem kell, hogy puhára süljenek, elég, ha egy kis színt kapnak.Az egészben hagyott májat először libazsíron, serpenyőben, oldalanként 1-2 perc alatt hirtelen pirítsuk meg, fűszerezzük ízlésünk szerint. Tegyünk a serpenyőbe fokhagymagerezdeket, majd told 180 fokosra előmelegített sütőbe, körülbelül 20-30 percig süssük.
Ha pecsenyemájat készítünk, a sütés mindig alacsony lángon történjen, a májat fedő alatt készítsük, félidőnél fordítsuk meg, 20-30 perc alatt lesz vajpuha. Ha hízott májjal dolgozunk, érdemes nem egészben, hanem szeletelve megsütni az úri alapanyagot.
3. Libamájpástétom és terrin
A libamájból kitűnő pástétomot készíthetünk, ha van türelmünk. A viszonylag sok áztatást, préselést igénylő folyamat azonban ígéretes gyümölcsöt terem, a végeredménnyel nagyot arathatunk a karácsonyi vacsorán, vagy bármilyen vendégsereg előtt. A májat hideg tejbe vagy vízbe áztatjuk egy napra, majd minden hártyától, értől megszabadítjuk, ahogy azt az előkészítésnél már részleteztük. Ezután a megtisztított májat fűszerezzük, sózzuk, kis cukrot adunk hozzá, majd zsírpapírba vagy folpackba csomagolva formázzuk, a hűtőbe tesszük és nagyjából egy napot adunk a pácnak. Ezután bélelt formába tesszük a májat, alaposan eldolgozzuk benne, majd a formát kigőzöljük a sütőben. Az így kapott terrin előételnek és főételnek is tökéletes.
A terrin a formáról kapta a nevét, amelyben készül. Ma egy műfaj összefoglaló neve: egyfajta pástétom, tésztaburok nélkül. A libamájterrinhez először ismét jeges tejbe (vagy más folyadékba) áztatjuk a májat 12-24 órára. A tetszőleges módszerrel megtisztított májat adagonként zsírpapírba göngyöljük. Ehhez sóval és tört borssal, kevés cukorral és szerecsendióval hintjük meg a májat, megkenhetjük némi sűrített édes borral is. Kivesszük, a hurkákat kicsomagoljuk, és belenyomkodjuk a zsírpapírral bélelt terrinformába. A papírbélés túllógó részét ráhajtjuk a tetejére. Magas falú tepsiben vizet forralunk, belehelyezzük a formát, az egészet előmelegített sütőbe tesszük. A készülési idő sütőtől, hőfoktól, formától függ. Célunk az, hogy a végeredményben a máj maghőmérséklete ne haladja meg a 60 °C-ot. Amikor elkészült, negyedóráig hűlni hagyjuk, megfelelő méretre vágott vastag kartonlapot, hullámkartont vagy falapot teszünk rá, és súlyokkal lenyomtatjuk (például konzerveket vagy vízzel telt csészéket teszünk rá). A súly maximum a máj fele legyen. Ezután a formát bélelőpapír segítségével kiemeljük, forró vízbe mártott késsel szeleteljük. Sokan készítik alacsony hőmérsékleten: pl. 80-120 °C-os sütőben 30-50 percig. Huszár Krisztián (Zóna bisztró) 180 °C-os légkeveréses sütőbe teszi, tizen-egynéhány percig készíti - addigra a libamáj vékony zsírréteget izzad ki magából. Számos szakács egy iparból kölcsönzött módszert alkalmaz: a nyers májat jégkására fekteti, és jégkásával lefedi. Néhány szakács konyharuhába göngyöli a májat, és forrpont alatti húslevesbe lógatva készíti el.
4. Libamáj tatár vagy májkrém
Abban az esetben, ha csak egy kisebb darab libamájat veszünk, érdemes abálás után tatárnak vagy májkrémnek kikeverni, s úgy kínálni. A májat az apróra vágott almával, lilahagymával, sonkahagymával, finoman fűszerezve csak át kell keverni, s már mehet is a langyos pirítósokra. Készíthetünk nem mindennapi mentás májpürét is.
Különleges ízkombinációk és mártások
A libamáj számos fogása, trükkje és igazán gazdag ízkombinációkat tesz lehetővé a már említett füge, alma párokon túl más gyümölcsök is, mint az őszibarack redukció (például levendulával), vagy a sárgabarack. A már említett füge és a friss füge kombinációkkal ma is gyakran találkozhatunk az étlapokon. Libamájból készíthetünk elegáns libamájat tokaji birsalmakompóttal, majorannás libamájkrémet, de készíthetjük lecsós mártással és petrezselymes burgonyával is, tehetjük bagelbe füge kíséretében.
A mártáshoz az alaplevet összeforraljuk a balzsamecettel és a lekvárral, és addig rotyogtatjuk, amíg besűrűsödik, de még folyékony marad. Sózzuk, borsozzuk, ha kell szűrőn átpasszírozzuk. Közben az édesburgonyát 2-3 cm-es kockákra vágjuk és feltesszük főni. Épp csak annyi vizet adunk hozzá, amennyi még nem lepi el (kb. 1/2 dl). A lábosba dobjuk a kakukkfűágakat, a sót és a borsot, majd közepes lángon addig főzzük, amíg az édesburgonya teljesen megpuhul. A kakukkfüvet kiszedjük, a puha édesburgonyát lecsepegtetjük, turmixgépbe tesszük és a vajjal teljesen krémesre turmixoljuk. A végén hozzáadjuk a tejszínt és ha kell, fűszerezzük a pürét.
Egyéb libás finomságok és a konyhai maradékok felhasználása
Ha egész libát veszünk, főhet belőle libaleves, sülhet libasült, az aprólékból lehet ludaskása, a hájból és a májból pedig sülhet libamáj zsírjában. Egész liba sütésekor a hasüregbe tölthetünk hagymát, almát, amit szeretnénk. Ha libahájhoz jutunk, abból isteni tepertőt is süthetünk, de természetesen az igen közkedvelt libamájpástétomról sem feledkezzünk meg!A libahájat felkockázzuk és kisütjük, majd leszűrjük. A Street Kitchen oldalán számos receptet találhatunk a libamáj és a liba egyéb részeinek felhasználására, mint például a makadámdiós-narancsos libamájbonbon, vagy különböző Márton-napi fogások.
Az őszi-téli időszak megköveteli a tartalmas fogásokat, s Márton nap környékén mi is lehetne ideálisabb választás, mint egy tisztes darab libamáj. A friss májat sokféle módon felhasználhatjuk, mint a nagymama nyomdokaiba lépve libamáj zsírjában, egyszerű sült libamájként, vagy ha bizonyítani szeretnénk, libamájpástétomként. Ha kevés a máj, készíthetünk belőle libamáj tatárt. A libamáj egy igazán luxus alapanyag, ezért nagyon ügyeljünk rá, hogy megadjuk a módját az elkészítésének: fontos, hogy jó forró serpenyőben süssük, minden oldalán kérget kapjon a máj, és utána pihentessük is, hogy a közepe is tökéletes állagú legyen.
A libamáj sokféle technikával elkészíthető, süthető, főzhető, párolható, grillezhető, pástétomok, habok, jégkrém készíthetők belőle, de akár folyékony nitrogénnel is lefagyaszthatjuk, mint Blumenthal tette. A korábban említett hagyományos alapról induló, majd elágazva új zamatokkal gazdagodó receptek is inspirálóak lehetnek. Az egyik ilyen recept szerint a parázs fölött átvont májat a hashájjal és a saját hájdarabjával együtt annyi vízzel tették fel, hogy az beborítsa. Maradt még háj, amit kevés víz hozzáadásával kisütöttek. Az elkészült májat áttették a kisütött libaháj zsírjába, amelyből előzőleg természetesen kivették a libatepertőt. Ehhez 1 csillagánizst, 1 fej fokhagyma kettőbe vágott gerezdjeit, durvára őrölt borskeveréket adtak a zsírhoz és fél percig sütötték benne a libamájat, majd tűzhelyről lehúzva, hagyták, hogy tovább süljön a forró zsírban. Néhány perc elteltével a májat kivették a zsírból és 1 cm vastag szeletekre szelték, a cserépedény aljára tették és annyi libazsírt öntöttek rá, hogy ellepje. A továbbiakban a zsírt lehűtjük és kedvünkre fogyaszthatjuk a libazsírt a libamájjal.
A tisztított libamájszeletek egyik oldalát sózzuk, borsot őrlünk rá és megszórjuk liszttel, majd megfordítva a másik oldalát is belisztezzük. Serpenyőben olajat forrósítunk, majd a libamájszeleteket belehelyezve mindkét oldalát megsütjük.