A fűszerek évszázadok óta alapvető szerepet töltenek be az emberiség gasztronómiai kultúrájában, nem véletlenül, hiszen nemcsak az ételek ízét fokozzák, hanem számos egészségügyi előnnyel is bírnak, mivel sok fűszer antibakteriális, gyulladáscsökkentő vagy immunerősítő hatású. Azonban, mint minden jó dologgal, úgy ezekkel is érdemes óvatosan bánni, ugyanis egyes fűszerek nagy mennyiségben vagy nem megfelelő körülmények között használva károsak lehetnek az egészségre, és nem mindegy, melyiket mivel párosítjuk. A fűszerek izgalmas világa végtelen, érdemes játszani az ízekkel, illatokkal, de fontos tisztában lenni az alapvető kompatibilitási szabályokkal. Egy jól felszerelt fűszerpolc már fél siker a konyhában, de az igazi mester a fűszerek okos adagolásában rejlik.
A fűszerpolc alapkövei: só, bors, paprika
Egy-egy étel esetén nem csak a felhasználandó alapanyagok megléte elengedhetetlen, hanem a fűszereké is, amelyeket legtöbb esetben nem az alapanyagokkal együtt szerezzünk be, hanem a fűszerpolcról emeljük le. De mi legyen a tökéletes fűszerkészletben? Ehhez először végig kell gondolni, mik is azok az alap és kevésbé alap fűszerek, amelyek egy 21. századi, kissé multikulturális konyhának elengedhetetlen tartozékai. Érdemes sokféle fűszert tartani otthon - s gyakran használni is őket!
A só: az ízek kiemelője
A fűszerek világába egyértelmű belépő a só. A sóval tudjuk kiemelni az ételek ízét, oda helyezni a hangsúlyokat, ahova érdemes. Ehhez nem szükséges túl nagy mennyiség, de nem ártalmas, ha jó minőségű sóval dolgozunk. A jódozott só íze elég meghatározó, így bizonyos esetekben, ha kifejezetten finomhangolni szeretnénk ezzel az alapanyaggal, akkor érdemes beszerezni jódozatlan sót. A tengeri és bányászott só közötti különbség jól meghatározható: szerkezetükben és anyagösszetételükben található eltérés, de a hegyek gyomrából bányászott alapanyag a földtörténet egy korábbi szakaszában szintén tengeri sóként kezdte pályafutását. A főzéshez használt, az ízesítésre szánt só mellett az elvadultabbak még fleur du sel-t, azaz sóvirágot is tarthatnak, ezzel a sóval ugyanis sokkal egyenletesebben lehet felületet sózni, mint apró szemcsés társaival. A só tudományosan nátrium-klorid. Már a sumérok és a babiloniak is használták ételek tartósítására. A sónak köszönhetően sok város és uralkodó vált hatalmassá, ezért fehér aranynak is nevezték. A bányászott kősó és a tengeri só hasznosabb, mint a finomított. Minden ételbe kerül belőle, egy csipetnyit még az édességekbe is kell keverni. A szervezet számára számos fontos nyomelemet is tartalmaz, de naponta csak kb. 3 g fogyasztása ajánlott. Túlzott fogyasztása magas vérnyomást okozhat. A só az egyik legősibb és legalapvetőbb ízesítőnk. Többféle létezik belőle, és mindegyik más textúrát, ízt vagy ásványi összetételt kínál. Szinte a legtöbb étel elképzelhetetlen nélküle, hisz kihozza az ételek természetes ízét, ráadásul szükséges a szervezet elektrolit-egyensúlyához is. A süteményeknél is kihagyhatatlan, mivel egy csipet kiemeli az édes ízeket. Az ételek ízesítéséről szólván, nem feledkezhetünk meg a sózásról sem. A só nélkülözhetetlen alkotó eleme szervezetünknek, legfőbb szerepe a vízszabályozás, visszatartja az élethez nélkülözhetetlen nedveket. Ebből következik, hogy az ételek erős sózásának hatására viszont a szervezet feleslegesen sok vizet tart vissza. Ételeinkben a zöldség, a zsiradék, a lisztneműek, a tejtermékek és a húsok napi megszokott mennyisége 4-5 gramm sót tartalmaz, s ha ehhez a főzésnél még hozzáadunk ugyanennyit, akkor elérjük a tíz grammot, amennyi a felnőttek napi szükséglete.
A bors: sokoldalú csípős barátunk
Másik elengedhetetlen konyhai partnerünk a bors. Ebből a fűszerből lehetőleg szemes változatot tartsunk, és frissen daráljuk rá az ételre. Egészen más eredményt kapunk, mintha a zacskóban már ki tudja mióta várakozó darált, erejét vesztett fajtájával készítenénk az ételt. A feketebors mellett bizonyos esetekre érdemes zöld-, illetve fehérborsot is tartani. Ez ugyanannak a növénynek a különféle érési állapotában lévő termése, mégis más és más ízzel bír, arról nem beszélve, hogy a világos fogások esetében esztétikusabb fehérborssal megszórni az ételt. A színes bors-keverékekben találunk még rózsaborsot is, ami hivatalosan nem bors, nem is csíp, viszont nagyon finom, érdemes belőle magában is tartani a polcon. A bors Ázsia déli részéről származik, ma is itt termesztik a legtöbbet. Már az ókorban is használták, de hazánkban csak a középkorban terjedt el. A borscserje egy-egy kalászában kb. 25 szem fejlődik ki. Attól függően, hogy mennyire éretten szedik le a szemeket, a bors lehet fekete, zöld, fehér és piros. Ízük ennek megfelelőn változó. A leggyakrabban a feketeborsot használjuk. Egészben akkor tegyük az ételbe, ha azt sokáig kell főzni, és van idő arra, hogy aromája az ételbe kerüljön. Egészben (légmentesen tárolva) sokáig megőrzi aromáját, őrölve azonban veszít erejéből. Ezért frissen őrölve, borsdarálóból szórjuk az ételbe. A feketebors erősebb, a sötét ételekhez, a fehér enyhébb, a világos ételekhez illik. Étvágygerjesztő, élénkítő hatású, de óvatosan bánjunk vele. Sok diétában tilos a fogyasztása, borsikafűvel (csomborral) helyettesítik. A fekete bors csípős, karakteres és meleg aromájú fűszer. Használhatjuk levesekhez, húsokhoz vagy zöldségekhez egyaránt. Frissen darálva sokkal intenzívebb, illatosabb és összetettebb ízvilágot ad. Ráadásul nemcsak ízesít, hanem étvágygerjesztő és emésztést segítő tulajdonsága is van.
A pirospaprika: a magyar konyha ékköve
A magyar konyha elengedhetetlen, megkerülhetetlen és rendkívül finom fűszere az édesnemes pirospaprika. Ennek a fűszernek néhány titka van: biztos forrásból kell beszerezni, majd zárt edényben, hűvös, napfénytől védett helyen tartani. A paprika meghálálja a gondoskodást: megőrzi színét és ízét, így téve tökéletessé a fogásainkat. A növény Dél-Amerikából származik, kezdetben dísznövényként termesztették. A 18. századtól olcsó borspótlóként kezdte használni a magyar konyha, és ekkor vált a magyaros ételek alapanyagává. Az erős ízt az erek rejtik, ha ezeket kivágjuk, bátrabban fogyaszthatjuk. A csípős fajták után az édes-nemes változatát is kitenyésztették. Ízesítésre az őrleményt használjuk, ami - fajtától függően - sárgától sötétpirosig megfestheti az ételünket. Az édes őrölt paprika nemcsak a magyar konyha ikonikus fűszere, az egyik legismertebb hungarikum, hanem igazi szín- és ízbomba is.
Hagyományos és mediterrán zöldfűszerek a konyhában
A só-bors-paprika hármast követik a klasszikus szárított zöldfűszerek, amelyek régóta honosak a magyar konyhában: ide tartozik a majoranna, a tárkony, a kapor, a petrezselyem, a babérlevél, ezen kívül sok háztartásban fellelhető még a zellerlevél, a kakukkfű, a lestyán és a borsikafű is. Célszerű, ha ezekből a zöldfűszerekből szárítva mindig tartanunk otthon egy-egy csomagot, de ideális, ha a gyakrabban használtak esetén inkább friss, cserépben, balkonládában, kertben nevelt fűszerbokrainkról tépkedünk le néhány levelet főzés előtt. Ha tehetjük, tartsunk friss zöldfűszereket cserépben vagy a kertben, és ezeket mindig a főzés végén vagy tálaláskor adjuk az ételhez.
A magyar konyha kedvencei
A majoranna és a tárkony elengedhetetlen eleme a különféle savanyított raguknak és leveseknek, a majoranna alapfűszere sok főzelékünknek, a babérlevél ragukhoz, főzelékekhez adva segít teljessé tenni az ízeket. Petrezselyem nélkül elképzelhetetlen a szezonális zöldséglevesek legtöbbje és a húslevesben is bérelt helye van, de ugyanígy a zellerlevél is belekívánkozik a legtöbb paradicsomos fogásunkba. A kapor a nyár illatát hordozza magában, a tökfőzelék, a túrós kocka megkerülhetetlen fűszere, amelyet szintén jól alkalmazhatunk más zöldségekhez, húsokhoz, ragukhoz is. A borsikafű - vagy csombor - lágy borsossága tökéletes a káposztás fogásokhoz, de ragulevesekben is megállja a helyét, a kakukkfű pedig ideális szinte bármilyen húshoz és a mediterrán fogások kapcsán is sokszor használjuk.
A majoránna egy lágy, kissé édeskés, mégis fűszeres aromájú zöldfűszer, amely kiválóan illik magyaros ételekhez. A babérlevél időszámításunk előtt babérkoszorút kaptak az olimpiai bajnokok, az ókorban a tudás, a hatalom, a dicsőség jelképe volt. A Földközi- és Adriai-tenger mentén őshonos, örökzöld fa levelét szárítva fűszerként használjuk. Ha a zöld levél megbarnul, sokat veszít aromájából. Burgonya-, bab-, hal-, vad-, paradicsomos ételekhez, savanyításhoz, pácokhoz illik. Csak keveset tegyünk az ételbe, mert íze nagyon aromás. Vizelethajtó, segíti az emésztést. A borsfű, csombor káposztába, tökbe, uborkába használják. A fokhagyma sok receptünkben szerepel mint ízesítő, aki nem szereti, pótolhatja vöröshagymával és metélőhagymával. A metélőhagyma (snittling) szintén remek kiegészítő. A vöröshagymát a régi időkben gyógyítási célokra is használták. A tudomány az utóbbi évtizedekben igazolta hírét: a hagyma bizonyos sugarakat bocsájt ki, a sugárzás akkor indul meg, amikor a hagymát felvágják és körülbelül 40 percig tart. A petrezselyem zöldje nélkülözhetetlen sok ételben.
Mediterrán fuvallat a konyhában
A mediterrán ételek előtérbe kerülése okán már fix helye van a kamrapolcon a rozmaring, a zsálya, a bazsalikom és az oregánó is, amelyekkel teljessé tehetjük nyári konyhánk bármely fogását. A zsálya a friss zöldekkel jól házasítható, de húsokhoz is adhatjuk, a bazsalikom és az oregánó pácok alapját adhatja vagy épp salátákat tehet teljessé, hiszen ott izzik benne a mediterrán nyár minden illata és íze. Ezeket a zöldfűszereket is érdemes friss formában tartani, aminek mostanság szinte semmilyen akadálya sincs, hiszen a legtöbb boltban cserepes kivitelben is kaphatóak.
Az oregánó a mediterrán konyha egyik alapfűszere, különösen az olasz és görög ételek nélkülözhetetlen ízesítője. Szárítva még intenzívebb az íze, amely tökéletes kiegészítője a paradicsomos szószoknak, pizzáknak, mediterrán húsételeknek és zöldségeknek. A bazsalikom édeskés, enyhén borsos illatú zöldfűszer, amely különösen jól harmonizál paradicsommal és olívaolajjal. Bár frissen az igazi, de szárítva is megtartja karakteres aromáját. A rozmaring az egyik legkarakteresebb illatú zöldfűszer, amely különösen jól működik sült húsokkal, burgonyás és mediterrán ételekkel. Robusztus, kissé citromos íze a mediterrán konyha nagy kedvence. A rozmaring erős aromája nagyon jól illik tojásos, babos, illetve krumplis ételekhez, sőt, grillezett húsokhoz is. Mediterrán fogásokkal is jól harmonizál, egy jó paradicsomos spagetti nálunk nem készül nélküle. A kakukkfű ideális szinte bármilyen húshoz és a mediterrán fogások kapcsán is sokszor használjuk. Citromos, kissé mentolos íze nagyon hasonlít a rozmaringéra, de valamivel erősebb, ezért kevesebb is elég belőle.
Különleges fűszerek a kulináris utazáshoz
TaTaBooks – Magellán utazása – 6. tábla – Fűszerek – Leírás
A klasszikus fűszerpolc-lakók közül mostanában háttérbe szorult, de fontos versenyző a kömény. A kömény karakteres íze meghatározó eleme a pörköltnek, sokféle ragu és leves kiegészítője, sőt az életmentésre alkalmas csurgatott tojásleves is elképzelhetetlen nélküle, de meghatározó fűszere még a sós aprósüteményeknek is. A klasszikus kömény mellett mostanában polcra kéredzkedett a római kömény és az édeskömény is, amelyek főleg a nemzetközi, arab és indiai konyhára jellemző fogásokban bukkannak fel. Kisebb mennyiségben szintén sok polcon ott pihen a szerecsendió, amelyet legtöbbször besamelmártás fűszerezésére használunk, vagy krumplis fogásokat fűszerezünk vele, de ez a fűszer ételek széles spektrumát képes jobbá tenni. Érdemes kipróbálni paradicsomos fogásokban, különféle desszertekben, fűszerkeverékekhez adva. A szerecsendiót ölelő piros membrán kiszárított változata, az úgynevezett szerecsendióvirág pedig a tökéletes húsleveshez szükséges plusz.
Kömény és társai
A köménymag már a Bibilia is említi, az ókor óta használt fűszer- és gyógynövény. Kétnyári ernyős virágzatú, termését, a köménymagot használjuk ízesítésre egészben vagy őrölve. Szélhajtó, gyomorerősítő, bélmozgató, görcsoldó hatású, éppen ezért nehezen emészthető ételekhez jól alkalmazható. Káposztához, kolbászokba, savanyúságokhoz, burgonyás ételekhez illik, de keverik túróhoz, sajtokba, likőrökbe is. Jól ízesíti a kenyeret, pogácsát. Aki nem szereti szétrágni, használja őrölve! A kömény markáns, kissé földes és enyhén kesernyés ízű fűszer, amely számos hagyományos étel ízvilágát meghatározza. Ha savanyú káposztával készült ételt készítetek vagy burgonyasalátát, ezt ne hagyjátok ki belőle, füstös, földes íze ugyanis ezekhez passzol a legjobban.
Egzotikus ízek: gyömbér, curry, kurkuma, kardamom
Az utóbbi években a konyhákba beköltözött többek között a gyömbér, a curry, a rózsabors, a kardamom, az ánizs, a chili, a csillagánizs, a citromfű, a koriander és a szegfűbors is, amelyekből szintén érdemes otthon tartani - és nem csak tartani, de használni is, hogy új ízekkel gazdagítsuk a repertoárt. Az alapfűszereken túl érdemes néhány különlegességet is kipróbálni.
A gyömbér Kínából származik. Jellegzetes ízű, illatú és aromájú növény. A friss gyömbérgumók egy ágas-bogas burgonyára hasonlítanak. Az ételekbe elég egy diónyi darabot belereszelni belőle. Leggyakrabban por alakban használjuk, de kandírozva is nagyon finom csemege. Csak a főzés vége felé adjuk az ételhez. Intenzív íze miatt csak keveset használjunk belőle. Gyomorerősítő, étvágyjavító hatású. Kitűnő szomjoltó italt - gyömbérsört is készítenek belőle! Fűszeres, zamatos, kicsit csípős ízvilága miatt a gyömbérrel érdemes óvatosan bánni.
A curry eredetileg egy indiai raguféleség elnevezése. Európába kerülve az ehhez használt fűszerek keverékét nevezik currynek. Éppen ezért nem is egyféle fűszer, hanem fűszerkeverék. Mivel fűszerkeverék, előfordul, hogy íze különböző. Alapreceptje: 7 evőkanál erőspaprika, 7 evőkanál gyömbér, 7 evőkanál kardamom, 10 evőkanál kurkuma, 7 evőkanál szegfűbors, 10 evőkanál feketebors, 3 evőkanál fahéj, 3 evőkanál szerecsendió, 2 evőkanál köménymag. A fűszereket összekeverik és megőrlik. Rizses, indiai ételekhez, mártásokhoz használjuk.
A kurkuma Ázsiából származó fűszer, indiai sáfránynak is nevezik. A gyömbérhez hasonló gumói miatt több nyelven „sárga gyökér”-ként ismerik. Aromás illóolajokat és sárga festékanyagot (kurkumint) tartalmaz. Emiatt elsősorban ételek, élelmiszerek színezésére használják. Levesekbe, tésztákba keverik, szebb lesz tőle az étel színe. Étvágygerjesztő hatású. Enyhén földes aromája nagyon hasonlít a sáfrányéra, de annál valamivel olcsóbb, így szokták a helyettesítésére is használni.
A kardamom a görög kardia = szív és amomum = fűszer szavakból származik. Nem meglepő tehát, hogy serkenti a szívizmok működését. Javítja az emésztést, köhögéscsillapító. Felfúvódás, rossz emésztés, fejfájás ellen is jótékony. Dél-Indiából származik, a meleg, párás klímát kedveli, számos trópusi éghajlatú vidéken termesztik. Fűszerként a gyengén kámforillatú, édes, fűszeres ízű magvait használjuk. Az indiai ételek fontos alkotórésze. A mézeskalácsból kihagyhatatlan, de a forralt borba, sőt a kávéba is keverjünk belőle csipetnyit. Ezt a fűszert elsősorban az india konyhában használják, de egyre gyakrabban tűnik fel az itthoni ételekben is, főleg süteményekben, mert aromája nagyon hasonló a szegfűszegéhez és a fahéjéhoz.
Édes fűszerek és a csípős chili
Ezenkívül a konyhai fűszerarzenál elengedhetetlen részét képezik azok a fűszerek, amelyeket javarészt édesre hangolt fogásokban szoktunk felhasználni. Ide tartozik a fahéj, amit érdemes nem csak őrölt, hanem darabos formában is tartani, a szegfűszeg, illetve a vanília, amit szintén jó, ha nem csak vaníliás cukor formájában tartunk a polcon, hanem egy-két jól becsomagolt vaníliarúddal oldjuk meg a szükségleteinket. A vanília tárolására az alkoholban eltett rúd is kitűnő megoldást kínál, bár ez a forma részben korlátozza, hogy miben és hogyan tudjuk felhasználni.
A fahéj ősi fűszer, már a Biblia is említi. Jellegzetes ízű, illatú és aromájú növény. Több fajtája ismert, legkedveltebb a Sri Lankáról származó. Egy 10-15 méter magasra növő fa lehántott fiatal kérge. Por alakban is megvásárolható. A portugálok és a franciák 300 évig harcoltak a fahéj kereskedelmi monopóliumának megszerzéséért. Magellán 1522-ben több száz mázsa fűszerrel tért haza. Jutalmul magas rangot és címerhasználati engedélyt kapott, címerét két fahéjrúd is díszíti. Az indiai konyhában mindenféle ételbe kevernek belőle. A magyar konyhában leginkább édességeket, kompótokat, forralt borokat ízesítenek vele.
A szegfűszeg trópusi meleg- és vízigényes mirtuszféle. A zsenge, pirosló virágbimbókat pálmalevélbe csomagolják, és addig szárítják, amíg megbarnulnak. Ez lesz a közismert fűszer. Már az ókori Kínában is használták. Sok illóolajat tartalmaz, ennek köszönheti erőteljes, aromás ízét. Likőrkészítésre és kozmetikai szerek előállításakor használják. A konyhában mártásokat, pácokat és leginkább édességeket fűszereznek vele. De kompótok, puncsok elmaradhatatlan alkotóeleme, a fahéjjal együtt.
A vanília az orchideafélék családjába tartozik. Termése a jól ismert vaníliarúd. Az aztékok már több mint ezer évvel ezelőtt ismerték, és kedvenc csokoládéitaluk ízesítésére használták. Európába a spanyol hódítók hozták a népszerű fűszert. A vanília kúszónövény, amely az Egyenlítő körüli övezet trópusi, párás, meleg éghajlatát kedveli. A legtöbbet a Bourbon-szigeteken (Madagaszkár, Comoro, Seychelle és Reunion), Tahitin, Mexikóban és Indonéziában termesztik. Aromaanyaga nem a terméshéjban, hanem belsejében levő milliónyi apró magban található, amelyek a termés érlelésekor összetapadnak. Ezért felhasználáskor a vaníliarudat óvatos felhasítjuk, után a belsejében lévő krémszerű anyagot, pépet a kés pengéjével kikaparjuk, és ezt adjuk az ételhez. A megmaradt terméshéjat feldarabolva, porcukorba téve vaníliás cukrot készíthetünk.
A chili az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy egy hétköznapi ételből izgalmas fogást varázsoljunk. A szárított, őrölt piros chili paprikából készült cayenne bors főként levesekben és parázson készült ételekben érvényesül a legjobban, mert nagyon csíp. A Cayenne-bors nem bors, hanem a csípős ízű chilipaprika őrleménye. Az egyik indiántörzs paprika szavából származik, és valószínűleg összefügg a dél-amerikai Cayenne város nevével. A mi paprikánknál jóval csípősebb, ezért csak óvatosan adagoljuk az ételbe! Mártásokba, pörköltekbe, halakhoz, rizsételekhez használhatjuk. Sötét helyen, jól záródó dobozban tároljuk.
Ritkább, de annál különlegesebb fűszerek
A borókabogyó az örökzöld cserje bogyója az első évben zöld, a második évben „megérik”, és hamvas, sötét kékes-fekete színűek, a borstól kicsit nagyobbak. Íze édes-kesernyés, erős aromájú. Különösen a vadhúsokhoz illik, de páclevek, sonkák, marhahúsok, füstölt húsok fűszerezésére is használják. A szlovákok borókából pálinkát főztek, ezt ma borovickának nevezik. A gin, ami az egyik leggyakoribb koktélalapanyag, gabonapálinka borókával. A bogyó étvágygerjesztő, vizelet- és szélhajtó hatású, reumatikus panaszok, köszvény ellen is ajánlott.
A mustármag ősi fűszer, apró, sárgás, gömbölyű magjai enyhén csípős ízűek. Sok illó- és zsíros olajat tartalmaz. Páclevek, savanyúságok elképzelhetetlenek nélküle. A mustárkészítés alapanyaga, a gyártás során a bogyókat megőrlik, ecettel, sóval, borssal, hagymával, szegfűszeggel, tárkonnyal, esetleg más fűszerekkel keverik. Kitűnő bőrápoló, és magas vérnyomás, reuma ellen is hatásos.
A csillagánizs kellemes, az ánizshoz hasonló aromájú fűszer. Kínában őshonos, a kínai ételekbe gyakran kevernek belőle. Az örökzöld fa termése csillagalakú, benne apró magvak fejlődnek. Mártásokba, süteményekbe, likőrökbe keverik. Görcsoldó, gyomorerősítő hatású. Teát, fogkémet, szájvizet készítenek belőle. Mártásokat, leveseket és szószokat szoktak a csillagánizs édes ízével feldobni. Édes és sós ételekben is egyaránt jól érvényesül jellegzetesen gazdag íze. Nekünk süteményekben, főleg almások esetében a legnagyobb kedvencünk, de jól harmonizál paradicsomos-padlizsános ételekkel is.
A szerecsendió Malajziában őshonos, 20 m magasra is megnövő örökzöld fa. Termésének szárított húsa a szerecsendió-virág, magva a szerecsendió. Nem rokon a dióval! Európában már a 13. században ismerték. Elég keveset használni belőle, mert íze erőteljes. A burgonyapüré, a besamel mártás fűszere, de jól illik sajtos ételekbe, puncsokba, mézes süteményekbe. Szélhajtó hatású, emésztésjavító, légúti megbetegedések ellen használható.
A kakaó az Amazonas vidékéről származik, a maják és az aztékok voltak első élvezői, időszámításunk előtt 600 körül. Nemcsak élelmiszerként, hanem fizetőeszközként is használták. Fogyasztása bölcsességet, erőt adott. A megpörkölt, megőrölt magokat vízzel, mézzel keverték, vaníliával ízesítették. Ez volt az első csokoládéital. Európába ezt is Kolombusz hozta, de akkoriban nem igen figyeltek rá. 1512-ben Montezuma császár már fogyasztotta, mielőtt háremébe ment, felhörpített belőle egy pohárral. A csokoládéfogyasztás a 17-18. században kezdett elterjedni, a gazdagság és a luxus szimbólumává vált. Ma már por alakban találkozunk a kakaóval, és süteményekbe, italokba keverjük. A csokoládékészítés legfontosabb alapanyaga.
A szegfűbors Kolombusz fedezte fel a Karib-szigeteken. Borsot keresve talált rá erre a növényre, és haláláig nem is jött rá tévedésére. Pedig ez a fűszer a mirtuszfélék családjába tartozik, a babérral rokon. Spanyolul pimentának nevezte, ezért sok nyelvben piment-ként ismerik. Íze a borséra emlékeztet, illata a szegfűszeg, a szerecsendió és a fahéj illatának keveréke. Csak keveset, és más fűszerekkel együtt használjunk belőle. Pácokhoz, pástétomokhoz, likőrökbe keverik, illetve fűszerkeveréket alkotórésze. Teája megszűnteti a felfúvódást, fájdalomcsillapító hatású. A népi gyógyászat ízületi gyulladások borogatásra használta.
A sáfrány a világ legdrágább fűszere. A Földközi-tenger vidékén őshonos, az ókor óta használják. A fűszer egy évelő, hagymagumós növény virágának sárga bibéje. Festékanyaga nagyon erős, az ételt aranysárgára festi, ezért különösen húslevesekbe keverjünk belőle. De sajtok, mártások ízesítésére is kitűnő. Nyugodtan helyettesíthetjük a jóval olcsóbb sáfrányos szeklicével (pórsáfrány). Görcsoldó, hurutoldó szer, nagy mennyiségben szédülést, kábultságot okoz! Finom, de határozottan virágos íze, és erős sárga színe miatt a sáfránnyal nem árt óvatosan bánni.
Fűszerkombinációk és tévhitek
A jó étel nem pusztán a háziasszony tapasztalatán múlik, hanem a fűszerek ügyes adagolásán is. Kisokosunkkal most irányt mutatunk, hogy melyik ízesítőt milyen ételekhez érdemes használni. Érdemes játszani a fűszerekkel, kipróbálni új ízeket!
Ánizsmag és a torma
Az ánizsmag hasonlít a köménymaghoz, de íze és illata erősebb. Süteményekhez, mártásokhoz kitűnő, a vadhúsok ízét előnyösen befolyásolja. Erősen ánizsra emlékeztető ízvilága miatt salátákhoz, paradicsomos ételekhez, csirkéhez, tengergyümölcseihez, illetve tojáshoz ajánlott fogyasztani. A torma erős íze szintén sok ételhez passzol, különösen a húsok mellé.
Koriander és a citromfű
Az ázsiai, a karibi és a latin-amerikai konyhának a koriander olyan, mint nekünk a paprika vagy a petrezselyem: szinte nincs olyan étel, amibe ne csempésznének egy keveset. A citromfű enyhén édes aromája a medvecukorra emlékeztet, de mégsem édességek, hanem inkább húsok mellé ajánlott fogyasztani.
Édesítőszerek a sós ételekben
Bár elsőre meglepő lehet, de a cukor nemcsak a desszertekben, hanem a sós ételekben is fontos szerepet játszik. Kiegyensúlyozza a savakat, tompítja a túlzott sósságot és segít kiemelni a csípős ízeket. Különösen jól használható a paradicsomos vagy ecetes fogásoknál. Egy kevés cukor sokkal harmonikusabbá teheti az összhatást anélkül, hogy édesnek éreznénk a végeredményt.
Fokhagymapor és alternatívák
A fokhagymapor kiváló alternatíva a friss fokhagyma helyett. Remek választás, ha egy enyhébb, egyenletesebb fokhagymás ízt keresel, vagy nem szeretnéd, hogy fokhagymadarabok legyenek az ételben. Akik nem szeretik a fokhagymát, pótolhatják vöröshagymával és metélőhagymával.
Fűszerkeverékek és egy titkos recept
Végül egy igen ízletes fűszerkeverék, amelyet pástétomok, mártások, húsok, saláták, konzervételek ízesítésére használhatunk. Az alább felsorolt, szárított fűszerféléket finomra törjük és őröljük, majd mindegyikből veszünk egy-egy kávéskanállal: fekete bors, szegfűbors, babérlevél, szárított citromhéj, szerecsendió, kakukkfű, gyömbér, tárkony, majoránna s végül egy mokkáskanálnyi pirospaprika. A fűszereket jól összekeverjük és átszitáljuk, a keveréket légmentesen záródó üvegben tároljuk.
TaTaBooks – Magellán utazása – 6. tábla – Fűszerek – Leírás
tags: #nem #kompatibilis #fuszerek