A magyar gasztronómia egyik kiemelkedő csodája, a Dobos torta, amely több mint egy évszázada hódítja meg a világot, ma már szinte hungarikumnak számító édesség. Ez a sütemény nem csupán egy desszert, hanem egy gasztrotörténeti utazás, melynek középpontjában Dobos C. József mestercukrász áll, akinek találékonysága és újító szelleme forradalmasította a cukrászatot.
Dobos C. József: A mester és a torta megalkotója
Dobos C. József (Pest, 1847. január 18. - Budapest, 1924. október 10.) magyar cukrász, szakácsmester és szakíró, egy szakácsdinasztia leszármazottja volt. Apja mellett, majd az Andrássy-családnál tanult, megalapozva ezzel kivételes tudását és tehetségét. 1878-ban nyitotta meg csemegeüzletét Budapesten, ahol saját készítésű ételeket is árult. Műveltsége révén közmegbecsülésnek örvendett, sok neves barátja volt, és gazdag könyvtárral rendelkezett.
Dobos hírnevét - Gundelhez hasonlóan - egy édesség megalkotásával alapozta meg. Célja az volt, hogy olyan tortát készítsen, amely a kor kissé elmaradott hűtési technikái mellett is hosszú ideig fogyasztható és élvezhető marad. Abban az időben a sütemények főzött krémekkel és tejszínhabbal készültek, amelyek hamar megromlottak. Dobos mester kísérletező kedvű, kreatív emberként folyton újításokon törte a fejét, így született meg a Dobos torta.
A torta, amely meghozta a sikerét, szintén egy kísérlet eredménye volt, célja a hosszabb idejű eltarthatóság volt. A korabeli hűtési módok megnehezítették a mesterek dolgát, a főzött krémek és tejszínhabok hamar megromlottak, így alkotta meg azt a habos vajkrémet, ami azóta számos sütemény alapját képezi.
A Dobos torta születése és bemutatása
A Dobos torta édes vajkrémje forradalmasította a cukrászatot, abban az időben hatalmas sikert aratott. A legenda szerint az édes vajkrémre a vajat köpülő fiú tévedése vezette rá a mestert, aki só helyett véletlenül cukrot tett a köpülő edénybe. Akkoriban ugyanis sóval tartósították a vajat. Dobos mester ahelyett, hogy kidobta volna az "elrontott" vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta. Kísérletezni kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. A másik újdonság az volt, hogy a kész piskótamasszához olvasztott vajat kevertek, amitől az krémszerűbb, a tortalapok pedig porhanyósabbak lettek.
A tortát már 1884-ben elkészítette, de a nagyközönségnek először 1885-ben, az első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatták be, persze óriási sikerrel. Dobosnak csemegekereskedőként saját pavilonja volt, ahol a lúdmáj, a szarvasgomba, spárga és egyéb csemegék mellett ekkor jelent meg a Dobos torta. Az újdonság első kóstolói között ott volt az akkori magyar uralkodó pár, Sissi, azaz Erzsébet királyné és I. Ferenc József, osztrák császár, magyar király is. Sisi királyné egyik kedvenc süteménye volt, nem tudott ellenállni neki, pedig ő igazán igyekezett vigyázni az alakjára.
A torta bemutatása lázba hozta egész Budapestet, annak ínyenceit, cukrászait, vendéglőseit egyaránt. Még a nagyhírű Gerbeaud-t is megelőzte vajkrémes tortájával. Más volt, mint a kor hagyományos, emeletes, felcicomázott tortái. Kitűnt azok közül egyszerű eleganciájával. Másik titka a vajkrém volt, amit abban a korban még nem ismertek, a kor édességei főzött krémekkel és tejszínhabbal készültek. Az égetettcukor-bevonat is szándékosan új, formabontóan puritán irányzatot képviselt a kor divatja szerinti habos-babos, mázas, díszes torták között.
Az eredeti Dobostorta | Mindmegette.hu
A Dobos torta világhódító útja
A Dobos torta hatalmas sikere kapcsán mindenki a receptet akarta megfejteni. Tucatjával vásárolták a dobostortát, hogy kielemezzék azt és rájöjjenek a csavarra, de egy cukrászmester kivételével mindenki kudarcot vallott. Riedl József volt az egyetlen, aki megközelítette az eredeti receptet.
A Dobos torta ezután vált ismertté itthon és külhonban egyaránt, és nyugodtan mondhatjuk, meghódította szinte egész Európát. Az új fejlesztésű tortát az Első Budapesti Országos Általános Kiállításon mutatták be, ahol maga Sissi és I. Ferenc József is megkóstolhatták. Gyakran rendeltek belőle Nyugat-Európa városaiba, mint például Berlinbe. Lassan nem hiányozhatott az estélyekről. Egyfajta sikké vált a Dobostól rendelni. A pesti cukrászműhely jelentős tortaexportot bonyolított, külön erre a célra készített fadobozokban szállították Dobos C. József remekművét.
A tortákat Dobos cukrászüzeméből társzekereken, sózott jég között szállították Nyugat-Európa jelentősebb nagyvárosaiba. Egy speciális fadobozt fejlesztett ki a mester, hogy szállítás közben ne sérüljön a torta. A különleges újdonsággal Dobos C. József európai körútra indult, hogy minél több ember megismerhesse művét.
A recept titka és közkinccsé tétele
Dobos a receptjét szigorú titokként féltve őrizte, amit alkalmazottai is becsülettel őriztek. Bármerre próbálkoztak a cukrászok a torta elkészítésével, sikertelenül próbálták megfejteni a torta titkát. Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány utánzatain, végül 1906-ban, amikor visszavonult, átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja. Önzetlen gesztus volt. Ezzel fel is adta üzletét. Nem keresett utódot. Kiárusította boltját. Nem sokat törődött az elismeréssel, csak arra volt büszke, hogy ő a Dobos torta első készítője, kitalálója, és saját nevével látta el a tortát.
Dobos, túl azon, hogy nagyműveltségű és nagyhírű cukrász, szakács volt, szakíróként is remekelt. Talán legismertebb műve az 1881-ben napvilágot látott Magyar-francia szakácskönyve, mely hű tükre korának, ízig-vérig franciás. Szerepel benne az ételek párolása, a zöldségfélék kifinomult használata, előkészítési és tárolási módokat tartalmaz. A receptek mindkét nyelven szerepelnek benne, így szinte észrevétlenül honosodtak meg nálunk is, a rolád, kotlett, pommes-frites kifejezések, valamint váltak konyhánk részeivé például a szószok, mártások.
Az eredeti Dobos torta receptje
Dobos C. József eredeti receptje pontosan rögzíti az elkészítés módját, biztosítva a sütemény autentikus ízét és állagát.
Piskótalapok (6 db 22 cm átmérőjű tortához):
- 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral.
- 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral.
- Utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal.
Krém összeállítása egy tortához:
- 4 db egész tojás
- 12 lat porcukor (20 dkg)
- 14 lat (23 és fél dkg) teavaj
- 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg)
- 1 lat vaníliás cukor (1,7 dkg)
- 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg)
- 1 tábla csokoládé (20 dkg)
Elkészítés menete:
A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk, és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl.14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is.Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.
A Dobos torta jelene és jövője
Ma az egész világon ismerik a Dobos tortát, s receptjének több mint 100 variációja ismert. 2017-ben Magyarországon miniszteri rendeletben határozták meg a híres torta összetételét és alakját: „kör alakú torta, amelyben öt Doboslap között Doboskrém található. A Doboslap és a Doboskrém közel egyenlő vastagságú.” Ez a szabályozás biztosítja az eredeti recepthez való hűséget és a minőség megőrzését.
A Dobos torta a Monarchia idejéből származik, megunhatatlan kedvencünk. Számos cukrászda készíti növényi alapanyagokból is, de Dobos is megnyalná a tíz ujját, ha még élne! A Dobos torta története nemcsak a gasztronómiai innovációról szól, hanem egy olyan emberről is, aki a tudását és tehetségét a köz javára fordította, örökségét a jövő nemzedékeinek is meghagyva.
