A Nincs Homár Pizza: Pizzakultúra, Etikett és Ínyenc Élmények

A pizza, ez az olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt és népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan formája és az ahhoz kapcsolódó étkezési szokások sokfélesége. Az "otthon, lazulósban majdhogynem elképzelhetetlen, hogy egyenes derékkal az asztalnál ülve késsel-villával együnk pizzát," mutatja, hogy sokszor informális keretek között fogyasztjuk, egyszerűen felhatodoljuk-nyolcadoljuk, és kézzel esszük. Ez a spontán mód nem is meglepő, hiszen a street foodok, amiket jobbára papírtálcán is kapunk, szintén kézzel fogyasztandók. Olaszországban és világszerte nem véletlenül olyan népszerűek a pizzaszeletbárok, ahol gyakran álló pultnál falatozzuk el, vagy tényleg csak felcsípjük, és visszük.

A kérdés azonban felmerülhet: mi a teendő, ha egy szép étteremben, terített asztalnál asztalnál eszünk pizzát? Legyen az akár egy kedves-zajos trattoria, akár más műfajú étterem, joggal merülhet fel bennünk a kérdés, vajon itt is megengedett-e a kézzel evés. A rövid válasz: igen.

A Pizzaevési Etikett: Kézzel vagy Evőeszközzel?

A pizzaevési etikett a legtöbb esetben rugalmas. Mák Tamás pizzamester is megerősíti, hogy "nincs Olaszországban olyan régió, ahol illetlenségnek számítana kézzel elfogyasztani a pizzát. Sem az utcán, sem étteremben nem létezik ilyen illemszabály." Sőt, Nápolyban is papírban adják az igazi nápolyi pizzát, nincs ezzel gond, ez így szép. A kézzel evés nagy előnye, hogy így meleg tud maradni a frissen sült pizza. "Míg késsel-villával felvágjuk falatokra, ügyelve, hogy ne csússzon le róla jobbra-balra a feltét, valószínűleg a művelet felénél már hideg lesz a pizza" - indokolja meg Mák Tamás.

Az evőeszköz-használatban inkább csak kényelmi, praktikussági szempontok játszhatnak közre. "Ha egy pizza kolbászos, szalámis vagy mascarponés, igen zsíros lehet," ilyenkor praktikusabb lehet a kés és villa használata. Azonban van egyetlen kitétel: "ha olyan elegáns helyen járunk, ahol a damasztabroszos terítéken ez nem kívánt étkezési forma, ott ezt külön jelezni fogja az étterem." Bár ebben a környezetben valószínűleg eszünkbe sem jutna kézzel enni. Fontos megjegyezni, hogy "előfordulhat egyébként kézzel evés a legelegánsabb éttermekben is: egy egyben szervírozott homár például kézzel evést kíván." Ez mutatja, hogy az étkezési etikett nem mindig egyértelmű, és függ az ételtől, valamint az étterem stílusától. Budapesten a Wolfgang Puck sztárséf által jegyzett Spago egyik híres-neves fogása is történetesen egy pizza (a borjúbécsi mellett), és itt is érvényesek ezek az általános szabályok.

A Gourmet Pizzák Különleges Esete

"Az egyetlen kivételt a gourmet pizzák jelentik" - fűzi hozzá Mák Tamás. Az úgynevezett gourmet pizzák azok a mesterien összeállított pizzák, amelyekre ínyenc alapanyagok sorát halmozzák. Az éttermekben és pizzaversenyeken is igen kedvelt kategória: a legkülönlegesebb sonkáktól a gyümölcsökön keresztül a különféle sajtokig. "A gourmet pizzákon rengeteg apró részletből áll össze a feltét, amit kézzel nem igazán lehet jól közrefogni. Ha nagy műkedvelők vagyunk, ezeket az ízeket akár külön is szeretnénk megkóstolni. Egy gourmet pizzát kisebb trollkodás úgy megenni, mint egy átlagosat." Ezen pizzák esetében tehát az evőeszközök használata nem csak praktikus, de az ízélmény maximalizálását is szolgálja, lehetővé téve a feltétek precízebb megkóstolását.

A Pizza Eredete és Történelme

A pizza olasz eredetű étel, ami mára az egész világon elterjedt. "Időszámításunk előtti 3. században már készítettek a pizzához egészen hasonló kelt tésztát." Sokan ezt nem is gondolnák, pedig valós a megállapítás. Viszont ez még tényleg csak egy távoli prototípus volt, amit mézzel is megkentek és kövön sütöttek. "A Pompeii vulkánkitörését követően a régészek olyan bizonyítékokat találtak, amivel megerősítették, hogy a területen már voltak pizzériák, de ebben az időben magát a pizzát csak lepénynek hívták."

A modern pizza alapja, a Margherita, Nápolyban született meg. "Nápolyban Raffaele Espositó kifejlesztette a mai modern pizzák alapját, a margheritát." A legenda úgy szól, hogy I. Umbertó király és Margherita di Savovia királyné érkezett látogatóba, Raffaele pedig egy különleges pizzával lepte meg vendégeit, olasz külsőben tálalta, a nemzet színeit pedig paradicsomból, bazsalikomból és mozzarellából állította össze. Ez a történet nemcsak az étel eredetét meséli el, hanem a pizza kulturális jelentőségét is kiemeli.

Az Igazi Olasz Pizza Jellemzői

"Képzeld csak el, ahogy látod a finom ropogós, gőzölgő csodát és úrrá lesznek rajtad az ínycsiklandó finom illatok. Már a gondolattól is megéheztél? Nem csoda, a nyúlós sajt és a friss bazsalikom együttese fantasztikus ízharmóniát teremt."

Az igazi olasz pizza alapja egy kelt tésztából készült vékony lepénykenyér, melyet paradicsom vagy tejföl alapú szósszal borítanak, és erre különféle feltétek kerülnek. A leggyakoribbak a különféle zöldségek, gomba és felvágottak. A tésztát végül reszelt sajttal szórják meg és sütőben megsütik. Jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó és a pepperoni. Az eredeti olasz pizzára szeletelt mozzarellát, bazsalikomot és olíva olajat tesznek, erre kerülhet további feltét.

A legfontosabb alapanyag a liszt. "A hagyományos BL55-ös lisztet érdemes lecserélni a por állagú 00-ás lisztre, amit kifejezetten pizza lisztnek is szólítanak." Az élesztőt pedig olyan vízben kell feloldani, "egy csipetnyi cukor kíséretében, ami hőmérsékletre megegyezik testünk hőjével." Ha felfutott a keverék, összegyúrható a liszttel, egy pici sóval és nem maradhat ki az extraszűz olívaolaj sem. "Az igazi olasz pizzatészta alapja, hogy legalább negyed órán keresztül gyúrni szükséges, valamint letakarva pihentetni a hűtőben minimum 5 órán keresztül." Sajtokból a kemények és félkemények dukálnak a pizzához, mozzarellával karöltve.

Pizza al Taglio: A Tepsiben Sült Pizza

"A cikkelyekre vágott, hagyományos vékony (kerek) olasz pizza mellett külön műfaj a pizza al taglio." Ez a tepsiben sült pizza is eredeti, olasz. "A tésztája masszívabb, habár levegős és könnyed, és Olaszországban rendre lemérik mérlegen a levágott és lapáttal kiemelt szeletet. Meglepő, de ez így teljesen oké Nápolyban!" A pizza al taglio a gyors, praktikus étkezésekre kínál megoldást, és jól illeszkedik a modern életstílushoz.

A "Morbillo" Jelenség a Pizzán

"Pizza morbillo, avagy szabad fordításban a kanyarós pizza." Pizza morbillo jelenségnek hívják azt, amikor a pizza szélén sok kisebb-nagyobb fekete pötty jelenik meg a sütés hatására. "Sokan a nápolyi pizzák sajátosságának tekintik ezt, pedig ez nem feltétlen sajátosság annak ellenére, hogy sok helyen találkozik vele az ember."

Miért alakul ki a morbillo?

A jelenséghez több tényező is hozzájárulhat:

1. Hideg tészta sütése: "A klasszikus morbillo olyankor fordul elő, amikor a tésztát a hűtőből sütjük, azaz nem tud a tészta temperálódni, nem kap elég időt szobahőmérsékleten." A hideg, dermedt tészta belső gluténszerkezete nem képes kellő mértékben lekövetni a sütés közbeni hőtágulást. "Ez bizonyos részeken vastagabb kérget eredményez, emellett pedig az elvékonyodott, közvetlenül a kisebb, héj alatti buborékok peremének elszenesedését okozza."
2. Túlérlelt tészta és magas hőmérséklet: Előfordulhat, hogy a tészta szobahőmérsékletű, de az érlelés kicsit túlhaladt lehet, és többek között savasodás hatására a gluténháló sütés közben átszakad. "A tészta szélénél elvékonyodik a külső buborékok körüli tészta és mindennek fejében az állapotának nem megfelelő hőmérsékleten, azaz túl nagy hőben sül a pizza."
3. Túlkelés és túlérés: "A harmadik, 2018-as Marinara kép nem „morbillo”, csak egy nagy égett folt alatti lyuk. Mivel ennek okát sokan előnynek tekintik hiba helyett (ezzel én is így voltam évekig), így erről is ejtenék pár szót." Ez kifejezetten túlkelési és túlérési hiba, amely eredményeként olyan mértékben gyengül meg a gluténháló, hogy az átszakadásokkal a nagyobb buborékok felfalják a kisebb buborékokat. "A sejtszerkezetben ez egy aránytalanul nagy lyukként jelenik meg, legrosszabb esetben a tészta széle a lyukak körül elszenesedik." Tehát a pár nagy buborék a tésztában nem „feature”, hanem „bug”. "A canotto cornicione-jába ha belevágsz akkor egyenletes, teljesen átlátszó és egybefüggő gluténszerkezetet kell találnod, nem pedig egy nagy lyukat."

Példa a hibás folyamatokra:

Egy téli napon, étteremnyitás után közvetlenül készült egy pizza, amelynek tésztaállapotához az alábbi körülmények összessége vezetett:

• "A kép közvetlenül étteremnyitás után készült egy téli napon úgy, hogy előtte két napig nem volt nyitva a pizzéria."
• "A hétköznapi ebéd mindig gyengébb és kiszámíthatatlan." Ennek okán nem akarták elővenni a tésztákat a hűtőből, hogy az esetlegesen kicsi forgalom eredményeként túlkeljen a kint temperálódó tészta és esetlegesen kukában kelljen landolnia.
• "Fontos megemlíteni, hogy a tészta az előtte lévő napra készült és nem csak a túlkelés volt rizikó, de figyelembe kellett venni, hogy a tészta már túlérett is."
• "A több napos zárvatartás miatt a 2,4 tonnás eszközünk üzemi hőmérsékletét 2 órával később érte el mint azt gondoltuk."
• "Nyitás után fél órával még nem is adtak ki belőle pizzát, de az első két órában is kvázi csak úgy tudtak benne sütni, hogy a sütőtér nem megfelelő hőmérsékletét a nyílt láng fokozásával igyekeztek némileg ellensúlyozni." De ez a megoldás egy hibás tűzoltás, sosem lehetséges a sütőtest hőjét, a nyílt láng fokozásával kiváltani, mert ezzel felborul a kemence sütési dinamikája. "Szóval hideg kemence, hideg tészta, túl nagy láng és kimerült tészta."

"Engem a pizza morbillo jelenség egészen addig nem zavar, ameddig nem okoz érzékszervi szinten érzékelhető változást." Ezt hívhatjuk ízlés dolgának, de van egy pont ameddig sem illatban sem ízben nem befolyásolják a tésztát az apró pöttyök. "Ez a fenti az első pizza esetében nagyon-nagyon határeset."

Vegán Pizza a Modern Konyhában

A modern gasztronómia folyamatosan fejlődik, és a pizza is megkapja a maga vegán változatát. "Tavaly év végén volt egy vegán ünnep az Anker't területén. Rengeteg ember nyüzsgött ott, sokan bőrcipőben (nem csak én voltam nemvegán tehát), meg sok mosolygós, nyílt tekintettel, ami azért úgy a vegán közösség sajátja - én így tapasztaltam legalábbis." Az udvarban egy állandó vegán szereplővel is találkoztak: a Vegazzi foodtruckjával. "Tulajdonképp nincs szó másról, mint jobbára sajtnélküli pizzákról húsmentes, növényi alapú szószokkal." Ezt mondjuk nem mindenki érti, de "hiánya miatt kell elmorzsolni egy könnyet."

"Figyeljetek: ez egészen jó próbálkozás. De viccet félretéve: tényleg harmonikus és finom a Vegazzi pizzája, igaz, hogy a szószok felkenése nem egyenletes, nem is bőkezű, és ha nem akarsz egyszer csak tésztát, másszor szinte csak szószt harapni, érdemes hajtogatni." Ez a megjegyzés rávilágít, hogy a vegán pizzák is tartogathatnak egyedi kihívásokat és élményeket.

Magyaros Pizza: Recept és Elkészítés

A pizza sokféleképpen elkészíthető, és a magyaros ízek is remekül illeszkednek hozzá. "A magyaros pizza elkészítéséhez először a tésztát kell begyúrnunk."

Hozzávalók és elkészítés:

1. Tészta elkészítése: "Ehhez az élesztőt és az olajat elkeverjük a langyos vízben, majd a sóval elkevert lisztbe öntjük, és alaposan kidagasztjuk. Fényes, az edény falától elváló tésztát kell kapnunk." Ezután "letakarva, meleg helyen kelesztjük kb. 60 percig, hogy a duplájára nőjön."
2. Feltétek előkészítése: "Közben a paradicsomkonzervet összekeverjük a sóval és a zúzott fokhagymával, a kolbászt, a paprikát és a lila hagymát vékonyan karikákra vágjuk, a sajtot pedig nagy lyukú reszelőn lereszeljük."
3. Sütés: "A sütőt előmelegítjük a lehető legmelegebbre, ez nálunk 230 fok." A megkelt tésztát kettéosztjuk, és "erősen lisztezett felületen, olajozott kézzel 3-4 mm vékony, kerek formára nyújtjuk." Megkenjük a paradicsomszósz felével, rászórjuk a sajt negyedét, ráhalmozzuk a kolbászt, a paprikát, a lila hagymát, és egy újabb negyed rész sajttal is megszórjuk. "Egy nagy gáztepsit beteszünk a sütőbe, hogy felforrósodjon, majd egy nagy lapát segítségével rárakjuk az előkészített pizzát, és kb. 12 percig sütjük."

Ez a recept bemutatja, hogyan lehet otthon is elkészíteni egy ízletes, magyaros pizzát, figyelembe véve az alapvető pizzakészítési elveket.

tags: #nincs #homar #pizza