Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos diskurzusok egyik legvitatottabb témája a nitrátok és nitritek szerepe a húskészítményekben. Ediig az egészségtudatos emberek úgy kerülték a nitriteket és nitrátokat, mint ördög a szentelt vizet. Ezek a tartósító pácanyagok régóta feketelistán vannak, pedig az újabb vizsgálatok szerint semmi közük a rákhoz, mi több, egészségesek. Mítoszdöntögető korunkhoz a hamis mítoszok gyártása vezetett el. Hát tegyük tisztába a dolgokat!
A nitrátok és nitritek megítélése: Tények és tévhitek
A köztudatban és a médiában elterjedt az a nézet, hogy a nitrátok komoly veszélyt jelentenek az egészségre. Azonkívül, hogy telített zsírokkal tömíti el az artériákat és tele van nátriummal, a bacon-t régóta egészségtelennek tartják, mivel a pácolás folyamatában nitrátokat és nitriteket használnak fel. Sok hagyományos orvos, jóindulatú barát és rokon figyelmeztet, hogy valójában a szívinfarktus vagy a rák kockázatát vállalja fel az, aki a paleo-hívek kedvencét, a bacon-t fogyasztja.
Valójában az a vizsgálat, amely azzal keltett riadalmat, hogy a nitrátokat összekötötte a rák kockázattal, a lektori folyamatban hitelét vesztette. A tudományos szakirodalomban komoly tanulmányok állapították meg, hogy nincs kapcsolat a nitrátok vagy nitritek és az emberi daganatok között, illetve nincs bizonyíték arra, hogy ezek rákkeltőek lennének. Továbbá újabb vizsgálatok azt sugallják, hogy a nitrátok és nitritek nemcsak hogy ártalmatlanok, hanem jótékony hatást gyakorolnak az immunrendszerre és a szívre. A nitrogénmonoxid, ami a nitritből alakul ki, értágító tulajdonságokkal bír, módosíthatja a szervezet vérlemezke működését javítva a vérnyomást, csökkentve a szívroham kockázatát.
A szervezet endogén nitritforrásai
Meglepően hangozhat, hogy a nitrát/nitrit fogyasztása nagyrészt nem az ételből, hanem a szervezet endogén forrásaiból származik. A nitriteket tulajdonképpen a szervezet nagyobb mennyiségben állítja elő, mint amennyi az ételből származik, a nyálnitrit teljes nitrit hatás 70-90 %-át teszi ki. Más szóval a köpetünk sokkal több nitritet tartalmaz, mint bármelyik táplálékunk. Az élelmiszereket illetően viszont a zöldségek a nitritek fő forrásai. Az élelmiszerekkel elfogyasztott nitritek 93 %-a a zöldségekből származik. Lehet, hogy meglepő, de egy adag rukkolában, két adag fejes salátában, négy adag zellerben vagy céklában több nitrit van, mint 467 hotdogban.
Hogyan működik a nitrogénciklus?
Fontos megértenünk, hogy sem a nitrát, sem a nitrit nem halmozódik fel a szervezetben. Az étellel elfogyasztott nitrát nitritté alakul át, amikor a nyállal találkozik, és a bevitt nitrát 25 %-a nyálnitritté, 20 %-a nitritté alakul, a maradék pedig 5 órán belül kiválasztódik a vizeletben. A felszívódott nitrát felezési ideje nagyon rövid, öt percen belül eltűnik a vérből.
Technológiai háttér és élelmiszerbiztonság
A kiindulási pont a nitrátokkal és nitritekkel kapcsolatos kockázat megértésében, az élelmi anyagok és élelmiszerek, döntően a húsok gyártásakor használt, nagyjából 200 éves technológia. Az élelmiszeripari adalékanyagként leggyakrabban használt nitritek és nitrátok jelölése: E249, E 250, E 251 és E 252. A nitritet és nitrátot leginkább azért használják, hogy a Clostridium botulinum és egyéb kórokozó baktériumok által okozott megbetegedéseknek elejét vegyék. A baktériumok elszaporodása a húskészítményekben toxinok (méreganyagok) fokozott termeléshez vezet. Ezek a toxinok már nagyon kicsi dózisban halált okozhatnak, a légzőszervek bénulása miatt.
A nitrit a baktérium szaporodását tudja befolyásolni, a méreg hatását, amit a baktérium termel, nem. Azonban az áru a hosszú kereskedelmi időszak miatt veszíthet színéből, illetve egyéb minőségi paraméterei látszatra rosszabbodhatnak. Noha ez egyáltalán nem érinti a tápanyagok minőségét, a hiper- és szupermarketeknek gondolni kell arra is, hogy a készítmények hosszú időn keresztül megőrizzék a vásárlók számára vonzó tulajdonságokat.
A nitrózaminok kockázata és a megelőzés módjai
Orvosi értelemben súlyos hiba egy kalap alá venni a nitrátokat és a nitriteket. A két vegyületnek eltérő hatása van. A nitrátok veszélytelenek, anyagcserénkben való körforgásuk biokémiai értelemben szervezett, szabadon ürülnek a vizelettel, nem generálnak semmilyen megbetegedítő folyamatot. A nitrittel azonban teljesen más a helyzet. A nitritek a gyomorban és a bélrendszer további szakaszaiban nitrózaminokká alakulnak, melyeket rákkeltő vegyületekként tartanak számon.
A nitrózaminok rákkeltő hatását egyelőre nem tudták megcáfolni embernél, noha léteznek olyan epidemiológiai felmérések is, m# Nitritek, Pácsó és Paleo: Mítoszok és Valóság a Húskészítmények Világában
Az élelmiszeripar és a táplálkozástudomány számos vitatott kérdést vet fel, melyek közül kiemelkedik a nitritek és nitrátok szerepe a húskészítményekben, különösen a paleolit táplálkozás hívei körében. Hosszú ideig az egészségtudatos emberek úgy kerülték a nitriteket és nitrátokat, mint ördög a szentelt vizet, ám az utóbbi évek kutatásai árnyaltabb képet festenek. A modern kor mítoszdöntögető hajlama gyakran vezet el hamis mítoszok gyártásához, ezért tegyük tisztába a dolgokat ezen vegyületekkel kapcsolatban.
A Nitrátok és Nitritek Mítosza: Rákkeltő Vagy Egészséges?
A bacon-t régóta egészségtelennek tartják, nem csupán a telített zsírok és a magas nátriumtartalom miatt, hanem a pácolás során felhasznált nitrátok és nitritek okán is. Sok hagyományos orvos, jóindulatú barát és rokon figyelmeztet, hogy valójában a szívinfarktus vagy a rák kockázatát vállalja fel az, aki a paleo-hívek kedvencét, a bacon-t fogyasztja. A köztudatban és a médiában elterjedt az a nézet, hogy a nitrátok komoly veszélyt jelentenek az egészségre.
Valójában az a vizsgálat, amely azzal keltett riadalmat, hogy a nitrátokat összekötötte a rák kockázatával, a lektori folyamatban hitelét vesztette. A tudományos szakirodalomban komoly tanulmányok állapították meg, hogy nincs kapcsolat a nitrátok vagy nitritek és az emberi daganatok között, illetve nincs bizonyíték arra, hogy ezek rákkeltőek lennének. Továbbá újabb vizsgálatok azt sugallják, hogy a nitrátok és nitritek nemcsak hogy ártalmatlanok, hanem jótékony hatást gyakorolnak az immunrendszerre és a szívre. A kritikai felülvizsgálat alá vett eredeti vizsgálati eredmények, melyek szerint a nitrátok és a nitritek rákkeltőek, kimutatták, hogy karcinogén nitrózamin hiányában nincs bizonyíték a karcinogén hatásra. A legújabban publikált követéses vizsgálatok nem mutatnak kapcsolatot a nitrát/nitrit bevitel és a gyomorrák között.
Még mindig zavaros a kép? Meglepően hangozhat, hogy a nitrát/nitrit fogyasztása nagyrészt nem az ételből, hanem a szervezet endogén forrásaiból származik. A nitriteket tulajdonképpen a szervezet nagyobb mennyiségben állítja elő, mint amennyi az ételből származik, a nyálnitrit a teljes nitrit hatás 70-90%-át teszi ki. Más szóval, a köpetünk sokkal több nitritet tartalmaz, mint bármelyik táplálékunk.
Az élelmiszereket illetően viszont a zöldségek a nitritek fő forrásai. Az élelmiszerekkel elfogyasztott nitritek 93%-a a zöldségekből származik. Lehet, hogy meglepő, de egy adag rukkolában, két adag fejes salátában, négy adag zellerben vagy céklában több nitrit van, mint 467 hotdogban. Saját nyálunkban pedig mindezeknél is több nitrit található! Ezért hát mielőtt kizárjuk a pácolt ételeket az étrendünkből, vizsgáljuk csak meg a "zellerbevitelünket". És próbáljunk meg ritkábban nyelni. De félre a tréfával, semmi okunk, hogy féljünk az ételben, vagy a nyálban található nitritektől. Még ha ártalmasak is lennének, a pácolt húsok nem jelentenek kiemelkedő veszélyt, mivel az USDA (Egyesült Államok Földművelésügyi Minisztériuma) a hotdogban és bacon-ben mindössze 120 mg/kg mennyiséget engedélyez. A pácolás folyamatában a nitrit nitrogén-monoxiddá alakul, ami a vashoz kötődik és a hotdognak és a szalonnának jellegzetes rózsaszín színt kölcsönöz. Ezzel viszont a nitrit lecsökken kb. 10 mg/kg-ra.
Fontos megértenünk, hogy sem a nitrát, sem a nitrit nem halmozódik fel a szervezetben. Az étellel elfogyasztott nitrát nitritté alakul át, amikor a nyállal találkozik, és a bevitt nitrát 25%-a nyálnitritté, 20%-a nitritté alakul, a maradék pedig 5 órán belül kiválasztódik a vizeletben. A felszívódott nitrát felezési ideje nagyon rövid, öt percen belül eltűnik a vérből. Egyes nitrátok reakcióba lépnek a gyomor tartalmával, nitrogén-monoxidot képezve, jótékony hatásokat kifejtve. Általánosságban, a tudományos irodalom nagy része azt sugallja, hogy a nitrátok és nitritek nem jelentenek gondot, sőt jótékony hatásuk van.
A Nitrites Pácsó Szerepe az Élelmiszeriparban és a Hagyományokban
A nitrites pácsó használata, és az ezzel a módszerrel készített termékek fogyasztása igen megosztó. Az internet telis tele van negatív hírekkel. A pácsó kifejezetten pácolásra való sókeverék, mely 0,5%-os arányban tartalmazza a nátrium-nitritet (E-250), melynek hétköznapi neve a salétromsó.
Hogyan működik a nitrogénciklus?
A kiindulási pont a nitrátokkal és nitritekkel kapcsolatos kockázat megértésében az élelmi anyagok és élelmiszerek, döntően a húsok gyártásakor használt, nagyjából 200 éves technológia. Egy ideje már az E betűket használjuk az adalékanyagok jelölésére. Az élelmiszeripari adalékanyagként leggyakrabban használt nitritek és nitrátok jelölése: E249, E250, E251 és E252. Az adalékanyagok szerepe, hogy hozzáadva az élelmi alapanyagokhoz kedvező érzékszervi és tápértéki változásokat okozzanak a húskészítményekben.
1891-ben Polenski felfedezte, hogy a nitrát baktériumok hatására átalakul nitritté, majd 1899-ben Lehmann igazolta, hogy a jó és kellemes vörös színt a nitrit okozza és nem a nitrát. Egy vegyész, bizonyos Haldane 1901-ben ezt finomította és leírta, hogy a húsban található pigment a nitrogén-monoxid vegyülethez kapcsolódva hozza létre a vörös színt. Már több mint 100 évvel ezelőtt felfigyeltek a nitrit mérgező voltára, és 1908 és 1925 között az USA Mezőgazdasági Minisztériuma egyre alacsonyabb határértéket határozott meg a nitritmérgezések kiküszöbölésére. Magyarországon az 1960-as évektől terjedt el használatuk az élelmiszeriparban, annak ellenére, hogy világszerte csak az 1970-es években kezdődött a nitritek és a nitrózaminok részletesebb vizsgálata.
A nitritet és nitrátot leginkább azért használják, hogy a Clostridium botulinum és egyéb kórokozó baktériumok által okozott megbetegedéseknek elejét vegyék. Jelenleg ez a fő hivatkozási alap a két anyag használatára. A baktériumok elszaporodása a húskészítményekben toxinok (méreganyagok) fokozott termeléséhez vezet. Ezek a toxinok már nagyon kicsi dózisban (pl. egy 80 kg-os embernél 0.0024 mg dózisban) halált okozhatnak, a légzőszervek bénulása miatt. A nitrit a baktérium szaporodását tudja befolyásolni, a méreg hatását, amit a baktérium termel, nem.
A KSH rendelkezésre álló statisztikai adatai szerint Magyarországon 2009-ben 846 regisztrált ételmérgezés történt, ennek 15%-a volt húskészítménnyel kapcsolatos, és ezen belül is csak kb. minden harmadik eset volt a Clostridium botulinum-hoz köthető. Egyik sem volt halálos. Ez nyilván az orvostechnika fejlődésének is köszönhető, fejlődött pl. a gépi lélegeztetés technikája. Természetesen többféleképpen magyarázhatók ezek a számok, de a nagyságrendi különbség mindenképp beszédes.
Az EU-ban is szabályozzák a nitrites pácsó használatát. Az EFSA 2017. júniusban közzétette, hogy az újraértékelő programja részeként újból felbecsülték az élelmiszerhez adott nitritek és nitrátok egészségügyi kockázatát, és a jelenleg elérhető információk alapján nincs szükség változtatásra a korábban meghatározott biztonságos beviteli szinteken. Az EFSA szakértői fontosnak tartották megbecsülni a nitritből kialakuló - és bizonyos előfordulási formájukban rákkeltő - nitrózaminok jelenlétét is.
A Nitrátok és Nitritek Különbségei, és a Nitrózaminok Képződése
Orvosi értelemben súlyos hiba egy kalap alá venni a nitrátokat és a nitriteket. A két vegyületnek eltérő hatása van. A nitrátok veszélytelenek, anyagcserénkben való körforgásuk biokémiai értelemben szervezett, szabadon ürülnek a vizelettel, nem generálnak semmilyen megbetegítő folyamatot. A nitrittel azonban teljesen más a helyzet. A nitritek a gyomorban és a bélrendszer további szakaszaiban nitrózaminokká alakulnak, melyeket rákkeltő vegyületekként tartanak számon. Ilyen például a dimetil-nitrózamin, de ezen kívül legalább hat olyan vegyületről beszélhetünk, amelynek rákkeltő hatását kísérletesen (összesen 30 állatfajban) igazolták. A dolog természetéből fakadóan ezek rákkeltő hatása embernél közvetlenül nem vizsgálható. Főemlősöknél azonban bizonyítást nyert a nitrózaminok rákkeltő hatása. A nitrózaminok rákkeltő hatását egyelőre nem tudták megcáfolni embernél, noha léteznek olyan epidemiológiai felmérések is, melyek statisztikailag nem támasztották alá ezt a hatást. Az epidemiológiai vizsgálatok ugyanakkor nem értelmezhetőek kritika nélkül.
A szájüregben vagy gyomorban nitritből keletkező nitrózamin mennyisége csekély, önmagában ez nem jelentene problémát. Bizonyos körülmények között viszont a szájüregbe és a gyomor-bél rendszerbe a természetes flórához nem tartozó baktériumok költöznek be. Ezek a mikroorganizmusok különösen szeretik a tejcukrot és a szőlőcukrot. Ha valaki sok tejterméket és cukrot fogyaszt, vonzza ezeket a baktériumokat, amelyek a nyálban élettani viszonyok között meglévő nitrátból nitritet csinálnak, mielőtt azok kiürülnének a vesén keresztül, ezzel megakasztva és akár halálos útra terelve egy egyébként normálisan zajló biokémiai folyamatot. Tehát igaz, hogy a nyálban koncentrálódik a nitrát, de a nitrit csak akkor, ha bizonyos baktériumok belénk költöztek. Vagyis az egyébként valóban ártalmatlan baktériumok (pl. Lactobacillus fajok) is károssá válhatnak. Így hiába ártatlan a nitrát, a nyugati táplálkozás szinte tálcán kínálja a lehetőséget a káros biokémiai folyamatokra.
A nitritek nitrózaminná való átalakulását a vas kifejezetten segíti (feleslegesen szedett vastartalmú étrend-kiegészítők és vitaminkészítmények). Ugyanilyen hatással bír a brokkoliban, karfiolban és káposztában nagy mennyiségben előforduló tiocianát. Vagyis a nitrittel/nitráttal kezelt kolbászfélék, sonkák, és bizonyos növények fogyasztása, valamint a patikai vaskészítmények növelik a nitrózaminok koncentrációját.
Nitrát- és Nitritforrások a Mindennapokban
Sajnos számos forrásból juthat nitrát és nitrit a szervezetünkbe. Leginkább a növények jelentenek plusz nitrátforrást, de ne feledkezzünk meg a sajtokról sem. Egyes növényekben olyan magas koncentrációban fordulnak elő, hogy kifejezett mérgezést okozhatnak. Ehhez hozzájárul az utóbbi idők túlzott műtrágya használata, amely a földek kimerülése miatt már kihagyhatatlan a mezőgazdaságban. A műtrágyák szennyezik a vizeket is, nem csak a talajt.
- Zöldségfélék nitrát- és nitrittartalma:
- Cékla: Magas nitráttartalom
- Spenót: Magas nitráttartalom
- Salátafélék (pl. rukkola, fejes saláta): Magas nitráttartalom
- Zeller: Magas nitráttartalom
- Káposztafélék (brokkoli, karfiol): Tiocianátot tartalmaznak, ami elősegítheti a nitrózamin képződést.
- Növények nem képesek a nitrátot nitritté alakítani, ezért természetes körülmények között nitritet nem tartalmaznak. Ha például 15 dkg céklát eszünk, akkor már akut mérgezési tünetek jelentkezhetnek, elkéküléssel (methaemoglobinaemia), vérnyomás-eséssel.
A nitrites pácsó és a konyhasó 1:200 - 1:250 arányú keverékében alkalmazzák. A pácolás hatására a mioglobin (az izmok piros színanyaga) a nitritek segítségével a sokkal stabilabb nitróz-amiglobinná alakul, így a pácolt hús meg tudja tartani csodálatos piros színét.
"Nitritmentes" Termékek és a Tudatos Vásárlás
Ha Ön most azt gondolja, elkerülheti a nitrátokat és nitriteket, ha ún. "nitrát és nitritmentes" hot dogot és bacon-t eszik, ne hagyja magát becsapni. E termékek ugyanazon vegyület "természetes" forrását használják fel, mint a zeller, a céklalé és a tengeri só, és nem jobban mentesek a nitrátoktól és nitritektől, mint a hagyományos pácolt húsok. Sőt, akár több nitrátot és nitritet is tartalmazhatnak, amikor pácolásukra "természetes" tartósítószereket használnak fel. Fontos megérteni, hogy az élelmiszeripar sok esetben csúsztatáshoz folyamodik, mert tudja, hogy az egészségtudatos vásárló nem vásárolja meg a nitrátos/nitrites termékeket. Azt írják a csomagolásra, hogy hozzáadott nitrátot és nitritet nem tartalmaz. Közben pedig olyan baktériumtörzset oltanak az élelmiszerbe, ami átalakítja a természetesen bennük lévő nitrátokat nitritté.
Ha fontos számodra, hogy elkerüld a mesterséges adalékanyagokat, válassz olyan kézműves, nitritmentes termékeket, amelyek garantáltan nem tartalmaznak semmi felesleget, csak a legjobb minőségű, természetes alapanyagokat. Egyes manufaktúrák a nitrites pácsó helyett L-aszkorbinsavat (C-vitamint) alkalmaznak termékeikben. Ez a természetes antioxidáns nemcsak az egészségre kedvező hatású, hanem segít megőrizni a kolbászok frissességét és ízét is. Ezzel a módszerrel elérhető a kívánt tartósság anélkül, hogy nitritet adnának a termékekhez.
A Nitrózaminok Világa és További Források
A nitrózaminok nem csak nitritből keletkezhetnek szervezetünkben, hanem sok más helyről is beszerezhetjük őket. Előfordul például, hogy a hajfestékeknek, kozmetikumoknak, gumiáruknak néha magas a nitrózamin-tartalma. De sok nitrózamint tartalmaz a sör, a gabonapárlatok (főleg a whisky), a füstölt sajtok és a cigaretta is. Ha vásárolunk, figyeljünk oda a nitrózaminokra.
A tej- és cukorfogyasztás miként függ össze a nitrózaminokkal, melyek a rákkeltő vegyületek csoportjába tartoznak. Ha valaki sok tejterméket és cukrot fogyaszt, vonzza azokat a baktériumokat, amelyek a nyálban élettani viszonyok között meglévő nitrátból nitritet csinálnak, mielőtt azok kiürülnének a vesén keresztül, ezzel megakadályozva egy egyébként normálisan zajló biokémiai folyamatot. Amennyiben paleósként cukrot fogyasztunk fruktóz formájában, akkor is előfordulhat velünk, hogy túl sok a szájüregünkben és bélrendszerünkben a nitrátból nitritet gyártó baktérium, nitrittöbblet alakulhat ki, következményesen pedig megnő a rákkeltő nitrózaminok koncentrációja.
Hagyományos Érlelési Eljárások és Élelmiszerbiztonság
Több kutató megvizsgálta a baktériumok fejlődését, szaporodását és megbetegítő képességét különböző körülmények között. Azt találták, hogy ha nem használtak nitritet, akkor a kolbászokból vett mintákkal meg lehetett betegíteni az egereket. Ha nitritet használtak ez alig sikerült. Azonban ha három hét után vettek oltóanyagot a mintákból és adták egereknek, soha nem betegedtek meg, függetlenül attól, hogy nitrites volt a kolbász vagy sem. A magyarázat végtelenül egyszerű. Kezdetben (az első három hétben) a baktériumok (nemcsak a botulizmust, hanem a más fertőzéseket okozó baktériumok is) kiváló közeget találnak a szaporodáshoz. Azt is tudjuk, hogy ez nem megy végbe akkor, ha a húskészítményt, mondjuk a kolbászt, hűtőben tartjuk. Ezért kell érlelni a szalámikat és kolbászokat, nem szabad hűtőben tárolni őket az első három hét során. Ez nagyapáinknak természetes volt, nekünk meg kell tanulni. Vagyis a kolbászunknak nem kell nitritet tartalmaznia, ha legalább három hétig érleltük, hűvös (kb. 20 Celsius fok) és száraz helyen tároltuk. Az így tárolt és érlelt kolbász nem okoz bakteriális és toxikus tüneteket, mert az esetlegesen megmaradt spórákat és toxinokat a gyomor 1 körüli pH-ja azonnal elpusztítja.
Azonban az áru a hosszú kereskedelmi időszak miatt veszíthet színéből, illetve egyéb minőségi paraméterei látszatra rosszabbodhatnak. Noha ez egyáltalán nem érinti a tápanyagok minőségét, a hiper- és szupermarketeknek gondolni kell arra is, hogy a készítmények hosszú időn keresztül megőrizzék a vásárlók számára vonzó tulajdonságokat. Kevesebb üzlet volt kevesebb termékkel. Ez azt jelentette, hogy az élelmiszer forgalom nem oszlott meg ennyi termékre és üzletre. Vagyis az üzletekbe került élelmiszerek pár nap alatt elfogytak és érkezett a friss utánpótlás. Ezenfelül nagyon gyorsan változnak a vásárlási szokások. Ma már megsem vennénk egy párizsit vagy virslit ha nem lenne a szavatossága 1-2 hét. Ehhez képest visszáság vagy inkább túlzott óvatosság a füstölt húsok kolbászok szavatossági ideje. A hagyományos füstölt húsokra nem volt szavatossági idő írva.
Mit tehetünk a Tudatos Fogyasztásért?
Nincs okunk félni az ételben található nitrátoktól és nitritekből. Semmi értelme nitrátmentes, pácolatlan bacon-t vásárolni. Semmi értelme kerülni a tartósított húsokat, különösen nem a kiváló minőségűeket. Ahhoz, hogy elkerüljük a nitrózaminok túlzott koncentrációját, vásároljunk olyan húskészítményeket, amelyekben nincs sem nitrát, sem nitrit. A zöldségeket próbáljuk olyan helyről beszerezni, ahol ismert a trágyázás időpontja, és ne fogyasszunk hosszú ideig tárolt zöldségeket. Ha otthon készítünk füstöltárut, akkor ügyeljünk arra, hogy a húsokat és alapanyagokat ne érje földdel szennyezett eszköz (a hús feldolgozása során a Clostridium baktérium a földből a készítménybe kerülhet). Továbbá, az elkészített árut legalább három hétig érleljük, és soha ne tegyük hűtőszekrénybe, hanem száraz és hűvös helyen tároljuk.
Összességében tehát a nitrites pácsó kérdése nem fekete-fehér. Egyszerre van jelen benne a hagyomány, az élelmiszerbiztonság és a modern fogyasztói elvárások világa. A valódi kulcs azonban nem egyetlen összetevőben rejlik, hanem a tudatosságban. Mert végső soron nem az a legfontosabb kérdés, hogy „pácsó vagy nem pácsó”, hanem az, hogy mit eszünk, milyen gyakran, és milyen forrásból.